不同辣椒品種對(duì)發(fā)酵剁辣椒品質(zhì)及風(fēng)味的影響

江雪梅 王鋒 周書(shū)棟 蘇小軍 李清明 蔣立文 秦丹

摘要：為探究湖南不同辣椒品種對(duì)發(fā)酵剁辣椒品質(zhì)及風(fēng)味的影響，以13種辣椒為原料，對(duì)其風(fēng)味及品質(zhì)進(jìn)行分析。研究結(jié)果表明不同品種剁辣椒品質(zhì)差異較大，發(fā)酵后pH、蛋白質(zhì)含量、L*降低，分別為4.63～4.88、5.53%～11.47%、31.92～38.88，總酸、氨基酸態(tài)氮含量上升，分別為1.45%～2.21%、0.36%～0.97%，色差在7.86～15.31之間，蛋白質(zhì)含量和L*對(duì)感官品質(zhì)有顯著影響。發(fā)酵成熟的剁辣椒嗅覺(jué)上不易區(qū)分香氣差異，但通過(guò)HS-SPME-GC-MS測(cè)定出揮發(fā)性成分差異較大，共檢測(cè)出162種，包括醇類(lèi)31種、酯類(lèi)43種、醛類(lèi)15種、酚類(lèi)7種、烴類(lèi)47種、酮類(lèi)10種、酸類(lèi)5種、其他類(lèi)4種，醇類(lèi)和酯類(lèi)為發(fā)酵剁辣椒中的主要呈香物質(zhì)，所有品種中H12和H13揮發(fā)性化合物最豐富。PCA和聚類(lèi)分析結(jié)果表明H10與其他品種相比風(fēng)味差異大。供試品種H2、H7和H12不僅感官上色澤明亮，咀嚼性好，具有典型乳酸發(fā)酵香味，而且蛋白質(zhì)、氨基酸態(tài)氮含量較高，揮發(fā)性風(fēng)味成分豐富，適宜加工成剁辣椒。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵；辣椒；品種；品質(zhì)；風(fēng)味；固相微萃取

中圖分類(lèi)號(hào)：TS255.53? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ?文章編號(hào)：1000-9973（2023）04-0001-06

Abstract： To explore the effects of different chili varieties in Hunan on the quality and flavor of fermented minced chili， 13 varieties of chili are used as raw materials to analyze the flavor and quality. The research results show that the quality of minced chili of different varieties differs greatly. After fermentation， pH， protein content and L* decrease to 4.63～4.88， 5.53%～11.47% and 31.92～38.88 respectively， the content of total acid and amino acid nitrogen increases to 1.45%～2.21%， 0.36%～0.97% respectively， the color difference is between 7.86 and 15.31， and protein content and L* have significant effect on the sensory quality. It is not easy to distinguish the difference in aroma of fermented and ripe minced chili， but the volatile components determined by HS-SPME-GC-MS are quite different. A total of 162 volatile components are detected， including 31 alcohols， 43 esters， 15 aldehydes， 7 phenols， 47 hydrocarbons， 10 ketones， 5 acids and 4 other varieties. Alcohols and esters are the main aroma substances in fermented minced chili. Among all the varieties， the volatile compounds are the most abundant in H12 and H13. The results of PCA and clustering analysis show that the flavor of H10 is greatly different from that of other varieties. The tested varieties H2， H7 and H12 not only have bright color， good chewiness， typical lactic acid fermentation flavor， but also have high protein and amino acid nitrogen content and rich volatile flavor components， which are suitable for processing into minced chili.

Key words： fermentation; chili; variety; quality; flavor; solid-phase microextraction

辣椒是全世界廣泛種植的一種經(jīng)濟(jì)作物，既是蔬菜也是重要的調(diào)味品原料[1-2]。我國(guó)辣椒種植面積已超過(guò)2 300萬(wàn)畝[3]，辣椒產(chǎn)量占全球的50%左右。發(fā)酵剁辣椒是湖南傳統(tǒng)辣椒加工方法，一般是將鮮辣椒洗凈晾干后剁成片狀，加適量食鹽密封發(fā)酵而成，色艷質(zhì)脆而味鮮咸，且具有獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味[4]，是多種湘菜不可或缺的原料。

