氧化劑濃度對雞胸肉理化特性和食用品質(zhì)的影響

蔡爽 陳嬌嬌 李玲

摘要：以雞胸肉為研究對象，使用肉品中常見的Fenton氧化體系（1.0 mmol/L FeCl3、0.1 mmol/L抗壞血酸和0，4，20，100 mmol/L H2O2）對解凍后的雞胸肉進行氧化，進而研究雞胸肉中脂肪和蛋白質(zhì)的氧化以及其對雞胸肉食用品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，空白對照組雞胸肉的水分含量與4 mmol/L和100 mmol/L組差異顯著（P＜0.05），pH顯著降低（P＜0.05），隨著H2O2濃度的升高，各處理組雞胸肉的硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、蒸煮損失率差異均顯著增加（P＜0.05），紫外吸收升高，色澤變暗變黃，總巰基含量、內(nèi)源色氨酸熒光強度顯著下降（P＜0.05），表面疏水性呈顯著上升趨勢（P＜0.05），雞胸肉肌原纖維蛋白溶解度呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。

關(guān)鍵詞：雞胸肉；脂肪氧化；蛋白質(zhì)氧化；理化特性；肉品品質(zhì)

中圖分類號：TS251.55? ? ? 文獻標志碼：A? ? ?文章編號：1000-9973（2023）04-0067-06

Abstract： Taking chicken breast as the research object， the thawed chicken breast is oxidized by common Fenton oxidation system （1.0 mmol/L FeCl3， 0.1 mmol/L ascorbic acid and 0， 4， 20， 100 mmol/L H2O2） in meat， and then the oxidation of fat and protein in chicken breast and the effect on chicken breast eating quality are studied. The results show that the moisture content of chicken breast in blank control group is significantly different from that in 4 mmol/L and 100 mmol/L groups （P<0.05）， and the pH value significantly decreases （P<0.05）. With the increase of H2O2 concentration， the differences of thiobarbituric acid reactive substances （TBARS） value and cooking loss rate of chicken breast in each treatment group significantly increase （P<0.05）， UV absorption increases， color turns dark and yellow， the content of total sulfhydryl and fluorescence intensity of endogenous tryptophan significantly decrease （P<0.05）， the surface hydrophobicity significantly increases （P<0.05）， and the solubility of myofibrillar protein in chicken breast? increases firstly and then decreases.

Key words： chicken breast; fat oxidation; protein oxidation; physicochemical properties; meat quality

雞肉由于肉質(zhì)細膩，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低熱量等特性，被認為是比較健康的食品，成為全球最流行的肉類產(chǎn)品之一，其銷量近幾年來也顯著增加[1]，隨著國民生活水平的逐步改善，肉以及肉制品的抗氧化也越來越受到國民的關(guān)注。

肉類的氧化會產(chǎn)生許多自由基和一些有害物質(zhì)，無論是生鮮肉還是已經(jīng)加工過的肉制品在長時間放置后都會產(chǎn)生顏色、營養(yǎng)品質(zhì)、新鮮度等的變化，產(chǎn)生不良氣味[2]。王正勇等[3]研究發(fā)現(xiàn)，肉中含有大量的脂肪和蛋白質(zhì)，生肉在常溫下放置時間越久，其脂肪氧化越明顯，從而出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象。一些外界環(huán)境因素的變化會對肉制品的脂肪和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素產(chǎn)生影響[4-5]，從而對肉制品的品質(zhì)特性產(chǎn)生很重要的影響，導致肉制品的品質(zhì)降低，而且還可能導致食品安全問題[6]。肉類中最重要的蛋白質(zhì)主要是肌原纖維蛋白質(zhì)，對肉制品的品質(zhì)及理化特性起著關(guān)鍵作用，能夠形成熱誘導凝膠，賦予肉制品良好的口感、品質(zhì)和質(zhì)地[7]。肉制品營養(yǎng)豐富，但發(fā)生氧化變質(zhì)會大大降低其食用價值，目前人們已經(jīng)開始使用抗氧化劑來減緩肉類脂肪和蛋白質(zhì)的氧化變質(zhì)[8-9]。

