預(yù)制方便食品保鮮包裝技術(shù)及貨架期預(yù)測(cè)的研究進(jìn)展

肖瑋，鞏雪，董靜，劉佳，智慧

預(yù)制方便食品保鮮包裝技術(shù)及貨架期預(yù)測(cè)的研究進(jìn)展

肖瑋，鞏雪，董靜，劉佳，智慧

（哈爾濱商業(yè)大學(xué) 包裝科學(xué)與工程技術(shù)實(shí)驗(yàn)室，哈爾濱 150028）

分析預(yù)制方便食品的發(fā)展前景，并研究預(yù)制方便食品變質(zhì)的影響因素以及保鮮包裝技術(shù)和貨架期預(yù)測(cè)方法在預(yù)制方便食品中的應(yīng)用，為相關(guān)科研人員及餐企解決預(yù)制食品營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味不足和貨架期較短等問題提供參考。綜述近些年食品保鮮包裝技術(shù)在預(yù)制方便食品領(lǐng)域的研究與應(yīng)用，以及不同食品特性所采用的幾種食品貨架期預(yù)測(cè)方法。利用合適的保鮮包裝技術(shù)對(duì)預(yù)制方便食品進(jìn)行處理，能夠保證其品質(zhì)，減少食物資源浪費(fèi)，并能有效延長(zhǎng)食品貨架期。預(yù)制方便食品具有良好的發(fā)展前景，先進(jìn)食品保鮮包裝技術(shù)的研發(fā)和可靠的貨架期預(yù)測(cè)方法的應(yīng)用，對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量與安全具有重要意義，也是相關(guān)餐飲企業(yè)提高競(jìng)爭(zhēng)力的有效手段。

預(yù)制食品；保鮮包裝；貨架期；預(yù)測(cè)模型

隨著人們生活節(jié)奏的加快以及經(jīng)濟(jì)條件的提高，傳統(tǒng)耗時(shí)的烹飪方式已不能滿足人們的需求。近年來，方便、快捷、營(yíng)養(yǎng)、安全的預(yù)制食品在市場(chǎng)上越發(fā)常見[1-4]。預(yù)制方便食品是指食物原料以及各種配料，經(jīng)清洗、分切、調(diào)制等預(yù)加工而成的食品，主要包括開封后可直接食用的食品，只需要經(jīng)過加熱處理的食品，需要簡(jiǎn)單加工的分裝食物原材料及調(diào)味品，需自行烹飪與調(diào)味的半成品生料等4類[5]。預(yù)制方便食品省時(shí)便捷的特點(diǎn)越來越受到餐飲企業(yè)和消費(fèi)者關(guān)注，在餐飲工業(yè)化的趨勢(shì)影響下，預(yù)制食品的發(fā)展是餐飲企業(yè)發(fā)展的新途徑[6-8]。通過《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》可以看出，近十年來我國(guó)生產(chǎn)預(yù)制菜的餐企注冊(cè)數(shù)量呈逐步上升趨勢(shì)。我國(guó)部分省市已經(jīng)出臺(tái)相關(guān)政策來支持預(yù)制方便食品的發(fā)展，如山東省在2022年2月成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，廣東省在2022年3月出臺(tái)《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》等[9]。但隨著國(guó)家對(duì)食品監(jiān)督管理的加強(qiáng)以及人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制食品新鮮度、安全與營(yíng)養(yǎng)提出了更高要求，增加了預(yù)制食品的配送、儲(chǔ)存以及監(jiān)控難度[10-11]。企業(yè)在生產(chǎn)預(yù)制方便食品時(shí)將更加注重食品保鮮包裝技術(shù)的應(yīng)用，以保證食品達(dá)到安全、營(yíng)養(yǎng)以及風(fēng)味等多指標(biāo)的要求，同時(shí)還需適當(dāng)延長(zhǎng)預(yù)制食品的貨架期，以適應(yīng)消費(fèi)者需求，并在一定程度上避免食物資源的浪費(fèi)[12]。本研究旨在對(duì)預(yù)制方便食品變質(zhì)的影響因素、保鮮包裝技術(shù)及貨架期預(yù)測(cè)等內(nèi)容進(jìn)行綜述，為科研人員及餐企提供一定參考。

