中國主要城市餐廚垃圾處理：現(xiàn)狀、問題與對策

張晟義 謝亞紅 劉思明

[摘要]隨著餐飲行業(yè)市場規(guī)模的擴(kuò)張，餐廚垃圾出現(xiàn)量的爆發(fā)式增長，餐廚垃圾處理成為關(guān)注的焦點(diǎn)。當(dāng)前，我國主要城市餐廚垃圾處理有非生物技術(shù)和生物技術(shù)兩類，已有青島模式、北京模式、上海模式等六類方式，項(xiàng)目以BOT模式為主。在餐廚垃圾處理技術(shù)與管理上，我國主要城市仍存在餐廚垃圾源頭分類情況不理想、處理不當(dāng)威脅食品安全、技術(shù)不成熟等問題，需要從餐廚垃圾處理生命周期視角在前端（收運(yùn)）和末端（處置）上“堵疏結(jié)合”、全過程監(jiān)管和閉環(huán)式管理。

[關(guān)鍵詞]餐廚垃圾；垃圾處理；資源化

[中圖分類號]X799.3? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)識碼]A? [文章編號]1009—0274（2023）01—0098—06

[作者簡介]張晟義，男，新疆財經(jīng)大學(xué)工商管理學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師，研究方向：物流與供應(yīng)鏈、運(yùn)營管理；謝亞紅，女，新疆財經(jīng)大學(xué)工商管理學(xué)院碩士研究生，研究方向：物流與供應(yīng)鏈；劉思明，男，新疆財經(jīng)大學(xué)工商管理學(xué)院碩士研究生，研究方向：物流與供應(yīng)鏈。

引言

隨著我國經(jīng)濟(jì)的持續(xù)快速發(fā)展，人民群眾生活發(fā)生了巨大變化，消費(fèi)水平亦明顯大幅增加，餐飲行業(yè)的市場規(guī)模呈現(xiàn)出明顯的上升趨勢，行業(yè)整體需求旺盛，隨之而來的是我國餐廚垃圾出現(xiàn)量的爆發(fā)式增長。根據(jù)《中國城鄉(xiāng)建設(shè)統(tǒng)計年鑒2020》統(tǒng)計推算，2020年我國城市餐廚垃圾的總產(chǎn)量約為12775萬噸。自2016年起，我國餐廚垃圾產(chǎn)量每年以近乎6%的速度持續(xù)增長，除2020年受新冠疫情的影響，餐廚垃圾的增速較上一年略有下降，但整體上餐廚垃圾的總量依舊是呈現(xiàn)出上升的趨勢。傳統(tǒng)的處理方式是將餐廚垃圾直接送往垃圾填埋場，焚燒或直接用作家禽家畜的飼料，造成了環(huán)境污染、資源消耗、威脅公眾健康等問題。在碳達(dá)峰碳中和的時代背景下，明確指出餐廚垃圾實(shí)現(xiàn)資源化利用和無害化處理必然是該行業(yè)的未來趨勢。對于餐廚垃圾的處置逐漸引發(fā)了社會各界的高度關(guān)注。然而，如何實(shí)現(xiàn)源頭減量、資源化利用和無害化處理餐廚垃圾仍然是亟待解決的現(xiàn)實(shí)問題。

基于此，對該領(lǐng)域現(xiàn)狀進(jìn)行了梳理闡述，分析我國主要城市餐廚垃圾處理存在的問題，并提出解決問題的對策建議，以期為規(guī)范我國餐廚垃圾“收—運(yùn)—處—用”全過程提供一定的指導(dǎo)。這對于我國今后餐廚垃圾處理相關(guān)研究具有現(xiàn)實(shí)意義，同時對于促進(jìn)我國經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展具有積極影響。

