讓小份菜、半份菜真正成為餐飲消費(fèi)“新食尚”

秋慈

2023年3月，中國消費(fèi)者協(xié)會(huì)聯(lián)合中國飯店協(xié)會(huì)、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)、中國電子商會(huì)等7家行業(yè)協(xié)會(huì)、學(xué)會(huì)、商會(huì)發(fā)出聯(lián)合倡議，倡議內(nèi)容包括積極推廣小份菜、半份菜。自2021年《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》頒布以來，越來越多的餐飲企業(yè)自覺踐行法律法規(guī)，掀起了餐飲界小份菜、半份菜的流量熱潮。

如今，小份菜、半份菜在各地實(shí)施情況如何？哪些群體對小份菜、半份菜有需求？商家在推行過程中存在哪些問題，面臨什么樣的困難？小份菜、半份菜今后該如何有效帶動(dòng)“浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮”的良好風(fēng)尚？

小份菜受市民追捧

“點(diǎn)一個(gè)菜不過癮，點(diǎn)多個(gè)菜又浪費(fèi)”，剛剛過去的“五一”假期，山西省太原市不少市民外出就餐時(shí)，發(fā)現(xiàn)很多餐廳在堂食和外賣平臺(tái)上推出小份菜。有媒體在隨機(jī)走訪中發(fā)現(xiàn)，不但成品小份菜熱銷，就連小份生鮮菜也越來越受歡迎。

2023年4月29日中午11時(shí)40分，太原親賢街昌盛雙喜城一家餐館迎來就餐高峰，這家餐館除了常規(guī)菜品外，還推出小份菜，數(shù)十個(gè)菜品都用小碗盛放，整齊而精致地放置在餐臺(tái)。

此外，餐廳還推出了外賣小份菜，例如，海鮮撈面（小份）、佛跳墻（小份）。在線下實(shí)體餐館中，小份菜一般以小碗或小盤盛裝，容量為50～300克不等，總體上分量較小，價(jià)格也相對較低，對單個(gè)消費(fèi)者而言，多會(huì)選擇2～4個(gè)小份菜，顧客基本都能吃完實(shí)現(xiàn)光盤。

對大多數(shù)人來說，在家就餐才是主要的消費(fèi)形式，小份生鮮菜也悄悄崛起，逐漸成為人們喜愛的消費(fèi)形式。

在太原并州北路一家大型超市，生鮮區(qū)許多菜品都是以小份形式包裝售賣，350克包裝的油麥菜3.9元1份，300克包裝的金針菇1.9元1份，140克包裝的蟹味菇2.9元1份。小份生鮮菜引來眾多市民購買。

在太原東崗路經(jīng)營蔬菜店的劉軍發(fā)現(xiàn)，近年來小份買菜的市民越來越多，“買一兩根蔥的市民多得是，買青菜也只買一小把。”他說，因?yàn)榱?xí)慣了這樣的消費(fèi)改變，他也順著消費(fèi)者要求作出適當(dāng)改變。“一塊豆腐可以切開分兩次賣，”他笑笑，“吃多少買多少?！?/p>

小份菜、半份菜這股節(jié)約風(fēng)尚在全國已悄然興起。

在北京，多所高校食堂的飯菜都可以選擇打半份菜。首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)的食堂推出了“小份菜專門窗口”；清華大學(xué)的食堂包括饅頭在內(nèi)，大部分菜品可以按半份售賣；北京航空航天大學(xué)的食堂推出了“自選稱重”的售餐模式，師生可按需取餐購餐。

在上海，首家“反食品浪費(fèi)”主題餐廳于2023年3月31日正式亮相，吸引了不少市民打卡。走進(jìn)這家位于靜安大融城的餐廳，餐桌上、柜臺(tái)上、玻璃窗上、餐巾紙上、杯子上，處處可見反食品浪費(fèi)的元素，多臺(tái)電子屏上循環(huán)播放著“制止餐飲浪費(fèi)”的宣傳片，餐廳推出的豐富多樣的半份菜更是贏得了消費(fèi)者們的一致點(diǎn)贊。

定量定價(jià)尚無標(biāo)準(zhǔn)

雖然商家變多了，但還是有消費(fèi)者對小份菜、半份菜的價(jià)格提出質(zhì)疑。外賣平臺(tái)上讓人眼花繚亂的小份菜簡介，基本上都是只有一張圖片，而沒有標(biāo)識(shí)具體的重量，有的商家也只是簡單地標(biāo)注是“一人份”。

消費(fèi)者姚女士點(diǎn)外賣時(shí)發(fā)現(xiàn)，阿婆春餅北京雙井店的小份酸辣土豆絲售價(jià)為15元，而正常份的售價(jià)是18元，只差3元?！岸紝懼?人份，看不出具體分量，價(jià)格卻差不多?！?/p>

