杜松 不僅是杜松子酒的靈魂

陳博君

提起杜松子酒，相信絕大多數(shù)人即便沒有品嘗過，也一定會有所耳聞；但若問起這種源自歐洲的烈性美酒為什么會得名“杜松子酒”，想必很多人都說不出個所以然?；蛟S，有人會望文生義地認(rèn)為，既然叫杜松子酒，那一定是由一種名叫“杜松”的植物結(jié)出來的、類似松子那樣的種子釀制而成的。這個回答可以說只對了一半。杜松子酒的釀造確實跟杜松有關(guān)，但并非由這種植物的種子直接釀成。換句話說，杜松雖然在杜松子酒中所起的作用很關(guān)鍵，但也僅局限于調(diào)味增香。事實上，在歐洲，尤其是在北歐，杜松原本就是一種大名鼎鼎的調(diào)味香料植物，不僅用于釀酒，而且廣泛應(yīng)用于美食烹飪。

中外杜松各不同

在我國，杜松應(yīng)該算是一種比較常見的植物。有意思的是，見過將它們當(dāng)作園林植物栽種的，也見過拿它們當(dāng)作木材原料使用的，卻從未聽說過還可以把它們當(dāng)作香料來食用的。其實，這也并不奇怪，因為我們常見的是中國杜松，與被西方人當(dāng)作香料食用的杜松并非同一植物品種。杜松是柏科刺柏屬的常綠灌木或小喬木，全球約有60多種，其中，中國杜松和歐洲刺柏是兩個較為典型的品種。

中國杜松（拉丁學(xué)名為Juniperus rigida Siebold & Zucc.），又名剛檜、普圓柏、軟葉杜松、棒兒松、崩松，產(chǎn)于我國黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古、河北北部、山西、陜西、甘肅及寧夏等地，朝鮮、日本也有分布。其樹冠多呈塔形或圓柱形，通常為2米左右的常綠灌木，最高時也可長成超過10米的喬木。中國杜松的主枝直展，枝干皮色灰褐，具縱裂，小枝下垂，幼枝三棱形，無毛。葉片細長呈條刺狀，三葉輪生，葉質(zhì)厚實、硬，上部漸窄，先端銳尖，上面凹下成深槽，槽內(nèi)有一條窄白粉帶，下面有明顯的縱脊，橫切面呈內(nèi)凹的V狀三角形。雌雄異株。雄球花為黃色，橢圓狀或近球狀，藥隔呈三角狀寬卵形，先端尖，背面有縱脊；雌花為藍色。球果圓球形，成熟前呈紫褐色，熟時呈淡褐黑色或藍黑色，常被白粉。種子近卵圓形，頂端尖，有四條不顯著的棱角。

歐洲刺柏（拉丁學(xué)名為Juniperus communis L.），又名歐刺柏、瓔珞柏、普通柏、歐檜，原產(chǎn)于歐洲、北非、北美及中亞細亞和西伯利亞地區(qū)，我國的河北、山東、江蘇、上海、浙江等地有引種栽培。歐洲刺柏多為高達12米以上的喬木，也有1～3米高的直立灌木。其樹皮為灰褐色，枝條直展或斜展。三葉輪生，葉片全是直條狀的刺形，先端漸窄成銳尖頭；葉片上面稍凹，具一條比綠色邊帶稍寬的白粉帶，白粉帶的基部常被綠色中脈分為兩條，下面有鈍縱脊，沿脊具細縱槽；葉質(zhì)堅硬，通常與小枝成鈍角開展，可在樹上宿存約三年。雌雄異株，雄花為黃色，雌花為藍色。球果球形或?qū)捖褕A形，成熟時為藍黑色。種子卵圓形，具三棱，頂端尖。

從以上介紹不難發(fā)現(xiàn)，中國杜松與歐洲刺柏的植物在外觀形態(tài)上非常相似。那么，如何才能對兩者進行區(qū)分呢？

首先，最直觀的是植株高度。歐洲刺柏通常要比中國杜松高大一些。

然后，看葉片和種子，就能找到更為明顯的差異點了。這兩種杜松的葉片雖然乍一看很像，都是細長的針刺形，而且葉片上都有一條白粉帶；但中國杜松的白粉帶很窄，歐洲刺柏的白粉帶相對要寬一點。兩種杜松的種子盡管都是頂端尖尖的卵圓形，但種子表面的棱角數(shù)量并不相同：中國杜松隱約有四條不太明顯的棱角，而歐洲刺柏只有三條棱角。