已有研究表明，不同辣椒品種對(duì)發(fā)酵辣椒制品的品質(zhì)及風(fēng)味具有很大影響，如彭粲等[5]探討了辣椒品種及復(fù)配豆瓣醬發(fā)酵前后有機(jī)酸、揮發(fā)性組分的變化，發(fā)現(xiàn)混配豆瓣醬品質(zhì)和風(fēng)味更佳；陸寬等[6]發(fā)現(xiàn)不同品種辣椒醬的風(fēng)味能被很好地區(qū)分；孫小靜等[7]發(fā)現(xiàn)貴州不同品種辣椒醬理化品質(zhì)存在差異。發(fā)酵剁辣椒是市場(chǎng)上少有的以單一辣椒為原料，且一定程度上保留原有脆性的產(chǎn)品，因此，原料的選擇尤為重要。目前，剁辣椒加工企業(yè)均非常重視原料品種及原料基地的建設(shè)。發(fā)酵辣椒主要從質(zhì)地、顏色、滋味、香氣等方面評(píng)價(jià)[8]，本文通過(guò)比較關(guān)鍵性指標(biāo)（pH、總酸、蛋白質(zhì)、氨基酸態(tài)氮、色澤等）并采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）[9-12]分析發(fā)酵剁辣椒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，分析不同辣椒風(fēng)味相似度，綜合評(píng)價(jià)不同品種發(fā)酵剁辣椒的品質(zhì)及風(fēng)味差異，為發(fā)酵剁辣椒品種的選擇提供了參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

13種辣椒樣品分別為20G10（H1）、寶慶朝天椒（H2）、M19-151（H3）、20G06（H4）、M19-131（H5）、20G05（H6）、博辣15（H7）、特辣（H8）、M19-36（H9）、20G24（H10）、20G39（H11）、博辣紅牛（H12）、20G159（H13）：采自湖南省蔬菜研究所高橋基地。

甲醛、氫氧化鈉、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、冰乙酸、硼酸鈉、亞硝酸鈉、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、鹽酸、濃硫酸、硫酸銅、硫酸鉀：均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CP214電子天平、PHS-3C pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；JXFSTPRP-Ⅱ-01小型液氮冷凍低溫粉碎機(jī)、101-3ET電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海實(shí)驗(yàn)儀器廠有限公司；SHZ-D（Ⅲ）循環(huán)水式多用真空泵 上海力辰邦西儀器科技有限公司；K9840自動(dòng)凱氏定氮儀 山東海能科學(xué)儀器有限公司；SCIENTZ-18N冷凍干燥機(jī) 寧波新芝生物科技有限公司；CS-10色差儀 杭州彩譜科技有限公司；UV-2550紫外分光光度計(jì)、GCMS-QP2010 Ultra氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭 美國(guó)Sigma-Aldrich公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 原料處理方法

將辣椒洗凈晾干后剁碎，加入10%的食鹽，攪拌均勻入壇密封發(fā)酵9個(gè)月。

1.3.2 主要理化指標(biāo)的測(cè)定

pH、總酸、氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定：參考GB 5009.235—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定》，采用酸度計(jì)法[13]；蛋白質(zhì)含量的測(cè)定：參考GB 5009.5—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》，采用凱氏定氮法[14]；色差的測(cè)定：用黑白板校正好手持色差計(jì)后，取3 g辣椒粉末平鋪于凹槽，蓋上鏡片，對(duì)準(zhǔn)光源直接測(cè)定樣品的L*（明亮程度）、a*（紅綠程度）、b*（黃藍(lán)程度），并按照以下公式計(jì)算色差：

ΔE=ΔL*2+Δa*2+Δb*2。

式中：ΔL*、Δa*、Δb*分別為貯藏前后L*、a*、b*的差值。

1.3.3 發(fā)酵剁辣椒的感官評(píng)定

參考吳旋等[15]的方法并稍作修改。由10名食品專(zhuān)業(yè)相關(guān)人員組成感官評(píng)定小組，其中男生5名，女生5名，試驗(yàn)前針對(duì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和試驗(yàn)?zāi)康膶?duì)小組成員培訓(xùn)完成后，評(píng)鑒人員分別從發(fā)酵辣椒的色澤、質(zhì)地、香氣、滋味方面對(duì)隨機(jī)編號(hào)的樣品進(jìn)行打分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.3.4 剁辣椒揮發(fā)性成分的測(cè)定