1 預(yù)制方便食品變質(zhì)的影響因素

預(yù)制方便食品的品質(zhì)特征主要表現(xiàn)為食品的質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、外觀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而這些特征在加工、運(yùn)輸及貯藏的過程中都會(huì)發(fā)生變化。微生物、氧氣、光照、溫度、水分等因素均是導(dǎo)致預(yù)制方便食品腐敗變質(zhì)的主要因素[13-14]。

1.1 微生物

隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，預(yù)制方便食品在運(yùn)輸和貯藏過程中會(huì)由于氣體環(huán)境、溫濕度的改變導(dǎo)致微生物大量繁殖[15]。當(dāng)預(yù)制方便食品被細(xì)菌、霉菌、病毒等污染便會(huì)引起食物中毒、病毒感染、食源性腸道傳染病以及食源性寄生蟲病等，對(duì)人類危害巨大。因此，應(yīng)從生產(chǎn)、運(yùn)輸以及貯藏各環(huán)節(jié)對(duì)預(yù)制食品的微生物進(jìn)行檢測(cè)，主要包括菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等[16-17]。

1.2 溫度

在適當(dāng)?shù)臐穸群脱鯕獾葪l件下，溫度對(duì)預(yù)制方便食品腐敗反應(yīng)速度的影響相當(dāng)明顯[18]。某些食品由于溫度的升高而發(fā)生軟化或低溫凍結(jié)，使食品失去應(yīng)有的物態(tài)和外形，或破壞食品的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，嚴(yán)重影響品質(zhì)。常選擇耐溫、耐熱的包裝材料，并在冷藏或凍藏條件下進(jìn)行貯藏，避免因溫度變化而導(dǎo)致的包裝內(nèi)食品變質(zhì)。此外，溫度升高也會(huì)促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)。在生產(chǎn)中，常用低溫與真空、二氧化碳或放射殺菌等并用的方式來降低嗜溫性細(xì)菌的增殖速度，阻止嗜熱性細(xì)菌繁殖。孫靈霞等[19]對(duì)不同貯藏溫度下預(yù)制包裝自熱香菇雞丁的貨架期進(jìn)行研究，結(jié)果表明，儲(chǔ)藏溫度對(duì)其感官指標(biāo)、酸價(jià)，以及過氧化值及丙二醛等理化指標(biāo)均有顯著影響。

1.3 機(jī)械損傷

預(yù)制方便食品在貯藏、堆放、運(yùn)輸、搬運(yùn)過程中可能會(huì)受到外界各種破壞力，如壓力、沖擊力（垂直跌落、水平?jīng)_擊）、振動(dòng)力、熱應(yīng)力等。如果所選用的包裝防護(hù)方式不當(dāng)，則會(huì)對(duì)包裝內(nèi)部的食品造成一定程度的機(jī)械損傷，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，因而要求預(yù)制方便食品包裝材料具有足夠的強(qiáng)度，并有一定的緩沖效果。

1.4 氣體

導(dǎo)致預(yù)制方便食品腐敗變質(zhì)的氣體主要是氧氣，而二氧化碳（CO2）和氮?dú)鈩t可在一定程度上延緩其變質(zhì)過程。

氧氣含量過高，會(huì)導(dǎo)致預(yù)制食品中的油脂氧化，產(chǎn)生的過氧化物會(huì)散發(fā)臭味，使感官體驗(yàn)變差，而且油脂氧化還會(huì)導(dǎo)致食品褐變反應(yīng)加速、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值流失，甚至引起食物中毒。同時(shí)，氧氣還會(huì)加快大部分細(xì)菌繁殖生長(zhǎng)等，故在包裝中應(yīng)盡量降低氧氣含量[20]。但對(duì)于生鮮肉類預(yù)制食品，無氧包裝會(huì)使其氧合肌紅蛋白還原，產(chǎn)品會(huì)因變成暗褐色而失去市場(chǎng)價(jià)值，因此生鮮肉類必須采用有氧包裝。另外，生鮮果蔬在流通及貯藏過程中也需要吸收一定含量的氧氣來進(jìn)行呼吸作用，保證其正常的代謝，維持其新鮮狀態(tài)。

CO2是一種抑菌劑，高體積分?jǐn)?shù)的CO2（>30%）能阻止引起食品腐敗的大多數(shù)需氧微生物的生長(zhǎng)繁殖，它能延長(zhǎng)微生物生長(zhǎng)繁殖的停滯期，延緩其對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期。同時(shí)，CO2溶于水中會(huì)使其pH降低，也會(huì)抑制微生物繁殖。