一、中國主要城市餐廚垃圾處理現(xiàn)狀分析

（一）餐廚垃圾處理現(xiàn)狀

1.主要城市餐廚垃圾處理技術(shù)現(xiàn)狀

一般將餐廚垃圾處理技術(shù)分為非生物技術(shù)和生物技術(shù)兩大類。通過對中國知網(wǎng)專利數(shù)據(jù)庫進(jìn)行檢索，發(fā)現(xiàn)從2010年開始至今我國餐廚垃圾處理技術(shù)相關(guān)專利已公開的有211項(xiàng)，其中生物類處理技術(shù)有33項(xiàng)，占比16%，非生物技術(shù)占絕大多數(shù)。常見非生物處理技術(shù)包括粉碎直排處理、衛(wèi)生填埋處理、焚燒處理等，常見生物處理技術(shù)包括好氧堆肥處理、厭氧消化處理、生物制氫、蚯蚓堆肥、黑水虻生物處理等（見表1）。

在生物處理技術(shù)方面，我國現(xiàn)階段餐廚垃圾處理的主要技術(shù)是以厭氧消化處理為主，好氧堆肥處理及飼料化為輔。因餐廚垃圾中水分和有機(jī)質(zhì)含量較高且熱值低，不宜同其他生活垃圾混合焚燒，需單獨(dú)處理。由于餐廚垃圾中鹽分較高，導(dǎo)致實(shí)際堆肥處理受到限制，相當(dāng)一部分餐廚垃圾還是通過焚燒的方式處理。相較好氧堆肥及飼料化處理技術(shù)，厭氧消化處理的減量化、資源化和無害化程度較高，在實(shí)際應(yīng)用中也得到普遍推行使用。[1]

2.部分城市餐廚垃圾處理的典型模式

基于餐廚垃圾的生命周期來看，餐廚垃圾的處理涉及前端的收集部分、中端的運(yùn)輸環(huán)節(jié)、末端的處理和衍生產(chǎn)品出路問題，[2]這種“收集—運(yùn)輸—處置”一體化的運(yùn)作模式逐步在全國得到推廣。經(jīng)過多年不斷對餐廚垃圾處理領(lǐng)域的積極探索，部分在餐廚垃圾處理發(fā)展方面起步較早的城市已經(jīng)形成了自己特有的處理模式，如寧波模式、蘇州模式、西寧模式、青島模式等（見表2）。

3.主要城市餐廚垃圾處置項(xiàng)目情況

近年來，政府大力支持提高餐廚垃圾資源化利用和無害化處理，餐廚垃圾市場化項(xiàng)目逐年得到釋放。當(dāng)前，我國餐廚垃圾處理項(xiàng)目主要是以購買服務(wù)模式為主，常見處理模式包括建設(shè)-運(yùn)營-移交（BOT）、建設(shè)-運(yùn)營-擁有（BOO）、設(shè)計-采購-施工（EPC）和公共私營合作制（PPP）模式。雖然近年來PPP模式逐漸成為主流，但事實(shí)上BOT模式仍為主要經(jīng)營模式并被廣泛采用。[3]

根據(jù)中國固廢網(wǎng)的信息公布，對2021年已公布的餐廚垃圾處理項(xiàng)目的情況進(jìn)行手工整理，剔除餐廚垃圾日處理規(guī)模低于50噸的項(xiàng)目后，得到2021年主要城市餐廚垃圾無害化處理及資源化利用項(xiàng)目情況（見表3）。

從處理項(xiàng)目分布的地區(qū)來看，2021年華東地區(qū)新增餐廚垃圾處理項(xiàng)目數(shù)量最多，其次為華中和華南地區(qū)，而東北和西北地區(qū)項(xiàng)目釋放數(shù)量較少。根據(jù)統(tǒng)計結(jié)果可知，主要城市餐廚垃圾處理項(xiàng)目總的處理規(guī)?？蛇_(dá)6390t/d，平均每個項(xiàng)目的處理規(guī)模為220.34483t/d，其中大連和深圳市的餐廚垃圾日處理規(guī)模最大，達(dá)到了600t/d。但這些項(xiàng)目的整體規(guī)模偏小，超過平均處理規(guī)模的項(xiàng)目不足1/3，說明總體上我國餐廚垃圾市場仍處在發(fā)展初期，處理能力尚存在較大的缺口，無法有效匹配旺盛的市場需求，由此導(dǎo)致餐廚垃圾處理市場情況并不理想。

