不同溫度對(duì)真空包裝下鮮切胡蘿卜貯藏品質(zhì)的影響

謝佳妮，郭若楠，賓宇淇，石立佳，陳晨,b，姜愛(ài)麗,b

不同溫度對(duì)真空包裝下鮮切胡蘿卜貯藏品質(zhì)的影響

謝佳妮a，郭若楠a，賓宇淇a，石立佳a(bǔ)，陳晨a,b，姜愛(ài)麗a,b

（大連民族大學(xué) a.生命科學(xué)學(xué)院 b.生物技術(shù)與資源利用教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧 大連 116600）

研究不同貯藏溫度對(duì)真空包裝下鮮切胡蘿卜貯藏品質(zhì)的影響。將新鮮胡蘿卜切片后采用真空包裝，分別置于4、8和20 ℃下貯藏3、12和25 d。分析貯藏期間鮮切胡蘿卜的感官品質(zhì)、色差、氣味、硬度、呼吸強(qiáng)度、菌落總數(shù)和總酚含量的變化并進(jìn)行測(cè)定。與8 ℃和20 ℃下貯藏相比，4 ℃低溫貯藏顯著抑了制微生物生長(zhǎng)，降低了表面白化現(xiàn)象發(fā)生的概率，保持了鮮切胡蘿卜的硬度。不同溫度下短期貯藏的鮮切胡蘿卜氣味變化無(wú)明顯差異，但長(zhǎng)期貯藏后會(huì)導(dǎo)致甲基類(lèi)、氮氧化合物、醇類(lèi)和醛酮類(lèi)等化合物的釋放。4 ℃條件下樣品的總酚含量顯著低于8 ℃和20 ℃。較短時(shí)間的高溫貯藏可以促進(jìn)酚類(lèi)化合物的合成和積累，而低溫結(jié)合真空包裝可以保持鮮切胡蘿卜的品質(zhì)以及保證食用的安全性。

鮮切胡蘿卜；不同貯藏溫度；真空包裝；品質(zhì)

胡蘿卜是根莖類(lèi)蔬菜之一，在世界各地廣泛種植。胡蘿卜富含類(lèi)胡蘿卜素、維生素和膳食纖維，還是礦物質(zhì)和抗氧化劑的良好來(lái)源，具有補(bǔ)肝明目、清熱解毒等功效，在預(yù)防許多疾病方面具有重要作用[1-2]。近年來(lái)，隨著人們生活水平提高，鮮切果蔬因方便、衛(wèi)生等特點(diǎn)深受廣大消費(fèi)者青睞[3]。胡蘿卜因其硬度、脆度高，汁液流失少等特點(diǎn)非常適合鮮切加工[4]。然而鮮切胡蘿卜的加工過(guò)程，如去皮、切割等產(chǎn)生的機(jī)械損傷，使胡蘿卜組織呼吸速率升高，蒸騰作用加快，從而促進(jìn)組織木質(zhì)化、質(zhì)構(gòu)劣變以及細(xì)胞衰老。此外，機(jī)械損傷導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)容物流出，造成營(yíng)養(yǎng)流失及風(fēng)味損失，并易于微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而加速腐爛變質(zhì)[5]。