近年來，蛋白質(zhì)和脂肪氧化成為肉及肉制品研究關(guān)注的熱點。雞胸肉在受到外界環(huán)境影響后容易發(fā)生一定程度的脂肪和蛋白質(zhì)氧化，脂類的化學性質(zhì)不穩(wěn)定致使其比較容易發(fā)生氧化，它對肉制品的風味有雙重影響。目前情況下，蛋白質(zhì)理化性質(zhì)的改變與肉制品品質(zhì)之間的關(guān)系的研究并不深入。因此，要將蛋白質(zhì)氧化結(jié)合到實際生產(chǎn)食用環(huán)境中，提高肉制品的品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料

冷凍保鮮的雞胸肉、聚乙烯保鮮膜：市售。

1.2 試劑

三氯乙酸（分析純）：山東智尚化工有限公司；三氯化鐵（分析純）：鞏義市怡清凈水材料有限公司；水溶性VE（分析純）：廣州鵬輝生物科技有限公司；抗壞血酸、過氧化氫、碘化鉀、硫代巴比妥酸、乙醇、乙醚、氫氧化鉀、酚酞、焦性沒食子酸、硫代硫酸鈉、氯化鎂、乙二醇四乙酸、磷酸氫二鈉、PIPES、DTNB、溴酚藍：均為分析純，國藥集團化學試劑有限公司。

1.3 主要儀器與設(shè)備

電子天平 上海天平儀器廠；離心機 湖南湘儀實驗儀器開發(fā)有限公司；電子秤 上海升徽電子有限公司；紫外分光光度計 日本島津儀器有限公司；均質(zhì)機 寧波新芝生物科技股份有限公司；色差儀 日本柯尼卡美能達公司；電熱恒溫水浴鍋 上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；冰柜 海信（北京）電器有限公司；pH計 北京華運安特科技有限責任公司；恒溫干燥箱 西化儀（北京）科技有限公司；純水機 美國密理博公司；高速冷凍離心機 美國Beckman Coulter公司；圓二色譜光譜儀 法國Bio-Logic公司；熒光分光光度儀 上海奧析科學儀器有限公司。

1.4 方法

1.4.1 雞胸肉的腌制

將雞胸肉解凍后切塊，約1 cm3，用吸水紙吸干其表面汁液，放入4 ℃冰柜中備用。置于Fenton氧化體系（1.0 mmol/L FeCl3、0.1 mmol/L抗壞血酸和0，4，20，100 mmol/L H2O2）中，雞胸肉樣品與氧化溶液的比例為2∶1。4 ℃密封避光氧化12 h，獲得了不同氧化劑濃度氧化的雞胸肉樣品；氧化結(jié)束后添加1 mL 20.0 mmol/L水溶性VE溶液以終止反應，以未加過氧化氫處理的雞胸肉肉樣作為空白對照組。

1.4.2 肌原纖維蛋白的提取

參考Park等[10]的方法，并做出一定修改。稱取15 g肉樣，加入肉樣4倍體積的pH為7.0的緩沖液，利用勻漿機以13 000 r/min勻漿30 s，將高速冷凍離心機溫度設(shè)置為4 ℃，轉(zhuǎn)速為2 000×g離心15 min，棄上清液，重復3遍。再加入8倍體積的0.1 mol/L NaCl，利用勻漿機勻漿，將高速冷凍離心機溫度設(shè)置為2 ℃，轉(zhuǎn)速為2 000×g離心15 min。棄上清液，重復勻漿離心2次，第3次加洗液（0.1 mol/L NaCl）勻漿后，用兩層紗布過濾，用0.1 mol/L HCl調(diào)濾液的pH值至6.2。 將調(diào)好pH值的蛋白質(zhì)在高速冷凍離心機（2000×g、2 ℃）下離心15 min，棄上清液得到肌原纖維蛋白。將制備好的肌原纖維蛋白保存在冰箱中，48 h之內(nèi)使用。

