不同淀粉對大豆分離蛋白流變學(xué)及鈣促凝膠特性的影響

雷儀燦 任仙娥 陶雨

摘要：為探究不同種類淀粉對蛋白質(zhì)性質(zhì)的影響，以大豆分離蛋白為原料，分別將大米淀粉、糯米淀粉、小麥淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉、豌豆淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉8種淀粉添加到大豆分離蛋白中，利用流變儀和質(zhì)構(gòu)儀來研究不同淀粉對大豆分離蛋白流變學(xué)性質(zhì)和鈣促凝膠特性的影響。結(jié)果表明，添加淀粉能改變大豆分離蛋白的黏度，且不同淀粉形成的復(fù)合物黏度不同，其中添加糯米淀粉形成的復(fù)合物黏度最高。對于不同淀粉-大豆分離蛋白復(fù)合物形成的鈣促凝膠，除豌豆淀粉外，其余淀粉的添加均能縮短大豆分離蛋白凝膠成膠時間，降低成膠溫度，增加最終G′值，其中添加綠豆淀粉時最終G′值最高。同時，添加8種淀粉均能顯著增加大豆分離蛋白凝膠的硬度（P<0.05），其中綠豆淀粉-大豆分離蛋白復(fù)合凝膠的硬度最大。此外，添加淀粉也能改變大豆分離蛋白凝膠的黏性、彈性、內(nèi)聚性、膠著性和咀嚼性，添加不同淀粉其變化不同。該研究為淀粉-大豆蛋白植物基食品的開發(fā)提供了理論參考。

關(guān)鍵詞：大豆分離蛋白；淀粉；淀粉-大豆分離蛋白復(fù)合物；流變學(xué)；復(fù)合凝膠

中圖分類號：TS201.21? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ?文章編號：1000-9973（2023）05-0037-07

Abstract： In order to explore the effects of different kinds of starches on protein properties， soybean protein isolate is used as the raw material， and eight kinds of starches， including rice starch， glutinous rice starch， wheat starch， corn starch， mung bean starch， pea starch， potato starch and tapioca starch， are added into soybean protein isolate. Rheometer and texture analyzer are used to study the effects of different starches on the rheological properties and calcium-promoted gel properties of soybean protein isolate. The results show that the addition of starches could change the viscosity of soybean protein isolate， the viscosity of the complexes formed by different starches is different， and the viscosity of the complex formed by adding glutinous rice starch is the highest. For calcium-promoted gel formed by complexes of different starch-soybean protein isolates， except for pea starch， the addition of other starches could all shorten the gelation time of soybean protein isolate， reduce the gelation temperature， and increase the final G' value. The final G' value is the highest when mung bean starch is added. At the same time， adding the eight kinds of starches could all significantly increase the gel hardness of soybean protein isolate （P<0.05）， among which， the hardness of mung bean starch-soy protein isolate composite gel is the greatest. In addition， the addition of starches could also change??the viscosity， elasticity， cohesion， gumminess and chewiness of soybean protein isolate gel， and the changes are different with adding different starches. This study has provided theoretical references for the development of starch-soy protein plant-based foods.

Key words： soybean protein isolate; starch; starch-soy protein isolate complex; rheology; composite gel

大豆分離蛋白是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，其營養(yǎng)價(jià)值高且具有凝膠性、乳化性、溶解性等功能特性，能改善食品質(zhì)地，被廣泛應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域[1-2]。淀粉是一類高分子碳水化合物，種類繁多，加熱糊化后具有增稠性、穩(wěn)定性及乳化性等功能性質(zhì)，因而常被用于食品增稠、調(diào)節(jié)食品質(zhì)構(gòu)以及穩(wěn)定食品結(jié)構(gòu)等[3-4]。通過共聚改性的方式，蛋白質(zhì)與淀粉能發(fā)生相互作用，在疏水相互、氫鍵、靜電等作用力下形成淀粉-蛋白復(fù)合物[5]。對食品的質(zhì)地、穩(wěn)定性和消化率都起著重要的作用，成為食品工業(yè)中的研究熱點(diǎn)[6]。