溫度是影響鮮切果蔬貯藏品質(zhì)的重要因素之一。低溫貯藏能抑制酶的活力及微生物的生長(zhǎng)，降低呼吸作用，不同貯藏溫度對(duì)鮮切果蔬貯藏期間的各項(xiàng)指標(biāo)的影響不同[6]。蘭璞等[7]研究發(fā)現(xiàn)低溫貯藏（0 ℃）能夠較好地維持鮮切胡蘿卜的貯藏期間感官品質(zhì)。常溫（20 ℃）貯藏有利于γ–氨基丁酸[8]和酚類(lèi)[9]等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)積累。酚類(lèi)物質(zhì)具有較高抗氧化活性，但同時(shí)也是木質(zhì)素合成的重要前體物質(zhì)，貯藏期間鮮切胡蘿卜表面木質(zhì)素的沉積會(huì)導(dǎo)致其木質(zhì)化，木質(zhì)化及表面失水是引發(fā)鮮切胡蘿卜的表面白化主要原因[10]。低溫通過(guò)抑制木質(zhì)化相關(guān)基因的表達(dá)和抑制木質(zhì)素生物合成相關(guān)酶的活性來(lái)延遲木質(zhì)化[11]。此外，Alegria等[12]研究OPP薄膜和微孔OPP薄膜對(duì)鮮切胡蘿卜貯藏品質(zhì)的影響，結(jié)果表明微孔OPP薄膜的較高滲透性對(duì)保持產(chǎn)品新鮮品質(zhì)至關(guān)重要。目前的研究主要集中于貯藏溫度對(duì)鮮切胡蘿卜品質(zhì)的影響，而對(duì)真空包裝的鮮切胡蘿卜研究較少。真空包裝可通過(guò)降低呼吸和蒸騰作用，延緩鮮切產(chǎn)品貯藏期間的表面失水，從而控制木質(zhì)化，是一種適合組織結(jié)構(gòu)致密，具有休眠特性的根莖類(lèi)蔬菜的保鮮包裝方式[13-14]。本研究通過(guò)對(duì)不同溫度條件貯藏過(guò)程中真空包裝鮮切胡蘿卜品質(zhì)表征參數(shù)（硬度、感官評(píng)分、色差、電子鼻）、生理指標(biāo)（總酚含量、呼吸強(qiáng)度）、微生物（霉菌、酵母菌總數(shù)、菌落總數(shù)）進(jìn)行測(cè)定，經(jīng)過(guò)多因素的綜合分析不同貯藏溫度對(duì)真空包裝下鮮切胡蘿卜的品質(zhì)的影響，對(duì)鮮切胡蘿卜的加工、運(yùn)輸及保鮮提供參考。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 材料與試劑

主要材料：“新黑田五寸人參”胡蘿卜，購(gòu)自大連金州區(qū)沃爾瑪超市，選用成熟度一致、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲(chóng)害的胡蘿卜為實(shí)驗(yàn)材料。

主要試劑：次氯酸鈉、無(wú)水乙醇、過(guò)硫酸鉀、福林酚，分析純，科密歐有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基（PDA），生物試劑，奧博星生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

主要儀器與設(shè)備：PEN 3電子鼻，德國(guó)Airsence有限公司；CR–400色差儀，日本柯尼卡美能達(dá)公司；TA.XT.plus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)SMS有限公司；F–940氣體分析儀，美國(guó)Felix公司；T–25型勻漿機(jī)，德國(guó)IKA公司；TGL–20M臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司；UV–2600紫外–可見(jiàn)分光光度計(jì)，日本島津公司；KQ 5200 DB超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司；MLS–3750高壓滅菌鍋，松下電器有限公司；DHG–9070A烘箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)有限公司；SW–CJ超凈工作臺(tái)，蘇州市蘇信凈化設(shè)備廠。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

新鮮胡蘿卜在質(zhì)量濃度為2 ml/L的NaClO溶液中浸泡5 min后，切為厚度為3 mm的薄片。將鮮切胡蘿卜片采用質(zhì)量濃度為2 ml/L的NaClO溶液浸泡清洗1 min，脫去表面水分后，采用聚酯真空保鮮袋真空包裝，每袋200 g（約35片），將處理好的樣品分別置于4 ℃貯藏25 d，每隔5 d取樣；8 ℃貯藏12 d，每隔3 d取樣；25 ℃貯藏3 d，每天取樣。樣品用于測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。

1.3.2 感官評(píng)分的測(cè)定

參照宋遵陽(yáng)等[15]的方法并稍作修改，采取九分制評(píng)分。每次取樣點(diǎn)取樣時(shí)，由10名接受了對(duì)鮮切胡蘿卜品質(zhì)初步培訓(xùn)的人員參照表1對(duì)鮮切胡蘿卜氣味、色澤、組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行打分。所有成員都最后取其平均分，總分在1～9之間，6分以下表示其失去商品價(jià)值。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)