區(qū)別最大的還是兩者的漿果，也就是雌性種子球果的口味不同。在眾多的杜松家族中，大部分品種的漿果都像中國杜松那樣，因味道太苦甚至有一定的毒副作用而無法食用；只有為數(shù)不多的品種，如敘利亞圓柏（拉丁學(xué)名為Juniperus drupacea）、腓尼基刺柏（拉丁學(xué)名為Juniperus. phoenicea）、加州圓柏（拉丁學(xué)名為Juniperus californica）等，漿果味道較甜，樹脂味卻很淡，故具有食用價值。在可食用的杜松品種中，開發(fā)應(yīng)用最廣的非歐洲刺柏莫屬。

所以說，拿來釀造杜松子酒以及作為美食香料的“杜松”，并非我們以為的中國杜松，而是歐洲的杜松—歐洲刺柏。

精華存于球果中

杜松子酒又名金酒、琴酒，是一款無色透明、味道清新爽口，且具有誘人芬芳的烈性白酒。該酒最初誕生于荷蘭，是作為具有清熱利尿功效的藥劑，提供給活動于印度、馬來半島等亞洲地區(qū)的荷蘭商人、海員及移民，以預(yù)防熱帶瘧疾病。后來，人們發(fā)現(xiàn)這種利尿劑酒體凈爽、口味醇和、香氣怡人，遂把它正式作為酒精飲料。再之后，這種烈性白酒逐漸從荷蘭傳入歐洲各地，尤其是在英國被大量生產(chǎn)出來并聲名鵲起，從而成為世界第一大類的烈酒。

與其他蒸餾酒一樣，杜松子酒以大麥、黑麥、玉米、青稞等谷物為原料，經(jīng)粉碎、糖化、發(fā)酵、蒸餾、調(diào)配等傳統(tǒng)工藝釀制而成；與眾不同的是，這種酒在生產(chǎn)過程中還多了一道特殊的工藝，就是通過添加杜松子，來協(xié)調(diào)口味、增加香氣。這種為酒增香添味的“杜松子”，就是前文提到的歐洲刺柏果實。正因為有了它的加入，原本十分平常的白酒無論從香味、口感，還是品質(zhì)，都獲得了極大的提升，搖身一變，成為風(fēng)靡世界的名酒。

在釀酒過程中添加杜松子的工藝有好幾種，最常用的方法是用紗布將杜松子包裹起來，懸掛在蒸餾器的出口位置。這樣，在蒸餾過程中，杜松子特殊的味道便會滲透到酒里。另一種應(yīng)用也比較多的加工方法，是將杜松子直接浸泡在絕對中性的酒精當(dāng)中，大約一周后再回流復(fù)蒸。這樣也能將杜松子的味道有效地蒸入酒中。此外，還可以將杜松子壓碎成片狀，直接添加在其他釀酒原料中，一起進行糖化、發(fā)酵和蒸餾，效果同樣不錯。

需要特別指出的是，通常所說的“杜松子”并不僅指歐洲刺柏的種子，而是指包含了其種子以及外面那層多汁果肉在內(nèi)的整個杜松果實—這是一個具有異常多肉和融合鱗片、有著漿果般誘人外觀的特殊果實，因此也被人們稱為“杜松漿果”。嚴(yán)格來講，杜松漿果其實并非真正的漿果，而是杜松雌性種子的球果。杜松是一種雌雄異株的植物，其雄性花所結(jié)的球果為黃色，雖然也是球形的，但直徑僅有兩三毫米，并無食用價值；只有成熟時為藍黑色的雌性球果，個頭大，味道好，才是被人們用來釀制美酒的“杜松子”。

由此可見，歐洲刺柏的精華—“杜松子”，其實是它的雌果，而不是它的種子。

除了釀酒，包括歐洲刺柏在內(nèi)的大部分杜松，還是提煉精油的理想原料。杜松可萃取精油的部位主要有果實、樹干和枝葉，萃取而成的精油統(tǒng)稱為“杜松精油”。其中，品質(zhì)最好的就是“杜松子精油”。同樣的，杜松子精油也萃取自新鮮成熟的雌性杜松果實，而并非杜松的種子。

杜松子精油色澤淡雅，通常為淡綠或淡黃色，略帶辛辣的松木香氣，味道清新，自然干凈，具有很好的收斂、殺菌和解毒效果，對改善痤瘡、濕疹、干癬等皮膚問題均有明顯效果。在熱水中加入幾滴杜松子精油，泡澡或泡腳，能疏通經(jīng)絡(luò)，緩解肌肉緊張和疼痛，祛除腳氣、腳臭。而從杜松針葉和小枝中提取的杜松精油，成分的品質(zhì)與含量遠不如杜松子精油，功效相對較差，因而價值較低。所以，在購買杜松子精油的時候，一定要對所萃取的原料部位辨別清楚，以防商家魚目混珠。

