我國(guó)調(diào)味品行業(yè)的現(xiàn)存問(wèn)題及發(fā)展對(duì)策研究

李南鑫 王蔚

基金項(xiàng)目：教育部國(guó)家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（202114389042X）

摘 要：當(dāng)今的調(diào)味品行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨加劇，市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)張，行業(yè)熵增效應(yīng)明顯，行業(yè)發(fā)展問(wèn)題日益凸出：“工業(yè)化“水平高、無(wú)法適應(yīng)新場(chǎng)景需求、存放問(wèn)題凸顯、數(shù)字化水平較低等。在全球數(shù)字化轉(zhuǎn)型的趨勢(shì)下，調(diào)味品行業(yè)要做好產(chǎn)品的升級(jí)迭代，助力行業(yè)的消費(fèi)升級(jí)，除了需要從企業(yè)端發(fā)力，助力企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型外，還需要考慮消費(fèi)者的需求、與相關(guān)行業(yè)的協(xié)同發(fā)展等諸多方面，從小袋化、健康化及消費(fèi)者端數(shù)字化轉(zhuǎn)型等多個(gè)方向共同實(shí)現(xiàn)。

關(guān)鍵詞：調(diào)味品；小袋化；數(shù)字化

一、引言

調(diào)味品是一種能提升菜肴的色香味、滿足感官需求、刺激食欲的輔助食品，作為人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚牟糠郑粡V泛應(yīng)用于飲食、烹飪和食品加工中。20世紀(jì)90年代以前，我國(guó)調(diào)味品行業(yè)處于計(jì)劃管制期，主要以單一調(diào)味品為主。90年代末期經(jīng)歷行業(yè)轉(zhuǎn)型調(diào)整后逐漸發(fā)展為規(guī)?；a(chǎn)經(jīng)濟(jì)，從生產(chǎn)階段走向商業(yè)化、復(fù)合化和細(xì)分化。2003年以來(lái)，該行業(yè)進(jìn)入了高速發(fā)展階段，行業(yè)年增長(zhǎng)率達(dá)20%左右。截止2019年，我國(guó)調(diào)味食品總產(chǎn)量達(dá)到1428.9萬(wàn)噸，較2018年增加了106.4萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)8.05%]。隨著我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展、消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級(jí)，調(diào)味品逐漸朝著小袋化、數(shù)字化、健康化和高端化的方向發(fā)展，行業(yè)進(jìn)入新的轉(zhuǎn)型升級(jí)期。

二、我國(guó)調(diào)味品行業(yè)現(xiàn)狀

1.調(diào)味品市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大

近年來(lái)，我國(guó)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的年增長(zhǎng)率均保持在10%以上，產(chǎn)業(yè)整體收入已從2010年的2000億元人民幣提高到2021年的4594億元。預(yù)計(jì)到2025年調(diào)味品市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到近8000億元，2027年突破萬(wàn)億元。疫情期間餐飲消費(fèi)逐步轉(zhuǎn)向家庭烹飪?yōu)橹?，?shù)據(jù)表明多家布局家庭端的調(diào)味品企業(yè)在疫情期間收入保持了良好增長(zhǎng)，說(shuō)明調(diào)味品產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)規(guī)模存在一定的發(fā)展空間。未來(lái)，隨著我國(guó)居民飲食習(xí)慣的變化和生活水平的提升，將會(huì)有更多高端化、健康化的調(diào)味品產(chǎn)品涌現(xiàn)，市場(chǎng)規(guī)模將進(jìn)一步擴(kuò)大。

2.調(diào)味品市場(chǎng)熵增效應(yīng)明顯

熵增定律是熱力學(xué)定律，其引入了熵的概念來(lái)描述一種不可逆過(guò)程，即熱量從高溫物體流向低溫物體是不可逆的，孤立系統(tǒng)熵只能增大，或者不變，絕不能減小，最終達(dá)到熵的最大狀態(tài)，也就是系統(tǒng)的最混亂無(wú)序狀態(tài)。