Tab.1 Table of sensory product evaluation criteria

1.3.3 表面顏色的測(cè)定

表面顏色的測(cè)定參照Yu等[16]的方法，并稍作修改。每個(gè)取樣點(diǎn)，隨機(jī)抽取10片，使用CR–400色彩色差儀分別測(cè)定鮮切胡蘿卜樣品的*、*、*值，計(jì)算其白化值，見(jiàn)式（1）。

1.3.4 電子鼻的測(cè)定

參照趙婧[8]的方法并稍作修改，取鮮切胡蘿卜樣品8 g切成大小均勻的塊狀置于120 mL樣品瓶中；在室溫條件下，靜置孵化30 min，使用電子鼻對(duì)其進(jìn)行芳香物質(zhì)的檢測(cè)。

1.3.5 硬度的測(cè)定

利用TA–TXPlus質(zhì)構(gòu)儀對(duì)鮮切胡蘿卜中心部位的硬度進(jìn)行測(cè)定。通過(guò)去皮水果穿刺試驗(yàn)方法，采用直徑5 mm的P/5探頭進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。測(cè)試參數(shù)：測(cè)前速度為2 mm/s，測(cè)后速度為2 mm/s，最小感知力為3 N，穿刺深度為3 mm。

1.3.6 呼吸強(qiáng)度的測(cè)定

在每個(gè)取樣點(diǎn)隨機(jī)取10片鮮切胡蘿卜，稱(chēng)量記錄，置于呼吸盒中，按照對(duì)應(yīng)的溫度放置1 h，使用呼吸機(jī)將2個(gè)探頭分別插入2個(gè)塞口中，等到傳感器讀數(shù)相對(duì)穩(wěn)定后，記錄CO2、O2含量。計(jì)算式見(jiàn)式（2）。

式中：為呼吸強(qiáng)度，mg/(kg·h)；1為樣品的CO2釋放量，%；2為大氣中CO2體積分?jǐn)?shù)，%；為呼吸盒體積，mL；為樣品質(zhì)量，kg；為時(shí)間，h。

1.3.7 微生物的測(cè)定

菌落總數(shù)采用平板計(jì)數(shù)法，參照GB 4789.2— 2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》計(jì)算。

霉菌、酵母菌總數(shù)參照GB 4789.15—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》進(jìn)行計(jì)算。

1.3.8 總酚含量的測(cè)定

總酚含量的測(cè)定采用福林酚法[17]，稱(chēng)取凍樣樣品5 g，加入體積分?jǐn)?shù)為80%的乙醇溶液20 mL，在40 ℃下超聲提?。?0 min）；在4 ℃、12 000 r/min條件下離心20 min，取上層清液；將2 mL福林酚溶液與2 mL酶提取液混合均勻，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7%的Na2CO3溶液20 mL并定容至50 mL；避光放置90 min后，于750 nm處測(cè)定吸光值?？偡雍坑?jì)算式見(jiàn)式（3）。

式中：為總酚含量，mg/g；為樣品在280 nm處的吸光值；為樣品質(zhì)量，g。

1.4 數(shù)據(jù)處理

以上實(shí)驗(yàn)均進(jìn)行3次重復(fù)操作，利用Excel 2019進(jìn)行數(shù)據(jù)匯總及處理。數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差”的方式表示，并采用Origin 2022軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏溫度對(duì)鮮切胡蘿卜感官評(píng)分的影響

真空包裝可以隔絕空氣，減少水分蒸發(fā)，但也會(huì)引起果蔬無(wú)氧呼吸，厭氧微生物發(fā)酵產(chǎn)生酒精和CO2氣體，導(dǎo)致樣品品質(zhì)劣變和出現(xiàn)脹袋現(xiàn)象。如圖1a所示，鮮切胡蘿卜在20 ℃下貯藏2 d時(shí)出現(xiàn)輕微脹袋，3 d時(shí)脹袋較嚴(yán)重，且出現(xiàn)表面發(fā)黑和因微生物侵染導(dǎo)致胡蘿卜產(chǎn)生水浸現(xiàn)象；在8 ℃下貯藏，12 d時(shí)出現(xiàn)脹袋現(xiàn)象，且袋內(nèi)的鮮切胡蘿卜出現(xiàn)水浸現(xiàn)象；而在4 ℃下貯藏25 d時(shí)才出現(xiàn)水浸現(xiàn)象，但未出現(xiàn)脹袋。