流變學(xué)是力學(xué)的一個分支，通過測定食品流變學(xué)特性，可以評估食品質(zhì)量，從而優(yōu)化食品品質(zhì)[7]。大豆分離蛋白的凝膠性是指通過蛋白分子聚集，形成三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的現(xiàn)象[8]。當(dāng)大豆分離蛋白濃度低于成膠濃度時，要加入交聯(lián)劑促進(jìn)凝膠的形成。硫酸鈣作為交聯(lián)劑的一種，其Ca2+一方面能屏蔽蛋白表面負(fù)電荷，另一方面能與蛋白上的羧基結(jié)合形成“鈣橋”，最終誘導(dǎo)形成穩(wěn)定的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[9]。吳滿剛等[10]發(fā)現(xiàn)不同淀粉對肌原纖維蛋白流變學(xué)的影響不同。王詩萌等[11]研究表明 3種不同淀粉對蝦蛄肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度的影響不同。因此，淀粉能影響蛋白的流變學(xué)性質(zhì)和凝膠特性，且不同淀粉對其影響程度不同[12-14]。

基于此，本文應(yīng)用流變儀和質(zhì)構(gòu)儀分析8種不同的淀粉對大豆分離蛋白流變學(xué)及鈣促凝膠特性的影響，為淀粉在大豆制品中的應(yīng)用以及淀粉-大豆蛋白植物基食品的開發(fā)提供了理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大豆分離蛋白（蛋白含量為91.1%）：山東禹王生態(tài)食業(yè)有限公司；大米淀粉、糯米淀粉：無錫金農(nóng)生物科技有限公司；小麥淀粉：上海綠苑淀粉有限公司；玉米淀粉：玉鋒實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司；綠豆淀粉：衡水福橋淀粉有限公司；豌豆淀粉：煙臺雙塔食品股份有限公司；馬鈴薯淀粉：臨洮縣東升馬鈴薯制品有限公司；木薯淀粉：南寧薈力生化科技有限公司；硫酸鈣（分析純）：廣東省臺山市化工廠。

1.2 儀器與設(shè)備

DF-101S恒溫加熱磁力攪拌器 河南予華儀器有限公司；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)分析儀 英國Stable Micro System公司；MCR 72旋轉(zhuǎn)流變儀 奧地利Anton Paar有限公司。

1.3 方法

1.3.1 淀粉-大豆分離蛋白復(fù)合物的制備

用去離子水配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%的大豆分離蛋白分散液，分別加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的大米淀粉、糯米淀粉、小麥淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉、豌豆淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉，混合均勻配制成不同的淀粉-大豆分離蛋白復(fù)合物，作為未加熱的樣品。將此復(fù)合物取出一部分，在90 ℃下邊加熱邊攪拌30 min，讓淀粉充分糊化，冷卻后備用，作為熱處理后的樣品。再分別配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%和8%的大豆分離蛋白分散液作為空白樣品和對照樣品。

1.3.2 不同淀粉-大豆分離蛋白復(fù)合物流變學(xué)性質(zhì)分析

1.3.2.1 黏度-溫度掃描

選擇直徑50 mm的平板，平板間距設(shè)置為1 mm，分別將未加熱的不同淀粉-大豆分離蛋白復(fù)合物上樣，刮邊除去多余的液體后在轉(zhuǎn)子周圍涂上植物油，防止高溫下水分蒸發(fā)，隨后進(jìn)行黏度-溫度掃描。設(shè)定剪切速率50 s－1，以2 ℃/min的速率從25 ℃升溫至90 ℃，記錄黏度隨溫度的變化情況。

1.3.2.2 黏度-剪切速率掃描

參考李曉惠等[15]的方法，選擇直徑50 mm的平板，平板間距設(shè)置為1 mm，在25 ℃下分別對熱處理后不同淀粉-大豆分離蛋白復(fù)合物進(jìn)行黏度-剪切速率掃描。剪切速率測定范圍10～1 000 s－1，測定黏度隨剪切速率的變化情況。

1.3.2.3 模量-頻率掃描

參考安紅周等[16]的方法，選擇直徑50 mm的平板，平板間距設(shè)置為1 mm，在25 ℃下分別對熱處理后不同淀粉-大豆分離蛋白復(fù)合物進(jìn)行模量-頻率掃描。設(shè)定應(yīng)變?yōu)?.5%，頻率掃描范圍0.1～10 Hz，測定樣品儲能模量G′、損耗模量G″隨頻率的變化情況。