調(diào)味品作為一種生活必需品，有著典型的“小產(chǎn)品，大市場(chǎng)”的特點(diǎn)，在人們生活中的滲透率較高。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示：有八成以上的消費(fèi)者對(duì)該行業(yè)持有非常樂(lè)觀和比較樂(lè)觀的態(tài)度。自2014到2020年新增調(diào)味品企業(yè)注冊(cè)數(shù)量逐步增加，僅2020年就增加了90991家企業(yè)。基于此，調(diào)味品行業(yè)這片紅海吸引了資本的進(jìn)入。調(diào)味品行業(yè)的熵增效應(yīng)是指在調(diào)味品系統(tǒng)中隨著資本的涌入、企業(yè)數(shù)量的增加，導(dǎo)致整個(gè)市場(chǎng)逐漸變得混亂無(wú)序，魚(yú)龍混雜，最終導(dǎo)致行業(yè)內(nèi)的各種惡性競(jìng)爭(zhēng)。

3.配制型調(diào)味料市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈

對(duì)于大部分單一調(diào)味品，按照工藝的不同可分為釀造型和配制型。釀造型調(diào)味品主要利用天然原材料進(jìn)行釀造；配制型調(diào)味料是利用釀造型調(diào)味料加其他食品工業(yè)添加劑勾兌而成的。相對(duì)于釀造型調(diào)味品而言，配制型調(diào)味品的成本更加低廉，生產(chǎn)配制型調(diào)味料的企業(yè)蜂擁而入。

4.復(fù)合調(diào)味品滲透率較低

復(fù)合調(diào)味品是指由兩種及以上的基礎(chǔ)調(diào)味品按照一定比例進(jìn)行調(diào)配制作，從而得到滿足不同需求的調(diào)味品。每年夏季的小龍蝦調(diào)料包、冬季的火鍋底料等均屬于復(fù)合調(diào)味品。隨著我國(guó)的經(jīng)濟(jì)社會(huì)快速發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)飲食品質(zhì)和健康的需求不斷增加，但同時(shí)“分配”給廚房的時(shí)間逐漸減少，簡(jiǎn)單易上手且健康的復(fù)合型調(diào)料市場(chǎng)不斷發(fā)展。數(shù)據(jù)顯示，2020年我國(guó)復(fù)合調(diào)味品的滲透率僅為26%，日韓的復(fù)合調(diào)味品滲透率超我國(guó)的兩倍，而美國(guó)的調(diào)味品滲透率高達(dá)73%，是我國(guó)的近三倍。不僅如此，商家對(duì)復(fù)合調(diào)料的需求也相當(dāng)旺盛，復(fù)合調(diào)味品對(duì)保證商家的出餐率、提高其工作效率、保證口味的穩(wěn)定性有著重要的作用。我國(guó)的復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)規(guī)模從2016年的854億元增至2020年1440億元，2011-2020年CAGR（復(fù)合年均增長(zhǎng)率）為14.31%。預(yù)計(jì)未來(lái)五年，復(fù)合調(diào)味品行業(yè)年均復(fù)合增速為10%，2025年復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到2300億元。

三、我國(guó)調(diào)味品行業(yè)存在的問(wèn)題

1.調(diào)味品“工業(yè)化”程度較高

如前所述，配制型調(diào)味品由于有著各種添加劑成分，會(huì)對(duì)人們的健康會(huì)造成一定的危害。以配制型醬油為例，它的學(xué)名是“酸水解植物蛋白調(diào)味液”，是運(yùn)用釀造醬油加酸水解植物蛋白調(diào)味液以及添加劑制成的。但配制醬油水解過(guò)程中的副產(chǎn)物3-氯丙二醇，在大劑量下該物質(zhì)有致癌能力，且大部分配制型調(diào)味品中含有這種重要添加劑——工業(yè)冰醋酸，它是合成纖維、農(nóng)藥等的重要原料，對(duì)皮膚、呼吸道、腸胃等有強(qiáng)烈刺激作用，不利于人們的身體健康。相對(duì)于釀造型調(diào)味品完全選用天然的原材料而言，配制型調(diào)味品的成本更加低廉，“工業(yè)化”程度較高。