圖1 不同溫度對(duì)鮮切胡蘿卜外觀品質(zhì)和感官評(píng)分的影響

鮮切胡蘿卜的感官品質(zhì)根據(jù)氣味、色澤和組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行評(píng)分。如圖1b所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮切胡蘿卜的感官評(píng)分逐漸下降。在20 ℃貯藏時(shí)感官評(píng)分下降速度最快，在第2天便失去商品價(jià)值，而在8 ℃和4 ℃貯藏條件下，在貯藏期結(jié)束時(shí)均未失去商品價(jià)值。在20 ℃貯藏時(shí)由于溫度較高，鮮切胡蘿卜呼吸速率較快，真空包裝下產(chǎn)生的無(wú)氧呼吸，導(dǎo)致大量的乙醇、乙醛和乳酸積累[17]，從而導(dǎo)致胡蘿卜風(fēng)味下降和組織損傷，使其品質(zhì)劣變，感官評(píng)分下降。而4 ℃低溫貯藏能抑制鮮切胡蘿卜的呼吸作用，有效降低鮮切胡蘿卜的風(fēng)味損失和白化現(xiàn)象，從而減緩感官評(píng)分的下降速度。

2.2 不同貯藏溫度對(duì)鮮切胡蘿卜表面白化的影響

貯藏期間，鮮切胡蘿卜表面會(huì)出現(xiàn)脫水現(xiàn)象，這是一種物理反應(yīng)，會(huì)引起可逆的顏色變化。同時(shí)，切片造成胡蘿卜表皮細(xì)胞被破壞，受到機(jī)械損傷后的鮮切胡蘿卜表面生成木質(zhì)素等白色的次生代謝物質(zhì)，因此鮮切胡蘿卜表面產(chǎn)生白化現(xiàn)象，白化值升高[1,18]。如圖2所示，在20 ℃條件下貯藏的鮮切胡蘿卜白化值在0～2 d時(shí)迅速增加，溫度的升高會(huì)在很短的時(shí)間內(nèi)增加組織中的水分流失，造成其表面脫水，從而很快地使鮮切胡蘿卜的品質(zhì)下降[19]。在20 ℃貯藏3 d時(shí)，鮮切胡蘿卜由于無(wú)氧呼吸出現(xiàn)水浸狀，白化值下降；而4 ℃貯藏能抑制鮮切胡蘿卜脫水及呼吸作用，因此在貯藏過(guò)程中白化值未發(fā)生顯著變化。Song等[20]發(fā)現(xiàn)與20 ℃貯藏條件相比，低溫（2 ℃）貯藏顯著降低了微加工茭白中木質(zhì)素含量，保持了更好的感官品質(zhì)。Song等[20]結(jié)果與本研究結(jié)果一致，說(shuō)明低溫貯藏可以抑制鮮切胡蘿卜表面木質(zhì)素形成，從而延緩了白化值升高。

圖2 不同貯藏溫度對(duì)鮮切胡蘿卜表面白化的影響

2.3 不同貯藏溫度對(duì)鮮切胡蘿卜氣味的影響

通過(guò)電子鼻測(cè)定不同貯藏溫度下鮮切胡蘿卜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分。結(jié)果（圖3）顯示，0 d時(shí)，鮮切胡蘿卜對(duì)W2W、W1W這2個(gè)傳感器響應(yīng)強(qiáng)烈，說(shuō)明鮮切胡蘿卜本身的氣味主要是硫化物、萜烯類(lèi)化合物。趙婧[8]對(duì)胡蘿卜進(jìn)行切絲處理，結(jié)果顯示鮮切胡蘿卜絲中W2W、W1W、W1S等3個(gè)傳感器響應(yīng)強(qiáng)烈，可能不同切分處理會(huì)影響鮮切胡蘿卜的氣味成分。隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮切胡蘿卜對(duì)W2W、W1W、W1S、W5S和W2S等5個(gè)傳感器的響應(yīng)值顯著增加，其中W1S的響應(yīng)值增幅最大。表明鮮切胡蘿卜在貯藏過(guò)程中，自身的風(fēng)味會(huì)增強(qiáng)，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生甲基類(lèi)、氮氧化合物、醇類(lèi)和醛酮類(lèi)等化合物。在8 ℃和20 ℃下貯藏3 d以及在4 ℃下貯藏5 d時(shí)各傳感器響應(yīng)值均無(wú)顯著差異，說(shuō)明在不同溫度下短期貯藏對(duì)鮮切胡蘿卜的氣味無(wú)顯著影響。