1.3.3 不同淀粉-大豆分離蛋白復(fù)合物硫酸鈣誘導(dǎo)凝膠的特性分析

1.3.3.1 不同淀粉-大豆分離蛋白復(fù)合物硫酸鈣誘導(dǎo)凝膠的流變學(xué)性質(zhì)分析

分別向1.3.1制得的熱處理后不同淀粉-大豆分離蛋白復(fù)合物中加入硫酸鈣溶液（0.35%），攪拌均勻，使用旋轉(zhuǎn)流變儀模擬凝膠形成試驗(yàn)。選擇直徑50 mm的平板，設(shè)置平板間距1 mm，將樣品上樣，刮去多余液體，在轉(zhuǎn)子周圍涂上植物油，防止高溫下水分蒸發(fā)。溫度掃描參數(shù)：應(yīng)變0.5%，頻率1 Hz。溫度掃描全過程： 25 ℃升溫至90 ℃，升溫速度為2 ℃/min，90 ℃下保持30 min，再從90 ℃降溫至25 ℃，降溫速度為2 ℃/min。記錄儲能模量（G′）和損耗模量（G″）隨時間和溫度的變化情況。溫度掃描完成后，直接對樣品進(jìn)行頻率掃描，設(shè)應(yīng)變?yōu)?.5%，頻率掃描范圍0～10 Hz，記錄G′和G″隨角頻率的變化情況[17]。

1.3.3.2 不同淀粉-大豆分離蛋白復(fù)合物硫酸鈣誘導(dǎo)凝膠的質(zhì)構(gòu)特性分析

分別向熱處理后不同淀粉-大豆分離蛋白復(fù)合物中加入硫酸鈣溶液（0.35%），攪拌均勻，于90 ℃中保溫20 min后，取出冷卻至常溫，置于4 ℃冰箱中靜置過夜后測試。參考Yu等[18]的方法，稍作修改。取出復(fù)合凝膠，常溫下平衡30 min，將制得的凝膠制成直徑30 mm、高20 mm的圓柱體，對復(fù)合凝膠進(jìn)行TPA （texture profile analysis）測定。測定參數(shù)設(shè)置：探頭為P/36 R，測試前速度為2 mm/s，測試速度為1 mm/s，返回速度為1 mm/s，觸發(fā)力為5 g，壓縮比為30%，停頓3 s。

1.3.4 數(shù)據(jù)處理

本實(shí)驗(yàn)所有數(shù)據(jù)均經(jīng)過3次測量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS 21.0進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，并用Duncan多重比較檢驗(yàn)各處理平均數(shù)之間的差異顯著性（P<0.05），使用Origin 2018作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同淀粉-大豆分離蛋白復(fù)合物流變學(xué)性質(zhì)結(jié)果分析

2.1.1 黏度-溫度掃描結(jié)果分析

不同淀粉-大豆分離蛋白復(fù)合物黏度隨溫度的變化見圖1。

6%和8%的大豆分離蛋白樣品黏度隨溫度的升高而下降。而添加淀粉后的樣品在溫度達(dá)到60～75 ℃時，其黏度呈現(xiàn)上升趨勢。這可能是因?yàn)榇蠖嗟矸鄣暮瘻囟仍?0～80 ℃之間，當(dāng)溫度上升到淀粉糊化溫度后，復(fù)合物中的淀粉開始糊化，故黏度呈上升趨勢。其中添加的淀粉不同，黏度開始上升時的溫度也不同。添加小麥淀粉后其黏度約在溫度為62 ℃時開始上升;添加大米淀粉、糯米淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉或木薯淀粉后其黏度約在溫度為65 ℃時開始上升；添加豌豆淀粉或綠豆淀粉后其黏度大約在溫度為69 ℃時開始上升。這可能與淀粉的初始糊化溫度有關(guān)，不同的淀粉初始糊化溫度不同。當(dāng)溫度為90 ℃時，黏度大小依次為糯米淀粉>大米淀粉>木薯淀粉>玉米淀粉>小麥淀粉>綠豆淀粉>8%大豆分離蛋白>馬鈴薯淀粉>豌豆淀粉>6%大豆分離蛋白?？梢娫跍囟葹?0 ℃時，與6%大豆分離蛋白相比，添加這8種淀粉能不同程度地提高其黏度，其中添加糯米淀粉的黏度最高。這可能與淀粉中的支鏈含量有關(guān)，支鏈淀粉加熱易糊化且糊化后松散程度高，具有較高的黏度[19]，因而支鏈含量越高的淀粉黏度越高，而糯米淀粉支鏈含量幾乎為100%，所以添加糯米淀粉后黏度最高。