氮?dú)夥€(wěn)定性好，不會(huì)與食品中的各種成分反應(yīng)，在氣調(diào)包裝中可降低食品中脂肪、芳香物的氧化速度，抑制微生物的繁殖和果蔬類產(chǎn)品的呼吸。另外，在包裝容器內(nèi)充填氮?dú)猓杀苊忸A(yù)制食品由于包裝內(nèi)部O2或CO2減少導(dǎo)致的外觀變形，防止易碎食品受到外力或包裝內(nèi)環(huán)境負(fù)壓而產(chǎn)生破損。

1.5 光照

光對(duì)食品有較大的破壞性，尤其是強(qiáng)光、紫外線等會(huì)引起光氧化作用，使部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生氧化降解，導(dǎo)致食品品質(zhì)的下降。有針對(duì)性地選擇合適的包裝材料可降低或完全阻擋光線射入包裝內(nèi)部，有效避免光對(duì)食品品質(zhì)的影響。根據(jù)Lambert–Beer定律可知，不同成分或厚度的包裝材料可達(dá)到不同程度的遮光效果，也可通過對(duì)包裝材料加色處理或表面涂覆遮光層的處理來改善其遮光性能。

1.6 水分

食品中水分含量的增加會(huì)導(dǎo)致化學(xué)反應(yīng)快速進(jìn)行，還能加快微生物生長(zhǎng)，使酶的活力增強(qiáng)等。同時(shí)，食品含水量也影響食品的物理性質(zhì)，如相對(duì)密度、黏度和軟硬度等，從而影響食用時(shí)的口感、冷熱感等。另外，食品含水量還會(huì)影響食品的形狀、色澤、光澤和香氣?？捎酶咦韪舨牧厦芊獍b食品，減緩或阻止外界濕氣滲入，或同時(shí)用干燥劑吸收滲透入包裝內(nèi)的水分，實(shí)現(xiàn)包裝內(nèi)部水分或濕度的控制。對(duì)于含水量較高的葉菜類食品，采用低溫保鮮時(shí)會(huì)有大量水分從空氣中析出，并在果蔬外表面凝結(jié)成水滴，在透濕性較差的包裝內(nèi)結(jié)露會(huì)更嚴(yán)重。結(jié)露的水因呼吸或氣調(diào)組分里CO2而呈酸性，附著在果蔬表面就會(huì)加速果蔬腐敗。因此葉菜類食品采后一般會(huì)通風(fēng)降溫，通過打孔、加入活性劑等方法來避免結(jié)露的產(chǎn)生。

2 預(yù)制方便食品保鮮包裝技術(shù)

食品包裝是食品生產(chǎn)的關(guān)鍵過程，食品包裝技術(shù)的水平直接影響著食品的品質(zhì)[21]。目前，預(yù)制方便食品涉及到的保鮮包裝技術(shù)主要有防潮包裝、真空包裝、氣調(diào)包裝以及活性包裝等。

2.1 防潮包裝技術(shù)

防潮包裝技術(shù)是為了維持包裝內(nèi)部的水分含量不因外部水分含量發(fā)生改變的一種技術(shù)，可使包裝內(nèi)的濕度滿足產(chǎn)品要求，保護(hù)內(nèi)裝食品的質(zhì)量[22]，此技術(shù)一般靠選擇合適的包裝材料或吸潮劑來實(shí)現(xiàn)。雖然阻隔性最好的是玻璃、陶瓷和金屬，但出于預(yù)制方便食品包裝輕量化和便捷性的需求，最常用的是聚乙烯、聚丙烯、聚酯、聚偏二氯乙烯、防潮玻璃紙等塑料包裝。這些材料可單獨(dú)使用，也可通過多種材料制備復(fù)合材料來滿足阻隔性要求較高的場(chǎng)合，復(fù)合材料的防潮性能是各層薄膜防潮性能的總和。水蒸氣透過包裝材料的速度，一般符合菲克氣體擴(kuò)散定律，可由此確定塑料薄膜的實(shí)際透濕度來確定合適的包裝材料。加入吸潮劑的防潮方式可根據(jù)產(chǎn)品需求來計(jì)算用量。為了達(dá)到較好的防潮效果，一般要求包裝內(nèi)部頂隙空間較小，包裝材料的透水性較低。