圖3 不同貯藏溫度對(duì)鮮切胡蘿卜氣味的影響

2.4 不同貯藏溫度對(duì)鮮切胡蘿卜硬度的影響

硬度是反映果蔬衰老及失水情況的重要指標(biāo)，鮮切胡蘿卜切片產(chǎn)生的機(jī)械損傷會(huì)導(dǎo)致其脫水和酚類(lèi)物質(zhì)的積累，并易于微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而使鮮切胡蘿卜在貯藏期間發(fā)生軟化和木質(zhì)化，使其硬度降低[14,21]。如圖4所示，不同貯藏溫度鮮切胡蘿卜的硬度均隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)（圖4）。在20 ℃貯藏條件下鮮切胡蘿卜硬度的下降速率顯著高于4 ℃和8 ℃貯藏條件下的，說(shuō)明低溫貯藏能保持鮮切胡蘿卜的硬度。Javier等[22]研究了將鮮切木瓜在不同溫度中貯藏的效果，結(jié)果表明較低的溫度防止了硬度的損失。此外，不同貯藏溫度也顯著影響真空包裝鮮切馬鈴薯的硬度，低溫（3 ℃）下貯藏鮮切馬鈴薯的硬度略高于在10 ℃下貯藏的樣品，可能是由于較高溫度條件下貯藏有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖，且細(xì)胞壁內(nèi)源酶活性較高[23]。

圖4 不同貯藏溫度對(duì)鮮切胡蘿卜硬度的影響

2.5 不同貯藏溫度對(duì)鮮切胡蘿卜呼吸強(qiáng)度的影響

呼吸作用與鮮切果蔬貯藏期品質(zhì)密切相關(guān)，鮮切機(jī)械傷害會(huì)誘導(dǎo)呼吸作用增強(qiáng)，從而加速果蔬組織衰老[24]。抑制傷呼吸的產(chǎn)生對(duì)保持鮮切果蔬的貯藏品質(zhì)具有重要意義[25]。由圖5可知，不同溫度條件下貯藏鮮切胡蘿卜的呼吸強(qiáng)度均呈上升趨勢(shì)。貯藏初期（0～3 d），在20 ℃貯藏條件下鮮切胡蘿卜的呼吸強(qiáng)度顯著高于4 ℃和8 ℃貯藏條件下鮮切胡蘿卜的，表明低溫能抑制鮮切胡蘿卜的呼吸作用，這與Iqbal等[24]、Juan等[26]的研究結(jié)果一致。貯藏后期，4 ℃和8 ℃貯藏的鮮切胡蘿卜呼吸強(qiáng)度持續(xù)升高，二者分別在12 d和 20 d時(shí)呼吸強(qiáng)度達(dá)到最大?？赡苁且?yàn)檎婵瞻b抑制了呼吸作用，當(dāng)鮮切胡蘿卜在從真空環(huán)境中取出后，其呼吸強(qiáng)度急劇增加導(dǎo)致[27]。

