食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制的相關(guān)探討

陳兆芳 孫永波 時(shí)振強(qiáng) 孫磊 李海濤

摘 要：微生物是導(dǎo)致食品出現(xiàn)腐敗問(wèn)題和污染問(wèn)題的重要因素，嚴(yán)格控制食品中的微生物數(shù)量以及種類(lèi)，可在一定程度上保障食品質(zhì)量。食品微生物檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)較高，對(duì)檢測(cè)過(guò)程及結(jié)果精準(zhǔn)度提出了較為嚴(yán)格的要求。鑒于此，文章主要結(jié)合食品微生物檢驗(yàn)工作展開(kāi)研究，先分析了食品微生物檢驗(yàn)的重要意義，提出了有效控制食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的有效路徑，僅供參考。

關(guān)鍵詞：微生物；食品；檢驗(yàn)質(zhì)量；控制方法；策略

Investigation of Quality Control of Food Microbiological Inspection

CHEN Zhaofang， SUN Yongbo， SHI Zhenqiang， SUN Lei， LI Haitao*

（Weifang Center for Disease Control and Prevention， Weifang 261061， China）

Abstract： Microbes are an important factor leading to the corruption and pollution of food. Strict control of the quantity and type of microorganisms in food can ensure the quality of food to a certain extent. The detection standard of food microbiology is relatively high， which puts forward relatively strict requirements for the detection process and the accuracy of the results. In view of this， the article mainly combined with the food microbial inspection work research， first analyzed the significance of food microbial inspection quality control， and combined with the characteristics of food microbial inspection， put forward an effective path to effectively control the food microbial inspection quality， for reference only.

Keywords： microbes; food; inspection quality; control method; strategy

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，國(guó)民經(jīng)濟(jì)水平有所提升，人們的物質(zhì)和精神生活水平都有了極大的提高，這就需要有足夠的、多樣化的高質(zhì)量食物來(lái)滿(mǎn)足不同人群的生存需求及發(fā)展需求。因此，食品微生物檢驗(yàn)工作在我國(guó)迅速興起，為保障和改善食品品質(zhì)提供了技術(shù)支撐。食品微生物檢驗(yàn)包括理化、添加劑、重金屬、農(nóng)藥殘留及微生物等。近幾年，人們尤其關(guān)注微生物檢測(cè)。微生物檢測(cè)是國(guó)家食品取樣方案和食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控項(xiàng)目中的一部分，若想切實(shí)提高食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量，則需要探索更為有效的微生物質(zhì)量控制方法。

1 食品微生物檢驗(yàn)意義

食品微生物檢驗(yàn)是一項(xiàng)非常重要的工作，應(yīng)引起有關(guān)部門(mén)的高度重視，并采取適當(dāng)?shù)臋z驗(yàn)手段。在食品加工企業(yè)，每個(gè)工序都有清晰的標(biāo)準(zhǔn)，均需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格審核。在食品微生物檢測(cè)工作中，質(zhì)量控制人員需掌握相應(yīng)規(guī)范，以確保食品微生物檢驗(yàn)工作的順利進(jìn)行。食品微生物檢測(cè)是食品生產(chǎn)單位質(zhì)量監(jiān)督的基礎(chǔ)，直接關(guān)系到食品質(zhì)量。因此，要推動(dòng)食品行業(yè)健康和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，必須加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)人員素質(zhì)和職業(yè)道德的培養(yǎng)，以防止出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題。

