餐桌的“進(jìn)化史”

在美食如此豐富的今天，做飯時(shí)，你或許會(huì)出現(xiàn)“選擇困難癥”——今天該吃黃瓜還是西紅柿？在古代就沒(méi)有這種困擾了。無(wú)他，只因古人能選擇的美食遠(yuǎn)沒(méi)有現(xiàn)在這般豐富。

主食的演變史

有道是“南粉北面”，這說(shuō)的是如今國(guó)人的飲食習(xí)慣。若將時(shí)光撥回到幾千年前，人們餐桌上的主食又是怎樣的呢？

“碩鼠碩鼠，無(wú)食我黍”，《詩(shī)經(jīng)·魏風(fēng)》中有這么一句話。黍是國(guó)人最早的主食，而粟的馴化比黍要稍遲一些，粟俗稱小米。無(wú)論是黍還是粟，它們都有一個(gè)優(yōu)良的品質(zhì)：耐旱。對(duì)于生活在農(nóng)業(yè)不發(fā)達(dá)時(shí)代的先人們來(lái)說(shuō)，這無(wú)疑是很有價(jià)值的。

在那時(shí)，先民們已經(jīng)會(huì)用簡(jiǎn)單的石磨來(lái)加工谷物了。2005年，考古學(xué)家曾在青海喇家遺址發(fā)現(xiàn)了距今4000多年歷史的面條，這種面條便是由粟制成的。

粟在先秦時(shí)還被稱為“稷”，后來(lái)“稷”和代表土地的“社”連在一起，成了國(guó)家的代名詞——“社稷”。

除了黍和粟，古人還有其他主食?！墩撜Z(yǔ)》中有個(gè)故事，說(shuō)的是子路有一回趕路時(shí)問(wèn)一位老人：“子見(jiàn)夫子乎？”

老人說(shuō)：“四體不勤，五谷不分，孰為夫子？”

中國(guó)古代的“五谷”通常指“稻、黍、稷、麥、菽”。麻也曾被當(dāng)作食用谷物之一，可惜口感不太好，最后被淘汰出局。而菽是豆子，主要指大豆。古人不僅將大豆當(dāng)作主食，還將其與麥連用。比如，古人形容一個(gè)人無(wú)能時(shí)，就常形容其“不辨菽麥”。

國(guó)人種麥的時(shí)間也很長(zhǎng)。小麥原產(chǎn)在西亞，大約五千年前被引入中國(guó)。那時(shí)，中國(guó)北方地區(qū)正是以黍粟作為主食。不過(guò)，小麥很快就流行起來(lái)，商朝的甲骨文中就有“麥”字。

在中國(guó)南方，人們有著吃稻米的悠久歷史，如1995年，在湖南省道縣玉蟾巖遺址里，就發(fā)現(xiàn)了四粒黃色的稻谷，測(cè)定年代為公元前一萬(wàn)年，是目前世界上發(fā)現(xiàn)的最早的稻谷。這說(shuō)明在很早以前，南方人便將稻米當(dāng)作一種主食了。

到了秦漢時(shí)期，石磨技術(shù)的成熟為吃貨們打開(kāi)了新世界的大門。磨成面粉后的小麥可以制成各種面食。時(shí)至唐宋，小麥逐漸超越黍粟，成為北方最重要的糧食之一。比如，唐朝人就喜歡吃面粉做成的餅，他們甚至將餅當(dāng)作一種主食。唐人趙璘在《因話錄》里說(shuō)“世重餅啖”?？梢?jiàn)，餅在唐朝人飲食中的地位。

此外，可以當(dāng)作主食的玉米、土豆和番薯等，都是明末清初引入中國(guó)的外來(lái)物種。當(dāng)然，有些人吃得比較精致一些，比如清代的吃貨袁枚老師，雖然在他生活的時(shí)代，人們已經(jīng)普遍食用番薯和玉米了，但他就吃得很少。

袁枚老師是南方人，所以最愛(ài)米飯，偶爾也吃饅頭。他在《隨園食單》中說(shuō)：“飯之甘，在百味之上。”而且還說(shuō)，懂吃的人，如果飯好，不必下飯菜，也能吃個(gè)飽。這多少有些夸張，在現(xiàn)代很多人看來(lái)，倘若沒(méi)有下飯菜，這飯自然會(huì)少很多滋味。

琳瑯滿目的下飯菜

話說(shuō)宋江潯陽(yáng)樓題了反詩(shī)被捉拿入獄，蔡九派戴宗到汴京向蔡京匯報(bào)案情邀功。戴宗一路狂奔，恰好進(jìn)了朱貴的酒店。

酒保給他隆重介紹了一道下飯菜：“加料麻辣熝豆腐”。從戴宗的反應(yīng)來(lái)看，他對(duì)這道將他迷暈的麻辣豆腐十分滿意。

這道“麻辣豆腐”和今天的“麻辣豆腐”不太一樣。首先，如今的麻辣豆腐多用辣椒調(diào)味，但辣椒原產(chǎn)于美洲，明末才傳入中國(guó)。戴宗的這碗麻辣豆腐，所用的調(diào)味品主要是花椒、姜和茱萸等。其次，烹飪方式也不一樣?！盁选笔前局蟮囊馑?，而今人們用得最多的烹飪方式無(wú)疑是“炒”。

“炒菜”誕生的時(shí)間很晚。古人最早采用的烹飪手法是蒸煮，因?yàn)殚T檻低，能生火、有爐子便可。后來(lái)，又誕生了其他烹飪方式?！抖Y記》里記載有“八珍”，都以炮、烤、煎為主?！俺础辈穗y，主要是“鍋”的原因。早期的炊具多以陶或青銅制作，其導(dǎo)熱性無(wú)法達(dá)到“炒菜”所需的標(biāo)準(zhǔn)。直到南北朝時(shí)，銅鐵材質(zhì)的鍋普及，這才使“炒菜”成為可能。唐宋之后，“炒菜”才日益常見(jiàn)。

