小龍蝦預(yù)制食品品質(zhì)綜述

蘇雨曈，余進祥，傅雪軍，郭全友，魏幫鴻，包海蓉，胡火根

小龍蝦預(yù)制食品品質(zhì)綜述

蘇雨曈1，余進祥2，傅雪軍2，郭全友3，魏幫鴻2，包海蓉1，胡火根2

（1.上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海 201306；2.江西省水生生物保護救助中心，南昌 330029；3.中國水產(chǎn)科學(xué)院研究院 東海水產(chǎn)研究所，上海 200090）

通過掌握原料養(yǎng)殖、預(yù)制加工、產(chǎn)品貯藏這3個環(huán)節(jié)對小龍蝦預(yù)制食品品質(zhì)的影響，生產(chǎn)符合食品安全要求、感官性能更佳的高品質(zhì)的小龍蝦預(yù)制食品。通過檢索國內(nèi)外相關(guān)文獻，對影響小龍蝦預(yù)制食品安全、品質(zhì)的因素進行歸納和總結(jié)。原料養(yǎng)殖中養(yǎng)殖環(huán)境與模式以及飼料投喂都對高品質(zhì)小龍蝦預(yù)制食品的產(chǎn)出有很大影響；預(yù)制加工中清洗、脫殼、烹飪、包裝以及滅菌條件各環(huán)節(jié)的控制影響小龍蝦預(yù)制食品產(chǎn)品品質(zhì)；產(chǎn)品貯藏中貯藏溫度、貯藏時間及保鮮劑的應(yīng)用等均會影響小龍蝦預(yù)制食品的安全與品質(zhì)。原料養(yǎng)殖、預(yù)制加工、產(chǎn)品貯藏3個環(huán)節(jié)的控制一定程度上決定了小龍蝦預(yù)制食品的安全與品質(zhì)；結(jié)合包裝技術(shù)在預(yù)制菜食品中的應(yīng)用可進一步提升小龍蝦預(yù)制菜食品的安全與品質(zhì)。

小龍蝦預(yù)制食品；安全與品質(zhì)；原料養(yǎng)殖；預(yù)制加工；產(chǎn)品貯藏

小龍蝦，學(xué)名為克氏原螯蝦，也被叫作淡水小龍蝦，屬于節(jié)肢動物門甲殼綱十足目鰲蝦科原鰲蝦屬，原產(chǎn)地為北美洲，經(jīng)由日本引入我國，屬于穴居入侵型紅沼澤鰲蝦[1]。小龍蝦引入我國后，一方面因其適應(yīng)環(huán)境能力好，繁殖能力強，易養(yǎng)殖，另一方面因營養(yǎng)豐富，且加工后滋味良好，深受中國人民喜愛。近年來，小龍蝦的經(jīng)濟價值逐步增高，根據(jù)《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2022）》[2]中的數(shù)據(jù)，2021年我國小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值為4 221.95億元，同比增長22.43%，其中養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)值為823.44億元；以加工業(yè)為主的第二產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值為368.51億元；以餐飲為主的第三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值為3 030億元。小龍蝦一、二、三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值之比約為2∶1∶7，小龍蝦餐飲業(yè)占比大，有很大發(fā)展?jié)摿Α?/p>

預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料加工而成的成品或半成品。根據(jù)加工程度的不同可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品4類[3]。預(yù)制菜在20世紀(jì)80年代進入我國[4]，目前處于一個高速發(fā)展的初創(chuàng)期。隨著中國經(jīng)濟發(fā)展，居民收入增加，消費多元化，這些為預(yù)制菜的發(fā)展奠定了經(jīng)濟基礎(chǔ)。中國餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度在不斷提高，餐飲連鎖化日趨集中，口味及出品穩(wěn)定性、統(tǒng)一性推動了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。餐飲產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈的不斷完善，物流配送體系和冷鏈技術(shù)的進步，為預(yù)制菜發(fā)展解決了采購、存儲和銷售等難題。B端餐飲人工成本和租金成本不斷增加，加快了B端餐飲對出餐速度、后廚加工場地面積需求的變化，加速了預(yù)制菜發(fā)展[5]。

小龍蝦預(yù)制食品作為小龍蝦產(chǎn)品的第一大類，產(chǎn)品特色明顯。常見的小龍蝦預(yù)制食品主要包括即食、即熱或即烹、即配的整龍蝦、龍蝦尾以及龍蝦仁等。影響小龍蝦預(yù)制食品安全和品質(zhì)的因素很多，其中原料養(yǎng)殖、預(yù)制加工以及產(chǎn)品貯藏3個主要環(huán)節(jié)占比較大。本文通過綜述3個環(huán)節(jié)與小龍蝦預(yù)制食品品質(zhì)的關(guān)聯(lián)，同時結(jié)合包裝技術(shù)的應(yīng)用，以期為生產(chǎn)安全、高品質(zhì)的小龍蝦預(yù)制菜產(chǎn)品提供參考。