2.調(diào)味品包裝不適應(yīng)新場(chǎng)景需求

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步，“懶人下廚”、露營(yíng)、預(yù)制菜以及民宿這個(gè)可以自己做飯的“吃住一體”新的旅行方式開(kāi)始流行。傳統(tǒng)大包裝的調(diào)味品包裝不適用于如今不斷涌現(xiàn)的新消費(fèi)需求。針對(duì)民宿、露營(yíng)、預(yù)制菜這類市場(chǎng)，中國(guó)民宿線上交易額從2016年的43億元增加到2019年的209億元，增速迅猛。選擇民宿的消費(fèi)者除了希望擁有形式多樣的入住體驗(yàn)，同時(shí)也希望朋友們一起做飯玩樂(lè)。與民宿消費(fèi)者類似的還有去郊外露營(yíng)的消費(fèi)者。中國(guó)露營(yíng)經(jīng)濟(jì)的前景一片向好，針對(duì)露營(yíng)人群做好產(chǎn)品定位也將會(huì)給調(diào)味品行業(yè)帶來(lái)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。同時(shí)預(yù)制菜這個(gè)行業(yè)也不容小覷，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為2459億元，同比增長(zhǎng)19.8%，預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)將保持較快的增長(zhǎng)速度，2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億。隨著預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展，這類企業(yè)對(duì)調(diào)味品的需求巨大，做好預(yù)制菜調(diào)料這塊的業(yè)務(wù)或許也可以成為很多企業(yè)的一大增長(zhǎng)點(diǎn)。這三類消費(fèi)者或企業(yè)對(duì)調(diào)味品的共同需求是種類多、易于攜帶，小袋化、一次性的包裝更能滿足其需求。

3.調(diào)味品的保存問(wèn)題日漸突出

家用調(diào)料的保存是大多數(shù)家庭廚房存在的普遍問(wèn)題，但是調(diào)料過(guò)期引發(fā)的健康問(wèn)題相對(duì)于其他食品安全問(wèn)題較難發(fā)現(xiàn)。首先，調(diào)料放入容器中很容易與空氣中的細(xì)菌等病原體發(fā)生反應(yīng)并導(dǎo)致變質(zhì)，特別是許多南方地區(qū)因潮而引發(fā)霉變的現(xiàn)象十分常見(jiàn)。其次很多家用調(diào)料分量較大，如果常溫保存很容易滋生黃曲霉菌，一旦食用就會(huì)影響食用者的健康——引發(fā)腹痛、腹瀉、嘔吐等消化道不適，嚴(yán)重的可能導(dǎo)致食物中毒等情況的發(fā)生。

4.調(diào)味品企業(yè)數(shù)字化程度較低

調(diào)味品行業(yè)屬于消費(fèi)與服務(wù)行業(yè)，由于先天因素的影響，該行業(yè)數(shù)字化的滲透率不能與信息密集型行業(yè)相提并論。目前大部分調(diào)味品企業(yè)還處于基礎(chǔ)信息化向應(yīng)用數(shù)字化邁進(jìn)的時(shí)期。在企業(yè)管理層面基本實(shí)現(xiàn)了OA系統(tǒng)（辦公自動(dòng)化系統(tǒng)）的優(yōu)化升級(jí)；在客戶關(guān)系、供應(yīng)商管理等層面完成了基本的系統(tǒng)集成工作。但是在基于數(shù)據(jù)對(duì)運(yùn)營(yíng)、生產(chǎn)等模型的優(yōu)化上，生產(chǎn)層面的設(shè)備智能防御性維護(hù)、遠(yuǎn)程設(shè)備操作等仍然存在有很大的差距，對(duì)邁進(jìn)全面系統(tǒng)化企業(yè)仍然存在技術(shù)壁壘。