（二）主要城市餐廚垃圾處理行業(yè)現(xiàn)狀

目前餐廚垃圾市場需求較為旺盛，同時伴隨著“十四五”期間行業(yè)發(fā)展規(guī)劃進(jìn)入關(guān)鍵時期，餐廚垃圾處理市場將迎來良好的發(fā)展前景。政策持續(xù)性向好，在“十四五”規(guī)劃中政府進(jìn)一步加大了對餐廚垃圾專項(xiàng)工程的投資。部分城市餐廚垃圾處理項(xiàng)目的毛利率已呈現(xiàn)出較強(qiáng)的盈利趨勢，如偉明環(huán)保的垃圾發(fā)電毛利率達(dá)到了60%以上，這將吸引更多的企業(yè)加入該行業(yè)，同時促進(jìn)該行業(yè)蓬勃發(fā)展。現(xiàn)如今我國餐飲行業(yè)的發(fā)展相當(dāng)迅猛，與此同時大量的餐廚垃圾也隨之產(chǎn)生，這將在一定程度上有利于餐廚垃圾處理行業(yè)的發(fā)展?？傊?，我國餐廚垃圾處理行業(yè)方興未艾，未來餐廚垃圾處理行業(yè)發(fā)展將處于爆發(fā)式增長時期。

餐廚垃圾的衍生產(chǎn)品包括沼氣、肥料、飼料、生物炭、油脂類等產(chǎn)品，而餐廚垃圾末端處置市場與嚴(yán)格意義上的產(chǎn)業(yè)化還有很大差距；終端產(chǎn)品缺乏規(guī)?；?yīng)，導(dǎo)致產(chǎn)品的銷售很不穩(wěn)定。另外，企業(yè)餐廚垃圾的處理成本較高，資源化處理技術(shù)尚不成熟，缺乏長久的運(yùn)營機(jī)制，企業(yè)競爭格局較為分散，缺乏具有顯著優(yōu)勢的行業(yè)標(biāo)桿企業(yè)。從餐廚垃圾處理行業(yè)發(fā)展來看，目前正處于紅海市場，未來該領(lǐng)域的市場競爭將會更加激烈。

二、中國主要城市餐廚垃圾處理存在的問題

（一）餐廚垃圾源頭分類情況不理想

2020年，全國餐廚垃圾產(chǎn)生量為12775萬噸。國家發(fā)展改革委、住房城鄉(xiāng)建設(shè)部發(fā)布的《“十四五”城鎮(zhèn)生活垃圾分類和處理設(shè)施發(fā)展規(guī)劃》中提出到2025年末，餐廚垃圾綜合利用率要達(dá)到60%以上。一方面說明當(dāng)前的資源利用率尚未達(dá)到60%，另一方面即使達(dá)到60%，剩余的40%無法利用的餐廚垃圾數(shù)量也達(dá)到了數(shù)萬噸。減少餐廚垃圾的產(chǎn)量關(guān)鍵得看源頭，餐廚垃圾產(chǎn)生的來源是多元的，而當(dāng)前餐廚垃圾的分出量僅僅占其產(chǎn)生量的較小部分。從北京、上海、廣州、深圳、青島等城市公布的廚余垃圾分出率來看，各城市餐廚垃圾分類水平參差不齊且總體分類效果不佳。

總體上看，我國餐廚垃圾源頭分類質(zhì)量較低、含雜率較高，現(xiàn)有餐廚垃圾的收運(yùn)體系還難以全面滿足餐廚垃圾的分類要求。一方面，缺乏分類收集設(shè)備及分類運(yùn)輸設(shè)備，存在不同程度的“先分后混”和“混裝混運(yùn)”的現(xiàn)象。[4]另一方面，餐廚垃圾分類系統(tǒng)與再生資源回收系統(tǒng)“兩網(wǎng)融合”還存在著壁壘。

（二）餐廚垃圾處理不當(dāng)威脅食品安全

大部分城市的餐廚垃圾能夠得到有效處置，但時常存在著處置不當(dāng)導(dǎo)致食品安全問題頻發(fā)。餐廚垃圾處理的整個過程中存在著黑色產(chǎn)業(yè)鏈，如煉油黑作坊，不法分子利用回收的餐廚垃圾進(jìn)行生產(chǎn)、加工“地溝油”，并將它們混合勾兌到食用油中再提供給消費(fèi)者，不難看出“地溝油問題”是“餐廚垃圾問題”的一個主要副產(chǎn)品。[5]當(dāng)這些劣質(zhì)油又返回到居民的餐桌時，往往普通老百姓是難以將其辨別出來的，老百姓“舌尖上的安全”得不到保障，則嚴(yán)重影響到人民身體健康。更有甚者利用未經(jīng)無害化處理的餐廚垃圾直接飼養(yǎng)家禽家畜、回收加工食品等，這對食品安全以及生態(tài)安全構(gòu)成了嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