1.4.3 水分含量的測定

參考GB 5009.3－2016《 食品安全國家標準 食品中水分的測定》[11]，用直接干燥法干燥樣品。

1.4.4 pH值的測定

參考GB 5009.237－2016《食品安全國家標準 食品pH值的測定》[12]。

1.4.5 色差的測定

將冷卻至室溫的雞肉塊進行色差測定，使用色差儀前先將色差儀預熱30 min，用底部感應雞胸肉表面，用保鮮膜包裹處理后的雞胸肉肉樣，使鏡口不漏光，測定表面的L*、a*、b*，重復測定3次。

1.4.6 蒸煮損失率的測定

參考NY/T 2793－2015《肉的食用品質(zhì)客觀評價方法》[13]中的方法。取雞胸肉，稱其質(zhì)量，并將肉樣的質(zhì)量記為M1。將肉樣放入80 ℃恒溫水浴鍋中煮制30 min，取出并冷卻至室溫。用吸水紙將肉表面的汁液吸干，放在干凈的電子天平上稱重，質(zhì)量記為M2。參考公式（1）計算蒸煮損失率CL：

CL（%）=M1－M2M2×100。（1）

1.4.7 硫代巴比妥酸反應物值的測定

參照Jongberg等[14]的方法。取5 g肉樣，置于50 mL塑料離心管中，加入5 mL 7.5% TCA-0.1%焦性沒食子酸-0.1% EDTA溶液，用均質(zhì)器均質(zhì)60 s，以4 000 r/min離心15 min，吸取2.5 mL上清液于試管中，加入2.5 mL 0.02 mol/L的TBA，沸水浴50 min至有顏色產(chǎn)生后冷卻，在532 nm處測量吸光度。TBARS值的計算公式如下：

TBARS（mg/kg）=（A532×9.48）/W。（2）

式中：A532為532 nm處的吸光值；W為樣品的重量；9.48為常數(shù)。

1.4.8 疏水性的測定

參考文獻[15]的方法。用磷酸鹽緩沖液（20 mmol/L，pH 6.0）將樣品稀釋到蛋白濃度為5 mg/mL的溶液。準確吸取1.5 mL置于2 mL的塑料離心管中，加入 200 μL 0.1 mg/mL BPB溶液渦旋混勻，于2 000 g×離心10 min。在另一套干凈的離心管中放入上清液，離心后，利用紫外分光光度儀在595 nm處測定吸光度值，作為對照，以磷酸鹽緩沖液取代樣品溶液，其他操作相同。

1.4.9 巰基含量的測定

巰基含量采用DTNB法[16]。Ellman試劑通過比色法檢測巰基的含量。

1.4.10 內(nèi)源色氨酸熒光

參考文獻[17]的方法。色氨酸熒光的變化通過FluoroMax-3熒光分光光度儀進行檢測。

1.4.11 肌原纖維蛋白二級結(jié)構(gòu)的變化

參考文獻[18]的方法。采用MOS-450圓二色譜光譜儀進行分析。

1.4.12 紫外吸收光譜的測定

參考文獻[19]的方法。將低溫提取的肌原纖維蛋白濃度調(diào)整為1 mg/mL，以溶劑為對照，在200～340 nm處用紫外可見分光光度計進行光譜掃描分析。

1.4.13 數(shù)據(jù)處理

實驗至少重復3次（n≥3），利用Excel 2010軟件對實驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，做出柱狀圖；利用SPSS 25軟件進行單因素方差分析，用最小顯著差數(shù)法（least significant difference， LSD）進行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 過氧化氫濃度對雞胸肉水分含量的影響

由表1可知，空白對照組的水分含量與過氧化氫濃度為4 mmol/L和100 mmol/L處理過的雞胸肉的水分含量差異顯著（P＜0.05），隨著過氧化氫濃度的增加，雞胸肉中的水分含量先升高后降低。

鄧凱波等[20]研究過氧化氫濃度為0，30，40，50 mmol/L時處理雞胸肉，對其持水性的影響，得到結(jié)論：隨著氧化水平體系中過氧化氫濃度的增加，處理后的雞胸肉持水性均顯著下降，說明肉中的水分含量降低，與本實驗的結(jié)論相似。