四、我國(guó)調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展對(duì)策

1.調(diào)味品制造“去工業(yè)化”

“去工業(yè)化”并非拒絕運(yùn)用現(xiàn)代化工具輔助生產(chǎn)，而是指調(diào)味品原材料的純天然。雖然釀造型調(diào)味品相比于配制型調(diào)味料更貴，但真正有社會(huì)責(zé)任感的企業(yè)是將讓消費(fèi)者吃得健康和放心作為企業(yè)的使命的。與此同時(shí)，隨著人們消費(fèi)能力的提升和對(duì)健康的愈發(fā)重視，政府、社會(huì)對(duì)傳統(tǒng)釀造手藝及文化的保護(hù)，一定程度上會(huì)影響消費(fèi)者的需求。調(diào)味品企業(yè)可切入傳統(tǒng)手工釀造調(diào)味品這條新業(yè)務(wù)鏈，主打高端市場(chǎng)并做一些有關(guān)其傳統(tǒng)手工釀造文化、歷史等的內(nèi)容營(yíng)銷(xiāo)，以此與消費(fèi)者達(dá)到更深層次的連接與共鳴。

2.調(diào)味品包裝“小袋化”

對(duì)于調(diào)味品這個(gè)行業(yè)而言，隨著民宿、短租、露營(yíng)等行業(yè)的興起、“廚房懶人”的不斷產(chǎn)生以及預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展帶來(lái)的痛點(diǎn)問(wèn)題產(chǎn)生了很多新的需求。不同的場(chǎng)景，消費(fèi)者對(duì)于調(diào)味品也有不同的需求?？v觀各個(gè)消費(fèi)行業(yè)，小袋化都有很好的表現(xiàn)，比如茶行業(yè)的小罐茶、酒行業(yè)的江小白。它們通過(guò)找準(zhǔn)更輕量的定位，在一定程度上獲得了很大的市場(chǎng)份額?？梢灶A(yù)見(jiàn)，小袋化調(diào)料未來(lái)會(huì)在調(diào)味品領(lǐng)域帶來(lái)一個(gè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

針對(duì)民宿、短租、露營(yíng)等消費(fèi)者設(shè)計(jì)的常用單一調(diào)味品（如：醋、醬油）而言，可以設(shè)計(jì)小袋化的調(diào)味品（3g或者5g），根據(jù)大數(shù)據(jù)、人數(shù)、天數(shù)、菜品等以組合裝的形式售賣(mài)。針對(duì)“廚房懶人”等的消費(fèi)者設(shè)計(jì)的常用單一調(diào)味品而言，可以設(shè)計(jì)小瓶裝（60g或100g左右）。對(duì)于保存要求較高的調(diào)味品，也可設(shè)計(jì)成更小袋裝的產(chǎn)品。