2.2 真空包裝技術(shù)

真空包裝技術(shù)起源于20世紀(jì)40年代，它指食品裝入包裝容器后，利用真空包裝機(jī)抽出空氣使其達(dá)到預(yù)定真空度，并完成封口的一種技術(shù)。真空包裝內(nèi)氧氣的含量較低，能夠防止食品氧化變質(zhì)[23-24]。但需注意的是，各種包裝材料對(duì)氣體的滲透速度會(huì)隨環(huán)境溫度的提高而增大，故真空包裝的食品應(yīng)在低溫環(huán)境下運(yùn)輸或貯藏。此外，諸如松脆易碎食品、易結(jié)塊食品、易變形食品、有尖銳棱角且硬度較高會(huì)刺破包裝袋的食品等不適宜采用真空包裝，對(duì)這類食品一般考慮采用充氣包裝。

2.3 氣調(diào)包裝技術(shù)

氣調(diào)包裝技術(shù)是通過改變包裝容器內(nèi)氣體環(huán)境，以理想氣體（如N2、CO2等）部分或全部代替氧氣，使包裝容器內(nèi)氧氣含量降低，達(dá)到延緩生物體衰敗和延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的目的，同時(shí)，所充氣體還能對(duì)內(nèi)裝物起到一定緩沖保護(hù)作用[25-26]。通常氣調(diào)包裝是在抽真空后，立即充入理想氣體，或者采用氣體置換方法，用理想氣體置換出包裝內(nèi)的空氣[27-28]。此外，對(duì)于生料類的果蔬預(yù)制食品，可利用果蔬呼吸作用（消耗O2，產(chǎn)生CO2）和包裝材料的透氣性來達(dá)到某種平衡，實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定的氣調(diào)環(huán)境，從而達(dá)到保鮮目的，但這種方式建立最佳氣氛狀態(tài)的過程需要長(zhǎng)時(shí)間的摸索，過程比較緩慢。

2.4 活性包裝技術(shù)

該技術(shù)是通過在食品包裝材料中添加活性功能成分或直接將活性物質(zhì)同食品一起封裝在包裝內(nèi)的形式，使包裝系統(tǒng)具備吸附、脫氧、抗菌等功能[29-30]。

在脂肪和油脂氧化初級(jí)階段，過氧化物降解形成醛類物質(zhì)，如己醛和庚醛等，這些醛類物質(zhì)產(chǎn)生的氣味可以被活性包裝清除。杜邦公司推出了一種去除頂隙內(nèi)醛類的薄膜產(chǎn)品，已被應(yīng)用于快餐食品、谷類食品、乳制品、禽類產(chǎn)品和水產(chǎn)品中。

脫氧劑可通過合理劑量的活性物質(zhì)來徹底清除包裝內(nèi)的氧氣，彌補(bǔ)了真空或氣調(diào)包裝去氧不徹底的缺點(diǎn)。常用的脫氧劑有亞硫酸鹽系、鐵系以及葡萄糖氧化酶等。每種脫氧劑的脫氧速度區(qū)別很大，亞硫酸鹽系脫氧劑屬速效型，鐵系脫氧劑屬緩效型，可根據(jù)不同的脫氧需求進(jìn)行選擇。脫氧劑需在有一定水分的環(huán)境中使用，但是被包裝物的含水量也不能過高，會(huì)影響吸氧效果，被包裝物的含水量一般不應(yīng)超過70%。對(duì)于體積和形狀固定的包裝容器，其包裝材料需具備一定的強(qiáng)度，以避免脫氧后氧氣消耗產(chǎn)生負(fù)壓所帶來的破壞；也可選用能產(chǎn)生二氧化碳的脫氧劑，或結(jié)合充氣包裝來避免包裝收縮帶來的外觀影響。