扈瑩瑩等[21]以香腸為研究對象，通過添加不同量的脂肪（5%、10%、15%、20%），研究了香腸在發(fā)酵過程中的脂質(zhì)氧化水平，在高脂肪處理組中，水分含量明顯下降（P<0.05），這是因為高脂肪處理組脂肪的氧化作用使肌肉蛋白質(zhì)氧化，保水能力下降，水分流失加快。

2.2 過氧化氫濃度對雞胸肉pH值的影響

pH值的變化對肉制品的顏色、保水性能以及儲藏時間長短都具有顯著影響。不同的過氧化氫濃度會對肉的pH值產(chǎn)生一定影響，pH值是衡量肉制品品質(zhì)的主要標準之一，在一定程度上可以反映肉制品的新鮮度。

由表1可知，當過氧化氫濃度為4 mmol/L時，處理組雞胸肉的pH值顯著高于空白對照組（P<0.05），當過氧化氫濃度為100 mmol/L時雞胸肉的pH值與20 mmol/L時雞胸肉的pH值相比顯著降低（P＜0.05）。由于肌肉的糖原酵解速率與ATP的消耗是影響肉pH值的重要因素，雞胸肉氧化后，產(chǎn)生應激反應，導致肌肉細胞中自由基增多，從而加劇無糖酵解，細胞內(nèi)乳酸濃度增多，ATP消耗增多，細胞內(nèi)氫離子增多，從而導致雞胸肉的pH值下降，pH值的變化影響雞胸肉蛋白和脂質(zhì)水解進程。

瞿丞等[22]研究了0%、3%、6%、9%、12%、15%食鹽對腌制雞肉脂肪氧化和食用質(zhì)量的影響。結(jié)果表明，鹽的主要成分NaCl對脂質(zhì)氧化也有一定的促進作用。對于雞肉的食用品質(zhì)而言，隨著鹽含量的增加，pH值先升高后降低，與本實驗得出的結(jié)果相似。

2.3 過氧化氫濃度對雞胸肉色差的影響

肉制品的色澤和食用可接受性對于消費者的選擇有著明顯的影響，Xia等[23]研究表明，肉制品顏色的變化主要是由其脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化引起的。

由表1可知，空白對照組雞胸肉的L*值與添加過氧化氫濃度為4，20，100 mmol/L的處理組雞胸肉的L*值相比顯著降低（P＜0.05），由于氧化的加深，肌紅蛋白被氧化為高鐵肌紅蛋白，呈深褐色，從而使亮度值降低[24]。

肉的紅色通常是由兩種蛋白質(zhì)造成的：一種是血紅蛋白，另一種是肌紅蛋白。當?shù)鞍踪|(zhì)處于還原狀態(tài)時，肉的顏色一般為紅色，當?shù)鞍踪|(zhì)處于氧化狀態(tài)時，顏色變暗，一般呈現(xiàn)暗紅色[25]，本研究中隨著過氧化氫濃度的增加，a*值整體增大，各氧化處理組的a*值與空白對照組的a*值相比顯著增加（P<0.05），這是由于脂肪氧化使得肌原纖維蛋白的溶解度增加，進而使其與亞鐵血紅素反應，a*值增加。添加過氧化氫濃度為20，100 mmol/L時處理組的a*值與添加過氧化氫濃度為4 mmol/L時處理組的a*值相比顯著降低（P<0.05）。

雞胸肉的b*值隨著過氧化氫濃度的增加整體呈現(xiàn)升高的趨勢，添加4，20，100 mmol/L處理過的雞胸肉的b*值顯著高于空白對照組（P<0.05），由于脂肪氧化，雞胸肉表面發(fā)生黃光反射，增加肉表面的微生物，產(chǎn)生硫化氫，硫化氫會與氧化肌紅蛋白反應，形成黃光，從而提高肌肉的b*值。