1 原料養(yǎng)殖對小龍蝦預(yù)制食品品質(zhì)的影響

小龍蝦一年只繁殖一次，且由于養(yǎng)殖環(huán)境不同，性成熟時間有所差異。蝦苗養(yǎng)殖環(huán)境、飼料投喂以及養(yǎng)殖模式的不同都會影響小龍蝦的繁殖，進而影響小龍蝦預(yù)制食品產(chǎn)品品質(zhì)。

1.1 養(yǎng)殖環(huán)境與養(yǎng)殖模式

小龍蝦的生長過程對環(huán)境依賴度高，不同環(huán)境養(yǎng)殖的小龍蝦蝦肉品質(zhì)有差異。賈麗娟等[6]比較了武漢和韶關(guān)兩地小龍蝦的常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸和礦物元素等指標(biāo)的差別；徐晨等[7]比較了浦口、太湖和泗洪三地小龍蝦的主要營養(yǎng)成分；Zhou等[8]采用多元素分析和穩(wěn)定同位素比值分析對比了4個不同地區(qū)養(yǎng)殖小龍蝦與野生小龍蝦的微量元素。綜上，養(yǎng)殖環(huán)境的不同會導(dǎo)致肌肉品質(zhì)、粗蛋白和粗灰分含量有差異，原料品質(zhì)會影響小龍蝦預(yù)制食品品質(zhì)。優(yōu)化小龍蝦的養(yǎng)殖環(huán)境，可產(chǎn)出品質(zhì)更優(yōu)的小龍蝦原料。

小龍蝦的主要養(yǎng)殖模式有稻田養(yǎng)殖、池塘精養(yǎng)和藕蝦混養(yǎng)等。程小飛等[9]對比了池塘養(yǎng)殖、稻田養(yǎng)殖和野生小龍蝦的肌肉營養(yǎng)成分，發(fā)現(xiàn)養(yǎng)殖組小龍蝦的粗蛋白和粗脂肪含量都高于野生組的，養(yǎng)殖組的肌肉綜合營養(yǎng)價值高于野生組的。因此，科學(xué)養(yǎng)殖可以在增加產(chǎn)量的同時也保持小龍蝦的品質(zhì)，但是具體選擇何種養(yǎng)殖模式還需結(jié)合養(yǎng)殖環(huán)境和生產(chǎn)需求具體分析。針對稻田養(yǎng)殖和池塘養(yǎng)殖2種養(yǎng)殖模式，周劍等[10]測定了2種模式下小龍蝦的常規(guī)營養(yǎng)成分變化，同時檢測了小龍蝦的肌肉和肝胰腺中的氨基酸和脂肪酸的組成。研究發(fā)現(xiàn)2種模式養(yǎng)殖的小龍蝦除水分和粗灰分外，其余常規(guī)營養(yǎng)成分無顯著性差異，2種小龍蝦都有較高的食用價值。陳健等[11]測定了2種養(yǎng)殖模式小龍蝦的常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸等的變化，稻田養(yǎng)殖的小龍蝦肌肉中除脂肪含量顯著低于池塘養(yǎng)殖的小龍蝦肌肉中的脂肪含量外，其他營養(yǎng)成分無顯著差異。雖然池塘精養(yǎng)小龍蝦的營養(yǎng)價值略高于稻田養(yǎng)殖模式，但是稻蝦互利共生，從經(jīng)濟效益角度考量，稻田養(yǎng)殖仍占主導(dǎo)[2,12]。

1.2 飼料投喂

飼料投喂是小龍蝦養(yǎng)殖環(huán)節(jié)重要一環(huán)，主要是投喂頻率和飼料選擇。投喂的頻率與小龍蝦含肉率直接相關(guān)，過少的投喂頻率將會降低后續(xù)小龍蝦預(yù)處理工序的得肉率，從而影響小龍蝦預(yù)制食品的品質(zhì)?；菸慕艿萚13]研究了不同飼喂頻率對小龍蝦含肉率及生長指標(biāo)的影響，結(jié)果表明小龍蝦的含肉率隨著飼喂頻率的增加而增加，且小龍蝦的末質(zhì)量、增量率和特定生長率在2次/d時達到最大，之后隨著飼喂頻率的繼續(xù)增加而不斷下降。因此，投喂過少，造成小龍蝦營養(yǎng)不足、同類相食，影響產(chǎn)量和品質(zhì)；投喂過多，飼料成本增加，可能破壞水質(zhì)，影響生長環(huán)境，導(dǎo)致病害發(fā)生，影響品質(zhì)[14]。但是，在飼喂過程中，人工投喂方法也會影響小龍蝦的生長。實驗只采用了飽食投喂法進行研究，未來還可針對其他方法進行研究，以優(yōu)化出最佳投喂頻率，確保小龍蝦生長過程中能攝入足夠的營養(yǎng)，保證其品質(zhì)。

