土家的味道

第一次去五峰縣，行程繞了一個(gè)回頭彎。從長沙北上抵達(dá)武漢，動(dòng)車組拐過車頭，一路向西去到了宜昌市。小住一夜之后，改乘汽車南行，翻山越嶺，越走越覺得又返回了湖南。

我的感覺沒錯(cuò)。站在一座名字叫獨(dú)峰的山巔上，五峰的朋友指著迷霧繚繞的一道山脊告訴我說，那叫壺瓶山。山這邊是湖北五峰縣，山那邊就是湖南的石門縣。隔山相望，咫尺之遙。

石門縣隸屬湖南常德市，那是我出生的地方，地處湖南西北部，與湖北西南部搭界。武陵山脈威武霸氣，橫貫而過，延伸到這個(gè)地段突發(fā)奇想，抖一抖身子，便將山川大地劈分為湘、鄂、川、黔四省，十分了得。

地域劃開了，幾個(gè)省份散居在武陵山區(qū)的原住民，大多還是同屬土家族。往昔土司王的血脈生生不息，繁衍綿延。盡管已跨區(qū)越省，依然同祖同宗，習(xí)俗相承。五峰是土家族自治縣，十八萬常住人口，土家族居民無處不在，難怪五峰縣的山山水水似曾相識(shí)。初次步入，撲面而來一股融融暖風(fēng)，親切而又令人陶醉。

我不是土家族，但我成長于大湘西。湘西與鄂西一樣，也是土家族苗族自治州。生活環(huán)境的長期浸染，從小我就能夠明確無誤地分辨出來誰是苗族誰是土家族。苗族同胞很好辨認(rèn)，衣服多是土布蠟染，繡花鑲邊，下穿百褶裙，前后有圍腰。最大的特點(diǎn)是銀飾。尤其女子的頭飾，銀光閃耀琳瑯滿目，一眼就能看出來。辨識(shí)度之所以很高，是因?yàn)樗麄冇凶约旱臉幼印?/p>

相比之下，土家族的樣子就沒有太多的獨(dú)特之處了。據(jù)說從清代雍正朝開始，強(qiáng)令取消土司制度，改為流官管理，所謂“改土歸流”。在那之后，土家族加速進(jìn)入了漢化過程，至今已近三百年。

我曾經(jīng)陪伴一批又一批北方的作家來武陵山區(qū)采風(fēng)，總是有當(dāng)?shù)匚穆?lián)和媒體朋友過來接待。我嘗試過讓外地作家分辨他們誰是漢族，誰是土家族，幾乎集體懵圈。沒有一個(gè)人可以給出準(zhǔn)確的回答，這便令我洋洋得意，非常有成就感?？梢院敛豢鋸埖卣f，我對(duì)土家族同胞的身份判斷一看一個(gè)準(zhǔn)，失誤率幾乎為零。畢竟傍著武陵山脈生活了數(shù)十年，人親骨頭香，有一種認(rèn)同感。土家族雖然沒有自己的樣子，但是他們有自己的味道。

很多外在的東西隨著時(shí)代進(jìn)程會(huì)發(fā)生變化?；蛟S在雍正朝之前，土家族也有自己的樣子，比如服裝頭飾等等，后來漸漸淡化了。唯有那種獨(dú)自的民族風(fēng)俗、生活習(xí)慣以及飲食和語言，世世代代傳承下來的味道，至今未能磨滅。

當(dāng)年為了寫一部長篇作品，我在武陵山區(qū)跋山涉水采訪了大半年時(shí)間。那時(shí)候多數(shù)鄉(xiāng)鎮(zhèn)交通簡陋，走得很慢，時(shí)常需要在路邊找當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)戶解決食宿問題，去到的人家十有八九都是土家族。老鄉(xiāng)們非常熱情，連忙給我們燒火做飯。我們坐在廚房里，一邊烤火一邊陪他們聊天，把土家人做飯的過程觀察得一清二楚。