陳霞霞等[26]通過向魚肉中加入0， 0.1， 1.0 mmol/L的過氧化氫來研究魚肉中肌原纖維蛋白顏色的變化，實驗結(jié)果表明，隨著時間的增加，過氧化氫濃度越高，處理過的魚肉的L*值顯著低于空白對照組，隨著氧化的進行，b*值明顯呈現(xiàn)出上升的趨勢，而且過氧化氫濃度越大，趨勢越明顯，這與本實驗的結(jié)果相似。鄭靜靜等[27]通過研究熟小龍蝦在冷凍貯藏過程中的品質(zhì)變化，發(fā)現(xiàn)小龍蝦肉的顏色與脂質(zhì)氧化具有一定的相關(guān)性。

瞿丞等[22]在雞肉中添加0%、3%、6%、9%、12%、15%的食鹽，研究腌制雞肉對脂肪氧化和食用品質(zhì)的影響，研究發(fā)現(xiàn)，鹽的主要成分NaCl對脂質(zhì)氧化有一定的促進作用。對于雞肉的食用品質(zhì)而言，L*值隨著鹽含量的增加而顯著降低，a*值顯著上升，與本實驗得出的結(jié)果相似。

2.4 過氧化氫濃度對雞胸肉蒸煮損失率的影響

雞胸肉的蒸煮損失率與其保水性密切相關(guān)，不僅是反映雞肉持水性的重要指標，而且在一定程度上反映了肉的加工特性。由于蛋白質(zhì)氧化，肉的保水性往往會減弱。由表1可知，蒸煮損失率總體上呈現(xiàn)出增加的趨勢。添加過氧化氫濃度分別為4，20，100 mmol/L處理后的雞胸肉的蒸煮損失率相比空白對照組顯著增加（P＜0.05），這可能與肉氧化后造成的蛋白質(zhì)變化有關(guān)[28]。由統(tǒng)計學分析可知，添加20 mmol/L過氧化氫氧化后的雞胸肉的蒸煮損失率與添加4，100 mmol/L過氧化氫氧化后的雞胸肉的蒸煮損失率差異顯著（P＜0.05）。鄧凱波等[20]以白羽肉雞為研究對象，向其中添加0，30，40，50 mmol/L過氧化氫進行氧化處理，研究表明，隨著過氧化氫濃度的增加，各處理組雞胸肉的蒸煮損失率逐漸增加，成品率逐漸下降。

2.5 過氧化氫濃度對雞胸肉硫代巴比妥酸反應物值的影響

TBARS值表示脂肪氧化產(chǎn)物，它是不飽和脂肪酸氧化分解產(chǎn)生的衍生物。用Fenton氧化體系處理均質(zhì)樣品時，用不同濃度的過氧化氫處理過的雞胸肉的脂質(zhì)氧化見表2。

由表2可知，空白對照組的TBARS值與添加過氧化氫濃度為4，20，100 mmol/L氧化處理組雞胸肉的TBARS值差異顯著（P＜0.05），添加過氧化氫濃度為20，100 mmol/L時的TBARS值與添加過氧化氫濃度為4 mmol/L時的TBARS值相比顯著增加（P＜0.05），這是因為肉類氧化過程中產(chǎn)生的活性氧簇可與肌肉細胞中的多不飽和脂肪酸和核酸等大分子反應，形成脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物，如MDA，TBARS值隨之增大。添加過氧化氫濃度為100 mmol/L時處理組雞胸肉的TBARS值與添加過氧化氫濃度為20 mmol/L時處理組的TBARS值相比顯著降低（P＜0.05），但仍與過氧化氫的濃度呈正相關(guān)，這是由于蛋白羰基化反應會消耗產(chǎn)生的脂類氧化物質(zhì)[29]。

鄧凱波等[20]以白羽肉雞為研究對象，選取白羽肉雞的雞胸肉和雞腿肉來研究不同水平的氧化體系對雞胸肉脂類營養(yǎng)素氧化程度的影響，向其中添加0，30，40，50 mmol/L過氧化氫進行氧化處理，實驗研究表明，雞胸肉的TBARS值隨著過氧化氫濃度的增加而明顯增加（P<0.05），此實驗得到的結(jié)果與本實驗研究得到的結(jié)果相似。