2.6 不同貯藏溫度對(duì)鮮切胡蘿卜菌落的影響

微生物的安全性對(duì)鮮切果蔬的品質(zhì)和保質(zhì)期非常重要，鮮切使果蔬的內(nèi)部組織暴露于微生物污染中，因此鮮切產(chǎn)品在貯藏期間保持微生物穩(wěn)定性的能力是至關(guān)重要的[28]。與其他包裝相比，真空包裝能更好地保持鮮切胡蘿卜的硬度、水分含量以及能抑制微生物增長(zhǎng)。然而，真空包裝的氧氣濃度極低，可促進(jìn)厭氧病微生物的生長(zhǎng)，導(dǎo)致鮮切胡蘿卜品質(zhì)劣變[29]。如圖6所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，在不同貯藏溫度條件下，鮮切胡蘿卜中霉菌、酵母菌和細(xì)菌總數(shù)均呈逐漸上升趨勢(shì)。在20 ℃貯藏條件下的霉菌、酵母菌和細(xì)菌總數(shù)增長(zhǎng)速度均顯著高于4 ℃和8 ℃貯藏條件下的。貯藏前期，在4 ℃和8 ℃條件下的鮮切胡蘿卜的霉菌、酵母菌和細(xì)菌總數(shù)均無(wú)顯著增加。隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，在4 ℃和8 ℃下貯藏的鮮切胡蘿卜的霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)數(shù)量呈上升趨勢(shì)，而細(xì)菌數(shù)量增加緩慢。這可能是因?yàn)榈蜏貤l件能抑制嗜溫微生物的生長(zhǎng)，這種趨勢(shì)可能是由于微生物生長(zhǎng)的穩(wěn)定階段或真空包裝對(duì)某些需氧微生物的抑制，也是貯藏后期鮮切胡蘿卜的主要菌群為霉菌、酵母菌的原因。除此之外，貯藏后期微生物生長(zhǎng)減慢也可能是由于無(wú)氧呼吸產(chǎn)生有機(jī)酸的增加而引起的[29]。

圖5 不同貯藏溫度對(duì)鮮切胡蘿卜呼吸強(qiáng)度的影響

2.7 不同貯藏溫度對(duì)鮮切胡蘿卜總酚含量的影響

果蔬在受到機(jī)械損傷時(shí)，會(huì)激活自身防御機(jī)制來(lái)修復(fù)損傷脅迫，例如誘導(dǎo)合成大量酚類(lèi)物質(zhì)等次生代謝產(chǎn)物用于組織修復(fù)。苯丙氨酸解氨酶（PAL）作為苯丙烷代謝途徑的關(guān)鍵酶，對(duì)調(diào)控酚類(lèi)物質(zhì)合成發(fā)揮重要作用[9]。機(jī)械傷害能夠誘導(dǎo)鮮切果蔬PAL活性提高，從而增加酚類(lèi)物質(zhì)合成[30]。不同溫度條件下的鮮切胡蘿卜的總酚含量在貯藏過(guò)程中總體呈上升趨勢(shì)，溫度越高總酚含量積累越多（圖7）。在機(jī)械損傷的基礎(chǔ)上較高的貯藏溫度進(jìn)一步促進(jìn)了鮮切胡蘿卜PAL活力的上升，加速了酚類(lèi)物質(zhì)的合成與積累[10]。Han等[9]的研究結(jié)果顯示較高的貯藏溫度可能通過(guò)提高活性氧代謝水平來(lái)增加傷口誘導(dǎo)的酚類(lèi)積累。說(shuō)明低溫可能通過(guò)抑制活性氧代謝來(lái)抑制酚類(lèi)物質(zhì)合成，從而降低鮮切胡蘿卜總酚含量。此外，在貯藏前期鮮切胡蘿卜中總酚含量均略有下降，可能是由于真空包裝對(duì)樣品中酚類(lèi)物質(zhì)的合成具有抑制作用。

圖6 不同貯藏溫度對(duì)鮮切胡蘿卜霉菌、酵母菌總數(shù)、菌落總數(shù)的影響

圖7 不同貯藏溫度對(duì)鮮切胡蘿卜總酚含量的影響

3 結(jié)語(yǔ)

