北方食單

烤南瓜

新疆的燒烤食物，除了把肉作為食材外，亦有將面食、蔬菜、瓜果等用以燒烤，其特點(diǎn)更為美觀，更為吸引人。譬如烤馕、烤雞蛋、烤辣椒、烤韭菜、烤梨子、烤蘋(píng)果、烤土豆、烤南瓜等，算是在一個(gè)“烤”字上做足了文章。

最早的燒烤，源于加勒比海一帶。人們將一只整羊從嘴唇到蹄子全部用于燒烤而食。如今的燒烤，仍是將食材（多為肉類(lèi)，海鮮，蔬菜）在火上炙烤，但已添加了調(diào)料，味道分外美好。

一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，我在喀什大巴扎上見(jiàn)到了烤南瓜，不僅其金黃外殼讓人眼前一亮，而且一股香味撲鼻，疑惑本是普通的南瓜，轉(zhuǎn)眼變成了高貴食物。那攤主早早地從馕坑中烤出一排南瓜擺在馕坑旁的布子上，一聲也不吆喝，僅憑烤南瓜的金黃顏色和散發(fā)出的香味招攬生意，喜歡吃烤南瓜的人，只要看到烤南瓜，聞到香味，就會(huì)停下腳步向攤主報(bào)上要吃的塊數(shù)。

烤南瓜多出現(xiàn)于巴扎，人們趕巴扎時(shí)出門(mén)早，到了巴扎上吃幾塊烤南瓜，然后開(kāi)始做買(mǎi)賣(mài)。所以，出現(xiàn)在巴扎上的烤南瓜，就是這些做買(mǎi)賣(mài)人的早餐。巴扎的由來(lái)很有意思，最初只是幾個(gè)人在村頭或路邊擺設(shè)攤點(diǎn)，隨后就有了攤鋪。天長(zhǎng)日久，攤鋪日漸增多，有了規(guī)模，便形成巴扎。巴扎有一個(gè)很有意思的說(shuō)法：大門(mén)前的事情。這個(gè)說(shuō)法是前蘇聯(lián)的東方學(xué)者B·B巴爾托里德提出的，他用樸素的語(yǔ)言道出巴扎與人的親密關(guān)系。至于巴扎一詞（Bazaar），則出自波斯語(yǔ)，意為集市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。南疆人亦對(duì)巴扎說(shuō)出一句有意思的話：在巴扎上，除了父母外，想要什么有什么。

南瓜在維吾爾語(yǔ)中被稱(chēng)為“卡瓦”，常見(jiàn)的情形是將南瓜切成大塊，挖去里層的籽，放入馕坑烤兩三分鐘，取出后用刀子切開(kāi)，待涼卻后便可食之。但常見(jiàn)幾人圍在烤南瓜小車(chē)旁，或選定其焦黃的一塊，或?qū)Ｒ漉r嫩瓜肉，站在原地吃。南疆的百歲老人皆喜歡烤南瓜，稍年輕者便也效仿，他們知道每天堅(jiān)持吃烤南瓜，以后便也會(huì)成為百歲老人。

我因?yàn)閷?duì)烤南瓜好奇，便專(zhuān)門(mén)去喀什大巴扎上吃了一次。這個(gè)巴扎迄今已有兩千多年的歷史，有“亞洲最大集市”之稱(chēng)。我進(jìn)去轉(zhuǎn)了幾圈，便迷失了方向，索性隨意閑逛，逛著逛著便有了感覺(jué)，覺(jué)得巴扎像一棵由小到大、由疏到密的樹(shù)，在歲月交替中孕育出人的生存智慧。在食品巴扎，可品嘗到維吾爾族特有的風(fēng)味小吃，人們即使逛上一天巴扎，也不會(huì)口渴和餓肚子；在鞋靴巴扎，各類(lèi)富有民族特色的手工鞋靴、套鞋，向你展示維吾爾族的足下風(fēng)情；在衣服巴扎，琳瑯滿目的絲綢、用傳統(tǒng)紡車(chē)紡出的土布，各種色澤花紋的土陶器皿、首飾、花帽、樂(lè)器都十分小巧精致。