2.6 過氧化氫濃度對雞胸肉蛋白質(zhì)表面疏水性的影響

由表2可知，氧化處理組的溴酚藍（BPB）結(jié)合量相比空白對照組顯著增加， 結(jié)合趙冰等[30]的研究可進一步表明，當氧化劑濃度超過10 mmol/L時，疏水性逐漸開始增加，而繼續(xù)增大H2O2的濃度，BPB結(jié)合量顯著增加，再結(jié)合方海硯等[31]研究的羥自由基氧化對鰱魚肌原纖維蛋白表面疏水性的結(jié)果相一致，說明在氧化劑處理下蛋白質(zhì)會暴露出更多的疏水性氨基酸殘基，相互影響導致蛋白質(zhì)的疏水性發(fā)生改變。

2.7 過氧化氫濃度對雞胸肉蛋白質(zhì)中游離巰基含量的影響

由表2可知，蛋白質(zhì)在氧化過程中，隨著過氧化氫濃度的增加，蛋白質(zhì)巰基濃度逐步下降，表明蛋白質(zhì)氧化狀態(tài)迅速上升。隨著過氧化氫濃度的增加，當添加過氧化氫濃度為4，20，100 mmol/L時氧化處理組雞胸肉的游離巰基相比空白對照組顯著降低，當添加過氧化氫濃度為20，100 mmol/L時氧化處理組雞胸肉的游離巰基相比添加過氧化氫濃度為4 mmol/L的氧化處理組也顯著降低（P<0.05）。與馬思麗等[32]研究的羥自由基氧化對牛肌原纖維蛋白游離巰基含量測定的結(jié)果基本一致，說明氧化對蛋白質(zhì)側(cè)鏈結(jié)構(gòu)產(chǎn)生修飾，肌原纖維蛋白的羥基容易被羥自由基氧化，導致巰基含量減少。

2.8 過氧化氫濃度對雞胸肉蛋白質(zhì)內(nèi)源色氨酸熒光強度的影響

色氨酸為芳香族，芳香族氨基酸和苯丙氨酸殘基在280 nm或者295 nm的激發(fā)光下可以產(chǎn)生熒光強度。由圖1可知，未添加過氧化氫肉樣的蛋白質(zhì)內(nèi)源色氨酸熒光強度振幅為79.57 au，明顯高于其他處理組過氧化氫濃度體系的熒光強度，與宦海珍等[33]研究的羥基自由基氧化體系對秘魯魷魚肌原纖維蛋白內(nèi)源色氨酸的影響結(jié)果相一致，說明隨著過氧化氫濃度的逐漸升高，蛋白質(zhì)內(nèi)源色氨酸熒光強度顯著降低。

2.9 過氧化氫濃度對雞胸肉蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的影響

由表3可知，隨著過氧化氫濃度的升高，α-螺旋結(jié)構(gòu)的百分含量逐漸下降，無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)的百分含量逐漸升高，β-折疊和β-轉(zhuǎn)角變化不明顯，說明經(jīng)過羥自由基氧化體系處理后，α-螺旋含量下降，無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)的含量逐漸升高，該結(jié)論與尹可宏等[34]的研究大體相似，高濃度的羥自由基導致肌原纖維蛋白的二級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，肽鏈發(fā)生折疊、交聯(lián)和裂解，導致穩(wěn)定的β-折疊向不穩(wěn)定的無規(guī)則卷曲轉(zhuǎn)化。

2.10 過氧化氫濃度對雞胸肉蛋白質(zhì)紫外吸收強度的影響

由圖2可知，氧化處理組的吸光度值與未加入過氧化氫的空白對照組的吸光度值相比明顯增大，隨著過氧化氫濃度的增加，肉樣蛋白質(zhì)的紫外吸收明顯增加，說明隨著氧化劑濃度的不斷增加，蛋白質(zhì)的紫外吸收越強，與李學鵬等[35]關(guān)于花生蛋白紫外強度的研究相一致，而蛋白質(zhì)分子暴露的芳香環(huán)化合物越多，紫外吸收越強。