飼料的營養(yǎng)成分與小龍蝦的品質(zhì)高度關(guān)聯(lián)，國內(nèi)外學(xué)者對小龍蝦養(yǎng)殖飼料開展了相關(guān)研究。Xu等[15]分別研究了動物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)飼料喂養(yǎng)的小龍蝦蒸煮后的風(fēng)味變化；孟晶等[16]研究了飼料中脂肪含量對小龍蝦的生長、體組成及脂肪酸組成的影響；張家宏等[17]研究了飼料中不同蛋白質(zhì)和脂肪水平對小龍蝦的成活率、生長、肌肉氨基酸組成等指標(biāo)的影響；Li等[18]研究了飼料中碳水化合物和脂肪的比值對小龍蝦的影響；Tan等[19]研究了在飼喂小龍蝦幼苗時將飼料中的魚粉用植物蛋白替換后對小龍蝦的影響。綜上，不同種類的飼料由于其所含營養(yǎng)成分的不同，導(dǎo)致小龍蝦的生長情況不同，成活率、營養(yǎng)組成、風(fēng)味有所差異。不同飼料投喂的小龍蝦的蛋白質(zhì)、脂肪、游離氨基酸等營養(yǎng)成分的含量與占比不同，這些營養(yǎng)物質(zhì)是產(chǎn)生制品風(fēng)味和滋味的前體物質(zhì)。前體物質(zhì)通過美拉德反應(yīng)、蛋白質(zhì)水解反應(yīng)、脂質(zhì)氧化等反應(yīng)產(chǎn)生小龍蝦制品獨特的滋味、風(fēng)味。飼喂時需注意不同種類飼料的配比，依據(jù)最終品質(zhì)要求，選擇飼料配比。

除了常見的3種飼料外，一些營養(yǎng)補充劑的添加可以提高小龍蝦的免疫力、營養(yǎng)價值，從而提高小龍蝦的存活率，降低養(yǎng)殖成本，并生產(chǎn)出高營養(yǎng)價值的小龍蝦預(yù)制產(chǎn)品。Zhu等[20]研究將雙孢菇多糖（ABPs）添加于小龍蝦飼料中，研究發(fā)現(xiàn)添加ABPs可提高小龍蝦的生長性能、非特異性免疫力和抗病力，對小龍蝦的養(yǎng)殖有良好的效果；Lu等[21]研究了飼料中添加海藻糖對小龍蝦肌肉蛋白的影響，添加5～15 g/kg海藻糖能顯著提高小龍蝦幼蝦的生長性能、肌肉蛋白質(zhì)含量、非特異性免疫力和抗脫水能力；Shehata等[22]研究了維生素E、核苷酸、雨生紅球藻、花生四烯酸和酵母提取物復(fù)配使用對小龍蝦的影響，研究得出了適合小龍蝦生長的最佳復(fù)配比。綜上，添加不同的營養(yǎng)補充劑會對小龍蝦的品質(zhì)產(chǎn)生不同影響，在實際飼喂中可根據(jù)不同需求添加不同的營養(yǎng)補充劑。

小龍蝦養(yǎng)殖模式、養(yǎng)殖環(huán)境以及飼料投喂的區(qū)別都會影響小龍蝦的含肉率以及生長性能，進而影響小龍蝦的肌肉品質(zhì)，導(dǎo)致后續(xù)預(yù)制食品的產(chǎn)品品質(zhì)有所差異。因此，科學(xué)養(yǎng)殖對小龍蝦的品質(zhì)尤為重要。

2 預(yù)制加工對小龍蝦預(yù)制食品品質(zhì)的影響

預(yù)制加工的工序?qū)︻A(yù)制小龍蝦的品質(zhì)產(chǎn)生直接影響。從原料到即食、即熱小龍蝦預(yù)制食品一般需要經(jīng)過清洗、熱燙（去殼）、調(diào)味熟化、殺菌等步驟。操作過程的控制和優(yōu)化將提升小龍蝦預(yù)制食品的品質(zhì)。