食品微生物檢驗(yàn)是確保食品質(zhì)量和安全的先決條件，食品生產(chǎn)企業(yè)不僅要確保其口味，還要確保其食用的安全性。加強(qiáng)食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量管理，是保證食品安全的重要手段。同時(shí)，強(qiáng)化食品微生物檢驗(yàn)管理，需對(duì)顧客的滿(mǎn)意度和需求進(jìn)行深入的調(diào)查，并依據(jù)調(diào)查結(jié)果來(lái)優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)控制和管理工作。其中，質(zhì)量檢測(cè)是食品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，食品質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系到企業(yè)的信譽(yù)和運(yùn)營(yíng)效益，只有通過(guò)不斷的改進(jìn)，才能保證食品企業(yè)的信譽(yù)和銷(xiāo)售量，進(jìn)而推動(dòng)食品行業(yè)繁榮發(fā)展[1]。在微生物檢測(cè)方面，必須制訂出一套切實(shí)可行的檢測(cè)方案，使檢測(cè)過(guò)程得到優(yōu)化，從而提高檢測(cè)工作的效率。可見(jiàn)，加強(qiáng)食品微生物檢測(cè)質(zhì)量管理，既是企業(yè)管理的一種有效手段，又是保證食品安全性的必要舉措。食品安全直接關(guān)系到企業(yè)根本利益，食品微生物檢驗(yàn)是企業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展的必然選擇，這就需要對(duì)食品微生物檢測(cè)質(zhì)量控制工作予以高度重視。

2 食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制策略

2.1 強(qiáng)化食品微生物室內(nèi)質(zhì)量控制

食品微生物檢測(cè)是保證食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵，堅(jiān)持“預(yù)防為主”的原則，可以有效地防止由食品引起的動(dòng)物疾病，保證人們的身體健康。微生物檢測(cè)是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，也是判斷被檢測(cè)食物是否可以食用的科學(xué)依據(jù)。通過(guò)對(duì)食品微生物檢測(cè)的分析，判斷食品生產(chǎn)的環(huán)境和衛(wèi)生情況，以便對(duì)食品中的細(xì)菌污染情況作出準(zhǔn)確的評(píng)估，以便為食品的衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)的參考。在具體檢驗(yàn)過(guò)程中，需要注意以下幾點(diǎn)。①要求食品微生物檢驗(yàn)人員具備綜合素養(yǎng)和能力。食品微生物檢測(cè)相關(guān)崗位人員必須具有相應(yīng)技術(shù)水平，并具有相應(yīng)的技術(shù)資格證書(shū)[2]。②嚴(yán)格規(guī)范食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室。食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室要寬敞、通風(fēng)、采光好，墻壁和地板要使用易清洗的材料。③完善食品微生物檢驗(yàn)環(huán)境。食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有良好的布局，并將操作區(qū)與辦公區(qū)分隔開(kāi)來(lái)。例如，潔凈室、培養(yǎng)室、消毒室以及無(wú)菌室必須隔離，無(wú)菌病房應(yīng)配有隔間或隔離室。同時(shí)，微生物實(shí)驗(yàn)室需配備自動(dòng)或腳踏式洗手盆，并配備固定的滅菌設(shè)備。在微生物實(shí)驗(yàn)室中建立健全衛(wèi)生管理體系，采取濕法清洗，并定期進(jìn)行消毒。對(duì)垃圾進(jìn)行分類(lèi)處理后，必須將其投放到指定的容器中，并進(jìn)行無(wú)害化處理，以防止病菌的擴(kuò)散。箱內(nèi)的溫差一般不超過(guò)±1 ℃，箱內(nèi)各個(gè)點(diǎn)的內(nèi)溫均勻，且溫度波動(dòng)不超過(guò)±1 ℃。溫度監(jiān)測(cè)可將工作溫度表置于甘油中，置于受試箱中，并對(duì)工作溫度進(jìn)行監(jiān)測(cè)，最好每天1～2次[3]。④?chē)?yán)格規(guī)范培養(yǎng)基。每一批新購(gòu)買(mǎi)的培養(yǎng)基在使用之前，必須進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)菌種試驗(yàn)，并將試驗(yàn)結(jié)果記錄在案，包括試驗(yàn)日期、結(jié)果、試驗(yàn)人員簽字等。培養(yǎng)基正確配制是微生物檢測(cè)的重要環(huán)節(jié)，在配制稱(chēng)量時(shí)，必須戴上防護(hù)面罩或在通風(fēng)柜內(nèi)進(jìn)行，以免吸入含有有害物質(zhì)的培養(yǎng)基粉末。將配制好的培養(yǎng)液分別裝入相應(yīng)的容器內(nèi)，并按照規(guī)定的數(shù)量進(jìn)行分裝，不能超出容器的2/3，以防止消毒過(guò)程中液體外溢。在消毒過(guò)程中，包裝介質(zhì)的瓶塞要塞得嚴(yán)實(shí)，以防瓶塞松動(dòng)或脫落。制備好的培養(yǎng)基要按照產(chǎn)品的使用說(shuō)明進(jìn)行滅菌，其中有煮沸消毒、濕熱殺菌、過(guò)濾殺菌等，并按照產(chǎn)品的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行滅菌。由于不同的培養(yǎng)基對(duì)溫度的敏感程度不同，在加熱過(guò)程中應(yīng)避免過(guò)高的溫度，以免造成培養(yǎng)基發(fā)黑，嚴(yán)重影響基質(zhì)的品質(zhì)。