（三）餐廚垃圾處理技術(shù)不成熟且成本高

目前，雖然許多城市的環(huán)保企業(yè)對于餐廚垃圾的處理技術(shù)都進(jìn)行了初步探索，也取得了一定的成績。但是，多數(shù)企業(yè)的處理技術(shù)體系還遠(yuǎn)不夠成熟，且先進(jìn)技術(shù)的投資成本較高，導(dǎo)致企業(yè)的投入產(chǎn)出比較低，通常與預(yù)期值存在著較大的差距。另外，現(xiàn)實(shí)處理過程中由于存在瘋牛病、口蹄疫、豬瘟病菌等潛在危害影響，僅僅使用高溫加熱的處理方式是難以確保病菌被完全殺滅的，因此餐廚垃圾飼料化技術(shù)還需要謹(jǐn)慎處理。[6]現(xiàn)有的餐廚垃圾處理工藝還存在著很多不足，如設(shè)備能耗大且難以穩(wěn)定運(yùn)行，管理水平落后，處理成本高，很難符合綠色循環(huán)、低碳發(fā)展的需求。[7]

（四）餐廚垃圾處理不當(dāng)影響生態(tài)環(huán)境

目前我國有超過90%的餐廚垃圾與其他生活垃圾混合處理，餐廚垃圾處置不當(dāng)對環(huán)境產(chǎn)生了嚴(yán)重影響，如溫室氣體的排放，[8]餐廚垃圾處置過程中排放的二氧化碳、甲烷等溫室氣體均會導(dǎo)致全球變暖，且甲烷的溫室氣體效應(yīng)約是二氧化碳的23—25倍。

由于餐廚垃圾的重要特征之一就是高含水率，而每一噸水的汽化需要消耗近90千克的標(biāo)準(zhǔn)煤。若沒有將濕垃圾分離出來，則很難有效實(shí)現(xiàn)碳消耗和碳排放降低的目標(biāo)。與此同時，焚燒垃圾過程會產(chǎn)生有毒有害的致癌物——二噁英。另外，填埋會產(chǎn)生大量的滲濾液，而現(xiàn)有的滲濾液處理能力不足、防滲系統(tǒng)薄弱以及操作不規(guī)范等問題，導(dǎo)致污染水源、土壤的環(huán)境隱患日益突出。再者，無序處置的餐廚垃圾會產(chǎn)生惡臭氣體污染空氣，會滋生大量的細(xì)菌、蚊蟲、蒼蠅等嚴(yán)重破壞生態(tài)環(huán)境。

三、中國主要城市餐廚垃圾處理的對策建議

（一）餐廚垃圾處理前端

餐廚垃圾本身具有資源性和危害性的雙重屬性，混放是垃圾，分類則是資源，要對餐廚垃圾的源頭進(jìn)行分類處置，為其減量化和資源化利用提供良好的條件。規(guī)范餐廚垃圾收集處理渠道，可以采用“堵疏結(jié)合”的策略，從源頭上制止“地溝油”“泔水油”等非法利益鏈的產(chǎn)生，需要健全相關(guān)的配套設(shè)施設(shè)備，通過集約化管理引導(dǎo)餐廚垃圾的收運(yùn)工作走上正軌。此外，有關(guān)部門應(yīng)該建立餐廚垃圾制成飼料產(chǎn)品的安全標(biāo)準(zhǔn)，避免不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的飼料被應(yīng)用到喂養(yǎng)家禽家畜中去，杜絕由此引發(fā)的“垃圾豬”等系列入侵食物鏈的問題。積極推動餐廚垃圾產(chǎn)業(yè)鏈向規(guī)?；?、規(guī)范化及專業(yè)化方向轉(zhuǎn)變，以規(guī)模化推進(jìn)實(shí)現(xiàn)降低成本；同時根據(jù)末端餐廚垃圾的處理能力進(jìn)行倒推，做到用多少就分出多少，以實(shí)現(xiàn)對源頭餐廚垃圾的分類管理。