2.1 清洗與脫殼

小龍蝦出塘后，體表帶有泥漿和微生物，目前，常見的清洗方法是手工清洗和氣泡清洗。Wang等[23]研究了超聲聯(lián)合臭氧水的新型清洗方法對小龍蝦菌落總數(shù)和理化性質(zhì)的影響。表明此方法可在提高清洗效率的同時保證小龍蝦的品質(zhì)，以保證后續(xù)加工的順利進行。

生產(chǎn)小龍蝦仁需脫殼，現(xiàn)常采用凍融或加熱后人工脫殼的方法。此方法在一定程度上削弱了結(jié)締組織，可能會影響后續(xù)加工，因此需要研究輔助脫殼的新方法。Ye等[24]將高壓脫殼與傳統(tǒng)方法脫殼進行對比，比較2種脫殼方法與小龍蝦蝦仁品質(zhì)的關(guān)聯(lián)，采用新方法脫殼的蝦肉凝膠性能保持良好；汪蘭等[25]研究了超高壓增壓次數(shù)與小龍蝦脫殼時間及蝦仁品質(zhì)的關(guān)聯(lián)，并與人工脫殼的蝦仁進行了對比；葉韜等[26]研究了不同壓力下的超高壓處理對小龍蝦的脫殼率、蝦仁得率、蝦仁完整率、蛋白變性程度、菌落總數(shù)及脂肪氧化率等的影響。綜上，超高壓技術(shù)可快速對小龍蝦進行增壓與卸壓，使其殼肉分離，為后續(xù)脫殼處理大大減少了時間，提高了效率，并保證了蝦仁的脫殼完整率，減少了菌落總數(shù)，保證了后續(xù)加工的產(chǎn)品品質(zhì)。

加工即烹或即配小龍蝦食品，可按目標(biāo)產(chǎn)品需要，在小龍蝦完成清洗、去頭、脫殼后進行分裝冷凍。

2.2 熱燙與鹽煮

小龍蝦預(yù)制食品常采用熱燙預(yù)處理的方式，達到減菌、改善品質(zhì)的作用。薛雷等[27]研究該工藝對小龍蝦品質(zhì)變化的影響，測定了總蛋白酶活力、色澤、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)以及感官分析；石鋼鵬等[28]研究比較了經(jīng)超高壓與熱燙2種預(yù)處理方式的小龍蝦蝦肉在凍藏期間品質(zhì)的變化，發(fā)現(xiàn)2種預(yù)處理方式對小龍蝦的色澤與質(zhì)構(gòu)均有改善效果，但熱燙更佳。熱燙預(yù)處理可殺死微生物，有效減緩肌原纖維蛋白的氧化，且加熱可使肌肉蛋白變性，蝦肉質(zhì)地改善，對后續(xù)加工有著積極作用。

食品工業(yè)中，常采用鹽等調(diào)味料對食品原料進行處理以達到去腥的目的，其次鹽煮還可適量殺菌減輕后期殺菌工作。董志儉等[29]研究了鹽煮加工工序?qū)π↓埼r感官和理化品質(zhì)的影響，測定小龍蝦在不同鹽度下的水分含量、質(zhì)量損失率、色澤、質(zhì)構(gòu)以及感官品質(zhì)的變化；郭力等[30]研究了鹽煮加熱對即食小龍蝦質(zhì)構(gòu)的影響，得出最適工藝參數(shù)，即食鹽質(zhì)量濃度為5 g/dL，鹽煮時間越長，蝦肉硬度值增大，彈性先增大后減小。通過鹽煮預(yù)處理可有效保持蝦體鮮亮，且改善蝦肉質(zhì)構(gòu)，使得蝦肉口感較好，為后續(xù)加工做準(zhǔn)備。

2.3 調(diào)味與熟化

不同的烹飪方法、工藝參數(shù)的設(shè)置對小龍蝦預(yù)制食品的品質(zhì)、風(fēng)味的影響是不同的。小龍蝦預(yù)制食品烹飪加工方式有鹽煮、油炸、微波加熱和調(diào)味煸炒等。沙小梅等[31]采用了電子鼻、電子舌以及GC–IMS等技術(shù)分析了生龍蝦肉和經(jīng)麻辣翻炒、蒜香煸炒、清蒸不同烹飪方式加工的龍蝦肉風(fēng)味特征，發(fā)現(xiàn)不同烹飪方式的小龍蝦和生肉小龍蝦在滋味和氣味方面差異性顯著。