我以為找不到烤南瓜了，不料轉(zhuǎn)過(guò)一個(gè)帽子攤位，便看見(jiàn)一老者站在一個(gè)小馕坑旁，身邊放著兩盤(pán)烤好的南瓜。不用問(wèn)，他在此處現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)，其味道一定不錯(cuò)。我點(diǎn)了三塊，其中一塊焦黃，握在手里有硬實(shí)之感。我以為吃起來(lái)會(huì)不易啃咬，但一口咬下便覺(jué)得頗為脆酥，里面的果肉綿軟糯甜，忍不住便一口吞了下去。另兩塊烤得硬軟適度，我舍不得大口吃掉，每咬一口后便含一會(huì)兒，酥軟的果肉慢慢化出甜汁，讓舌腔有了一種幸福感。我想，烤得最好的南瓜是不失水分的，那樣吃起來(lái)才舒爽。

吃烤南瓜會(huì)上癮，幾天后我又饞了，便又去喀什大巴扎尋那老者攤位，結(jié)果卻不見(jiàn)了馕坑，亦沒(méi)有了烤南瓜?？匆?jiàn)那老者還在，便詢(xún)問(wèn)原因，他說(shuō)接到防火安全的通知，大巴扎內(nèi)已清除所有生火的攤位，烤南瓜的馕坑也不例外。我本想安慰他幾句，卻不知說(shuō)什么好，他反倒安慰我，烤南瓜在鄉(xiāng)間尚存，想吃可到那里去找。

后來(lái)便很難再吃到烤南瓜，但不久又聽(tīng)到了那老者的消息，說(shuō)是他因?yàn)槭I(yè)便回家待著，不久得病臥床不起，家人請(qǐng)醫(yī)生多次治療均不見(jiàn)好。一天，他的精神好轉(zhuǎn)，對(duì)家人說(shuō)想去巴扎上看看，家人便把他抱到毛驢車(chē)上去了巴扎，到了先前烤南瓜的地方，他聽(tīng)著熟悉的聲音，聞著熟悉的味道，臉上就有了笑容。待他在巴扎上轉(zhuǎn)了一圈回到家，居然神奇地下地能走了。

此為烤南瓜鮮有的神奇事情。

烤梨子

十多年前的一天，在墨玉縣的一個(gè)巴扎上，偶然碰到烤梨子。細(xì)看那梨，因?yàn)榻?jīng)過(guò)炙烤，薄薄的皮繃得很緊，有幾個(gè)地方已變得焦黃，似乎隨時(shí)會(huì)裂崩出里面的甜汁。當(dāng)時(shí)心頭掠過(guò)一絲擔(dān)憂，梨子以脆、嫩、甜和水分多為鮮明特點(diǎn)，這樣一烤還能吃嗎？

當(dāng)時(shí)有兩人正在攤位前吃烤梨子，其中一人咬一口梨肉后，緊抿嘴唇做蠕動(dòng)狀，看得出是在口腔中品著梨肉，想必梨肉經(jīng)過(guò)炙烤后已十分綿軟，品比吃更好，更為享受。那人品過(guò)幾番后，喉嚨蠕動(dòng)了幾下，咽下去了。然后他一臉欣悅之色，看得出吃烤梨子，一是甜，二是爽，加之此種吃法不常見(jiàn)，不失為一種難得的享受。墨玉地處昆侖山下，多出汁甜肉嫩的梨子，這里的人們除了吃新鮮的梨子外，也吃烤梨子，他們比別處的人多了一種享受。

先前聽(tīng)說(shuō)過(guò)新疆有烤梨子，但一直沒(méi)有見(jiàn)過(guò)，不料在墨玉這個(gè)并不大的巴扎上卻不期而遇。問(wèn)墨玉的朋友，烤梨子出于何處，他們卻不知其起源在哪里。那一刻他們有些不自然，很為不知道家門(mén)口的事情而難為情。其實(shí)烤梨子并非新疆僅有，依稀記得安徽北部一帶，有將梨子烤吃的習(xí)俗，但我在安徽沒(méi)有吃過(guò)，不知一南一北的烤梨，是否有異曲同工之妙。

旁邊有一人聽(tīng)我們議論烤梨子，聽(tīng)了半天也沒(méi)有聽(tīng)出名堂，便擠到我們中間說(shuō)，你們說(shuō)的這個(gè)事情，都沒(méi)有說(shuō)到點(diǎn)子上。人常說(shuō)牧民凍腿，羊群凍嘴，說(shuō)事情要讓知道事情的人說(shuō)嘛，這個(gè)事情我知道，所以嘛我來(lái)說(shuō)一下。烤梨子這個(gè)事情，就墨玉這個(gè)地方有，它是怎么來(lái)的呢？是這樣的，有一天，有一個(gè)人發(fā)現(xiàn)他們家的梨子被凍壞了，心想那就把梨子烤一烤，也許還能吃呢！他烤了梨子后，一嘗高興壞了，原來(lái)梨子一烤甜得不得了，酥軟得不得了，一咬到嘴里就化了，一咽到肚子里能甜好半天。他的兒子和女兒都吃了烤梨子，第二天喊叫著要烤梨子吃，第三天還喊叫著要烤梨子吃，他遂意識(shí)到烤梨子可以成為有名堂的東西，于是便到巴扎上去賣(mài)烤梨子，沒(méi)想到五十個(gè)烤梨子短短半小時(shí)就被搶購(gòu)一空，他心中暗喜，第二天做了一百個(gè)，很快就又賣(mài)光了。從此，那人便專(zhuān)以賣(mài)烤梨子為生，幾年下來(lái)蓋了新房子，日子過(guò)得比村里人都好。

