每個(gè)攤煎餅的大媽，都是隱藏的流體力學(xué)專家

每一張形狀正圓、厚薄均勻、沒(méi)有破洞的煎餅，都凝聚了制作者對(duì)面糊流體力學(xué)的深入理解。近日，兩位物理學(xué)家通過(guò)數(shù)學(xué)建模，找到了攤出一張好煎餅的方法，并將這些發(fā)現(xiàn)寫(xiě)進(jìn)了論文中。

煎餅果子是許多中國(guó)人喜愛(ài)的點(diǎn)心，人們熱衷于按自己的口味給煎餅加上各種豐富的配料。但是好吃的煎餅一定有一個(gè)共同的特點(diǎn)：厚薄均勻、火候恰到好處、沒(méi)有破洞。說(shuō)起來(lái)容易做起來(lái)難。別看樓下賣早餐的大媽兩分鐘攤一張漂亮的餅，如果自己上手做，多半會(huì)發(fā)現(xiàn)——咦，怎么不是圓的？怎么這里這么厚？怎么翻個(gè)面就破了？

為了做出完美的煎餅，法國(guó)巴黎綜合理工學(xué)院的愛(ài)德華·布卓和新西蘭坎特伯雷大學(xué)的馬修·塞利爾研究了一番，終于找到了其中的奧義，并發(fā)表了一篇論文。

把煎餅攤勻有多難

攤煎餅方法可以簡(jiǎn)單分為兩大流派：用推子之類的工具把面糊快速推開(kāi)，或轉(zhuǎn)動(dòng)平底鍋?zhàn)屆婧约簲傞_(kāi)?；蛟S是想讓大多數(shù)非專業(yè)人士做起來(lái)更簡(jiǎn)單，兩位物理學(xué)家把目光聚焦在第二種方法上。

煎餅在制作過(guò)程中會(huì)發(fā)生一個(gè)重要的變化：水分隨加熱流失，導(dǎo)致面糊的黏度逐漸增加。如果在面糊剛剛下鍋的時(shí)候沒(méi)有及時(shí)把它攤平，它就會(huì)很快凝固，再也攤不平了。但是動(dòng)作太快也不行，容易把餅弄破。要攤一張厚薄均勻的圓形煎餅，難道只能“憑感覺(jué)”嗎？

如何科學(xué)地?cái)傄粡堬?/p>

作為流體力學(xué)領(lǐng)域的科學(xué)家，塞利爾和布卓決心利用數(shù)學(xué)建模計(jì)算，他們嘗試了兩種方法。

第―種叫做蒙特卡洛方法，這是―種盡可能地把所有因素及其組合考慮在內(nèi)，然后利用計(jì)算機(jī)模擬出最佳組合的方法。兩位物理學(xué)家把面糊黏度、面糊密度、鍋傾斜時(shí)的角度和鍋的半徑等10個(gè)參數(shù)代入了蒙特卡洛方法當(dāng)中。這個(gè)方法的計(jì)算量是巨大的，不過(guò)利用蒙特卡洛方法攤的煎餅果子的均勻度確實(shí)提高了40%。

第二種叫做伴隨優(yōu)化的數(shù)學(xué)算法。在這個(gè)方案里，塞利爾和布卓只需要考慮少數(shù)幾個(gè)關(guān)鍵參數(shù)就可以，計(jì)算機(jī)也模擬出了最佳攤餅公式：往鍋中心倒足量的面糊，然后按照設(shè)定的方向順序攤開(kāi)。結(jié)果顯示，用這個(gè)攤餅公式攤出的煎餅果子的均勻度比自然流動(dòng)的要高83%。

總而言之，在充分比較了兩種方法的最終結(jié)果后，兩位物理學(xué)家找到了一個(gè)實(shí)用的攤煎餅方法：將攤一張餅所需的面糊一次性倒入平底鍋，然后迅速將鍋傾斜一個(gè)角度。面糊會(huì)流向鍋的邊緣，接著順時(shí)針或逆時(shí)針將鍋轉(zhuǎn)動(dòng)一到兩圈，使未凝固的面糊自然流動(dòng)、成形。隨著面糊逐漸受熱凝固，平底鍋的傾角應(yīng)該逐漸減小，轉(zhuǎn)動(dòng)速度也要放慢。在理想情況下，當(dāng)傾角減小到零，也就是鍋處于水平位置的時(shí)候，面糊剛好完全覆蓋鍋底。需要注意的是，一定要始終沿著同一個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)鍋，切忌在轉(zhuǎn)動(dòng)過(guò)程中變換方向。

這種方法有一個(gè)酷炫的名字：重力驅(qū)動(dòng)液態(tài)膜的最優(yōu)控制。這一技術(shù)不僅能用來(lái)做早餐，還能應(yīng)用到巧克力制造、涂層工藝和彈性薄殼制造等領(lǐng)域，而彈性薄殼在航空航天、船舶制造等方面都有重要應(yīng)用。誰(shuí)能想到，對(duì)美好早餐的追求也能推動(dòng)工程技術(shù)的小小進(jìn)步呢？

（《大科技·科學(xué)之謎》）