油炸工藝是小龍蝦即食食品加工關(guān)鍵步驟，主要起到熟化、呈色與增香作用，還可去除腥味物質(zhì)。李新等[32]研究了不同油炸溫度和時間對小龍蝦理化性質(zhì)和品質(zhì)的影響；董鑫磊等[33]研究了龍蝦尾在油炸過程中的品質(zhì)變化；楊海琦等[34]研究了油炸工藝對即食小龍蝦品質(zhì)的影響，結(jié)果表明油炸溫度為150 ℃，油炸時間為80 s，小龍蝦產(chǎn)品有最佳的感官品質(zhì)且蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)保存完整，該研究為即食小龍蝦油炸工藝的優(yōu)化提供了一定的理論指導(dǎo)。小龍蝦肉蛋白質(zhì)的凝膠作用可提升蝦肉的持水性和嫩度，在不同的油炸溫度和時間下，小龍蝦蛋白的變性程度也不同，因而品質(zhì)也有差異。

微波加熱是一種實現(xiàn)小龍蝦預(yù)制食品內(nèi)外同時加熱的方式。范海龍等[35]研究了不同功率的微波加熱對小龍蝦品質(zhì)的影響，通過熱成像溫度分析、質(zhì)構(gòu)分析、感官分析發(fā)現(xiàn)，以3 W/g微波功率密度加熱3.5 min的蝦尾口感評分最高，但隨著時間和微波功率的增加會對蝦肉質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。郭力等[30]研究了微波功率和微波時間對小龍蝦質(zhì)構(gòu)的影響，結(jié)果表明隨著微波功率和時間的增大，蝦肉水分含量顯著降低，硬度和咀嚼性明顯增大。微波加熱較水煮加熱避免了蝦肉水溶蛋白的丟失，能更好保持產(chǎn)品口感和品質(zhì)，但是經(jīng)微波加熱的小龍蝦色澤弱于水煮加熱的小龍蝦。因此，在保證色澤的條件下，微波加熱在小龍蝦加工中的應(yīng)用潛力有待進一步發(fā)掘。

2.4 包裝和滅菌

預(yù)制菜領(lǐng)域中常用包裝材料是復(fù)合材料，常見的包裝技術(shù)主要有真空包裝技術(shù)、氣調(diào)包裝技術(shù)，覆鐵膜技術(shù)等[36]。其中真空包裝技術(shù)和氣調(diào)保鮮技術(shù)因其便于預(yù)制菜貯藏、運輸和銷售的特性，實際運用更多。其次，新興技術(shù)如NaCl微膠囊技術(shù)也越來越多地應(yīng)用于預(yù)制菜的包裝中，結(jié)合噴霧干燥技術(shù)可將食鹽包埋于微膠囊內(nèi)，形成NaCl微膠囊，在中餐工業(yè)化產(chǎn)品降溫后加入，食前復(fù)熱即可實現(xiàn)咸味釋放，保持食品良好風(fēng)味。

李肖嬋等[37]研究了4種復(fù)合包裝材料對即食小龍蝦品質(zhì)的影響。產(chǎn)品真空包裝后，貯藏1個月（檢測間隔為5 d），比較不同復(fù)合包裝材料對即食小龍蝦品質(zhì)的影響。結(jié)果表明在貯藏期間，采用PET/AL/PA/CPP復(fù)合袋包裝的即食小龍蝦的硬度、彈性、咀嚼性以及感官評價等均優(yōu)于剩下3組的。Chen等[38]研究比較了氣調(diào)包裝、有氧聚氯乙烯包裝以及真空包裝對即食蝦尾貯藏穩(wěn)定性的差異，發(fā)現(xiàn)氣調(diào)包裝能有效抑制微生物生長，并最大限度地減少了蝦尾的氧化以及質(zhì)構(gòu)變化。包裝可以有效保持食品風(fēng)味，避免微生物污染，保證食品品質(zhì)。在小龍蝦預(yù)制食品領(lǐng)域中，真空包裝技術(shù)和氣調(diào)包裝技術(shù)應(yīng)用較多，其他包裝技術(shù)在該領(lǐng)域中的應(yīng)用還可進一步挖掘。

滅菌是小龍蝦預(yù)制加工的重要工序，根據(jù)產(chǎn)品要求，可采用低溫巴氏滅菌法或高溫高壓滅菌法等。鄭煜飛等[39]研究了殺菌溫度和時間對小龍蝦感官品質(zhì)、蛋白理化性質(zhì)以及微生物數(shù)量的影響；葛孟甜等[40]比較了巴氏殺菌和高溫高壓殺菌2種方法對即食小龍蝦品質(zhì)的影響，溫和的巴氏殺菌法處理的即食小龍蝦在營養(yǎng)品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)上更優(yōu)。除了熱殺菌，其他的滅菌方式也有學(xué)者進行研究，如李新等[41]研究了輻照對小龍蝦品質(zhì)的影響，分析了蝦肉理化指標(biāo)以及蛋白質(zhì)性質(zhì)的變化，研究得出高劑量輻照后色澤指標(biāo)降低，而質(zhì)構(gòu)特性、水解氨基酸含量隨著輻照劑量增大而增加；潘志海等[42]研究得出，微波殺菌工藝對即食小龍蝦的蒸煮值、持水性、質(zhì)構(gòu)、色澤等品質(zhì)的影響均優(yōu)于傳統(tǒng)殺菌組的，表明可進一步開發(fā)微波殺菌技術(shù)在即食小龍蝦生產(chǎn)加工中的運用。輻照殺菌和微波殺菌2種新技術(shù)都可運用在小龍蝦預(yù)制食品的滅菌處理中，但是經(jīng)這2種殺菌處理的小龍蝦在色澤和脫殼完整率等方面略低于傳統(tǒng)殺菌組的，因此還需進行后續(xù)研究，以實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化運用。