頂空固相微萃取條件參考羅鳳蓮[16]的方法。

色譜條件：采用Rtx-5MS毛細(xì)管柱長(zhǎng)度30.0 m，內(nèi)徑0.25 mm，膜厚0.25 μm，柱箱溫度40 ℃，進(jìn)樣口溫度250 ℃，選擇高純度氦氣作為載氣，采取不分流進(jìn)樣，總流量為14.0 mL/min，柱流量為1 mL/min，采用程序升溫：以初始溫度40 ℃保持2 min，以4 ℃/min的速度升至80 ℃，保持1 min，再以3.5 ℃/min的速度升至240 ℃，保持4 min。

質(zhì)譜條件：電離源：電子電離源，電子能量：70 eV，進(jìn)樣口溫度：250 ℃，離子源溫度：230 ℃，質(zhì)量掃描范圍（m/z）：45～500。

定性、定量分析：將MS中采集到的質(zhì)譜圖通過(guò)NIST譜庫(kù)自動(dòng)檢索各組色譜峰得到對(duì)應(yīng)組分（相似度≥90），再通過(guò)面積歸一化法得到各組分的相對(duì)含量。

1.4 數(shù)據(jù)分析

使用Excel 進(jìn)行基礎(chǔ)數(shù)據(jù)處理，數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差”的形式表示（n=3）；采用Origin 2017繪圖；采用最小顯著差法（LSD）進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種辣椒發(fā)酵前后pH和總酸的變化

pH和總酸是影響風(fēng)味和口感的重要指標(biāo)，同時(shí)也能反映發(fā)酵情況，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖1。

由圖1中a可知，發(fā)酵前辣椒的pH在4.90～5.38之間，變異系數(shù)為2.30%，發(fā)酵后辣椒的pH在4.63～4.88之間，變異系數(shù)為1.78%。pH下降是由于檸檬酸、酒石酸等酸類(lèi)物質(zhì)在整個(gè)體系中不斷釋放以及微生物產(chǎn)酸[15]，同時(shí)pH下降可以抑制部分腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖[16]。由圖1中b可知，發(fā)酵前總酸含量在1.26%～1.97%之間，變異系數(shù)為14.21%，發(fā)酵后總酸含量在1.45%～2.21%之間，變異系數(shù)為10.82%，H6發(fā)酵前后總酸含量都最低，其次為H4和H5，說(shuō)明原料及剁辣椒中酸類(lèi)物質(zhì)較少，微生物代謝不如其他品種旺盛，可能與原料自身因素有關(guān)?？偹嵘仙且?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中乳酸菌、酵母菌等產(chǎn)酸微生物不斷繁殖，且在代謝過(guò)程中不斷產(chǎn)生乳酸等酸類(lèi)化合物，從而提高發(fā)酵辣椒的酸味，而酸類(lèi)物質(zhì)與醇類(lèi)、醛類(lèi)等化合物相互作用，使得發(fā)酵辣椒的風(fēng)味物質(zhì)復(fù)雜多樣[17]。

2.2 不同品種辣椒發(fā)酵前后蛋白質(zhì)和氨基酸態(tài)氮含量的變化

蛋白質(zhì)是反映辣椒營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的指標(biāo)之一，同時(shí)在發(fā)酵辣椒的風(fēng)味形成過(guò)程中起著重要作用，在發(fā)酵過(guò)程中，酸性環(huán)境使得蛋白質(zhì)被水解產(chǎn)生多種呈味氨基酸和氨基酸態(tài)氮[18]，從而大大提高了發(fā)酵剁辣椒的鮮味，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖2。

由圖2中a可知，發(fā)酵前蛋白質(zhì)的相對(duì)含量在7.47%～16.67%之間，變異系數(shù)為26.55%，發(fā)酵后蛋白質(zhì)含量在5.53%～11.47%之間，變異系數(shù)為22.44%，發(fā)酵后蛋白質(zhì)含量降低，H2、H7、H12發(fā)酵前后的蛋白質(zhì)含量均較高。由圖2中b可知，發(fā)酵后氨基酸態(tài)氮含量在0.36%～0.97%之間，變異系數(shù)為24.70%，H12發(fā)酵后氨基酸態(tài)氮含量最高，鮮味較好，與其他品種有顯著差異（P<0.05），其次是H2、H7、H10和H11。