有這么傳奇的來(lái)歷，烤梨子便注定非同一般。于是大家圍在攤位前看烤梨子，嘖嘖聲不斷，議論聲不停，直到攤主臉上浮出不悅的神情，才意識(shí)到我們只看不買(mǎi)，影響人家的生意，便趕緊買(mǎi)了幾個(gè)。

攤主因?yàn)槲覀冑I(mǎi)了他的烤梨子，情緒遂高漲，便鼓勵(lì)我們咬開(kāi)吃。我們猶豫著不動(dòng)，但知道烤梨子不能直接吃，須先咬開(kāi)找到下口處。在攤主的示意下，我們先咬開(kāi)一個(gè)口子，待散熱差不多了才開(kāi)始吃，但這時(shí)候的吃亦不能一口接一口地吃，也不能大口吃，須咬下一口后慢慢咀嚼，如果糖水充足，還可含在嘴里細(xì)品?？纠孀拥奶撬|(zhì)地很稠，很甜，想必是其本身就甜，加了冰糖后就更甜了。梨肉也很好，咬上去口感軟綿，仍不失甜味。

攤主要去忙了，他想讓我們記住烤梨子的好處，便扔下一句話：在冬天咳嗽的人，吃個(gè)烤梨子就好了。于是我們又知道，烤梨子有食療作用，尤其治感冒咳嗽，有良藥的療效。

有人要買(mǎi)烤梨子，攤主擦掉梨子上面的灰，遞給食客。那食客一定沒(méi)吃過(guò)烤梨子，他剝掉外表烤煳的皮，潔白粉嫩的果肉便露了出來(lái)。他亦用雙手捧著吃，于是便應(yīng)了攤主的那句話，如果不先咬下一大口，然后分幾小口咀嚼，會(huì)燙嘴的。那人的嘴果真被燙了，嘴角不停地扭動(dòng)，不敢再去咬第二口。

攤主對(duì)那人開(kāi)玩笑說(shuō)，嘴被燙了沒(méi)有關(guān)系，這個(gè)烤梨子，一半當(dāng)水果，一半當(dāng)藥，我前面已經(jīng)說(shuō)了嘛，是治咳嗽的好東西，比起藥，還是好吃得多嘛。他那么說(shuō)，那人便無(wú)法吃了，他也許想，好好的人吃什么藥？

另一人的經(jīng)歷更為傳奇，他進(jìn)昆侖山放羊，所帶食物除了馕、皮芽子、土豆、奶茶和羊肉外，還帶了幾個(gè)土梨。一日天氣突降大雪，他和羊被困在了山上。那場(chǎng)雪下了三天都沒(méi)有停，更要命的是他被凍得嚴(yán)重感冒，不停地咳嗽。羊群望著在帳篷中踡成一團(tuán)的他，咩咩叫成一片。他有氣無(wú)力地自語(yǔ)：今年的小羊，明年的大羊；今年的牧羊人，吃不上明年的羊。他覺(jué)得自己回不去了，從內(nèi)心到自話的語(yǔ)氣都頗為悲哀。突然他想起，因?yàn)樯缴系臍夂蛱珱?，那幾個(gè)土梨一直被閑置在一邊。他爬起來(lái)把梨子烤在火邊，待烤得發(fā)黃后便吃下。連吃烤梨子兩天，他便好了。他有了力氣，亦有了信心，終等到雪霽冰融，趕著羊群下了山。

那幾天聽(tīng)說(shuō)梨子除了在馕坑中烤外，亦有在熱沙子中，或用錫紙包裹后，在微波爐或微型烤箱里烤的方法。前者大概是在沙漠中，讓人心生向往，而后者一定是在城市家庭里，想必操作不難。