3 產(chǎn)品貯藏對小龍蝦預(yù)制食品品質(zhì)的影響

4類小龍蝦預(yù)制食品由于加工方式不同，貯藏條件和貨架期根據(jù)加工工藝條件有所區(qū)別。

3.1 即食小龍蝦與即熱小龍蝦的貯藏

為了保證即食、即熱小龍蝦產(chǎn)品品質(zhì)，現(xiàn)多采用冷藏和冷凍的方式進行貯藏。趙立等[43]比較了慢凍和速凍熟制小龍蝦肉的品質(zhì)變化；吳晨燕等[44]比較了在冷藏和凍藏2種貯藏條件下熟制小龍蝦品質(zhì)的變化；周結(jié)禮[45]研究了不同貯藏方法（速凍處理后–18 ℃貯藏、氣調(diào)包裝后10 ℃貯藏、輻照處理后20 ℃貯藏、生物保鮮劑處理后10 ℃貯藏）對鹵味小龍蝦品質(zhì)的影響，測定各組品質(zhì)的變化，發(fā)現(xiàn)鹵味小龍蝦選擇單一貯藏方法的最佳條件為–18 ℃凍藏，貯藏期達296 d，組合條件下保鮮劑與凍藏結(jié)合品質(zhì)最佳。綜上，冷藏和冷凍貯藏可在保證產(chǎn)品品質(zhì)的同時延長產(chǎn)品貨架期。除貯藏條件的影響外，前處理也會影響預(yù)制小龍蝦的貨架期，如快速冷凍處理、添加保鮮劑等都可延長產(chǎn)品貨架期，具體處理方法需結(jié)合實際進行選擇。

即食和即熱是經(jīng)過預(yù)熟化的產(chǎn)品，可以實現(xiàn)常溫貯藏。Yu等[46]研究了常溫熟制風(fēng)味小龍蝦易腐敗的問題，采用氣相色譜法分析了小龍蝦變質(zhì)前后腐敗菌的變化；江昕等[47]選擇控制水分活度柵欄因子對即食龍蝦仁產(chǎn)品工藝進行研究，開發(fā)出一種具有良好的常溫耐貯藏性，且可以避免高溫殺菌帶來的不利影響的即食龍蝦仁；徐文思等[48]以龍蝦尾為原料，開發(fā)了一款開袋即食的小龍蝦產(chǎn)品；瞿桂香等[49]采用響應(yīng)面法優(yōu)化了椒鹽小龍蝦的加工工藝，開發(fā)了常溫下可銷售的小龍蝦即食食品；周濤等[50]研究了貯藏溫度對即食小龍蝦品質(zhì)以及微生物菌群的影響，結(jié)果表明產(chǎn)品在25 ℃條件下貨架期為6 d，4 ℃條件下的貨架期可達到35 d。綜上研究，雖然即食、即熱的小龍蝦預(yù)制食品可以采用常溫貯藏方式，但是該貯藏條件下的貨架期都較短。許多學(xué)者進一步地進行了研究，如陳東清等[51]研究了電子束輻照對蒸煮小龍蝦品質(zhì)及貨架期的影響，表明4 kGy電子束輻照可以有效延長小龍蝦常溫貨架期至10 d；鄭讀等[52]研究了輻照對即食小龍蝦品質(zhì)的影響，常溫貯藏條件下，保持小龍蝦蝦肉品質(zhì)的最長貨架期的最適工藝參數(shù)為輻照劑量6.62 kGy。有學(xué)者采用添加保鮮劑的方式研究了常溫貯藏的效果。Han等[53]研究超聲輔助海藻酸低聚糖浸泡對熟制小龍蝦保藏效果的影響，發(fā)現(xiàn)該處理可以降低凍融循環(huán)對熟制小龍蝦的機械損傷，提高了熟制小龍蝦的品質(zhì)；劉文浩等[54]研究了ε–聚賴氨酸鹽酸鹽對氣調(diào)包裝即食小龍蝦的保鮮效果，表明添加0.1g/kg的ε–聚賴氨酸鹽酸鹽和15g/kg的D–異抗壞血酸鈉的氣調(diào)包裝可以在（15±2）℃條件下有效保持即食小龍蝦新鮮度，且產(chǎn)品貨架期可由2 d延長至6 d；于曉慧等[55]研究了復(fù)合生物保鮮劑對即食小龍蝦保鮮效果的影響，經(jīng)復(fù)合保鮮劑處理，可延長即食小龍蝦常溫貨架期至15 d。采用輻照技術(shù)和保鮮劑處理后的產(chǎn)品，常溫貯藏時間較普通貯藏時間略有延長，但是相較于冷凍和冷藏條件貯藏的預(yù)制小龍蝦產(chǎn)品，貨架期時間依舊較短。

