性別對(duì)豬生產(chǎn)性能及肉質(zhì)的影響

田 甜 ，張劍搏 ，王 磊 ，馬玉紅 ，尚月軍 ，趙文俊 ，吳國(guó)芳 ＊

（1.青海大學(xué)畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部青藏高原畜禽遺傳育種重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，青海省高原家畜遺傳資源保護(hù)與創(chuàng)新利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，青海 西寧 810016；2.青海省農(nóng)業(yè)農(nóng)村科技指導(dǎo)發(fā)展服務(wù)中心，青海 西寧 810008；3.互助縣八眉豬養(yǎng)殖技術(shù)服務(wù)中心，青海 海東 810500）

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022年，全球豬肉產(chǎn)量約為1.25 億t，中國(guó)豬肉產(chǎn)量為5 541 萬(wàn)t，中國(guó)豬肉產(chǎn)量在全球豬肉產(chǎn)量中所占的比重約為44.47%。近年來(lái)，由于非洲豬瘟加上疫情的沖擊，每年生豬出欄率有所下降，但豬肉仍然為我國(guó)主要肉制品。豬肉是人們生活中不可缺少的食物，豬肉中有著很高蛋白的含量，其氨基酸的構(gòu)成比是最接近人體內(nèi)氨基酸的組成比，這對(duì)于人體是一種“理想蛋白”，在人生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中有著很重要的影響，豬肉質(zhì)中含有豐富礦物質(zhì)、維生素、脂肪等都對(duì)人體生命活動(dòng)有著很重要的意義。

對(duì)于養(yǎng)豬行業(yè)來(lái)說(shuō)，豬只的經(jīng)濟(jì)價(jià)值在于胴體的重量以及所關(guān)注的料重比，但其性別對(duì)這些經(jīng)濟(jì)價(jià)值有著重要影響作用。豬只的性別通常被定義為公豬和母豬，但也包括去勢(shì)豬。在實(shí)際生產(chǎn)中，公豬的生長(zhǎng)速度要低于母豬，也低于去勢(shì)的公豬。同時(shí)，公豬具有強(qiáng)烈的氣味，且肉類中的異味化合物也不適宜供人食用，故其產(chǎn)品在市場(chǎng)上價(jià)格也偏低。而通過(guò)手術(shù)去勢(shì)能在很大程度上解決公豬的不良?xì)馕?。目前，研究人員對(duì)于進(jìn)口豬種和本土豬種以及雜交豬種展開(kāi)了大量經(jīng)濟(jì)性狀的研究，探索了影響這些經(jīng)濟(jì)性狀的多種因素，本文綜述了性別對(duì)豬只生產(chǎn)性能及肉品質(zhì)等方面的影響，旨在為在生產(chǎn)實(shí)踐中提高豬肉品質(zhì)和科學(xué)研究提供參考。

1 性別對(duì)豬生長(zhǎng)性能的影響

在畜牧生產(chǎn)養(yǎng)殖中，生長(zhǎng)性能作為一種重要的經(jīng)濟(jì)性狀，通常以生長(zhǎng)速度、飼料利用率、采食量等反映個(gè)體或者群體的生長(zhǎng)性狀的指標(biāo)。豬只生長(zhǎng)通常受基因、環(huán)境、營(yíng)養(yǎng)等多種因素的影響，性別對(duì)于生長(zhǎng)性狀的影響主要是體現(xiàn)在母豬和去勢(shì)公豬上，與母豬相比，去勢(shì)公豬生長(zhǎng)速度快，飼料報(bào)酬高。Serrano 等發(fā)現(xiàn)伊比利亞和杜洛克雜交豬，在0 ～171日齡期間公豬平均采食量要高于母豬（P＜0.05），但平均日增重和料重比并無(wú)顯著差異。Bruininx 等研究發(fā)現(xiàn)，仔公豬在0 ～13日齡期間的平均日增重和平均采食量上要顯著高于仔母豬（P＜0.05），但從14日齡后，它們的平均日增重、平均采食量及料重比差異不顯著。龔琳琳等研究結(jié)果顯示，法系大白豬去勢(shì)公豬的料重比分別比母豬和公豬高15.05%和11.85%（P＜0.05），去勢(shì)公豬的日增重分別比母豬和公豬低10.77%和8.93%（P＜0.05），平均日采食量則差異不顯著。郭建鳳等研究發(fā)現(xiàn)，在30 ～100 kg 體重階段，長(zhǎng)×大×萊商品豬的去勢(shì)公豬與母豬相比，生長(zhǎng)速度和飼料報(bào)酬均無(wú)明顯差異。Peinado 等研究發(fā)現(xiàn)，皮特蘭和大白雜交豬的去勢(shì)公豬和母豬在育肥期0 ～87日齡的平均日增重、平均日采食量、料重比差異皆不顯著（P＞0.05）。