3 結(jié)論

本實驗采用0，4，20，100 mmol/L的過氧化氫來腌制雞胸肉，研究氧化對其品質(zhì)特征變化的影響。結(jié)果顯示：隨著過氧化氫濃度的增加，雞胸肉中的水分含量、pH值均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，蒸煮損失率增加，TBARS值增大，蛋白質(zhì)內(nèi)源熒光強度下降，氧化也會對雞胸肉的色澤產(chǎn)生影響，隨著過氧化氫濃度的增加，L*值整體呈現(xiàn)降低的趨勢，氧化處理組雞胸肉的L*值顯著低于對照組（P<0.05），a*、b*值整體呈現(xiàn)升高的趨勢。根據(jù)圓二色譜分析得出，氧化會使蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，α-螺旋含量下降，總巰基含量顯著降低，無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)的含量逐漸升高。表明蛋白質(zhì)氧化程度逐漸增加，并且高濃度的氧化會使蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生劇烈變化，導致肌原纖維蛋白的空間結(jié)構(gòu)與理化特性發(fā)生改變，對肉類及其肉制品品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。因此，在肉制品儲存及加工過程中，應注意合理應用及控制雞胸肉的氧化。

參考文獻：

[1]王茵.中國肉雞生產(chǎn)與消費分析[J].農(nóng)業(yè)展望，2013，9（10）：68-74.

[2]劉孝沾，孔永昌，李丹.肉和肉制品中脂肪氧化的研究進展[J].肉類工業(yè)，2017（3）：47-49.

[3]王正勇，盛益東.肉制品中的脂肪氧化[J].江蘇食品與發(fā)酵，1999（1）：16-19.

[4]RITA C， LUCA C， ANNA L P， et al. Fatty acid composition， antioxidant levels and oxidation products development in the muscle tissue of Merluccius merluccius and Dicentrarchus labrax during ice storage[J].LWT-Food Science and Technology，2016，73：654-662.

[5]ALNAHHAS N， LE B E， BAEZA E， et al. Impact of divergent selection for ultimate pH of pectoralis major muscle on biochemical， histological， and sensorial attributes of broiler meat[J].Journal of Animal Science，2015，93（9）：4524-4531.

[6]胡春林，謝晶.蛋白質(zhì)氧化對肉食用品質(zhì)影響的研究進展[J].食品科學，2021，42（17）：275-281.

[7]周光宏，李春保，徐幸蓮.肉類食用品質(zhì)評價方法研究進展[J].中國科技論文在線，2007，2（2）：75-82.

[8]張嶸，相啟森，王利敏，等.植物多酚在肉及肉制品中的應用研究進展[J].中國調(diào)味品，2021，46（10）：183-187.

[9]王瑩，鄧慧，曾祥輝，等.天然抗氧化劑抑制肉制品氧化研究進展[J].中國調(diào)味品，2022，47（2）：216-220.

[10]PARK D， XIONG Y L， ALDERTON A L. Concentration effects of hydroxyl radical oxidizing systems on biochemical properties of procine muscle myofibrllar protein[J].Food Chemistry，2007，101（3）：1239-1246.

[11]國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.食品安全國家標準 食品中水分的測定：GB 5009.3－2016[S].北京：中國標準出版社，2016.

[12]國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.食品安全國家標準 食品pH值的測定：GB 5009.237－2016[S].北京：中國標準出版社，2016.

[13]中華人民共和國農(nóng)業(yè)部.肉的食用品質(zhì)客觀評價方法： NY/T 2793－2015[S].北京：中國標準出版社，2015.

[14]JONGBERG S， TRNGREN M A， GUNVIG A， et al. Effect of green tea or rosemary extract on protein oxidation in Bologna type sausages prepared from oxidatively stressed pork[J].Meat Science，2013，93（3）：538-546.

