其珠如璣——珍珠雞

徐龍

幾年前，我作為援外項目的志愿者來到東非坦桑尼亞的桑給巴爾這個美麗海島，在國家旅游學院為總統(tǒng)府的廚師們做培訓工作。每天早上都會去位于石頭城外的農(nóng)貿(mào)市場采購食材。一次，我見到了羽毛素麗、體態(tài)優(yōu)雅的珍珠雞就抓了兩只。待攤主宰殺煺毛后，拎回到旅游學院的實習廚房便開始分檔取料。我計劃一雞三吃，即分別用雞纖肉（里脊）、雞胸肉和雞腿肉來制作“黃油珍珠雞卷”“宮保珍珠雞丁”和“沙爹珍珠雞肉串”。加工時就感到珍珠雞的肉質鮮嫩，由于其他輔料準備得充分，很快就烹制完成，成品果然風味十足，三道菜被非洲學員們一掃而光，接下來就是高興得手舞足蹈。最后，我把剩余的雞骨架煮成清湯，既有土雞的鮮香，又有野味特點。盛上一小碗飄著淡淡油花的珍珠雞湯，權當犒勞自己。

珍珠雞也稱山雞、幾內亞鳥。它的外觀似雌孔雀，頭小無毛，頂部沒有其他鳥類軟綿的肉冠，而是如同頭盔般堅硬屬于頭骨一部分的骨冠，其英文名Helmeted Guineafowl中的Helmeted一詞，就是“帶著頭盔”之意。它們打架時會用骨冠作為武器，雄性珍珠雞的攻擊性很強，經(jīng)常相互打得頭破血流。這個骨冠也成為它與同科的幾種鳥區(qū)別的重要特征。由于其全身灰色的羽毛上規(guī)則地分布著圓形白點，形如珍珠，故有“珍珠雞”之美稱。

實際上，在動物學分類上珍珠雞是雞形目（Phasianidae）珍珠雞科（Numididae）的統(tǒng)稱。有4個屬8種，體型最大是鷲珠雞，善于飛行，常棲息于樹上，喜群居。而最常見的就是本文介紹的盔珍珠雞，已被馴化作為家禽引入到歐亞大陸繁殖和食用。盔珍珠雞，分布也最廣泛，我國通常飼養(yǎng)的就是此類品種。其他6種分別為：黑珍珠雞、白胸黑珍珠雞、西非冠珍珠雞、中非冠珍珠雞、南非冠珍珠雞和東非冠珍珠雞。它們主要分布在非洲大陸和馬達加斯加島。

早在4000多年前的古希臘時期，珍珠雞就是人們餐桌上的美味。其拉丁文學名Numida meleagris就來自《荷馬史詩》中的英雄墨勒阿革洛斯（Meleager）。在希臘神話中，墨勒阿革洛斯是一位王子，他曾隨同伊阿宋一起尋取金羊毛。一次收獲季節(jié)的獻祭上，因為國王忘記邀請祭祀執(zhí)掌狩獵和豐收的月神阿爾忒彌斯，女神一怒之下驅使巨大的野豬肆虐在這個國家，讓它去啃食莊稼和動物們。墨勒阿革洛斯王子聽聞之后就去捕殺野豬，在捕殺后因為獵物分配跟舅舅們發(fā)生了沖突，被搶奪了獵物的王子在極度憤怒中殺害了他的舅舅們。聽聞這件事的母后悲痛欲絕，在命運三女神的干預下，以木炭為憑借物咒殺了墨勒阿革洛斯。他的姐妹們在他身亡后不停地哭泣，此時導演了這出悲劇的阿爾忒彌斯女神出現(xiàn)，將她們變成了一群珍珠雞，她們的淚痕則成了身上羽毛的斑點。這就是神話傳說中珍珠雞的來歷。

16世紀初，由于珍珠雞被土耳其人引入歐洲，因而最早得名“Turkey”（土耳其雞）。差不多在同一時期，真正的火雞從美洲被帶到了歐洲，而當時的歐洲人卻認為火雞也是珠雞的一種，直到16世紀50年代，“Turkey”一詞才被正式指稱火雞（很長一段時間以來，人們都將“Turkey”視為火雞詞條。土耳其也被稱為是火雞國，其實應該是“珍珠雞國”）。18世紀時，德、法、英等歐洲國家相繼養(yǎng)殖珍珠雞。后來，隨著海上貿(mào)易珍珠雞又被人們帶到了美洲，最后來到亞洲。