也許是個(gè)人的偏愛，我覺得土家農(nóng)戶最為美味的一道菜是清燉臘豬腳。他們把廚房稱作灶屋，柴火灶上方的屋梁處，掛著一排排各種各樣的臘肉。有豬肉、牛羊肉，還有一些野兔肉和麂子肉。跟現(xiàn)代人做臘肉不一樣，不故意用煙熏火烤。反正都是備在家里自己享用的，主人也就不那么性急。那些肉已經(jīng)掛上去很長時(shí)間，上升到屋梁的柴煙沒什么溫度，叫做“冷煙子”，熏烤時(shí)間很長，帶著時(shí)光的印記。乍眼一看，烏焦墨黑滿是煙塵。洗刷干凈，放進(jìn)滾水里頭煮上半個(gè)來小時(shí)，紅通通油光水亮。

我尤其喜愛純肥的臘肉切出來的樣子。皮脆肉實(shí)，紅白相間，跟巴掌一樣寬厚，看得人豪情滿懷。尤其那一股濃烈的香氣撲面而來，于我有一種勾魂攝魄的吸引力。

同樣是煮飯，土家族農(nóng)戶用的是鼎鍋。把米淘好加上適量的水，放進(jìn)生鐵鼎鍋里頭，用三腳架支在火坑上煮。水快煮干的時(shí)候，揭開蓋子，倒一些苞谷粉進(jìn)去，用筷子拌勻，再蓋上蓋子，取下鼎鍋放在炭火旁邊煨。一邊煨一邊轉(zhuǎn)動(dòng)鼎鍋，直到完全煨熟?？梢韵胍姡@樣燜出來的米飯?jiān)撌侨绾蜗闩纯煽?。用?dāng)?shù)厝说脑捳f，根本不用下飯菜就能吃得下三大碗。

有一道菜我只在土家族朋友飯桌上吃過，他們稱之為“合渣”。其實(shí)簡單至極，非常容易做。把黃豆洗干凈，和著水用石磨子碾碎，放入新鮮蔬菜，油鹽佐料，用陶鍋煮熟。揭開蓋子，不僅升騰起一股大自然的清香，乳白色的湯汁跟翠綠色的蔬菜枝葉交相染織，組合成青花瓷一般的寫意圖案，更令人賞心悅目，拍案稱奇。

還有一道菜是土家族人家常年必備之物，無論春夏秋冬，隨時(shí)吃隨時(shí)有，當(dāng)?shù)厝朔Q作“酢辣椒”。把新鮮辣椒晾至半干，在大木盆里剁碎，添上合適的鹽，跟玉米粉一起攪拌。玉米粉可粗可細(xì)，取決于各人的口味。攪拌也十分講究，不僅要攪勻，還要掌握好攪拌時(shí)間的長短。必須把所有的玉米粉攪拌到基本潮濕，才能壓入壇子里，那叫“撲壇”，是制作酢辣椒的關(guān)鍵工序。一次不能壓進(jìn)去太多，壓緊一層再壓一層，層層都得壓實(shí)。

壇子比較特別，上方壇口周圍有一圈儲(chǔ)水槽。蓋子封了口之后，水槽里面要注滿水，將里外的空氣完全隔離。大約一個(gè)月時(shí)間就可以食用了。最奇妙的是保鮮期很長，如果密封得好，酢辣椒越陳越香。土家族朋友告訴我說，酢辣椒曾經(jīng)是他們居家度日的命根子。那不是下酒的菜，送飯卻效果極佳。桌子上只擱一碗酢辣椒，全家老小足以把飯吃飽。別的菜有更好，沒有也無妨。

不清楚這道菜起源于什么朝代，我相信，幾百上千年是完全有可能的。今天我們吃酢辣椒近乎懷舊，調(diào)節(jié)一下口味而已，殊不知多少土菜都是被苦日子逼迫出來的。土家百姓為了度過艱難漫長的歲月，開啟智慧就地取材，創(chuàng)造了獨(dú)特的飲食文化，流傳至今。大魚大肉的日子里，仍然不失為一道美味佳肴。