咱們?cè)僬f(shuō)回豆腐。中國(guó)是豆腐的故鄉(xiāng)。相傳豆腐是西漢淮南王劉安發(fā)明的。然而，有學(xué)者研究過(guò)，在宋朝初年，陶谷的筆記小說(shuō)《清異錄》中，才第一次出現(xiàn)“豆腐”一詞。陶谷生于晚唐，活躍于五代及宋代初年，從中可見(jiàn)，當(dāng)時(shí)的豆腐已成了一道家常菜。由此推斷，最早是晚唐時(shí)期，豆腐才出現(xiàn)在人們的餐桌上。

此外，中國(guó)本土的下飯菜還有不少，如黃豆芽、白菜、藠頭、韭菜、薺菜、竹筍、芥菜等難以枚舉。不過(guò)，很多如今我們所熟知的下飯菜也是外來(lái)物種，比如西紅柿。如果在唐宋時(shí)期，想吃上一道番茄炒雞蛋是不可能的。因?yàn)榉言a(chǎn)于南美洲的安第斯山脈地區(qū)，在明朝時(shí)傳入中國(guó)。還有些蔬菜也是如此，比如黃瓜、香菜和南瓜等，都是外來(lái)物種。

飯后水果零食來(lái)解膩

飯后來(lái)點(diǎn)水果零食解膩，比如說(shuō)西瓜？

中國(guó)原產(chǎn)的水果種類十分豐富，李子、枇杷、桃子、柑橘等。然而，古人想實(shí)現(xiàn)西瓜自由可不容易。西瓜的原產(chǎn)地在遙遠(yuǎn)的非洲，有學(xué)者認(rèn)為，早在西漢時(shí)，西瓜便通過(guò)海上絲綢之路漂洋過(guò)海來(lái)到中國(guó)。只是那時(shí)，只有皇室貴族才能吃上西瓜。

而且那時(shí)西瓜不叫西瓜，叫寒瓜。南朝醫(yī)學(xué)家陶弘景在《本草經(jīng)集注》中描述過(guò)一種瓜：“永嘉有寒瓜甚大，可藏至春?！焙髞?lái)李時(shí)珍認(rèn)為，這個(gè)寒瓜就是西瓜。

西瓜之名出現(xiàn)在南宋，至于為什么叫西瓜，有人認(rèn)為，唐宋時(shí)的西瓜經(jīng)絲綢之路從西域引進(jìn)中原，所以叫西瓜。

相較于西瓜，人們吃上葡萄的機(jī)會(huì)就比較多了。中國(guó)人很早便發(fā)現(xiàn)了葡萄，《詩(shī)經(jīng)·王風(fēng)》中有一篇《葛藟》。所謂葛藟，實(shí)際上就是野葡萄。但現(xiàn)代人所熟知的歐亞種葡萄卻原產(chǎn)于西亞，漢代張騫出使西域時(shí)，將西方葡萄種類帶到了中原，但因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)不足等因素，直到唐朝，中原才開(kāi)始大力引進(jìn)葡萄。

中國(guó)人形容男孩愛(ài)上了一個(gè)女孩，常說(shuō)“拜倒在石榴裙下”。石榴裙正是唐代年輕女孩非常喜歡的一款服飾，之所以叫石榴裙，是因?yàn)檫@種裙子色如石榴之紅，不染其他顏色。但實(shí)際上，石榴也是外來(lái)物種。此外，包括蘋果、芒果、菠蘿、草莓等水果，也都是從外界傳入的。

除水果外，古人還吃一些零食，比如奶酪。從漢朝至魏晉南北朝時(shí)期，隨著民族融合，許多少數(shù)民族的飲食習(xí)慣也傳入中原。

《世說(shuō)新語(yǔ)》中就記錄過(guò)幾個(gè)吃奶酪的故事。其中有個(gè)最有名的《楊修啖酪》：有人送給曹操一盒奶酪，曹操稍微吃了一點(diǎn)，就在蓋子上寫了一個(gè)“合”字給眾人看，沒(méi)人明白是什么意思。輪到楊修的時(shí)候，他直接打開(kāi)蓋子吃了一口，說(shuō)：“曹公是讓大家每人吃一口，你們還猶豫什么？”

魯迅筆下的孔乙己，喝酒得配著茴香豆。茴香豆即蠶豆，但這茴香豆也不是中國(guó)原產(chǎn)的，而是起源于西伊朗高原到北非一帶。

據(jù)宋《太平御覽》記載，蠶豆也是由西漢張騫自西域引入中原的。此外，中國(guó)人最有名氣的小吃——月餅，其出現(xiàn)的時(shí)間也不早。根據(jù)專家考證，現(xiàn)代月餅的雛形應(yīng)出現(xiàn)在宋代。至于月餅與“中秋”的結(jié)合，大致是從元明時(shí)期開(kāi)始的。

結(jié)語(yǔ)

中國(guó)是一個(gè)美食國(guó)度，也是一個(gè)開(kāi)放包容的國(guó)度，這從中華美食的不斷發(fā)展中便可看出。相信隨著時(shí)代的進(jìn)步，我們能夠享受到更多美食所帶來(lái)的快樂(lè)。

邱俊霖，90后青年作家。作品見(jiàn)于《中國(guó)校園文學(xué)》《光明日?qǐng)?bào)》《美文·青春寫作》《北方作家》《青年文摘》《意林》等刊物。多家雜志專欄作者和特約撰稿人。