珍珠雞具體在何時被傳入中國，現(xiàn)已無從查起。但在1947年（民國三十六年）由張金相編著世界書局出版《火雞珠雞飼養(yǎng)法》其中第二篇寫道：“珠雞（Guinea fowl）又名珍珠雞，在動物學的分類上是屬于脊椎動物、鳥類、鶉雞類雉科、珠雞族（Numididae）。原產(chǎn)于非洲西部幾內亞，歐洲自中古以來已為人類所蓄養(yǎng)而成家禽，近年以來法意兩國飼養(yǎng)最盛。美國近亦飼養(yǎng)，如在西印度諸島，亦有野生而甚繁殖者?！苯榻B了珠雞原產(chǎn)地及在歐美的養(yǎng)殖情況。書中“珠雞篇”分列了五個章節(jié)：珠雞的形態(tài)、珠雞的特征、珠雞的繁殖、珠雞的飼養(yǎng)和管理、珠雞的利用。其中在第五章“珠雞的利用”中寫道：“珠雞的肉質地柔軟，系由細纖維而成，風味特別鮮美，而以嫩肉尤佳，歐美諸國很是貴重珠雞肉，不亞于野禽雉雞和鷓鴣等肉云。”進一步描述了珍珠雞的肉質嫩和風味鮮美等特點，以及國外的利用情況。從書中可以窺見珍珠雞當時在我國已有引進和養(yǎng)殖了。

世界書局創(chuàng)辦于1917年，在民國期間是曾與商務印書館、中華書局成三足鼎立的出版機構。相信《火雞珠雞飼養(yǎng)法》出版的目的就是為了指導國人如何飼養(yǎng)、管理和繁殖珍珠雞。分析當時的內亂局勢，珍珠雞飼養(yǎng)不會得到很好的普及和發(fā)展。但這是目前發(fā)現(xiàn)我國有關珍珠雞最早的介紹資料。

而民間則有清代皇帝乾隆下江南時必吃的一道“清蒸珠雞湯”的傳說。據(jù)傳，此菜湯色清澈，肉質鮮嫩，口感細滑，號稱江南一絕。乾隆皇帝在皇宮設宴招待與皇室聯(lián)姻蒙古親族的“親藩宴”中的御菜三品：“炒珍珠雞”與“繡球乾貝”“奶汁魚片”就被列入其中?！坝H藩宴”是民國期間盛行的滿漢全席六大御宴中的第一宴，而第五宴的“九白宴”是為紀念康熙初定蒙古外薩克等四部落時，部落以九白為貢，即：白駱駝一匹、白馬八匹，謂之九白宴。后來道光皇帝曾為此作詩云：“四偶銀花一玉駝，西羌歲獻帝京羅”?！熬虐籽纭敝械臒径肥牵骸俺譅t珍珠雞”“烤鹿脯”兩道珍饈。我們僅從這些記錄的菜名無法知曉這些用珍珠雞制作御宴具體的做法和味道，但可以感受到珍珠雞是當時稀缺和珍貴的食材。

珍珠雞在西餐里一直是與山雞、鵪鶉、鷓鴣和鴿子同樣的珍禽和高級食材。因珍珠雞的胸肌發(fā)達，瘦肉多，肉質鮮嫩，具有野雞風味的特點，深受食客的青睞。有“煙熏珍珠雞沙拉”“法式烤珍珠雞腿伴普羅旺斯燴菜”“勃艮第紅酒珍珠雞”“煎烤珍珠雞胸配蘭度豆”“珍珠雞肉意大利燴飯”“美式低溫珍珠雞胸卷佐黑櫻桃汁”等多種做法。

珍珠雞在中餐也不是尋常食物。新中國成立后的1956年，我國從蘇聯(lián)引進了珍珠雞，但只是作為各地動物園珍稀的觀賞鳥少量飼養(yǎng)。蘇聯(lián)的珍珠雞是在18世紀作為觀賞鳥詞條首次進口的，對于蘇聯(lián)而言，珍珠雞也是一個外來品種。二戰(zhàn)以后，才開始被用來作為肉食和產(chǎn)蛋禽類。