“小份菜的分量大約是堂食的一半，我們堂食不提供小份菜，只有外賣有?！钡昀锕ぷ魅藛T表示，外賣平臺(tái)定價(jià)略高，是因?yàn)橛袧M減等優(yōu)惠活動(dòng)?！胺至繙p了一半，價(jià)格卻沒減半，小份菜不劃算。”姚女士覺得商家這樣的做法不太合理。

有消費(fèi)者指出，餐飲商家普遍不會(huì)標(biāo)注菜品分量，只以“小份菜”“一人份套餐”“兩到三人份套餐”等標(biāo)簽進(jìn)行分類。在這種情況下，消費(fèi)者既難以估計(jì)菜品的實(shí)際分量，常導(dǎo)致吃不完的情況發(fā)生，也無法獲知小份菜在價(jià)格上是否劃算。

在北京讀研的小楊也注意到這個(gè)問題，她算了一筆賬：有的小份菜、半份菜的菜量只有大份菜的1/3，價(jià)格卻是大份菜的一半；有的分量標(biāo)注“1人份”的小份菜，價(jià)格幾乎是正常量菜價(jià)的2/3，甚至更少的差價(jià)。

在某外賣平臺(tái)上，一商家的外賣菜單上，宮保雞丁售價(jià)38元1盒，“1人份”售價(jià)26元，具體分量并未標(biāo)注。在另一家飯店的外賣菜單上，魚香肉絲的小份菜和正常量分別為26元和39元，其分量都是標(biāo)注為“1盒”。還有一家飯店外賣的小炒仔雞，小份和正常量相差10元，分量均標(biāo)注為“約350克”。

有的商家雖然提供小份菜、半份菜，但設(shè)置了起送門檻，比如明確標(biāo)注“單點(diǎn)一個(gè)小份菜不予配送”或者“一個(gè)小份菜價(jià)格達(dá)不到配送標(biāo)準(zhǔn)”?！拔覀兙椭荒苡脻M減優(yōu)惠和優(yōu)惠券點(diǎn)多個(gè)小份菜，并且要使用多個(gè)打包盒，這樣一來，價(jià)格一下就高出不少，還造成不少浪費(fèi)?！毙钫f。

有消費(fèi)者在外賣平臺(tái)上吐槽商家不注明小份菜規(guī)格、分量等信息，導(dǎo)致自己很難估計(jì)菜品的實(shí)際分量，有時(shí)明明點(diǎn)的是小份菜，可收到的菜量太多，最終導(dǎo)致浪費(fèi)。還有消費(fèi)者說，小份菜和大份菜價(jià)格相差無幾，與其讓商家占便宜，不如自己點(diǎn)大份菜。

全面推行仍有難點(diǎn)

推行小份菜、半份菜是“光盤行動(dòng)”的一項(xiàng)具體抓手。近年來，經(jīng)過積極宣傳引導(dǎo)，這一厲行節(jié)約的好理念曾一度成為餐飲行業(yè)的“新標(biāo)配”。2022年底某平臺(tái)發(fā)布的《2022年小份菜洞察報(bào)告》顯示，在平臺(tái)搜索“小份”關(guān)鍵詞的用戶超13萬次/日。截至2022年9月，小份菜銷量較2020年同期增長了114.5%。

雖然小份菜、半份菜正在形成一種趨勢，但目前仍有部分餐飲經(jīng)營單位未主動(dòng)提供小份菜、半份菜。有的商家本身以“大碗”“海碗”“整只”“全羊”等為噱頭，特意突出“量大”“實(shí)惠”以招徠顧客。在這樣的盈利模式下，商家往往錯(cuò)將“小份”“小碗”與“自砸招牌”畫等號(hào)。

有的商家把房租、人工、水電等成本分?jǐn)偟絾纹穬r(jià)格中，于是創(chuàng)造出譬如整份菜18元、半份菜15元這樣“無誠意”的定價(jià)，導(dǎo)致小份菜、半份菜形同虛設(shè)。有的商家則以“主食提供不足會(huì)被投訴”為由，特意超量提供主食，導(dǎo)致一定程度上的浪費(fèi)。

有商家表示，因?yàn)樾》莶撕痛蠓莶说呐腼兎椒ê土鞒桃粯?，做小份菜廚師的工作量增加了，要用要洗的餐具也多了，時(shí)間、人力、物力成本都上升了，所以單價(jià)更貴。

“在中餐行業(yè)，菜品要經(jīng)歷復(fù)雜的加工過程，每道菜的人工成本也會(huì)相應(yīng)增加，做小份菜會(huì)消耗和大份菜一樣的人工成本，利潤卻低得多，又不敢隨意漲價(jià)，所以干脆不做小份菜了?！痹诒本┙?jīng)營一家中小型飯店的劉先生說。