鮮切胡蘿卜在貯藏初期由于切片產(chǎn)生機(jī)械損傷，激活了自身防御機(jī)制，誘導(dǎo)合成大量酚類(lèi)物質(zhì)等次生代謝產(chǎn)物用于組織修復(fù)。在貯藏過(guò)程中鮮切胡蘿卜易脫水和木質(zhì)化，使酚類(lèi)物質(zhì)增加，從而導(dǎo)致鮮切胡蘿卜表面產(chǎn)生白化現(xiàn)象。此外，呼吸作用增強(qiáng)和微生物侵染等導(dǎo)致胡蘿卜組織軟化、硬度下降，從而導(dǎo)致鮮切胡蘿卜貯藏品質(zhì)下降，貨架期縮短。真空包裝能降低鮮切果蔬周?chē)鯕夂?，抑制其貯藏過(guò)程中的呼吸作用并減緩微生物的生長(zhǎng)，是一種適用于鮮切胡蘿卜的保鮮包裝方式。本研究結(jié)果表明，溫度顯著影響真空包裝鮮切胡蘿卜的貯藏品質(zhì)，與8 ℃和20 ℃相比，4 ℃貯藏顯著降低了鮮切胡蘿卜的呼吸作用，延緩由于表面脫水導(dǎo)致的木質(zhì)化現(xiàn)象，從而延緩其表面白化，并保持了鮮切胡蘿卜的硬度，抑制了微生物的增長(zhǎng)，有助于維持鮮切胡蘿卜在貯藏期間的感官品質(zhì)。但短期貯藏對(duì)在不同溫度下的鮮切胡蘿卜氣味無(wú)顯著影響，而隨時(shí)間延長(zhǎng)，真空包裝中的鮮切胡蘿卜會(huì)產(chǎn)生甲基類(lèi)、氮氧化合物、醇類(lèi)和醛酮類(lèi)等化合物，導(dǎo)致氣味劣變。此外，鮮切胡蘿卜在20 ℃下的總酚含量顯著高于4 ℃和8 ℃下的，說(shuō)明高溫貯藏會(huì)誘導(dǎo)酚類(lèi)化合物的合成和積累。綜上所述，低溫結(jié)合真空包裝可以保持鮮切胡蘿卜的品質(zhì)和安全性，與8 ℃相比，4 ℃的保鮮效果更好。本研究結(jié)論將為鮮切胡蘿卜的加工、運(yùn)輸及保鮮提供理論依據(jù)，并且真空包裝具有便捷、價(jià)格低廉、安全等特點(diǎn)，在鮮切果蔬保鮮方面將具有廣闊的應(yīng)用前景。

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Effects of Different Temperature on Storage Quality of Fresh-cut Carrots under Vacuum Packaging

XIE Jia-nia, GUO Ruo-nana, BIN Yu-qia, SHI Li-jiaa, CHEN Chena,b, JIANG Ai-lia,b

(a. College of Life Science b. Key Laboratory of Biotechnology and Bioresources Utilization, Ministry of Education, Dalian Minzu University, Liaoning Dalian 116600, China)

The work aims to study the effect of different storage temperature on quality of fresh-cut carrots under vacuum packaging. Fresh carrots were sliced and vacuum packed and stored at 4, 8 and 20 ℃ for 3, 12 and 25 d, respectively. Changes on sensory quality, color, aromatic substances, hardness, respiratory rate, total bacterial count and total phenol content of fresh-cut carrots during storage were determined. Compared with storage at 8 ℃ and 20 ℃, storage at 4 ℃ significantly inhibited microbial growth, reduced the occurrence of surface bleaching phenomenon, and maintained the hardness of fresh-cut carrots. There was no obvious difference in the smell of fresh-cut carrots at different temperature, but compounds such as methyl groups, nitrogen oxides, alcohols and aldehyones would be released after long term storage. The total phenolic content of samples stored at 4 ℃ was significantly lower than 8 ℃ and 20 ℃. Storage at high temperature for a short period can promote the synthesis and accumulation of phenolic compounds, whereas low temperature combined with vacuum packaging can maintain the quality and safety of fresh-cut carrots.

fresh-cut carrot; different storage temperature; vacuum packing; quality

TS255.3

A

1001-3563(2023)09-0054-08

10.19554/j.cnki.1001-3563.2023.09.007

2023?03?15

甘肅省科技重大項(xiàng)目課題（21ZD4NA016–02）

謝佳妮（2000—），女，碩士生，主攻采后生物學(xué)與技術(shù)。

陳晨（1986—），女，博士，副教授，主要研究方向?yàn)椴珊笊飳W(xué)與技術(shù)；姜愛(ài)麗（1971—），女，博士，教授，主要研究方向?yàn)椴珊笊飳W(xué)與技術(shù)。

責(zé)任編輯：曾鈺嬋