2.1.2 黏度-剪切速率掃描結(jié)果分析

不同淀粉-大豆分離蛋白復(fù)合物的黏度與剪切速率的關(guān)系見圖2。

各復(fù)合物黏度隨著剪切速率的增加而減小，屬于典型的剪切稀化體系[15]。在相同剪切速率下，添加淀粉后黏度均大于6%大豆分離蛋白；與8%大豆分離蛋白相比，除添加木薯淀粉以外，添加其余淀粉能不同程度地提高黏度。其中添加糯米淀粉形成的復(fù)合物黏度最大，這與黏度-溫度掃描結(jié)果一致。這可能是由于加熱處理后復(fù)合物中的淀粉糊化并與大豆分離蛋白發(fā)生相互作用，導(dǎo)致黏度增加，然而可能是由于不同淀粉直鏈和支鏈的比值不同，所以添加不同淀粉其黏度變化也不同。

2.1.3 模量-頻率掃描結(jié)果分析

在流變學(xué)中，儲能模量G′代表彈性性質(zhì)，損耗模量G″代表黏性性質(zhì)[15]。由圖3可知，熱處理后的淀粉-大豆分離蛋白復(fù)合物儲能模量和損耗模量都隨著頻率的增加而增加，且模量對頻率依賴比較高，出現(xiàn)G′-G″交點(diǎn)，屬于聚合型凝膠[16]。損耗系數(shù)（tan=G″/G′，? <1突出固體彈性性質(zhì)，>1突出液體黏性性質(zhì)。熱處理后的不同淀粉-大豆分離蛋白復(fù)合物在頻率為0.1～1.6 Hz時tan 均隨頻率的增加而增大，說明G″增加速率大于G′，且在頻率趨于1.6 Hz時，tan 出現(xiàn)峰值，且均大于1，說明各混合物趨于液體狀態(tài)。綜上所述，淀粉的加入雖然能夠提升整體黏度，但是不能使其形成凝膠，復(fù)合物仍呈液態(tài)。

2.2 不同淀粉-大豆分離蛋白復(fù)合物硫酸鈣誘導(dǎo)凝膠的特性結(jié)果分析

2.2.1 不同淀粉-大豆分離蛋白復(fù)合物硫酸鈣誘導(dǎo)凝膠的流變學(xué)性質(zhì)結(jié)果分析

蛋白質(zhì)凝膠的流變學(xué)特性可以用來表征凝膠的黏彈行為。 G′G″表示凝膠彈性部分占優(yōu)勢，表現(xiàn)出黏彈性固體的特性[20]。當(dāng)達(dá)到某一溫度時，G′與G″有交點(diǎn)，即G′=G″時，表示凝膠網(wǎng)絡(luò)開始形成，此時的溫度和時間被稱作成膠溫度和成膠時間[17]。

不同淀粉-大豆分離蛋白復(fù)合物硫酸鈣誘導(dǎo)凝膠的流變學(xué)曲線見圖4。

在溫度從25 ℃上升至90 ℃的過程中，各復(fù)合凝膠的G′和G″均呈上升趨勢。隨著溫度的升高，大豆分離蛋白表面疏水基團(tuán)和巰基暴露出來，硫酸鈣中的Ca2+中和了一部分表面負(fù)電電荷，降低了表面靜電斥力，使蛋白與淀粉聚集，G′和G″開始增大。最初G′