2 性別對(duì)豬胴體性狀的影響

2.1 性別對(duì)豬背膘厚的影響

在生豬健康養(yǎng)殖中，背膘厚是評(píng)價(jià)胴體瘦肉率、育肥效果、繁殖性能等重要性狀的指標(biāo)，胴體質(zhì)量與背膘厚呈正相關(guān)關(guān)系，而影響其背膘厚的因素眾多，包括公豬的去勢(shì)。蔡兆偉等研究證明，去勢(shì)誘導(dǎo)了雄性激素缺乏從而導(dǎo)致了去勢(shì)公豬體內(nèi)脂肪大量沉積，且在不同部位脂肪組織中的PPARγ，F(xiàn)AS，ACC，SCD和ME1基因的相對(duì)表達(dá)量顯著上調(diào)，在21 周齡背膘厚的檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)，去勢(shì)公豬的平均背膘厚極顯著高于未去勢(shì)的公豬（P＜0.01）。Latorre 等研究發(fā)現(xiàn)，在杜×長(zhǎng)×皮三元雜交豬中，去勢(shì)公豬背膘厚23.5 mm，母豬背膘厚20.9 mm，去勢(shì)公豬的背膘厚要顯著高于母豬（P＜0.05）。郭建鳳等研究顯示沂蒙豬公豬的平均背膘厚要高于母豬，分別為33.98 mm、25.99 mm，公母豬的平均背膘厚差異不顯著（P＞0.05）。郭建鳳等研究結(jié)果顯示，在長(zhǎng)×大×萊商品豬中母豬組的平均背膘厚比去勢(shì)公豬組降低了16.11%，但差異不顯著（P＞0.05）。通常認(rèn)為去勢(shì)公豬脂肪沉積量要高于母豬，母豬脂肪沉積要高于公豬。

2.2 性別對(duì)豬眼肌面積和瘦肉率的影響

眼肌面積是現(xiàn)代遺傳育種工作中衡量瘦肉率的重要指標(biāo)，瘦肉率與眼肌面積呈正相關(guān)關(guān)系，通常眼肌面積越大、瘦肉率就越高。丁月云等發(fā)現(xiàn)安慶六白豬母豬的眼肌面積和瘦肉率極顯著高于公豬，分別為28.04 cm2、48.33%，比公豬分別提高了15.34%（P＜0.01）、7.04%。郭建鳳等研究結(jié)果顯示，魯煙白豬中母豬眼肌面積和瘦肉率皆高于去勢(shì)公豬，分別比去勢(shì)公豬提高了17.84%（P＜0.01）、5.22%（P＜0.05）。但楊飛云等研究表明在長(zhǎng)×榮二元雜交豬中性別對(duì)胴體品質(zhì)影響不大，在各階段中公豬和母豬的眼肌面積和瘦肉率差異皆不顯著，這與Xia 等對(duì)杜洛克豬研究結(jié)果相一致。性別對(duì)公母豬的影響研究結(jié)果不一致，這可能與實(shí)驗(yàn)的豬種、屠宰體重及環(huán)境因素等相關(guān)。