五峰縣的味道讓我覺得十分熟悉、格外親近，應(yīng)該說還不單單體現(xiàn)在飲食方面。當(dāng)?shù)嘏笥训姆窖院涂谝?，跟我在壺瓶山南邊接觸到的幾乎一樣，實(shí)在聽不出有什么差別。

比如有些稱呼，外地朋友聽不懂，我卻耳熟能詳?！案赂隆保案鹿笔切『⒆訉?duì)外婆外公的稱呼，我女兒從小就這樣稱呼我的父母，如果不作解釋，外地朋友肯定不解其意。

有一次去壺瓶山，汽車開到半山腰，司機(jī)把車停在路邊，讓我們下去休息一下，說再往上走就不安全了。問他為什么，他說，“高頭有好大的罩子?！备哳^的意思是上頭，車上的朋友勉強(qiáng)聽懂了，卻沒明白“罩子”是什么，還以為是猛獸之類的東西，就趕快跟我打聽。我得意地告訴他們，罩子就是云霧。

其實(shí)我的見識(shí)也很有限，還以為那只是壺瓶山南邊的說法。來到五峰縣，才知道山北邊很多說法基本上相同。豆腐稱為“灰磨兒”。哄騙別人叫“敷人”。禾場(chǎng)叫做“踏壩”?！安艑ⅰ钡囊馑际恰皠偛拧?，“中坎”的意思是“中間”。如果在對(duì)話中有人問你“你港么得哦？”那是一句很地道的土家方言，他在問“你說什么?。俊?/p>

武陵山區(qū)方言中最有代表性的一個(gè)字是“逮”。這個(gè)字用途十分寬廣，使用的頻率極高。有點(diǎn)像口語中常說的“搞”字，仔細(xì)琢磨又覺得并不完全相同?！按垺逼蛴诔燥?，“搞飯”更多就是指做飯的意思。有時(shí)候也能代替“干”字使用，比如“這件事情要趕緊逮?！薄耙痛谩！闭Z氣利落果敢，別有一種豪情。

五峰縣的干部群眾正是這種襟懷。敢想敢干，敢打敢拼，硬是把那頂千年貧困的帽子“逮脫了”。那天我們到老縣城走一圈，峽谷中街巷寥寥，地質(zhì)災(zāi)害隱患叢生，幾乎沒有任何發(fā)展余地。五峰人索性下個(gè)決心，一鼓作氣，把個(gè)縣城整體“逮”到了地勢(shì)相對(duì)開闊的漁洋鎮(zhèn)，趕上了改革開放的歷史潮流。似乎還嫌不夠，他們又到宜昌周邊找到大片飛地，租地發(fā)展，借船出海。

艱難的構(gòu)想和艱辛的歷程成了過去，豐碩的成果和城鄉(xiāng)現(xiàn)代化的藍(lán)圖已經(jīng)變成了可觸可感的現(xiàn)實(shí)，令人歡欣鼓舞。

時(shí)代的大背景下，五峰的味道也在變與不變中發(fā)展與傳承。盡管語言和生活習(xí)俗已經(jīng)大眾化，甚至與國際化接上了軌，回到村里進(jìn)到屋里，家鄉(xiāng)話仍然一如既往的親切嫻熟。逢年過節(jié)，土家菜肴的味道依舊那樣的濃郁可口。

現(xiàn)代化的土家族，顯得更加洋氣，更加朝氣蓬勃了。

（責(zé)任編輯：李娟）

水運(yùn)憲專業(yè)作家，湖南省作家協(xié)會(huì)名譽(yù)主席，著有中篇小說《禍起蕭墻》，電視連續(xù)劇《烏龍山剿匪記》《天不藏奸》。