歐洲美食青睞它

杜松是人類歷史上被使用最為廣泛的樹種之一，其食用價值很早就被歐洲人和美洲人所熟知。在《圣經(jīng)·舊約》的《約伯記》卷第30章第4節(jié)中，國王在描述臣民的艱難處境時，曾說他們“砍下杜松的根作為食物”，說明當(dāng)時就已有人食用杜松。在美洲的一些原住民部落中，杜松子被炸成類似漢堡一樣的食物供人食用。這些被拿來食用的杜松品種主要是加州圓柏，其漿果果肉干燥、口感香甜，是美洲原住民非常喜愛的一種營養(yǎng)食品。

杜松子因富含龍腦酯、松油醇、松油萜、杜松烯等芳香成分，擁有一種天然的松樹脂和胡椒般的香氣，尤其在經(jīng)過干燥處理之后，這種濃郁的松柏木香味仍能保留較長時間，特別適合用來矯正山林野味特有的濃烈腥膻味，同時，還能減少肉類脂肪的油膩感，為食物賦予新的清香味道。因此，在氣候寒冷的歐洲地區(qū)，杜松子深受青睞，成為一種被廣泛使用的美食香料。

杜松子最適合用來燜煮和烤制肉食。另外，也可用它來制作香腸、餡料、醬汁等，或者淹漬各種泡菜，都能收到異常濃烈的調(diào)味增香效果。

在北歐，尤其是斯堪的納維亞半島的傳統(tǒng)美食中，杜松子被運用最廣的首先就是烹調(diào)各種野味。無論是燉煮野豬、野鹿等大型獸肉，還是熏烤山鷸、黑鳥等禽類，杜松子都能帶來一種異常清新、鮮明的獨特風(fēng)味。北歐人還習(xí)慣用杜松子給豬肉、卷心菜和酸菜調(diào)味，甚至連啤酒、白蘭地等飲料，也都是用杜松子來調(diào)味的。

除了現(xiàn)身于挪威、丹麥和瑞典等北歐國家的菜肴中，杜松子的身影也頻繁出現(xiàn)在歐洲其他國家的美食中。如在德國、波蘭、捷克、奧地利、匈牙利等許多國家的傳統(tǒng)菜肴中，杜松子與豬肉、牛肉、羊肉搭配出了各種風(fēng)味的烤肉，其中比較經(jīng)典的德國醋燜牛肉，就是在牛腿或牛臀肉中加入杜松子和洋蔥、月桂、丁香、胡椒等香料，在醋和葡萄酒混合液中浸泡數(shù)日之后風(fēng)干，再加肉汁煨燉而成。

在法式菜肴中，杜松子與肉類食物也有極為經(jīng)典的搭配，例如一種源自法國阿爾薩斯地區(qū)、名為choucroute garnie的傳統(tǒng)美食就是其中的佼佼者。這是一種與我國東北的酸菜白肉有著異曲同工之妙的菜肴，在當(dāng)?shù)匦【起^的菜單中都能找到它，如今已流行于整個法國。這種阿爾薩斯的酸菜燉肉，因為添加了靈魂香料杜松子，口味比我國東北的酸菜白肉更加細膩清爽。

英國人喜歡狩獵，在每年一次的狩獵季中，許多飯店餐廳都會應(yīng)時推出野味大餐，在烹制野鹿、野兔、雉雞、野山羊等野味時，他們都要用杜松子或杜松子酒為食物去除膻腥味。意大利北部的美食中也經(jīng)常會加入杜松子，如南蒂羅爾的煙熏火腿，因為有了杜松子和洋蔥的助陣，口味變得更加與眾不同；在意大利南部的普利亞地區(qū)，人們還會用杜松子給鹽水調(diào)味。

除了為食物增香添味之外，歐洲人還喜歡用杜松的樹枝直接烤肉、烤魚、烤野味，也會令食物擁有煙熏松脂般的獨特香味，這種刺鼻的香味尤其令人印象深刻。此外，將新鮮的杜松子搗碎后，與藍莓、黑莓、蘋果、李子、栗子等混合調(diào)制成的果醬，配合甜品享用，也是歐洲人的心頭之好。

杜松子不僅香味綿長，而且回口苦澀，且?guī)в幸环N辛辣味，這種辛香的味道與胡椒頗為相似，因此，在胡椒比黃金還要珍貴的羅馬時代，一些唯利是圖的商人甚至將杜松子摻雜在胡椒中售賣。