[15]曾茂茂，王霄，陳潔.蛋白質(zhì)疏水性測定方法的相關(guān)性及適用性[J].食品科學，2011，32（15）：117-120.

[16]吳云輝，王俊坤，孫繼鵬，等.DTNB比色法測定金屬硫蛋白含量[J].食品科學，2013，34（16）：196-199.

[17]李玲，季慧，康大成，等.氧化條件下茶多酚對豬肉肌原纖維蛋白理化和凝膠特性的影響[J].食品科學，2019，40（2）：12-17.

[18]段蕊，葉超，邢芳芳，等.采用圓二色譜法研究冬夏鰱魚鱗膠原蛋白的穩(wěn)定性[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2010，36（1）：73-76.

[19]曹紅翠.紫外分光光度法測定蛋白質(zhì)的含量[J].廣東化工，2007，34（8）：93-94，84.

[20]鄧凱波，黃雅萍，許正金，等.白羽肉雞胸腿肉的氧化對食用品質(zhì)和鈣蛋白酶活性的影響[J].食品科學，2018，39（23）：87-92.

[21]扈瑩瑩，王妍，于晶，等.脂肪添加量對發(fā)酵香腸脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化及揮發(fā)性化合物形成的影響[J].食品科學，2019，40（18）：8-14.

[22]瞿丞，賀稚非，王兆明，等.不同食鹽添加量腌制對雞肉脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)氧化及食用品質(zhì)的影響[J].食品科學，2020，41（16）：77-85.

[23]XIA X F， KONG B H， LIU J， et al. Influence of different thawing methods on physicochemical changes and protein oxidation of porcine longissimus muscle[J].LWT-Food Science and Technology，2012，46（1）：280-286.

[24]VALQUIRIA R， TATIANA K， JUN X， et al. Effects of high hydrostatic pressure processing parameters and NaCl concentration on the physical properties， texture and quality of white chicken meat[J].Innovative Food Science and Emerging Technologies，2015，30：31-42.

[25]FARVIN K， GREJSEN H D， JACOBSEN C. Potato peel extract as a natural antioxidant in chilled storage of minced horse mackerel （Trachurus trachurus）： effect on lipid and protein oxidation[J].Food Chemistry，2012，131（3）：843-851.

[26]陳霞霞，楊文鴿，樓喬明，等.氧化對銀鯧肌原纖維蛋白功能性質(zhì)的影響[J].食品科學，2017，38（11）：135-141.

[27]鄭靜靜，林琳，張艷凌，等.熟制小龍蝦冷凍貯藏期間的品質(zhì)變化研究[J].食品安全質(zhì)量檢測學報，2020，11（5）：1468-1474.

[28]SUN W Z， ZHOU F B， ZHAO M M， et al. Physicochemical changes of myofibrillar proteins during processing of Cantonese sausage in relation to their aggregation behaviour and in vitro digestibility[J].Food Chemistry，2011，129（2）：472-478.

[29]MENACHEM L.Oxidation and aging of cellulose[J].Macromolecular Symposia，1997，118（1）：715-724.

[30]趙冰，李素，張順亮，等.蛋白氧化對肌原纖維蛋白凝膠構(gòu)效關(guān)系的影響[J].食品科學，2018，39（3）：55-61.

[31]方海硯，苑歆，劉友明，等.羥自由基氧化對鰱魚肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響[J].食品工業(yè)科技，2020，41（4）：6-12.

[32]馬思麗，楊波，李亞蕾，等.羥自由基氧化對牛肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)與乳化性能的影響[J].食品科學，2022，43（6）：8-16.

[33]宦海珍，朱文慧，步營，等.羥基自由基氧化體系對秘魯魷魚肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響[C]//中國食品科學技術(shù)學會第十五屆年會論文摘要集，2018：520-521.

[34]尹可宏，楊茜，趙秀飛，等.羥自由基氧化對花生球蛋白結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2022，48（4）：24-31.

[35]李學鵬，藺博燕，王金廂，等.羥自由基氧化對草魚肌原纖維蛋白熱聚集行為的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2020，46（10）：27-34.