還有飯店經(jīng)營者算了這樣一筆賬：2人就餐，通常選擇的桌子面積是4人的，1道菜按照5分鐘計(jì)算，以前正常分量只要點(diǎn)2道菜，廚房花費(fèi)10分鐘，現(xiàn)在顧客點(diǎn)三四個(gè)小份菜，廚房需要花費(fèi)15～20分鐘。灶臺(tái)和廚師的工作量上去了，上菜時(shí)間就會(huì)變慢，顧客占用桌子的時(shí)間變長，翻臺(tái)率降低，利潤下滑。

有飯店經(jīng)營者提出，若無法找到經(jīng)營模式與避免浪費(fèi)之間的平衡點(diǎn)，推出小份菜、半份菜將會(huì)導(dǎo)致飯店的成本更高，這是他們不太愿意提供小份菜、半份菜的根本原因。

有媒體在走訪中發(fā)現(xiàn)，個(gè)人享樂、鋪張浪費(fèi)、講排場等不文明餐飲行為仍然存在，特別是商務(wù)宴請、婚宴等大型餐飲活動(dòng)中，部分“要面子”的消費(fèi)者認(rèn)為菜點(diǎn)少了、菜量小就是排場不夠，場面不好看。

某餐飲業(yè)從業(yè)人員指出：“團(tuán)體宴席是餐飲業(yè)中食品浪費(fèi)的重點(diǎn)區(qū)域，雖然很多人都會(huì)背誦‘誰知盤中餐，粒粒皆辛苦這首詩，但要讓每一個(gè)人都能夠踐行這一理念，卻不是一件容易的事情，這需要繼續(xù)在全社會(huì)開展引導(dǎo)?！?h3>社會(huì)各界需合力制止餐飲浪費(fèi)

中國科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所研究員成升魁調(diào)研發(fā)現(xiàn)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平不同的地區(qū)，對小份菜的需求也不同?！敖?jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)城市的消費(fèi)者，普遍覺得飯店的菜量過大，希望能推出小份菜，而經(jīng)常從事體力勞動(dòng)的消費(fèi)者，可能會(huì)要求菜量大一些?！币虼耍缮岢?，低檔餐館可繼續(xù)保證飯菜的分量，中高檔餐館可以多推出小份菜，以滿足顧客的實(shí)際需求。

有專家分析，商家能否推出小份菜，目前主要從盈利角度考慮。除小份菜外，未來餐飲企業(yè)還可以從營養(yǎng)學(xué)的角度為顧客提供營養(yǎng)餐。不管是線上還是線下，相關(guān)部門要出臺(tái)政策鼓勵(lì)、引導(dǎo)商家推出小份菜。

中國人民大學(xué)教授鄭風(fēng)田認(rèn)為，餐品注明規(guī)格、熱量等信息完全可以實(shí)現(xiàn)。從健康的角度講，每個(gè)人每天都需要攝入一定的熱量和蛋白質(zhì)，如果餐品有明確標(biāo)識(shí)，消費(fèi)者在購買時(shí)就能自行計(jì)算，減少浪費(fèi)，養(yǎng)成科學(xué)健康的飲食習(xí)慣。

《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》規(guī)定，餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范制作食品，合理確定數(shù)量、分量，提供小份餐等不同規(guī)格選擇，不得誘導(dǎo)、誤導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐。眾多餐飲商家應(yīng)當(dāng)以該法規(guī)為基準(zhǔn)，主動(dòng)承擔(dān)起制止餐飲浪費(fèi)的主體義務(wù)，才能確保整個(gè)餐飲行業(yè)在厲行節(jié)約的基礎(chǔ)上持續(xù)健康發(fā)展。

同時(shí)，針對中小餐館的經(jīng)營壓力，外賣平臺(tái)可考慮給予推出小份菜、半份菜的中小餐館一定支持，比如降低傭金費(fèi)率、提供數(shù)字化支持等。

多位專家一致認(rèn)為，推廣小份菜、半份菜的核心要義在于制止餐飲浪費(fèi)，這就需要廣大餐飲商家和消費(fèi)者將“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”的理念和行動(dòng)落實(shí)到位。建議商家將制止餐飲浪費(fèi)融入經(jīng)營流程，納入員工考核；外賣平臺(tái)可在評價(jià)反饋中添加“反浪費(fèi)”評分，既敦促商家盡到反浪費(fèi)義務(wù)，又提醒消費(fèi)者關(guān)注節(jié)約。同時(shí)，消費(fèi)者也需共同維護(hù)“浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮”的消費(fèi)文化氛圍，推動(dòng)文明消費(fèi)在全社會(huì)蔚然成風(fēng)。