不同淀粉與大豆分離蛋白形成的復(fù)合凝膠成膠溫度、成膠時間以及最終G′值見表1。

從凝膠成膠時間和成膠溫度來看，除添加豌豆淀粉形成的復(fù)合凝膠以外，其余7種復(fù)合凝膠成膠時間和成膠溫度顯著低于單一的6%及8%的大豆分離蛋白凝膠（P<0.05）；從凝膠形成的最終G′值來看，8種淀粉最終G′值均大于單一的6%及8%的大豆分離蛋白凝膠，其中添加綠豆淀粉形成的復(fù)合凝膠最終G′最高。成膠時間和成膠溫度的縮短可能是因?yàn)闊崽幚砗蟠蠖狗蛛x蛋白熱變性，使被埋藏的基團(tuán)暴露出來，而淀粉中帶有大量的羥基，可與大豆分離蛋白中的羧基和氨基形成氫鍵，加快凝膠形成。此外，Ca2+作為游離羧基之間的橋梁，進(jìn)一步促進(jìn)共混凝膠的形成[22]。而添加豌豆淀粉增加了成膠時間，可能與豌豆淀粉本身特性有關(guān)，也可能與糊化后黏度有關(guān)，2.1.1結(jié)果顯示其黏度小于其他復(fù)合物；同時最終G′值的升高可能是因?yàn)榈矸酆笈c大豆分離蛋白產(chǎn)生相互作用。此外還要說明的是，添加不同種類的淀粉，成膠時間、成膠溫度、最終G′值也有所不同。其一，可能與淀粉顆粒大小有關(guān)，淀粉顆粒大小不同對大豆分離蛋白凝膠的影響作用可能也不同；其二，可能與糊化后的黏度有關(guān)，由2.1.1的分析可知，添加不同淀粉會使最終復(fù)合物的黏度不同，比較發(fā)現(xiàn)，黏度與成膠時間、成膠溫度可能存在一定聯(lián)系，黏度較大的前4種糯米淀粉-大豆分離蛋白復(fù)合物、大米淀粉-大豆分離蛋白復(fù)合物、木薯淀粉-大豆分離蛋白復(fù)合物以及玉米淀粉-大豆分離蛋白復(fù)合物其成膠時間及成膠溫度也較短，但與黏度大小并不是一一對應(yīng)，這可能是因?yàn)椴⒉皇丘ざ纫环N因素在影響復(fù)合物的成膠時間及成膠溫度。

溫度掃描完成后，對形成的復(fù)合凝膠進(jìn)行頻率掃描，進(jìn)一步探索不同淀粉-大豆分離蛋白形成的復(fù)合凝膠特性，不同淀粉-大豆分離蛋白復(fù)合凝膠頻率掃描曲線見圖5。

由圖5可知，各凝膠的G′均大于G″，G′與G″沒有交點(diǎn)，凝膠的儲能模量隨著頻率的增加有微弱的變化，對頻率有一定的依賴性，屬于物理型凝膠[16]。此外，可以看出添加淀粉后的復(fù)合凝膠G′均大于未添加淀粉的單一凝膠，且隨頻率的增加略微增加，表現(xiàn)出較好的黏彈性。但是單一的8%大豆分離蛋白凝膠有明顯的下降趨勢，說明其凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)比較松散。因此，相對于單一的凝膠，添加淀粉后形成的復(fù)合凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更牢固。

損耗系數(shù)可以反映凝膠網(wǎng)絡(luò)的性質(zhì)，損耗系數(shù)=G″/G′，<1突出固體彈性性質(zhì)，>1突出液體黏性性質(zhì)，損耗系數(shù)越小表明凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成得越好。由圖5可知，8種復(fù)合凝膠以及2種單一凝膠的損耗系數(shù)在0.2～0.32之間，均小于1。這說明凝膠已經(jīng)形成，對比2.1.3結(jié)果來看，說明添加硫酸鈣能夠促使復(fù)合物由液態(tài)變?yōu)槟z態(tài)，促進(jìn)凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成。此外，除添加豌豆淀粉以外，添加其余淀粉形成的復(fù)合凝膠損耗系數(shù)均小于6%大豆分離蛋白凝膠，這說明添加淀粉后形成的復(fù)合凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)比6%大豆分離蛋白凝膠好。

2.2.2 淀粉-大豆分離蛋白復(fù)合物硫酸鈣誘導(dǎo)凝膠的質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果分析

凝膠硬度是模擬牙齒二次擠壓復(fù)合凝膠使其變形30%所需要的力度；黏性是第一次壓縮曲線達(dá)到力量零點(diǎn)時到第二次壓縮曲線開始之間的曲線的負(fù)面積；彈性是受擠壓的復(fù)合凝膠在無外力時的恢復(fù)性能；內(nèi)聚性是復(fù)合凝膠被第一次壓縮變形后抵抗第二次壓縮變形的程度，能反映出凝膠蛋白內(nèi)部的結(jié)合程度；膠著性表示咀嚼半固體食品至可吞咽狀態(tài)時所需的能量；而咀嚼性是復(fù)合凝膠硬度指標(biāo)的補(bǔ)充參數(shù)[22]。不同淀粉對大豆分離蛋白凝膠質(zhì)構(gòu)特性（凝膠硬度、黏性、彈性、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性）的影響見表2。