同時(shí)緊跟時(shí)代步伐，入局預(yù)制菜的供應(yīng)鏈體系。預(yù)制菜并非是新詞，自90 年代隨著麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店便進(jìn)入，國(guó)內(nèi)出現(xiàn)凈菜配送加工廠。2000年后深加工的半成品菜企業(yè)開(kāi)始涌現(xiàn)，但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。直到2014 年，預(yù)制菜行業(yè)在企業(yè)端步入放量期。直到 2020年，在新冠肺炎疫情影響下，人們無(wú)法出門(mén)與親人團(tuán)圓但也對(duì)可口的食物有極大的需求，進(jìn)而預(yù)制菜闖進(jìn)了消費(fèi)者的日常生活出現(xiàn)在了消費(fèi)者端市場(chǎng)。由于疫情期間，居家隔離加之外賣(mài)騎手緊缺導(dǎo)致外賣(mài)需求及消費(fèi)習(xí)慣減弱，進(jìn)而培養(yǎng)了消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的消費(fèi)習(xí)慣，這也意味著在疫情結(jié)束以后預(yù)制菜行業(yè)將會(huì)迎來(lái)新的增長(zhǎng)期以及消費(fèi)加速期。重視預(yù)制菜行業(yè)中對(duì)調(diào)味品的需求環(huán)節(jié)，增加與預(yù)制菜企業(yè)的合作，將小袋化調(diào)料、復(fù)合型調(diào)料的供應(yīng)放在合作的核心位置上。同時(shí)，可以與叮咚買(mǎi)菜，美團(tuán)買(mǎi)菜、樸樸等社區(qū)電商合作，因?yàn)橄啾扔诓巳膺@類預(yù)制菜的原材料來(lái)說(shuō)，我們的調(diào)味品的保質(zhì)期遠(yuǎn)遠(yuǎn)長(zhǎng)于菜和肉，如果可以做好供應(yīng)鏈管理可以保證預(yù)制菜的新鮮程度且在很大程度上減少了企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本。

3.調(diào)味品保存可追溯

調(diào)味品的保存是調(diào)味品企業(yè)及消費(fèi)者都極易忽略的問(wèn)題。對(duì)此可以針對(duì)消費(fèi)者設(shè)計(jì)一個(gè)小程序或者軟件，運(yùn)用區(qū)塊鏈技術(shù)和自動(dòng)化實(shí)現(xiàn)調(diào)味品的保存日期可追溯、生產(chǎn)環(huán)節(jié)可追溯，并提前提醒用戶更換快過(guò)期調(diào)味品。若商品出現(xiàn)問(wèn)題也可根據(jù)其分布式技術(shù)準(zhǔn)確追溯。同時(shí)，可以與相關(guān)行業(yè)、產(chǎn)品進(jìn)行深度合作共同推進(jìn)關(guān)于食品、藥品保存方式的改革，比如可以在程序內(nèi)線上購(gòu)買(mǎi)、掃描購(gòu)物發(fā)票、掃描商品條碼等方式錄入商品的生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠商及保質(zhì)期，做好對(duì)調(diào)味品的智能掌控，在快過(guò)期前提醒用戶下單購(gòu)買(mǎi)以及在發(fā)生食品問(wèn)題時(shí)追溯產(chǎn)區(qū)、批次，并發(fā)出相關(guān)提醒及時(shí)召回相關(guān)產(chǎn)品。

4.調(diào)味品企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型

各行各業(yè)都在積極參與數(shù)字化的變革浪潮中，產(chǎn)業(yè)數(shù)字化是為企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展“賦能增效”的重要保證。調(diào)味品行業(yè)雖然屬于傳統(tǒng)的食品制造業(yè)，其發(fā)展路徑和生產(chǎn)線已然相對(duì)固定，但是隨著時(shí)代的不斷發(fā)展，需求的變化也會(huì)影響供給，調(diào)味品行業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型已然迫在眉睫。

首先，要繼續(xù)做好基礎(chǔ)信息化部分的系統(tǒng)集成工作，維護(hù)好供應(yīng)商、客戶的關(guān)系。其次，不斷加強(qiáng)對(duì)于IT、IOT（物聯(lián)網(wǎng)）、AI（人工智能）人才的引入，充分發(fā)揮基礎(chǔ)信息化的作用，收集準(zhǔn)確性、“良品率”更高的數(shù)據(jù)，并通過(guò)這些數(shù)據(jù)不斷優(yōu)化算法、優(yōu)化模型，同時(shí)加快推進(jìn)IOT、AI的研究，布局實(shí)時(shí)生產(chǎn)監(jiān)控室、設(shè)備智能預(yù)防維護(hù)、遠(yuǎn)程設(shè)備操作等生產(chǎn)環(huán)節(jié)的轉(zhuǎn)型，穩(wěn)步邁進(jìn)應(yīng)用的數(shù)字化。另外，同步研究全面系統(tǒng)化相關(guān)的技術(shù)，降低邁進(jìn)全面系統(tǒng)化的技術(shù)壁壘，將技術(shù)更加成熟化增加可靠性等，如研究將生產(chǎn)、運(yùn)營(yíng)、管理結(jié)合實(shí)現(xiàn)SRM、WMS等系統(tǒng)的相互協(xié)調(diào)，并通過(guò)云計(jì)算增強(qiáng)工藝控制優(yōu)化，提高自動(dòng)化程度，加強(qiáng)自動(dòng)化統(tǒng)籌安排。有利于企業(yè)提前布局?jǐn)?shù)字化的下一階段，進(jìn)一步提高生產(chǎn)力、降本增效。

