椰風(fēng)湛江菜

沈嘉祿

前不久在一家名為“漁哥·湛江”的餐廳里品嘗湛江風(fēng)味，于我而言是一次陌生的舌間旅行?？偨?jīng)理兼大廚宜哥從小在南粵海邊長(zhǎng)大，他告訴我：“相比粵菜中的廣府菜、潮汕菜、客家菜，湛江菜微不足道，一直被定義為漁家菜。湛江的海鮮以新鮮、質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉聞名遐邇，只是長(zhǎng)期來(lái)交通不便，海產(chǎn)品保鮮和運(yùn)輸都不方便，藏在深閨人未識(shí)。隨著近年來(lái)物流水平的提升，湛江成了南海明珠，‘吃海鮮去湛江這一說(shuō)法深入人心。但是上海沒(méi)有湛江風(fēng)味餐廳，我就鉆了個(gè)空子?！?/p>

一桌人剛坐定菜就上來(lái)了，吃了幾筷，兩眼發(fā)亮，魔都餐飲江湖真是山外有山！其中幾道鄉(xiāng)土氣很濃的土菜給我留下深刻印象，比如湛江腌蔥，是用當(dāng)?shù)氐囊笆[稍經(jīng)腌制后上桌，吃起來(lái)又脆又香。腌蠔仔是湛江漁民的福利，掐分掐秒的時(shí)間掌控，澆上自制蘸料，就有了生腌海鮮的鮮潤(rùn)與爽滑。

這里與其說(shuō)是深夜食堂，不如說(shuō)是球員更衣室。

在湛江，逢年過(guò)節(jié)的家宴首先會(huì)上一盤雞，這道雞又必定是用當(dāng)?shù)氐耐岭u來(lái)做。農(nóng)民家里的雞都是散養(yǎng)的，亞熱帶海洋性氣候和微生物豐富的土壤，使湛江雞有了與眾不同的品質(zhì)。公雞一般是白切，在加了五花肉的高溫原湯里浸至斷生，一口咬下，汁液飽滿；個(gè)體小一點(diǎn)的母雞就用來(lái)煲。這次我們就先吃一吃脆皮蛤蔞雞吧。

此菜的做法頗具民間智慧：治凈后的整雞先腌一下，腌料中有切碎的蛤蔞葉、蒜、姜、芹菜、洋蔥和醬油、沙姜、五香粉等，四小時(shí)后再?zèng)_洗一下，瀝干水，刷上脆皮水，吊在風(fēng)口吹干，然后下油鍋炸熟，再換口鍋，將滾油不停地澆在雞上使其致脆，斬件后鋪排在預(yù)熱過(guò)的砂煲內(nèi)，下墊適量的蛤蔞葉增香。

色澤金黃、皮脆肉嫩的湛江安浦雞，在碧綠生青的蛤蔞葉襯托下，款款散發(fā)出迷人的香氣，一口咬下，鮮汁涌來(lái)，是抵擋不住的美味。

蛤蔞葉在湛江的田頭路邊隨處可見(jiàn)，用時(shí)即采。端午節(jié)那天用蛤蔞葉包粽子，平時(shí)用蛤蔞葉炒飯，柴火的煙氣與蛤蔞葉的香氣相混合，那就是家鄉(xiāng)的味道。

還有一道醬油水焗徐聞馬友魚。馬友魚的學(xué)名叫四指馬鲅，四指大概指它的起碼的寬度吧。馬友魚最大可長(zhǎng)到一米多長(zhǎng)，肉質(zhì)緊致而鮮美，吃在嘴里有魚油特殊的香味。馬友魚大多生長(zhǎng)在南海一帶，東海舟山漁港偶爾也能見(jiàn)到，但湛江的馬友魚品質(zhì)最好，當(dāng)?shù)赜幸痪淅瞎旁挘骸百u田賣屋，要吃馬友魚”。

馬友魚的一般烹飪是香煎、清蒸、紅燒。他家選擇了醬油水焗，收汁后稍稍讓魚肉結(jié)皮，骨刺少，魚肉肌理清晰，筷頭一撥就散。那種若有若無(wú)的焦香簡(jiǎn)直讓人難以抵擋。

廣東的米面食品都有一種親切的古早味，這次嘗到的田艾餅又一次讓我驚喜。田艾餅，雷州話俗稱“田艾棉餅”。以前逢年過(guò)節(jié)之際，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民就會(huì)從田間采摘足夠的艾草（益母草）搗爛取汁，與糯米粉和糖水揉成團(tuán)，包入花生碎、白芝麻、椰絲和白沙糖等制成的餡料，上下兩層墊以樹(shù)菠蘿葉上籠屜蒸熟。這樣餅子就不會(huì)粘手，還能貯放長(zhǎng)久。臨吃前蒸熱，撕開(kāi)葉子就能吃了，軟糯香甜，老少咸宜。如果做成咸味的，餡料就以臘腸、芝麻、花生、陳皮、椰絲為主。如果在夏天吃的話，就不必回蒸了，冷食別有一種風(fēng)味。

我們一桌人吃到九點(diǎn)半，店堂里又涌進(jìn)了好幾批客人，那是從四面八方趕過(guò)來(lái)的飯店廚師，收工后到此宵夜，交流信息，溝通感情。此時(shí)此刻，這里與其說(shuō)是深夜食堂，不如說(shuō)是球員更衣室。