預(yù)制小龍蝦根據(jù)其預(yù)期的貯藏條件的不同，采取不同的殺菌工藝，以獲得最佳的產(chǎn)品賞味期。張澤偉等[56]研究了過熱蒸汽滅菌以及傳統(tǒng)巴氏滅菌對即食小龍蝦冷藏品質(zhì)的影響，結(jié)果表明過熱蒸汽處理的小龍蝦冷藏品質(zhì)較佳，可有效減緩感官評分的下降、菌落總數(shù)和TVB–N含量的上升、揮發(fā)性氣味的變化，還可延長產(chǎn)品貨架期；孔金花等[57]研究了高溫熟制殺菌對小龍蝦品質(zhì)和貯藏特性的影響，研究表明最佳工藝參數(shù)為殺菌溫度110 ℃、殺菌時間10 min，該工藝條件下，產(chǎn)品在4 ℃貯藏條件下的貨架期達到35 d。孔金花等在張澤偉等的研究基礎(chǔ)上，為避免高溫處理使蝦肉軟爛影響品質(zhì)，研究了一次到位的熟制殺菌的效果，但是采用該方法的產(chǎn)品貨架期較短。有效的殺菌和貯藏條件的組合可生產(chǎn)不同保質(zhì)期的高品質(zhì)即食即熱小龍蝦產(chǎn)品。

3.2 即烹與即配小龍蝦的貯藏

小龍蝦加工制成的即配食品主要包括速凍蝦仁、速凍蝦尾以及速凍整龍蝦等。小龍蝦的大小與品質(zhì)決定了不同的加工成品形態(tài)。即烹與即配小龍蝦預(yù)制食品主要以速凍產(chǎn)品為主，由于未經(jīng)熟化處理，產(chǎn)品上仍存在大量的酶、微生物，因而更易腐敗。冷凍貯藏是2類產(chǎn)品的主要貯藏條件。趙立等[58]研究了不同速凍溫度處理的小龍蝦在相同條件下貯藏6個月的品質(zhì)變化；楊海琦等[59]研究了小龍蝦在凍結(jié)及凍藏條件下蛋白質(zhì)理化性質(zhì)的變化，結(jié)果表明較低的凍結(jié)及凍藏溫度有利于保持小龍蝦的品質(zhì)；Liu等[60]研究了冷凍溫度和貯藏時間對小龍蝦品質(zhì)的影響，綜合考慮冷凍和貯藏的溫差及冷凍速率的影響，認(rèn)為?30 ℃的冷凍條件為最佳；鄭靜靜等[61]以帶殼和去殼小龍蝦為原料，在?18 ℃下貯藏1個月，結(jié)果表明在貯藏前期2種產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)無顯著差異，冷凍貯藏3周之后，帶殼蝦肉的品質(zhì)優(yōu)于去殼蝦肉的品質(zhì)。小龍蝦原材料受季節(jié)性影響大，因此速凍小龍蝦除作即配與即烹小龍蝦售賣外，還會作為即食、即熱小龍蝦淡季原料的來源。長期凍藏過程中，小龍蝦肉蛋白會發(fā)生變性和氧化，使蛋白質(zhì)的功能特性降低，影響產(chǎn)品品質(zhì)。幾位學(xué)者針對凍結(jié)溫度和凍藏溫度對小龍蝦品質(zhì)的影響作了研究，為小龍蝦的冷凍保鮮提供了理論指導(dǎo)。