2.3 性別對(duì)豬屠宰率的影響

胴體屠宰率通常是衡量豬價(jià)值高低的重要因素，通常認(rèn)為去勢(shì)公豬的屠宰率要高于母豬和公豬，母豬的屠宰率要高于公豬。詹應(yīng)祥等研究發(fā)現(xiàn)，英系和美系公豬屠宰率顯著低于母豬（P＜0.05），新丹系的母豬屠宰率為76%，公豬屠宰率為75%，公母豬屠宰率差異不顯著（P＞0.05）。Xia 等研究顯示，杜洛克母豬屠宰率為73%，去勢(shì)公豬屠宰率為70%，母豬的屠宰率要顯著高于去勢(shì)公豬（P＜0.05）。謝寶財(cái)?shù)妊芯匡@示，在關(guān)中黑豬中去勢(shì)公豬屠宰率為72%、母豬屠宰率為69%，兩者差異不顯著（P＞0.05）。Latorre 等研究結(jié)果顯示杜洛克母豬的屠宰率在78.3%，去勢(shì)公豬屠宰率在77.4%，兩者差異也不顯著（P＞0.05）?？傮w而言，母豬屠宰率顯著高于公豬，優(yōu)于去勢(shì)公豬。

3 性別對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

豬肉品質(zhì)通常是指鮮肉或者加工肉的感官、適口性、營(yíng)養(yǎng)性等有關(guān)的一些理化性質(zhì)特征，在國(guó)際上主要以肉色、pH、系水力為主要指標(biāo)，嫩度、風(fēng)味等為重要指標(biāo)。豬肉品質(zhì)通常受多種因素影響，比如品種、性別、生理階段、環(huán)境、營(yíng)養(yǎng)等。

3.1 性別對(duì)豬肉色的影響

豬肉肉色主要取決于肌肉中的色素物質(zhì)，在放血充分的情況下，肌紅蛋白含量越高，肉色就越深。郭建鳳等研究結(jié)果顯示，在對(duì)100 kg 左右的杜洛克和大約克豬進(jìn)行肉色評(píng)分時(shí)，杜洛克母豬肉色評(píng)分比公豬提高了11.26%，大約克母豬比公豬提高了0.69%，但杜洛克和大約克公母豬在肉色評(píng)分上差異不顯著（P＞0.05）；在一些地方豬種中母豬的肉色同樣要高于公豬，95 kg 左右的煙臺(tái)黑豬公母豬肉色評(píng)分均在3.8 以上，母豬的肉色評(píng)分達(dá)到了4.0，母豬的肉色評(píng)分略高于公豬，但兩者無(wú)顯著差異（P＞0.05）。Muhlisin 等研究發(fā)現(xiàn)，韓國(guó)本土黑豬和杜洛克雜交豬中公母豬在亮度值上差異不顯著（P＞0.05），母豬肌肉的紅度值和黃度值要顯著高于公豬（P＜0.05）。Egea 等發(fā)現(xiàn)伊比利亞和杜洛克雜交豬的公母豬肉色差異不明顯（P＞0.05）。

3.2 性別對(duì)豬肌肉pH 的影響

肌肉pH 主要反映豬宰殺后肌糖原酵解速率，pH 在下降的過(guò)程中，造成肌蛋白變性，從而產(chǎn)生淺色的外觀，這是評(píng)判正常肉質(zhì)和異常肉質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。劉彬等研究顯示在杜涼雜交豬種中母豬屠宰24 h 后pH 要顯著高于公豬（P＜0.05），在巴涼豬、巴涼雜交豬、青峪豬、巴青雜交豬公母豬在屠宰后24 h 的pH 則差異不顯著（P＞0.05）。羅成等研究發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)白豬在屠宰后45 min 公母豬的pH 差異不顯著，在屠宰48 h 后，母豬的pH 為5.41，公豬pH 為5.38，公豬的pH 顯著低于母豬（P＜0.05）。Franco 等研究發(fā)現(xiàn)，在加利西亞合作社豬中母豬屠宰后45 min 時(shí)pH 要顯著高于公豬（P＜0.05），在屠宰后的24 h 則沒(méi)有顯著差異（P＞0.05）。