對于餐廚垃圾的運(yùn)輸環(huán)節(jié)，為達(dá)到綠色運(yùn)輸?shù)哪康?，積極響應(yīng)國家“藍(lán)天保衛(wèi)戰(zhàn)”的政策，餐廚垃圾運(yùn)輸車輛要使用清潔能源車輛，減少尾氣的排放。依托大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)、云計算、區(qū)塊鏈和全球定位系統(tǒng)等技術(shù)建立起全過程監(jiān)督管理體系，形成實(shí)時基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫。另外，為達(dá)到降本增效的目的，通過對運(yùn)輸設(shè)備設(shè)定最優(yōu)的參數(shù)，以提高運(yùn)輸系統(tǒng)的整體效率。

（二）餐廚垃圾處理末端

生物處理技術(shù)促使餐廚垃圾處理逐漸趨向資源化。根據(jù)我國餐廚垃圾處理過程中產(chǎn)生的環(huán)境問題來看，還需高度重視整個處置過程中的污染控制問題，鼓勵餐廚垃圾處理企業(yè)不斷進(jìn)行研發(fā)、引進(jìn)和應(yīng)用先進(jìn)技術(shù)、工藝、材料和設(shè)施設(shè)備，提高餐廚垃圾處理資源化利用能力。由此，末端的各類餐廚垃圾的處置技術(shù)應(yīng)該有機(jī)結(jié)合起來，政府在此過程中應(yīng)起到示范、引導(dǎo)和支持作用，同時建立起完善的處置機(jī)制，頒布相關(guān)政策法規(guī)，明確各工作環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)及職責(zé)，做到政策監(jiān)管連續(xù)性和穩(wěn)定性，引導(dǎo)社會資本積極參與餐廚垃圾處置行業(yè)發(fā)展。

圍繞餐廚垃圾處理的整個生命周期過程，對餐廚垃圾前端的收運(yùn)和末端的處置應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，形成“收-運(yùn)-處-用”閉環(huán)式管理；對相關(guān)企業(yè)、個人、部門等參與主體實(shí)施獎懲制度，明確相關(guān)管理部門職責(zé)，確保生態(tài)環(huán)境安全及百姓健康。對于資源化處理后的肥料、飼料等衍生產(chǎn)品的出路問題，需要政策、技術(shù)、產(chǎn)業(yè)、金融等形成合力驅(qū)動，建立示范工程，由點(diǎn)到面進(jìn)行實(shí)際經(jīng)驗(yàn)的推廣。同時，企業(yè)間應(yīng)通過技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟的形式，進(jìn)行開放共享、共同創(chuàng)新，為餐廚垃圾的處理提供多種可行的方案，并為餐廚垃圾衍生產(chǎn)品的銷售打開穩(wěn)定的市場。

四、結(jié)語

我國餐廚垃圾產(chǎn)量巨大，“十四五”時期為推進(jìn)生態(tài)文明建設(shè)，全面提高資源利用率，對餐廚垃圾處理工作提出了更高的要求。針對餐廚垃圾處理技術(shù)及其管理體系存在的缺陷問題，不僅要加大創(chuàng)新技術(shù)的使用，還需要盡快健全并完善管理體系，做到前端“堵疏結(jié)合”、全過程監(jiān)管，末端閉環(huán)式管理，最終實(shí)現(xiàn)餐廚垃圾資源化利用和無害化處理。為實(shí)現(xiàn)餐廚垃圾源頭減量化的目標(biāo)，需社會各界共同參與，由政府部門牽頭，引導(dǎo)公眾養(yǎng)成自覺分類、持續(xù)分類、準(zhǔn)確分類的良好習(xí)慣，不斷提高各主體參與垃圾減量、保護(hù)環(huán)境的積極性和行動力，從而促進(jìn)我國社會生態(tài)文明進(jìn)步與經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展。

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責(zé)任編輯：劉昌龍