保定市預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及對策

摘 要 河北省保定市是農業(yè)大市、農業(yè)強市，農產(chǎn)品資源豐富，人口眾多，區(qū)位優(yōu)勢明顯。自2022年以來，保定市瞄準預制菜產(chǎn)業(yè)新商機，積極布局謀劃，率先發(fā)展，預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平居于全省前列。為促進產(chǎn)業(yè)持續(xù)向好發(fā)展，通過實地調研，了解了保定市預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，淺析企業(yè)在發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)過程中的制約因素，并提出了強化頂層設計，完善產(chǎn)業(yè)布局；進一步招商引資，發(fā)揮頭部企業(yè)的示范帶動作用；強化標準化體系建設，實現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈標準化生產(chǎn)；加強科技投入和專業(yè)人才培養(yǎng)；助力企業(yè)拓展市場，打開預制菜銷路等對策建議。

關鍵詞 預制菜產(chǎn)業(yè)；現(xiàn)狀；問題；建議；河北省保定市

中圖分類號：F719.3 文獻標志碼：C DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2023.22.033

預制菜通常是指以各種初級農產(chǎn)品為原料，配以或不配以包括食品添加劑在內的調味品等輔料，進行預加工和/或預烹調的成品或半成品，包裝后在常溫、冷藏或冷凍的條件下貯藏、運輸和銷售，可直接食用或經(jīng)簡單烹飪后食用的預制食品。預制菜種類豐富，有多重分類方式，最常見的按照食品的加工程度及食用的便捷性，分為即食預制菜（開封后可直接食用）、即熱預制菜（開封后經(jīng)過加熱即可食用）、即烹預制菜（開封后須加熱烹飪的半成品菜肴）與即配預制菜（經(jīng)過預處理、清洗、分切、滅菌等初步加工處理，并配以或不配以輔料的半成品預制食品）[1]。預制菜的消費市場，基本可分為B端和C端兩大銷售渠道。

B端銷售渠道主要面向連鎖餐廳、機關學校食堂、酒店等；C端銷售渠道主要通過菜品批發(fā)市場、農貿市場、網(wǎng)絡電商平臺、商場超市、便利店等渠道銷售給顧客，其目標人群是消費者。預制菜產(chǎn)生最初的目的是提高餐飲企業(yè)備菜效率，數(shù)據(jù)顯示，當前預制菜市場以B端餐飲行業(yè)銷售為主，有85%左右的預制菜產(chǎn)品銷售至B端[2]。2020年以來，隨著時代發(fā)展和人們思想的轉變，“懶人經(jīng)濟”逐漸興盛，消費者觀念逐漸轉變，C端迎來消費加速期，預制菜從餐飲后廚逐步走入家庭餐桌，國內預制菜行業(yè)加速發(fā)展、勢頭迅猛。數(shù)據(jù)顯示，2022年，為更方便快捷地用餐，有77%的消費者選擇購買預制菜。2021年我國預制菜市場規(guī)模為3 459億元，同比增長19.8%，2022年我國預制菜市場規(guī)模達4 196億元，預計未來幾年，我國預制菜市場規(guī)模將以20%的速度較快增長，2026年預制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模將實現(xiàn)巨大突破，成為萬億級藍海產(chǎn)業(yè)[3-4]。

2023年，預制菜被首次寫入中央一號文件，文件明確要求“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)”，從國家層面鼓勵支持并規(guī)范行業(yè)的健康發(fā)展，為行業(yè)發(fā)展提供全新的機遇。

為推動預制菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，河北省保定市充分利用自身農業(yè)資源優(yōu)勢，搶占新賽道、構建新產(chǎn)業(yè)、實現(xiàn)新突破，全力打造中國北方預制菜產(chǎn)業(yè)第一城[5]。政府部門積極扶持引導，企業(yè)紛紛探索創(chuàng)新，通過2年來的共同努力，預制菜產(chǎn)業(yè)已呈現(xiàn)從小到大、由散到聚的發(fā)展態(tài)勢，迅速成為保定市前景廣闊的新產(chǎn)業(yè)。