離開(kāi)墨玉后，同行的一位朋友突然咳嗽起來(lái)。想起那攤主一再?gòu)?qiáng)調(diào)，烤梨子是治咳嗽的良藥，便忍不住回頭往墨玉方向看，無(wú)奈車(chē)子已開(kāi)出三百多公里，大家眼里只剩下茫然。

鷹嘴豆拌雞蛋

有諺語(yǔ)說(shuō)：每天吃豆三錢(qián)，何需服藥連年。

新疆的豆，最好的是鷹嘴豆。鷹嘴豆俗稱(chēng)桃豆，因其外形類(lèi)似鷹嘴，就被叫了鷹嘴豆。鷹嘴豆是印度、非洲及南美洲重要的糧食作物，傳入西域后在今烏什和拜城一帶落腳，如今南北疆皆有種植，并被稱(chēng)為“營(yíng)養(yǎng)之花，豆中之王”。新疆人愛(ài)吃鷹嘴豆，所以上面的這句諺語(yǔ)，在新疆專(zhuān)用于指鷹嘴豆，也頗為合適。

鷹嘴豆在西方屬古老食材，所以吃法也十分古老。在印度、非洲及南美洲，人們每年收獲鷹嘴豆后，要進(jìn)行一番細(xì)致的挑選，將那些飽滿、色澤鮮亮的鷹嘴豆挑出，在鍋中用大火炒熟，然后用石槌將其搗一天，直至搗成細(xì)末后盛入大盆中，放入檸檬汁、橄欖油、芝麻醬，由一人持一木棍來(lái)回不停地?cái)嚢琛＿@一工序同樣也要持續(xù)一天，直至攪拌得稠稀均勻，即制成了鷹嘴豆醬。這種豆醬的味道醇香，口感清冽，被人們蘸在面包上食之，且已延續(xù)很多年。

以色列人則將鷹嘴豆用于制作餅類(lèi)，在日常三餐中頗為常見(jiàn)。因?yàn)橛昧看螅麄儽愦竺娣e種植鷹嘴豆，待秋天收成后先將其曬干，然后用大鍋煮熟，待晾干后搗成碎末，去掉皮殼和粗硬的顆粒，然后把水和雞蛋和在一起用于和面，做成巴掌大的小薄餅。但到了這一步卻并未完工，還要燒橄欖油將鷹嘴豆小薄餅煎一番，才可食之。經(jīng)過(guò)煎炸的鷹嘴豆小薄餅看上去一片金黃，人們用刀切成小塊，配紅酒食之，無(wú)論是形式還是口感，都頗為獨(dú)特。

新疆人吃鷹嘴豆可謂花樣繁多，有鷹嘴豆羊蹄、鷹嘴豆燉羊肉、鷹嘴豆豆?jié){、鷹嘴豆?fàn)F雞、鷹嘴豆葡萄干粥、鷹嘴豆燉土雞、鷹嘴豆泥、鷹嘴豆抓飯、香辣鷹嘴豆、鷹嘴豆羊肉丁、鷹嘴豆雜糧粥、鷹嘴豆拌煮雞蛋等。我曾問(wèn)一人，為何喜歡吃鷹嘴豆。答曰，鷹嘴豆有板栗的味道，所以做飯時(shí)放幾粒進(jìn)去，不但提味，口感也爽脆。

鷹嘴豆燉羊肉，我吃過(guò)多次后留下的印象，是咀嚼鷹嘴豆最為脆酥的口感。在鷹嘴豆燉羊肉中，豆被燉得酥軟，一咬即開(kāi)，浸出一股甜味。燉出的羊肉大多都是大塊，吃幾口肉塊，再咀嚼幾粒鷹嘴豆，便換了口感。當(dāng)然，熬煮過(guò)鷹嘴豆的湯也很好，不但沖淡了肥膩，還使湯有甘甜的味道，喝起來(lái)舒爽可口。

鷹嘴豆抓飯，是把豆放入羊肉和胡蘿卜中，經(jīng)過(guò)炒和煮程序，然后和米一起蒸熟。曾多次吃過(guò)放葡萄干的抓飯，但我發(fā)現(xiàn)放了鷹嘴豆后更好吃，就不再放葡萄干，或只選取其一即可。抓飯中的鷹嘴豆，也是酥軟的，咬開(kāi)后品一品，覺(jué)出果肉比燉出的果肉要更舒爽一些。可見(jiàn)，鷹嘴豆是百搭，燉也行，蒸也行，最后都會(huì)變成你的一口美味。