從凝膠硬度變化來分析，添加不同的淀粉其凝膠硬度不同，凝膠硬度從大到小依次為綠豆淀粉>木薯淀粉>小麥淀粉>玉米淀粉>糯米淀粉>大米淀粉>馬鈴薯淀粉>豌豆淀粉>8%大豆分離蛋白>6%大豆分離蛋白，添加淀粉后的凝膠硬度均顯著提高（P<0.05），其中綠豆淀粉形成的復(fù)合凝膠硬度最大，這與流變學(xué)結(jié)果基本一致，但不是一一對應(yīng)的，這可能是由于兩種方式的受力不同。而復(fù)合凝膠硬度增大可能是由于“填充效應(yīng)”，淀粉糊化吸水膨脹后，填充在大豆分離蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的空隙中，形成更致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使復(fù)合凝膠強(qiáng)度增大；而不同淀粉對大豆分離蛋白凝膠強(qiáng)度的影響不一致，這可能與不同的淀粉顆粒大小形狀以及淀粉-蛋白相互作用有關(guān)。

分析復(fù)合凝膠的黏性、彈性、內(nèi)聚性、膠著性以及咀嚼性的變化。各復(fù)合凝膠與6%大豆分離蛋白凝膠相比，添加大米淀粉、糯米淀粉、小麥淀粉、豌豆淀粉、馬鈴薯淀粉以及木薯淀粉使黏性顯著增大（P<0.05），添加玉米淀粉和綠豆淀粉使黏性無顯著變化（P>0.05）。8種淀粉使彈性、內(nèi)聚性、膠著性和咀嚼性均顯著增大（P<0.05）；各復(fù)合凝膠與8%大豆分離蛋白凝膠相比，8種淀粉均使黏性顯著增大（P<0.05）。添加糯米淀粉、小麥淀粉、玉米淀粉以及木薯淀粉使彈性無顯著性變化（P>0.05），添加大米淀粉、豌豆淀粉以及馬鈴薯淀粉使彈性顯著減?。≒<0.05），添加綠豆淀粉使彈性顯著增大（P<0.05）。添加糯米淀粉以及綠豆淀粉使內(nèi)聚性顯著增大（P<0.05），添加大米淀粉、小麥淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、馬鈴薯淀粉以及木薯淀粉使內(nèi)聚性顯著降低（P<0.05）。添加大米淀粉、糯米淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、綠豆淀粉以及木薯淀粉使膠著性和咀嚼性均顯著增大（P<0.05），添加豌豆淀粉使膠著性和咀嚼性顯著減?。≒<0.05），馬鈴薯淀粉使膠著性無顯著變化（P>0.05），咀嚼性顯著減?。≒<0.05）。這說明不同的淀粉對大豆分離蛋白凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響不同，并且不一定能改善凝膠所有質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)。通過比較可知，添加綠豆淀粉形成的復(fù)合凝膠硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性最好，添加豌豆淀粉形成的復(fù)合凝膠黏性最好，因此可根據(jù)需要選擇適宜的淀粉。

3 結(jié)論

本文通過在大豆分離蛋白體系中添加不同淀粉，研究不同淀粉對大豆分離蛋白流變學(xué)特性及大豆分離蛋白鈣促凝膠特性的影響。流變結(jié)果表明，淀粉的添加不會改變大豆分離蛋白的狀態(tài)，復(fù)合物仍呈液態(tài)。但添加淀粉后大豆分離蛋白的黏度會受到影響，且其黏度與添加淀粉的種類有關(guān)，即與淀粉的直鏈和支鏈的比值有關(guān)，其中糯米淀粉-大豆分離蛋白復(fù)合物的黏度最大。添加豌豆淀粉會使大豆分離蛋白凝膠成膠溫度升高，延長成膠時間，增加最終G′值；而添加大米淀粉、糯米淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉均能降低大豆分離蛋白凝膠成膠溫度，縮短成膠時間，提升最終G′值。其中，木薯淀粉-大豆分離蛋白復(fù)合凝膠成膠最快，綠豆淀粉-大豆分離蛋白復(fù)合凝膠的G′值最大。此外，成膠時間、成膠溫度與復(fù)合物黏度有一定關(guān)系。質(zhì)構(gòu)結(jié)果表明，不同的淀粉對大豆分離蛋白凝膠質(zhì)構(gòu)的影響不同，其中添加綠豆淀粉形成的復(fù)合凝膠硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性最好，添加豌豆淀粉形成的復(fù)合凝膠黏性最好。本文結(jié)果對淀粉在大豆制品中的應(yīng)用及開發(fā)淀粉-大豆蛋白植物基食品具有一定的借鑒意義。

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