1 現(xiàn)狀及優(yōu)勢

1.1 農產(chǎn)品資源豐富

保定市是京畿重地、農業(yè)大市，耕地面積51.53萬hm2，糧食作物播種面積66.67萬hm2，產(chǎn)量在400萬t以上。保定市農產(chǎn)品資源豐富，糧食、蔬菜、肉、蛋、奶及水產(chǎn)等農產(chǎn)品產(chǎn)量巨大，阜平縣食用菌、望都縣辣椒、易縣磨盤柿等產(chǎn)業(yè)特色鮮明。高碑店市擁有北方最大的農副產(chǎn)品集散樞紐，同時建有北方首家預制菜展銷體驗中心，對外展示銷售預制菜。高碑店市首衡京津冀預制菜產(chǎn)業(yè)園距體驗中心8 km，集“食品研發(fā)、預制菜生產(chǎn)、中央廚房、集配中心、電商直播、檢驗檢測”6大功能于一體；體驗中心與產(chǎn)業(yè)園形成預制菜產(chǎn)業(yè)“前店后廠”新模式，為保定市預制菜產(chǎn)業(yè)提供了得天獨厚的發(fā)展空間[6]。安國市是北方最大的中藥材集散地，素有“千年藥都”“天下第一藥市”之稱，其藥業(yè)始于宋，盛于明清，是國務院命名的“中國中藥材之鄉(xiāng)”，是中國傳統(tǒng)中醫(yī)藥文化的發(fā)祥地之一。安國市中藥材種植面積在1萬hm2以上，種植種類有300余個，中藥材交易市場交易經(jīng)營品種達2 800多個，年吞吐量達90萬t，對藥膳預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展十分有利。農產(chǎn)品加工企業(yè)數(shù)量多，規(guī)上農產(chǎn)品加工企業(yè)有500余家，涵蓋食用菌、蔬菜、果品、中藥材等20個農產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)集群，為中央廚房預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定了良好的物質基礎。

1.2 區(qū)位優(yōu)勢明顯

保定市地理位置優(yōu)越，位于華北平原中部、河北省中部，西臨山西省，市城區(qū)北距北京、東距天津、西距石家莊均約130 km，乘坐高鐵出行均約1 h直達，形成了京津雄保石1小時交通圈。另外，保定市轄區(qū)內有“京昆”“京港澳”“保津”“張石”“榮烏”“保滄－保阜”等多條高速公路，四通八達，與北京首都國際機場、天津濱海國際機場連接，整體構成了高效一體全方位發(fā)展的綜合交通網(wǎng)絡[7]。無論是物流運輸還是交通出行，都極為便利。保定市作為京津冀核心腹地，服務北京、聯(lián)動雄安，顯著拓寬了保定預制菜的消費市場。

1.3 營商環(huán)境優(yōu)越

2023年以來，為促進預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，保定市建立了涵蓋政府部門、高等院校、金融保險機構等30多個機構的聯(lián)席會議制度，統(tǒng)籌謀劃和組織領導全市產(chǎn)業(yè)發(fā)展；出臺了支持預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展的“菜八條”，從政策、資金、土地、人才等方面向預制菜產(chǎn)業(yè)傾斜，明確責任部門和發(fā)展措施，規(guī)范產(chǎn)業(yè)發(fā)展；成立了產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會（聯(lián)盟），100余家生產(chǎn)、加工、銷售、包裝設計等方面的企業(yè)加入，使預制菜企業(yè)從“各自為戰(zhàn)”邁入了“抱團發(fā)展”的新階段，不僅延長了預制菜產(chǎn)業(yè)鏈，也給企業(yè)發(fā)展提供了一個交流溝通的平臺，推進行業(yè)優(yōu)化轉型提速；由農業(yè)農村部門提出，市場監(jiān)管部門批準發(fā)布的《預制菜術語》《預制菜分類》《預制菜冷鏈配送規(guī)范》3項基礎性地方標準，填補了保定市預制菜產(chǎn)業(yè)地方標準空白，使產(chǎn)業(yè)發(fā)展有了基本依據(jù)，助力企業(yè)搶占預制菜賽道。

2 制約因素

2.1 預制菜質量標準缺乏，產(chǎn)業(yè)發(fā)展缺少規(guī)范

預制菜產(chǎn)業(yè)是萬億市場風口，是促進“菜籃子”變“菜盤子”的新產(chǎn)業(yè)，在市場需求與政府政策等的推動下，農業(yè)生產(chǎn)企業(yè)、餐飲及食品企業(yè)、房地產(chǎn)企業(yè)等瞄準新商機，相繼轉型預制菜生產(chǎn)加工企業(yè)，產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展。隨著預制菜企業(yè)不斷擴容，預制菜相關標準的缺乏制約著產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。目前，雖然保定市出臺了3項基礎性地方標準，社會上也有較多適配度高、關聯(lián)性強的團體標準，但還沒有出臺預制菜生產(chǎn)加工領域的國家級生產(chǎn)安全標準，使得行業(yè)準入門檻較低，產(chǎn)品從種植、加工到銷售等各個環(huán)節(jié)無法實現(xiàn)標準化，產(chǎn)業(yè)發(fā)展整體層次較低、規(guī)模較小、品牌較弱、可追溯性較差，給食品安全帶來隱患[8]。