調(diào)味品行業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型應(yīng)該不僅僅體現(xiàn)在企業(yè)端的管理，流水線生產(chǎn)的數(shù)字化、智能化更加安全可信，在消費(fèi)端也應(yīng)有所變化。不用拘泥于線下超市、線上商城等進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)?？梢葬槍?duì)消費(fèi)者的需求與軟件開(kāi)發(fā)公司、食品原料供應(yīng)商、預(yù)制菜企業(yè)、小區(qū)超市等合作共創(chuàng)，運(yùn)用自動(dòng)化、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、人工智能等工具，與相關(guān)產(chǎn)品捆綁銷(xiāo)售或者“因地制宜”的探索新的商業(yè)模式，給消費(fèi)者更優(yōu)質(zhì)的管家式服務(wù)體驗(yàn)，深入消費(fèi)者的日常生活，增加其與品牌的粘性。

五、結(jié)語(yǔ)

調(diào)味品行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，給企業(yè)帶來(lái)的不僅僅是機(jī)會(huì)也是挑戰(zhàn)。如今的市場(chǎng)早已不是以供定需的時(shí)代，不僅要在企業(yè)內(nèi)不斷追求降本增效，同時(shí)需要不拘泥于企業(yè)端的數(shù)字化嘗試，不拘泥于傳統(tǒng)行業(yè)從業(yè)者固有的思維，不拘泥于單個(gè)行業(yè)發(fā)展，不拘泥于已有流水線的固化的產(chǎn)品形態(tài)。調(diào)味品行業(yè)應(yīng)與相關(guān)行業(yè)的共同發(fā)力協(xié)同發(fā)展，共同推進(jìn)產(chǎn)品發(fā)展以及調(diào)味品行業(yè)企業(yè)端、消費(fèi)者端的數(shù)字化轉(zhuǎn)型。在消費(fèi)者端不斷發(fā)力，深入挖掘消費(fèi)者需求，創(chuàng)造需求來(lái)增加銷(xiāo)量，強(qiáng)化品牌意識(shí)，不斷將其品牌深入消費(fèi)者心智。調(diào)味品行業(yè)的轉(zhuǎn)型是食品制造行業(yè)實(shí)施數(shù)字化轉(zhuǎn)型的體現(xiàn)，是產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)的一次新嘗試，同時(shí)也是根據(jù)消費(fèi)者需求的變化對(duì)傳統(tǒng)調(diào)味品的一次創(chuàng)新。調(diào)味品行業(yè)的轉(zhuǎn)型，不僅要結(jié)合行業(yè)的特點(diǎn)、同時(shí)更需要與相關(guān)行業(yè)共同發(fā)力協(xié)同發(fā)展，推進(jìn)調(diào)味品的去工業(yè)化、小袋化、健康化、數(shù)字化。

參考文獻(xiàn)：

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作者簡(jiǎn)介：李南鑫（2000- ），女，湖北武漢人，本科在讀，研究方向：營(yíng)銷(xiāo)管理；王蔚（1980- ），女，四川成都人，碩士，研究方向：營(yíng)銷(xiāo)管理。