1985年，我國又從法國引入珍珠雞。但在1992年才作為肉食禽類開始嘗試有規(guī)模的養(yǎng)殖，經(jīng)過不斷摸索和經(jīng)驗的總結，到了2012年隨著養(yǎng)殖技術的成熟，現(xiàn)在已遍及全國各地。近年來，隨著養(yǎng)殖規(guī)模擴大，市場也出現(xiàn)珍珠雞的銷售和供應。

雖然珍珠雞的烹飪方法和普通家雞大同小異，肉質與口味上也相似，但與普通的雞肉相比，其營養(yǎng)更豐富，富含人體所需要的氨基酸、蛋白質，含量最高達23.4%，并含較高的無機鹽及微量元素，維生素也比家雞高一倍以上，而脂肪和膽固醇含量卻很低，因此有特殊的營養(yǎng)滋補功效。對神經(jīng)衰弱、心臟病、冠心病、高血壓、婦科病等均有不同療效和作用。加之它是經(jīng)馴化飼養(yǎng)的優(yōu)質野味肉禽，符合人們獵奇的心理需求，一些高檔飯店酒樓陸續(xù)推出珍珠雞的新品佳肴。

20世紀90年代，廣州陶陶居酒家率先嘗試珍珠雞菜肴?；浾Z叫做“珍珠鵲”，其胸脯肉大于家雞，取用切片可爆炒；或斬茸制丸、糕，或切米粒作雞粥；又可帶骨斬塊清燉、紅炆，雞腿、雞翅用于燒、烤、煎、炸，整只可白切或煮湯。沙姜珍珠鵲、碧綠煀珍珠鵲、原汁花雕珍珠鵲、蠔油珍珠鵲、香菇蒸珍珠鵲、麻辣炸珍珠鵲、核桃炒珍珠鵲、辣味蒸珍珠鵲、杏仁燉珍珠鵲等都是當時的招牌菜。

近年來，在各地都有各種口味菜品的呈現(xiàn)。“清湯珍珠雞丸釀蟹黃”是一道高檔菜品，由剁碎的珍珠雞胸脯肉與雞蛋清、淀粉等調制泥糊狀再過濾雜質，把蟹黃釀入珍珠雞肉泥擠成的丸子中，再用水汆的技法使成熟。珍珠雞肉丸潔白如玉，湯體清澈見底?？诟屑毮?、味道鮮美?！扒鍩跽渲殡u湯”則野味濃郁，可與飛龍媲美?！败浾ń符}珍珠雞柳”是將珍珠雞柳裹以雞蛋和面粉調的糊，入鍋炸至金黃色裝盤。配花椒鹽調味，外焦里嫩，酥香適口。又如“紅燜芋頭珍珠雞”“花旗參燉珍珠雞”“飄香珍珠雞”“砂鍋珍珠雞釀豆腐”等創(chuàng)新菜品，受到消費者的歡迎。珍珠雞蛋比普通雞蛋略小，表面密布細小斑點。烹飪方法和雞蛋類似，滋味鮮美。

充滿神秘和異域風情的珍珠雞有著美麗的羽毛，可作為觀賞動物或寵物，同時還能看家護院，是飼養(yǎng)家禽的優(yōu)良選擇。它主要靠堅硬的爪子，挖食地里的昆蟲、種子和塊莖為食。還有耐粗飼、適應性強和抗病力強、生長快等特點，飼養(yǎng)成本也相對比較低廉，開始受養(yǎng)殖戶的歡迎。但同時也存在兩個明顯的缺點：即叫聲過大，形成噪音和擾民；另外是它們仍保留了很強的飛行能力，養(yǎng)殖場要豎起兩米高的圍網(wǎng)才能阻止它們外逃。這些都使其養(yǎng)殖的普及度受到很多局限。這也是百姓很少能在超市里見到珍珠雞肉的一個原因。

目前，法、意、美、匈牙利以及前蘇聯(lián)等國的珍珠雞飼養(yǎng)數(shù)量在世界占有絕對的優(yōu)勢，其中80%來源于法國。除了少數(shù)供觀賞之外，絕大多數(shù)作為肉用飼養(yǎng)。