2.2 企業(yè)融資難度大，規(guī)?；潭鹊?/p>

為搶占預制菜賽道，預制菜企業(yè)擴建、購買新設備、研發(fā)新菜品等都需要大量的資金投入。例如，多數(shù)預制菜產(chǎn)品都需要價格不菲的冷藏速凍設備，而一些小企業(yè)由于資金不足無法購買合格產(chǎn)品，這就使得產(chǎn)品品質難以把控。再如，預制菜產(chǎn)品對營養(yǎng)健康鎖鮮技術、產(chǎn)品包裝、宣傳推廣、品牌打造、市場營銷等方面要求較高，因此各個環(huán)節(jié)都需進行研發(fā)，而產(chǎn)品研發(fā)需要新的生產(chǎn)線、配套設備和大量的專業(yè)人才，需要大量資金投入，但短期回報率低，回本時間長，給企業(yè)發(fā)展造成不小的壓力。參與調查的90家保定市預制菜企業(yè)中，僅有25家擁有自己的研發(fā)實驗室，科技研發(fā)力度不足。正是因為資金的缺乏，使得企業(yè)在產(chǎn)品生產(chǎn)、包裝、保存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)為了節(jié)約成本，濫用防腐劑、食品添加劑等，不僅降低了產(chǎn)品的品質，還給消費的飲食安全帶來了隱患。

2.3 銷售渠道較窄，產(chǎn)品認知度低

消費者是市場的風向標，很大程度上影響著預制菜產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展方向。保定市預制菜種類繁多，但銷售渠道較窄，大多數(shù)企業(yè)還未建立全國范圍的銷售體系，僅通過門店、經(jīng)銷商、部分商超等線下渠道進行銷售。數(shù)據(jù)顯示，參與調查的90家保定市預制菜企業(yè)中，僅有17家企業(yè)開通了線上銷售渠道。雖然部分預制菜產(chǎn)品在產(chǎn)量、還原度、營養(yǎng)保鮮等方面的技術都很成熟，但消費者的接受度、認知度不高，導致銷售市場無法打開。例如，河北放芯食品有限公司研發(fā)生產(chǎn)的保定驢火預制菜外酥里軟，口味還原度能達到90%，通過投入工業(yè)化設備，日產(chǎn)量5萬個，產(chǎn)量高；但銷售渠道較窄，主要通過禮品裝銷售，銷量遠小于生產(chǎn)量，致使保定驢火市場占有率低。

3 對策建議

3.1 強化頂層設計，完善產(chǎn)業(yè)布局

政府部門要提高對預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重視程度，全局性謀劃，戰(zhàn)略性布局，加速制定預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中遠期規(guī)劃，從全域范圍內統(tǒng)籌謀劃產(chǎn)業(yè)定位、發(fā)展方向和產(chǎn)業(yè)布局，在單品研發(fā)、智力支持、金融保險、人才培育、品牌建設等方面協(xié)調發(fā)展。支持企業(yè)從原料供應、生產(chǎn)加工、物流倉儲到市場銷售等各個環(huán)節(jié)全面融合發(fā)展，鼓勵預制菜加工企業(yè)和產(chǎn)業(yè)鏈上下游配套企業(yè)建立產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，抱團發(fā)展，構建從田間到餐桌的預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展格局，做大做強產(chǎn)業(yè)集群。

3.2 進一步招商引資，發(fā)揮頭部企業(yè)的示范帶動作用

學習借鑒海外及廣東省、山東省等先進地區(qū)的預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展經(jīng)驗與優(yōu)勢，積極帶領保定市預制菜企業(yè)參加各種接洽會、博覽會和招商活動，招引市外預制菜頭部企業(yè)來保投資建廠，引進一批預制菜大項目、好項目，鼓勵企業(yè)拓展新業(yè)態(tài)新模式。

3.3 強化標準化體系建設，實現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈標準化生產(chǎn)