3.3 性別對(duì)豬肉肌內(nèi)脂肪沉積的影響

肌內(nèi)脂肪含量是形成大理石紋的基礎(chǔ)，可以反應(yīng)肌肉的大理石紋狀態(tài)。相關(guān)研究表明肌內(nèi)脂肪含量在性別中均有差別。趙云翔等研究結(jié)果顯示，在杜長(zhǎng)大豬中公豬與母豬相比，公豬的大理石紋和肌內(nèi)脂肪含量均極顯著的提高了34.34%、15.82%（P＜0.01）。謝寶財(cái)?shù)妊芯匡@示關(guān)中黑豬中公豬肌肉的大理石紋顯著高于母豬，肌內(nèi)脂肪含量極顯著高于母豬（P＜0.01）。郭建鳳等研究發(fā)現(xiàn)配套系豬中公豬組大理石紋評(píng)分比母豬組提高11.56%（P＜0.05），肌內(nèi)脂肪公豬組比母豬組提高了7.25%（P＞0.05）?？傮w而言，性別對(duì)于豬肉脂肪的沉積有著很大的影響，這與公豬去勢(shì)造成的脂肪大量沉積有著很大的聯(lián)系。

3.4 性別對(duì)豬肉嫩度的影響

豬肉嫩度通常是消費(fèi)者重視的感官特征，也是用來(lái)評(píng)價(jià)豬肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。通常肌纖維直徑越小，肉質(zhì)也就越鮮嫩，但性別對(duì)豬肉嫩度有一定影響。Kim 等研究發(fā)現(xiàn)，在杜洛克和皮特蘭雜交豬中公豬的剪切力在4.66，母豬的剪切力值在4.43，公豬的剪切力大于母豬，但兩者沒(méi)有顯著性差異（P＞0.05）。郭建鳳等研究結(jié)果顯示，在大蒲蓮豬的豬肉質(zhì)性狀檢測(cè)中母豬的剪切力要低于去勢(shì)公豬，但差異不顯著（P＞0.05），這與石亞中等對(duì)杜長(zhǎng)大商品豬的研究結(jié)果相一致。公豬去勢(shì)后會(huì)影響與肌肉收縮相關(guān)的蛋白含量，在加熱過(guò)程中蛋白質(zhì)更易發(fā)生收縮導(dǎo)致其嫩度下降；另外去勢(shì)公豬缺乏睪丸激素，宰后肌內(nèi)鈣離子水平較低，鈣蛋白酶的活性受到影響，也會(huì)使其嫩度降低。

3.5 性別對(duì)豬肉風(fēng)味的影響

豬肉風(fēng)味是由揮發(fā)性呈味物質(zhì)產(chǎn)生香味和非揮發(fā)性呈味物質(zhì)產(chǎn)生滋味組成。香味通過(guò)加工一系列反應(yīng)生成醛、醇、呋喃等多種揮發(fā)性香味物質(zhì)，滋味則是各種氨基酸產(chǎn)生的鮮、咸、甜、苦。郭建鳳等研究結(jié)果顯示，煙臺(tái)豬去勢(shì)公豬背最長(zhǎng)肌氨基酸含量比母豬含量高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。張杏艷等研究發(fā)現(xiàn)，杜陸豬中去勢(shì)公豬與母豬血清、肝臟、背最長(zhǎng)肌中不飽和類固醇物質(zhì)無(wú)顯著差異（P＞0.05），去勢(shì)公豬與母豬無(wú)異味差異。性別對(duì)風(fēng)味的影響較大，公豬由于自身生理特點(diǎn)，具有糞臭素，糞臭素排出去的一部分進(jìn)入脂肪產(chǎn)生膻味，從而導(dǎo)致豬肉的風(fēng)味受到很大影響。通常用作商品的公豬都要進(jìn)行去勢(shì)，以減少激素對(duì)豬肉風(fēng)味的影響，從而提升豬肉品質(zhì)。