4 結(jié)語

小龍蝦預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展蓬勃，目前小龍蝦預(yù)制食品主要有麻辣、蒜蓉、十三香等不同口味的即食、即熱整龍蝦、龍蝦尾以及龍蝦仁等，有即烹、即配的速凍蝦尾、蝦仁等。小龍蝦預(yù)制食品的發(fā)展得益于加工工藝的改進，包裝技術(shù)和冷藏技術(shù)的發(fā)展，較好地保留了小龍蝦的口感。未來可以從產(chǎn)品形態(tài)、口味等多個方向，從健康、飲食搭配角度，開發(fā)研究出品種和口味更豐富的小龍蝦預(yù)制菜產(chǎn)品。

包裝是保障產(chǎn)品安全、維持產(chǎn)品品質(zhì)的重要手段。預(yù)制小龍蝦目前采用的包裝技術(shù)主要為真空包裝技術(shù)、氣調(diào)包裝技術(shù)2種。隨著納米纖維素基抗菌復(fù)合材料、活性包裝材質(zhì)、可循環(huán)利用的復(fù)合共擠材質(zhì)及抗菌包裝等技術(shù)的不斷發(fā)展，未來可能有更多的新型包裝技術(shù)用于小龍蝦預(yù)制菜，從包裝角度保障小龍蝦預(yù)制菜的食品安全，實現(xiàn)保鮮鎖鮮。

小龍蝦預(yù)制食品迭代升級涉及產(chǎn)業(yè)鏈的諸多環(huán)節(jié)。小龍蝦產(chǎn)業(yè)中養(yǎng)殖模式優(yōu)化，加工工藝和裝備升級，加工標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)都是小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要環(huán)節(jié)。通過對產(chǎn)業(yè)鏈中原料養(yǎng)殖、預(yù)制加工、產(chǎn)品貯藏3個與小龍蝦預(yù)制食品安全和品質(zhì)息息相關(guān)的環(huán)節(jié)進行總結(jié)分析，得出原料養(yǎng)殖中，養(yǎng)殖環(huán)境、養(yǎng)殖模式以及飼料投喂，從原料端影響了高品質(zhì)小龍蝦預(yù)制食品的產(chǎn)出；預(yù)制加工中，清洗、脫殼、烹飪、包裝以及滅菌條件各環(huán)節(jié)，從工藝技術(shù)端調(diào)控影響著小龍蝦預(yù)制食品產(chǎn)品品質(zhì)；產(chǎn)品貯藏中，貯藏溫度、貯藏時間及保鮮劑的應(yīng)用等，從保藏流通端影響著小龍蝦預(yù)制食品安全與品質(zhì)。

小龍蝦預(yù)制食品的安全和品質(zhì)的提升，需要從產(chǎn)業(yè)鏈的各主要環(huán)節(jié)著手，從原料端、工藝技術(shù)端、包裝技術(shù)端和保藏流通端綜合進行研發(fā)調(diào)控，最終實現(xiàn)產(chǎn)品在安全和品質(zhì)上的突破。

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Overview on Quality of Crayfish Prepared Food

SU Yu-tong1, YU Jin-xiang2, FU Xue-jun2, GUO Quan-you3, WEI Bang-hong2, BAO Hai-rong1, HU Huo-gen2

(1. College of Food Science & Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China; 2. Jiangxi Aquatic Biology Protection and Rescue Center, Nanchang 330029, China; 3. East China Sea Fishery Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Shanghai 200090, China)

The work aims to summarize and analyze the effects of feedstock farming, pre-processing and product storage on the safety and quality of crayfish prepared food to produce high-quality crayfish prepared food that meets requirements on food safety and has better sensory properties. Through searching relevant literature at home and abroad, factors affecting safety and quality of crayfish prepared food were summarized and analyzed. The findings demonstrated that the farming environment and mode as well as the feeding of feed had an important impact on the output of high-quality crayfish prepared food; in terms of pre-processing, the control of cleaning, dehulling, cooking, packaging and sterilisation conditions affected the quality of crayfish prepared food; in terms of storage, the storage temperature, storage time and the application of preservation agents affected the safety and quality of crayfish prepared food. In conclusion, the control of feedstock farming, pre-processing and product storage determines the safety and quality of crayfish prepared food to some extent. Its application in combination with packaging technology in pre-processed food can further improve the safety and quality of crayfish prepared food.

crayfish prepared foods; safety and quality; feedstock farming; pre-processing; product storage

TS254.4

A

1001-3563(2023)09-0071-10

10.19554/j.cnki.1001-3563.2023.09.009

2023?04?19

蘇雨曈（1999—），女，碩士生，主攻食品加工與品質(zhì)控制。

包海蓉（1969—），女，博士，副教授，主要研究方向為食品加工與品質(zhì)控制；胡火根（1964—），男，碩士，研究員，主要研究水產(chǎn)養(yǎng)殖、漁業(yè)工程及水生生物保護等。

責(zé)任編輯：曾鈺嬋