1）強化功能布局，推進產(chǎn)品研發(fā)基地、生產(chǎn)加工基地、冷鏈配送基地、檢驗檢測中心等功能基地建設，實現(xiàn)種植、生產(chǎn)、加工、檢測標準化，進一步提高食品安全水平。2）重點加快培育一批技術領先、運作標準、競爭力強的現(xiàn)代物流企業(yè)，以食品冷鏈為主，加強地方冷鏈倉儲基礎設施建設，探索建立基于互聯(lián)網(wǎng)技術，覆蓋客戶信息、車輛信息、貨物信息、實時監(jiān)控信息的智慧化配送服務平臺。3）創(chuàng)建預制菜全鏈條質量安全監(jiān)管平臺，對預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈進行檢測追溯，實現(xiàn)時時可管控，事事可追溯，提高預制菜市場進入門檻[9]。

3.4 加強科技投入和專業(yè)人才培養(yǎng)

預制菜產(chǎn)業(yè)是三產(chǎn)融合的新業(yè)態(tài)，是食品實現(xiàn)工業(yè)化、標準化生產(chǎn)的必由之路。企業(yè)要加強科技投入，積極與高等院校和科研院所搭建聯(lián)合研發(fā)平臺，加大產(chǎn)品的研發(fā)力度。1）注重制造工藝技術的提升，改善預制菜的口味和口感，減少營養(yǎng)流失；2）注重研發(fā)多樣化和差異化的產(chǎn)品，針對不同渠道開發(fā)不同產(chǎn)品，提高消費者黏性。專業(yè)人才是產(chǎn)業(yè)的核心競爭力，預制菜行業(yè)也需要專業(yè)的科研技術人員與企業(yè)對接，攻克產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中的技術瓶頸。鼓勵有條件的學校增設預制菜相關專業(yè)，為預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供高層次人才；同時，落實高校、職業(yè)院校培訓職能，積極開展涵蓋農產(chǎn)品加工、電商銷售、冷鏈物流等方面的技術人才的培訓，打造支撐企業(yè)健康發(fā)展的現(xiàn)代人才隊伍[10]。

3.5 助力企業(yè)拓展市場，打開預制菜銷路

企業(yè)要準確把握市場需求，準確定位目標人群，對預制菜產(chǎn)品是供給連鎖餐廳、機關學校食堂、酒店等B端市場，還是供給餐飲門店、網(wǎng)絡電商平臺、商場超市等C端顧客，要有清晰的定位，把市場挺在生產(chǎn)前面，讓市場引領生產(chǎn)，只有迎合市場需求，產(chǎn)品才能轉化為有效價值。企業(yè)在擁抱市場的同時，也要擁有創(chuàng)新精神，做有文化有特色的保定市預制菜，深入挖掘直隸文化，結合本地農業(yè)資源優(yōu)勢，厚植文化元素和人文歷史，突出保定市特色。政府部門要做好預制菜企業(yè)的“服務員”，扶持企業(yè)發(fā)展，多多開展預制菜進商超、預制菜電商銷售、預制菜進食堂等系列活動，引導企業(yè)走出“自己的一畝三分地”，走進“別人的地頭”，幫助企業(yè)打開C端銷售市場。

參考文獻：

[1] 保定市市場監(jiān)督管理局.預制菜分類：DB1306/T 201—2022[EB/OL].（2022-11-10）[2023-08-11].https：//www.renrendoc.com/paper/237148158.html.

[2] 人民網(wǎng)研究院.預制菜行業(yè)發(fā)展報告（全文）[EB/OL].（2023-07-11）[2023-08-11].http：//yjy.people.com.cn/n1/2023/0710/c440911-40031856.html.

[3] 艾媒咨詢.2022—2023年中國預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢及商業(yè)布局分析報告[EB/OL].（2022-06-06）[2022-08-06].https：//www.iimedia.cn/c400/85944.html.

[4] 邱清月.預制菜今年行業(yè)規(guī)模4196億[N].深圳商報，2022-11-14（A5）.

[5] 李鵬，王芳.保定預制菜產(chǎn)業(yè) 揚帆起航正當時[N].保定日報，2023-03-30（A1）.

[6] 李杰.河北省高碑店市：努力建成京津冀預制菜產(chǎn)業(yè)的“新高地”[N].農民日報，2023-03-17（3）.

[7] 胡博禹.保定市都市農業(yè)發(fā)展水平評價研究[D].保定：河北農業(yè)大學，2021.

[8] 王春和.預制菜的標準化研究[J].中國食品，2022（20）：130-132.

[9] 趙麗，王禹欽.預制菜觀察系列四 預制菜質量等問題仍有待解決[J].中國食品工業(yè)，2023（2）：18-21.

[10] 王娟，高群玉，婁文勇.我國預制菜行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢[J].現(xiàn)代食品科技，2023，39（2）：99-103.

（責任編輯：張春雨）