3.6 性別對(duì)豬肉系水力（滴水損失）的影響

肌肉中的不流動(dòng)水受肌肉中空間結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)的束縛，水分會(huì)逐漸流失導(dǎo)致肌肉含水量下降，影響肉品質(zhì)。Razmaite 等發(fā)現(xiàn)在立宛陶豬中公母豬的滴水損失差異不顯著（P＞0.05）。郭建鳳等發(fā)現(xiàn)對(duì)黑蓋豬中公母豬在滴水損失組間差異不明顯（P＞0.05）。張遠(yuǎn)等研究發(fā)現(xiàn)，杜長(zhǎng)大三元雜交豬中公母豬的滴水損失差異不明顯（P＞0.05）。Dokmanovic 等研究表明，在同一圈養(yǎng)條件下公母豬間的滴水損失差異不明顯（P＞0.05）。Egea 等研究表明，公母豬在72 h 和120 h 的滴水損失差異皆不顯著（P＞0.05）。以上研究結(jié)果表明，豬肉系水力與性別之間無(wú)必然聯(lián)系或者聯(lián)系較小。

4 性別對(duì)豬腸道微生物的影響

腸道微生物菌群不僅維持著動(dòng)物生理動(dòng)態(tài)平衡，還是在免疫系統(tǒng)發(fā)育和調(diào)節(jié)代謝中起著關(guān)鍵作用。Ramayo-Caldas 等通過(guò)對(duì)健康仔豬糞便菌群基因測(cè)序，證明了豬只微生物生態(tài)系統(tǒng)結(jié)構(gòu)與生長(zhǎng)性狀之間存在必然的聯(lián)系。但研究表明性別對(duì)于豬只腸道微生物的組成也有著一定聯(lián)系作用。He 等通過(guò)對(duì)293 頭純種杜洛克豬進(jìn)行腸道微生物的鑒定，研究表明韋榮氏球菌屬、羅氏菌屬、經(jīng)黏液真桿菌屬及大腸桿菌在公豬中有著較高的豐富度，密螺旋菌和擬桿菌在母豬中比例較高，公豬腸道微生物具有高水平利用膳食碳水化合物和蛋白質(zhì)的能力，后備母豬腸道微生物則促進(jìn)能量的收集。Yang 等對(duì)商品杜洛克豬腸道微生物研究中發(fā)現(xiàn)，公豬腸道微生物組中相應(yīng)細(xì)菌分類群的豐富增加可能會(huì)促使整個(gè)公豬中日糧多糖和蛋白質(zhì)的利用，可以提高飼料效率，母豬的腸道微生物可以促進(jìn)能量的收集，不同性別中腸道微生物發(fā)揮的作用也不大相同。Xiao 等對(duì)丹麥公豬、丹麥母豬及去勢(shì)公豬的腸道微生物進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，飼養(yǎng)在一起的公豬和母豬間腸道微生物組成存在明顯差異，而共同飼養(yǎng)的去勢(shì)公豬和母豬之間則沒(méi)有差異。

5 總結(jié)與期望

綜上所述，性別對(duì)豬肉品質(zhì)、胴體性狀和生長(zhǎng)性能的具有重要的影響作用，主要表現(xiàn)在公豬、母豬與去勢(shì)公豬間的差異。在生長(zhǎng)性能這方面，普遍認(rèn)為去勢(shì)后的公豬的生長(zhǎng)速度要快于未去勢(shì)的公豬和母豬；在胴體方面，去勢(shì)后的公豬脂肪沉積能力比較強(qiáng)，導(dǎo)致母豬在眼肌面積和瘦肉率方面要優(yōu)于公豬；去勢(shì)公豬在風(fēng)味上以及整體肉質(zhì)方面要優(yōu)于母豬。不同性別的豬只在腸道微生物的組成也存在著一定的差異，且不同的腸道微生物群落發(fā)揮的作用也不相同。在生豬生產(chǎn)中，性別對(duì)于整個(gè)生產(chǎn)有著重要的意義，前期對(duì)于性別在豬只生產(chǎn)性能和肉品質(zhì)等方面的影響主要集中于表型的比較，但對(duì)性別如何影響這些經(jīng)濟(jì)性狀的機(jī)制以及一些重要功能基因的篩選等方面還有待深入探究，故后續(xù)的研究可從這些方面進(jìn)行探索和完善。