價值遠不止調(diào)味

杜松在歐洲是一種名聞遐邇的香料，在釀酒和烹飪中發(fā)揮著重要作用，但這種古老而又神秘的樹種的價值其實遠遠不止調(diào)味這一項。

在遠古時代，杜松就與人類的生死存亡息息相關(guān)。人們不僅用燃燒杜松枝的方式來照明和取暖，而且用它來建造遮風(fēng)擋雨的家園，或用它來制造武器、家具以及日常生活器皿。在瑞士境內(nèi)發(fā)現(xiàn)的史前遺跡中，就已有杜松子的存在。在人們心中，杜松是一種具有神力的植物，能夠撫慰心靈。古人甚至認(rèn)為，將杜松的枝條扔進火里燒掉，能起到辟邪和預(yù)防瘟疫的作用。北歐一些部族的人會將杜松枝條佩戴在身上，據(jù)說可以防止野獸的攻擊，他們還會用杜松枝條編成花環(huán)懸掛于門楣，以保家人平安，免遭厄運上門。

時至今日，杜松優(yōu)美的樹形姿態(tài)和堅硬的樹干質(zhì)地仍在造福人類。由于枝葉茂盛濃密，姿態(tài)優(yōu)美挺拔，非常適合種植在庭院、道路兩旁，杜松如今已成為一種得到廣泛應(yīng)用的園林綠化樹種，也可以作為盆栽擺放在室內(nèi)裝飾家居環(huán)境。無論哪個品種的杜松，樹干木質(zhì)都比較堅硬耐腐蝕，紋理也非常細密，是雕刻工藝品、制作家具和農(nóng)具等的上佳原材料。

當(dāng)然，杜松還有一項最大的價值就是藥用，而且早已被世界各地的人們廣泛認(rèn)識。早在4000年前，古埃及人就已用杜松來當(dāng)消毒劑。在埃伯斯紙草卷和卡恩紙草卷等古老的醫(yī)學(xué)文本中記載，人們在當(dāng)時用杜松治療消化方面的疾病、減輕胸痛和胃痙攣，甚至用于對付體內(nèi)的寄生蟲。古羅馬人則以杜松為抗菌劑。在古羅馬歷史學(xué)家老加圖的《農(nóng)業(yè)志》中，記載了以葡萄酒為基底的杜松浸泡液治療痛風(fēng)和泌尿系統(tǒng)感染的案例。古羅馬“百科全書式”的作家老普林尼也在其著作《博物志》中反復(fù)提及杜松，對它在治療胃脹氣、利尿、止咳上的功效大加贊賞。古希臘人以燃燒杜松來防止傳染??；而歐洲的凱爾特人同樣會用燃燒杜松的煙霧來熏蒸病人或者他們認(rèn)為被瘟疫附身之人，直到醫(yī)治對象痊愈或者死去。

杜松的枝條、葉片及果實確實都有一定的藥物功效，特別是對金黃色葡萄球菌有著較為明顯的抑制作用。因此，在中世紀(jì)的歐洲，人們會將杜松子曬干磨碎，制成藥膏敷于創(chuàng)口上以防感染；當(dāng)口中有傷口的時候，人們也會通過咀嚼杜松子的方式來抵御細菌的侵害。在中歐，從杜松子中提取的精油被人們視為萬能靈藥，用來對抗痢疾、傷寒、霍亂等瘟疫。19世紀(jì)末，西歐暴發(fā)天花傳染病的時候，許多醫(yī)院通過焚燒杜松子進行消毒。在我國西藏地區(qū)，民間也有焚燒杜松來防止傳染病蔓延的習(xí)俗，當(dāng)?shù)厝诉€會用杜松預(yù)防傷寒。

除了對霍亂、傷寒等感染性疾病有著良好的治療效果外，杜松在利尿止痛、祛風(fēng)除濕及對泌尿系統(tǒng)的抗病菌方面的作用同樣令人關(guān)注。在很早的時候，歐洲醫(yī)生就發(fā)現(xiàn)杜松子是很好的利尿劑以及治療腎臟、膀胱等泌尿器官疾病的良好藥材，由此發(fā)明了最初作為利尿劑使用的杜松子酒。中醫(yī)認(rèn)為，杜松性味辛溫，具有發(fā)汗、利尿、鎮(zhèn)痛之功效，主治膀胱炎、慢性關(guān)節(jié)炎、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)痛，尤其可用于治療泌尿系統(tǒng)感染，以及任何發(fā)生在中下腹部的不適和疾病。