2.2 制定統(tǒng)一的食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

隨著人們生活水平的提高，食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)不斷提高，但食品安全問(wèn)題依然存在。為保證食品生產(chǎn)規(guī)范化，必須統(tǒng)一和完善食品微生物檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)有交叉的內(nèi)容進(jìn)行改進(jìn)[4]。在此基礎(chǔ)上，對(duì)食品微生物檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行優(yōu)化，使得其規(guī)范更為清晰和嚴(yán)格。在食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)編制初期，既要兼顧其實(shí)時(shí)性，又要與現(xiàn)實(shí)相結(jié)合，從而起到有效的規(guī)范作用。在食品微生物檢驗(yàn)中，改進(jìn)食品微生物檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，不僅可以保證檢測(cè)質(zhì)量，而且可以規(guī)范檢測(cè)方法，提高食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范性。對(duì)已注冊(cè)的企業(yè)產(chǎn)品，必須按照新的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，對(duì)于不合格的食品應(yīng)當(dāng)撤銷(xiāo)其注冊(cè)登記，以實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)的全面規(guī)范化，保障社會(huì)的安全。同時(shí)，通過(guò)對(duì)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的不斷改進(jìn)，可以提高食品檢測(cè)的技術(shù)水平，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化的目的，提高食品的質(zhì)量，讓檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和方法發(fā)揮其應(yīng)有作用，從而促進(jìn)食品工業(yè)的健康發(fā)展[5]。需要注意的是，對(duì)于食品中的微生物進(jìn)行檢驗(yàn)，可依據(jù)不同的食品、不同的目的選用不同的檢測(cè)手段。目前，常用的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)是現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，F(xiàn)AO、WHO等國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，或是食品進(jìn)口國(guó)標(biāo)準(zhǔn)，如美國(guó)FDA標(biāo)準(zhǔn)、日本厚生省標(biāo)準(zhǔn)、歐共體標(biāo)準(zhǔn)[6]。

2.3 重視管控食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)儀器

食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室中配備有大量的精密儀器和設(shè)備，若要把食品微生物檢驗(yàn)工作做得更好，則必須嚴(yán)格控制食品微生物檢驗(yàn)精度。①食品微生物檢驗(yàn)人員應(yīng)提高對(duì)檢測(cè)儀器的熟練度，全面掌握有關(guān)儀器的使用過(guò)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，從而提高檢測(cè)質(zhì)量[7]。②要定期對(duì)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的各種設(shè)備、儀器進(jìn)行定期的檢測(cè)和監(jiān)控，保證設(shè)備的正常使用，并對(duì)其進(jìn)行定期的清洗和保養(yǎng)，以保證其在日常工作中的應(yīng)用，為食品微生物檢測(cè)工作作出貢獻(xiàn)，提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度。

2.4 引入食品微生物檢驗(yàn)新技術(shù)

食品微生物檢驗(yàn)人員要根據(jù)實(shí)際情況和需要，選用適合的新技術(shù)方法，以保證檢測(cè)工作的順利進(jìn)行[8]。例如，PCR技術(shù)具有快速、高敏感性等優(yōu)點(diǎn)，但目前還未全面用于食品微生物檢測(cè)中，仍有待進(jìn)一步推廣。同時(shí)，在基因芯片和免疫測(cè)試等方面，也具有巨大優(yōu)越性，需要不斷地優(yōu)化新技術(shù)，以提高技術(shù)轉(zhuǎn)化的成效，全面保障食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量。