2.3 不同品種辣椒發(fā)酵前后亮度和色差的變化

發(fā)酵剁辣椒的外觀受色澤的影響較大，剁辣椒易在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生酶促褐變和非酶促褐變[19]，從而色澤變暗。由圖3中a可知，辣椒發(fā)酵前L*值在37.10～47.21之間，發(fā)酵后L*值在31.92～38.88之間。由圖3中b可知，各品種的色差值均在7以上，表明不同品種辣椒色素穩(wěn)定性差異較大，可能原因除了褐變程度不同以外，還與原料中類(lèi)黃酮、葉綠素和類(lèi)胡蘿卜素等色素含量變化有關(guān)，這些色素在酸性條件下不穩(wěn)定[20]，H2、H3、H5、H6、H7和H12的色差值相對(duì)較小，在10以下，但相比之下H6亮度最低。

2.4 不同品種發(fā)酵剁辣椒感官評(píng)定分析

由表2可知，感官評(píng)分較高的是H2、H5、H7和H12，這5種發(fā)酵剁辣椒色澤鮮紅，有光澤度，組織結(jié)構(gòu)好，果肉保存度好，細(xì)膩有嚼勁，且有發(fā)酵剁辣椒純正的香氣，發(fā)酵特性較好；H6、H10評(píng)分低，色澤暗紅，品質(zhì)較差。由圖4可知，不同辣椒品種間的感官差異主要體現(xiàn)在色澤及質(zhì)地方面，H6和H1的色澤差異較大，H4和H7的質(zhì)地差異較大，發(fā)酵成熟（9個(gè)月）的剁辣椒的香氣評(píng)分差異較小，說(shuō)明經(jīng)過(guò)充分發(fā)酵，剁辣椒都具有典型的乳酸發(fā)酵香味，僅憑嗅覺(jué)不易區(qū)分香氣差異。

2.5 不同品種發(fā)酵剁辣椒品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析

對(duì)發(fā)酵剁辣椒理化指標(biāo)和感官評(píng)分進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見(jiàn)圖5。

由圖5可知，pH與蛋白質(zhì)含量呈顯著正相關(guān)（P<0.05），這可能與蛋白質(zhì)被水解為氨基酸，而氨基酸在微生物作用下轉(zhuǎn)化為氨，使機(jī)制的pH升高有關(guān)[21]，蛋白質(zhì)含量與氨基酸態(tài)氮含量呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），表明蛋白質(zhì)含量越高，氨基酸態(tài)氮含量越高，蛋白質(zhì)、L*與質(zhì)地、香氣、滋味都呈顯著或極顯著正相關(guān)，表明發(fā)酵剁辣椒的質(zhì)地、香氣等與蛋白質(zhì)、L*密切相關(guān)，L*與色澤評(píng)分呈極顯著正相關(guān)，表明發(fā)酵剁辣椒的色澤與L*密切相關(guān)，綜合理化指標(biāo)和感官分析等方面考慮，認(rèn)為發(fā)酵品質(zhì)好的辣椒具有高蛋白質(zhì)、高氨基酸態(tài)氮和色澤明亮的特點(diǎn)。

2.6 不同品種發(fā)酵剁辣椒揮發(fā)性成分分析

將GC-MS采集到的質(zhì)譜圖通過(guò)NIST譜庫(kù)檢索得到162種化合物，對(duì)其進(jìn)行分類(lèi)統(tǒng)計(jì)，結(jié)果見(jiàn)表3。所有辣椒品種中H1檢測(cè)出的揮發(fā)性物質(zhì)有38種，H2檢測(cè)出64種，H3檢測(cè)出49種，H4檢測(cè)出51種，H5檢測(cè)出52種，H6檢測(cè)出54種，H7檢測(cè)出62種，H8檢測(cè)出59種，H9檢測(cè)出59種，H10檢測(cè)出55種，H11檢測(cè)出57種，H12檢測(cè)出65種，H13檢測(cè)出65種。醇類(lèi)和酯類(lèi)物質(zhì)是主要揮發(fā)性成分，所占比例分別在27.05%～62.70%和20.29%～58.67%之間，它們能賦予辣椒強(qiáng)烈的酒香味和果香味[22-25]，這與唐鑫等[26-27]、劉嘉等[28]的研究結(jié)果一致，除H10相對(duì)含量最高的為酯類(lèi)， 所占比例為58.67%，其余品種相對(duì)含量最高的均為醇類(lèi)，所占比例在27.05%～62.70%之間。