最讓我驚奇的是鷹嘴豆拌煮雞蛋。幾年前在烏魯木齊街頭偶爾見(jiàn)到，便為一驚，我在新疆快三十年，之前并未聽(tīng)說(shuō)過(guò)這種吃法，看來(lái)鷹嘴豆像變幻魔法一樣，藏有很多神秘的吃法。

見(jiàn)到鷹嘴豆拌煮雞蛋，是在一個(gè)寒冬，街邊的一輛四輪平板小推車(chē)上，放著一個(gè)大瓷盆，里面擺放著一堆雞蛋，一群人站在落雪中正津津有味地吃著，讓人想起“圍著火爐吃西瓜”的景象。我以為他們?cè)诔钥倦u蛋，因?yàn)榭倦u蛋不分季節(jié)，即使下再大的雪也能吃到。等走近，才看清那瓷盆中有鷹嘴豆，里面拌入了煮熟的雞蛋。鷹嘴豆呈乳白色，而剝了皮的雞蛋呈白色，看上去頗為誘人。有人來(lái)吃，攤主用一個(gè)小塑料裝一個(gè)雞蛋，加上幾勺鷹嘴豆，再澆上一點(diǎn)湯汁，點(diǎn)幾滴醋，撒一些涼拌胡蘿卜絲、香菜、油潑辣子，拌勻后遞給來(lái)人，那人便捧著邊吃邊離去。

與攤主閑聊，得知鷹嘴豆拌煮雞蛋在冬天最受歡迎。問(wèn)原因，他說(shuō)千萬(wàn)不要因?yàn)橄麓笱桶咽虑橄肫恕Ｕf(shuō)著，他掀開(kāi)平板車(chē)，便見(jiàn)平板車(chē)上有一圓孔，下方有一個(gè)桶狀小爐子，大瓷盆里的鷹嘴豆和雞蛋始終是熱的。

不斷有人來(lái)吃，可見(jiàn)這是一種典型的街頭小吃。其實(shí)賣(mài)鷹嘴豆拌煮雞蛋并不難，只要有停放平板車(chē)的地方，就可以吆喝往外賣(mài)。我有興趣，便在一旁看攤主做買(mǎi)賣(mài)。近百個(gè)雞蛋不一會(huì)兒便賣(mài)完了，攤主一臉欣喜，推著平板車(chē)離去。

后來(lái)知道做鷹嘴豆拌煮雞蛋并不難，先把堅(jiān)硬的鷹嘴豆在清水中浸泡一夜，清晨用高壓鍋把鷹嘴豆?fàn)F熟，同時(shí)把煮熟的雞蛋剝?nèi)サ皻?。一切就緒后，便一層鷹嘴豆，一層胡蘿卜絲，一層雞蛋擺放，這樣黃白相間，頗為好看。等雞蛋擺放好后，在外層撒一些香菜。

也有人把雞蛋、鷹嘴豆和湯汁一起裝碗里，加香醋、油潑辣子、胡蘿卜絲、胡椒粉和孜然粉，然后撒上香菜，拌均勻即可吃。

冬季在烏魯木齊二道橋、山西巷子的一些路口，可找到鷹嘴豆拌煮雞蛋，因?yàn)閷儆诹鲃?dòng)攤位，能否吃到只能靠運(yùn)氣。

因鷹嘴豆拌煮雞蛋形式獨(dú)特，顏色艷亮，酸辣可口，我亦養(yǎng)成在冬天吃鷹嘴豆拌煮雞蛋的習(xí)慣，常常冒著大雪找到攤主，掏五元錢(qián)買(mǎi)一碗，站在攤邊吃完離去。一碗鷹嘴豆拌煮雞蛋標(biāo)配是：一個(gè)土雞蛋，外加鷹嘴豆、胡蘿卜絲和湯汁，不多不少吃得剛好。有時(shí)候眼饞油汪汪的油潑辣子，可讓攤主多加一些。

鷹嘴豆拌煮雞蛋之所以受歡迎，關(guān)鍵在加熱這個(gè)環(huán)節(jié)，在寒風(fēng)大雪中吃一點(diǎn)熱乎的東西，誰(shuí)不樂(lè)意呢！

（王族，出版有散文集《上帝之鞭》《食為天》《第一頁(yè)》《最后的獵人》；長(zhǎng)篇散文《圖瓦之書(shū)》；非虛構(gòu)三部曲《狼》《鷹》《駱駝》；小說(shuō)集《十三狼》，長(zhǎng)篇小說(shuō)《狼蒼穹》《瑪納斯河》《達(dá)坂兵》等50余部。）

特約編輯：劉亞榮