2.5 優(yōu)化檢驗(yàn)環(huán)境

參照《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》規(guī)定，食品微生物檢測(cè)的無(wú)塵區(qū)必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，按照《實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制規(guī)范 食品微生物檢測(cè)》

（GB/T 27405—2008）的要求，食品微生物檢測(cè)需在潔凈區(qū)使用前和使用后均要進(jìn)行消毒，對(duì)潔凈區(qū)域的潔凈度、浮游菌、沉降菌、壓差等進(jìn)行定期監(jiān)控，如不達(dá)標(biāo)，應(yīng)立即停用[9]。此外，對(duì)相應(yīng)的濾芯進(jìn)行清潔或替換，在環(huán)境監(jiān)控達(dá)到要求前，方可再次使用。病原微生物的分離和鑒別，必須在二級(jí)及以上的生物安全實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行。二級(jí)生物安全實(shí)驗(yàn)室的壓力差要定期進(jìn)行監(jiān)控，設(shè)置潔凈等級(jí)的二級(jí)生物安全室也要定期進(jìn)行清潔。可采用PCR技術(shù)進(jìn)行微生物檢測(cè)，按《實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制規(guī)范 食品分子生物學(xué)檢測(cè)》（GB/T 27403—2008）進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室劃分、質(zhì)量控制，并對(duì)壓力差進(jìn)行定時(shí)監(jiān)控，建立潔凈等級(jí)的分子生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室，也要對(duì)其進(jìn)行定期清潔[10]。

2.6 做好食品檢驗(yàn)培養(yǎng)基控制工作

①優(yōu)化培養(yǎng)基檢測(cè)項(xiàng)目和方法，測(cè)定新批次產(chǎn)品的物理、化學(xué)和生物學(xué)性能。②培養(yǎng)基的配制過(guò)程。配制培養(yǎng)基所使用的儀器、設(shè)備、培養(yǎng)基等都要進(jìn)行相關(guān)的檢測(cè)，制作培養(yǎng)基的器具和容器都要清洗消毒。③培養(yǎng)基配方及試劑的品質(zhì)控制。準(zhǔn)備好的培養(yǎng)基不宜長(zhǎng)期存放，由于培養(yǎng)基在空氣中吸附了大量的CO2，會(huì)對(duì)微生物的生長(zhǎng)產(chǎn)生不利的影響。在培養(yǎng)基配制中，要嚴(yán)格控制抑制劑和指示劑，嚴(yán)格控制抑制劑的使用。④培養(yǎng)基中的主要成分質(zhì)量控制，控制培養(yǎng)基的主要原材料，如蛋白、牛肉浸膏、酵母浸膏、膽鹽、無(wú)機(jī)鹽和瓊脂等[11]。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品微生物檢測(cè)是保障食品安全的重要舉措，對(duì)其進(jìn)行質(zhì)量管理，是確保檢測(cè)結(jié)果真實(shí)、準(zhǔn)確和可靠的重要環(huán)節(jié)。由于微生物檢測(cè)的整個(gè)流程非常復(fù)雜，影響因素頗多，所以在日常工作中，必須對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量管理，相關(guān)人員要有一定的專(zhuān)業(yè)知識(shí)以及技術(shù)水平，保持嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的工作態(tài)度，嚴(yán)格遵守規(guī)程。如果發(fā)現(xiàn)食品微生物檢驗(yàn)問(wèn)題，就必須從多個(gè)角度進(jìn)行分析，找到問(wèn)題根源，并對(duì)其進(jìn)行有效處理，從而保障食品微生物檢驗(yàn)效率和效果，切實(shí)提升食品質(zhì)量。

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作者簡(jiǎn)介：陳兆芳（1984—），女，山東濰坊人，碩士，主管技師。研究方向：微生物檢驗(yàn)。

通信作者：李海濤（1981—），男，山東濰坊人，本科，副主任技師。研究方向：微生物檢驗(yàn)。E-mail：ishaitao@163.com。