13種剁辣椒檢測(cè)出的醇類(lèi)化合物種數(shù)范圍為10～17種，共有化合物7種，分別為異戊醇、2-甲基-1-丁醇、4-甲基-1-戊醇、正己醇、芳樟醇、苯乙醇、2-（4-甲基-3-環(huán)己烯基）-2-丙醇，H2和H8中4-甲基-1-戊醇相對(duì)含量最高，分別為10.43%和8.81%，4-甲基-1-戊醇具有杏仁味和燒烤香味。H9中正己醇相對(duì)含量最高，為10.13%，正己醇具有青草香味，可用于香精中增加青嫩氣息。H12中芳樟醇相似含量最高，為10.81%，芳樟醇具有柑橘和木香氣味。H1、H3、H4、H5、H6、H7、H10、H11和H13中異戊醇相對(duì)含量均最高，含量范圍在9.5%～38.22%之間，異戊醇帶有蘋(píng)果等水果香味。

酚類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)、酮類(lèi)、其他類(lèi)化合物雖然檢測(cè)出的數(shù)量不多，且在13種發(fā)酵剁辣椒揮發(fā)性成分中相對(duì)含量不高，但由于閾值不同，對(duì)發(fā)酵剁辣椒的風(fēng)味也起著重要作用。 酚類(lèi)化合物通常具有煙草的熏香和草藥味或者辛香味，檢測(cè)到的酚類(lèi)化合物相對(duì)含量較高的是愈創(chuàng)木酚等，H12較其他品種酚類(lèi)化合物最多，相對(duì)含量為16.11%，所占比例最高的是愈創(chuàng)木酚，為11.33%。愈創(chuàng)木酚具有奶油香味，可用作香料廣泛運(yùn)用于香煙制作中。醛類(lèi)化合物通常呈現(xiàn)出濃郁的花果香或巧克力香，檢測(cè)到的醛類(lèi)化合物含量較高的是己醛，己醛能呈現(xiàn)果香味、青草香和油脂味，H2中己醛相對(duì)含量最高，為7.34%，但H1和H3未檢出。 酸類(lèi)化合物中乙酸最豐富，在13種剁辣椒中均檢出，H9含有的乙酸相對(duì)含量最高，為8.31%，可能較其他品種產(chǎn)酸較多。3-羥基-2-丁酮作為主要的酮類(lèi)物質(zhì)，在H9中含量也最高，為5.47%。檢測(cè)到的其他類(lèi)化合物共有5種，這些化合物與其他揮發(fā)性物質(zhì)共同作用形成發(fā)酵剁辣椒的獨(dú)特風(fēng)味，不同化合物在不同發(fā)酵剁辣椒中相對(duì)含量不同，如 2-正戊基呋喃和2-甲氧基-3-異丁基吡嗪，前者具有草藥味、果香味、生味、甜辣味和豆腥味[29]，后者具有烘烤香味，兩種物質(zhì)僅在H2中檢出，相對(duì)含量分別為0.37%、0.46%，3-甲硫基丙醇具有洋蔥味、肉湯香味[30]，僅在H5和H13中檢出，相對(duì)含量分別為0.80%、0.64%。

檢測(cè)到的烴類(lèi)、酯類(lèi)化合物種類(lèi)豐富，但對(duì)于烴類(lèi)主要是烯烴類(lèi)貢獻(xiàn)香氣，檢測(cè)到的烯烴有18種，香樹(shù)烯是烯烴中的主要成分，H13中香樹(shù)烯相對(duì)含量最高，為16.69%，具有抑菌、抗腫瘤的效果[31]。酯類(lèi)化合物中乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、異戊酸乙酯、棕櫚酸乙酯這4種物質(zhì)在所有品種中均檢出，H12中棕櫚酸乙酯相對(duì)含量較其余剁辣椒高，為5.91%，13種辣椒含有的酯類(lèi)化合物中，除H12中棕櫚酸乙酯相對(duì)含量最高外，其余均是乙酸乙酯相對(duì)含量最高，不僅賦予其濃郁的花果香，還有一定保健性。

從揮發(fā)性化合物種數(shù)來(lái)看，H1、H2、H3、H4、H5、H7和H11醇類(lèi)和烴類(lèi)物質(zhì)較多，H6、H8、H9、H10、H12和H13烴類(lèi)和酯類(lèi)物質(zhì)較多；從相對(duì)含量來(lái)看，除H8和H13醇類(lèi)和烴類(lèi)相對(duì)含量較高外，其余品種發(fā)酵剁辣椒均為醇類(lèi)和酯類(lèi)相對(duì)含量較高。

2.7 不同品種剁辣椒揮發(fā)性成分的主成分分析和聚類(lèi)分析

以剁辣椒的品種為變量，對(duì)辣椒的揮發(fā)性成分進(jìn)行主成分分析，所得PCA圖見(jiàn)圖6中a，第一主成分的貢獻(xiàn)率為74.92%，第二主成分的貢獻(xiàn)率為10.74%，累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到85.66%，能體現(xiàn)樣本的主要信息。

可以將圖6中a的樣品分為4個(gè)部分，H10與其他樣品距離大，可單獨(dú)作為一部分，表明H10與其他品種辣椒風(fēng)味差異大，可能是由于該樣品含有的乙酸乙酯相對(duì)含量最高，與其他品種差異突出。 H3、H4、H5、H7和H9距離較近，存在較小差異，表明這幾種剁辣椒成分較為相似。H2、H8、H11、H12和H13可以分為一部分，成分相似但也存在一定差異。H1和H6可以分為一部分，風(fēng)味成分較為相似。為了驗(yàn)證這一結(jié)果，將風(fēng)味成分進(jìn)行聚類(lèi)分析（見(jiàn)圖6中b），歐氏距離為25時(shí)與PCA結(jié)果一致。

3 結(jié)論

不同品種辣椒原料差異較大，辣椒品種對(duì)剁辣椒品質(zhì)指標(biāo)及風(fēng)味影響顯著。發(fā)酵過(guò)程中pH、總酸、蛋白質(zhì)、氨基酸態(tài)氮和色差等均變化明顯，但發(fā)酵后各指標(biāo)變異系數(shù)降低，品種間差異變小。

剁辣椒中蛋白質(zhì)含量越高，其氨基酸態(tài)氮含量也越高，質(zhì)地、香氣、滋味評(píng)分越高，蛋白質(zhì)對(duì)感官品質(zhì)形成有重要作用。

色澤直接刺激消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲，感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)結(jié)果表明，剁辣椒的色澤評(píng)分差異較大，剁辣椒的L*值極顯著影響色澤評(píng)分。

發(fā)酵成熟的剁辣椒嗅覺(jué)上不易區(qū)分香氣差異，但通過(guò)HS-SPME-GC-MS測(cè)定出揮發(fā)性成分差異較大，共檢測(cè)出162種，共有的化合物有11種，其中 H2、 H7、H12、H13揮發(fā)性化合物較豐富，分別含有64，62，65，65種。醇類(lèi)和酯類(lèi)為發(fā)酵剁辣椒中的主要呈香物質(zhì)，所占比例分別在27.05%～62.70%和20.29%～58.67%之間，賦予剁辣椒獨(dú)特花果清香，除了H10酯類(lèi)相對(duì)含量最高外，其余均為醇類(lèi)相對(duì)含量最高，風(fēng)味差異顯著，與PCA和聚類(lèi)分析結(jié)果一致。13種辣椒揮發(fā)性成分種數(shù)及相對(duì)含量差異較大，不同成分間相互作用構(gòu)成發(fā)酵剁辣椒的獨(dú)特風(fēng)味。

供試?yán)苯菲贩N中，H2、H7和H12不僅感官上色澤明亮，咀嚼性好，具有典型乳酸發(fā)酵香味且蛋白質(zhì)、氨基酸態(tài)氮含量較高，揮發(fā)性風(fēng)味成分豐富，適宜加工成剁辣椒。

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