抗菌包裝是在包裝材料中加入抗菌物質(zhì)，通過接觸或遷移實(shí)現(xiàn)抗菌功能?？咕鷦┮话阌谢瘜W(xué)型、生物型以及天然型等[31]。Juthamas等[32]研究了含有殼聚糖復(fù)合抗菌劑的包裝對(duì)新鮮米線預(yù)制食品的保鮮效果。結(jié)果表明，該種方法能夠使其比僅使用單一化學(xué)防腐劑產(chǎn)品的貨架期延長(zhǎng)28 d。盡管目前已有大量研究者對(duì)抗菌包裝材料進(jìn)行研究，但由于抗菌劑的活性會(huì)在與高分子包裝材料熔融擠壓時(shí)遭到破壞，能夠商業(yè)應(yīng)用的還比較少。

此外，納米包裝材料具有許多優(yōu)良特性，這使得納米抗菌材料在食品包裝領(lǐng)域得到了大力發(fā)展，Shima等[33]研究了納米復(fù)合包裝材料對(duì)新鮮果蔬的保鮮效果，研究表明，含有納米二氧化鈦或納米氧化鋅的高分子材料能夠有效降低果蔬的質(zhì)量損失率和顏色變化，并能夠控制乙烯釋放量，可有效延長(zhǎng)果蔬的貨架期。但目前國(guó)際上還沒有對(duì)納米材料的安全性問題進(jìn)行系統(tǒng)全面的評(píng)價(jià)，因此納米抗菌材料的研究還需繼續(xù)探索。

2.5 智能包裝技術(shù)

智能包裝技術(shù)使包裝具備警示、識(shí)別、防偽以及溯源等功能[34]，智能包裝技術(shù)的實(shí)現(xiàn)離不開包裝材料及特種油墨的發(fā)展。

1）變色材料。該材料是指隨著環(huán)境溫濕度、光照、氣體、時(shí)間的變化或與微生物新陳代謝發(fā)生反應(yīng)而改變顏色的新型材料[35-37]，可有效解決食品安全、警示、促銷等問題[38-41]。還可通過受力即改變顏色的包裝材料來提示消費(fèi)者產(chǎn)品被開啟過。

2）變色防偽油墨。將防偽印刷油墨應(yīng)用到包裝材料上，會(huì)在光照、溫濕度、壓力等條件下改變顏色，具有方便識(shí)別、防偽特征明顯的特點(diǎn)[42]。常用的有光敏變色油墨、熱敏變色油墨、濕敏變色油墨、壓敏變色油墨、防涂改防偽油墨等；按變色方式的差異又可分為可逆變色油墨和不可逆變色油墨。

3）導(dǎo)電油墨。導(dǎo)電油墨在食品包裝中的應(yīng)用最具代表的就是賦予包裝材料射頻識(shí)別功能，使食品具有可識(shí)別性、可溯源性，提高了食品的安全質(zhì)量。另外，導(dǎo)電油墨也可用于制備超薄柔軟電池，將其印刷到包裝材料上可為產(chǎn)品包裝提供電源，使產(chǎn)品包裝能夠開發(fā)出更多功能[43]。

3 預(yù)制方便食品貨架期的預(yù)測(cè)方法

食品貨架期是指食品的質(zhì)量和安全同時(shí)滿足食用要求的最長(zhǎng)期限。評(píng)價(jià)指標(biāo)主要包括營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)以及消費(fèi)者在食用安全的前提下對(duì)其感官評(píng)價(jià)[44]。利用不同的包裝技術(shù)對(duì)預(yù)制食品進(jìn)行保鮮包裝，所獲得的貨架期差異較大，對(duì)預(yù)制食品進(jìn)行貨架期的指標(biāo)預(yù)測(cè)，可為其確定最佳的包裝方式，提高了產(chǎn)品食用價(jià)值，避免造成浪費(fèi)。貨架期預(yù)測(cè)的過程可根據(jù)食品的特性確定主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，根據(jù)指標(biāo)類型選擇合適的模型，結(jié)合實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行擬合確定食品的貨架期[45-46]。常用模型主要包括以溫度變化為基礎(chǔ)的模型、以微生物生長(zhǎng)為基礎(chǔ)的模型以及以感官評(píng)價(jià)指標(biāo)為基礎(chǔ)的模型。

3.1 基于溫度的貨架期預(yù)測(cè)模型

預(yù)制食品的貨架期受溫度影響較大，在基于溫度的貨架期預(yù)測(cè)模型中，最常用的是Arrhenius法[47-48]。Arrhenius法主要是用Arrhenius方程與反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程相結(jié)合，通過測(cè)定不同溫度下各品質(zhì)指標(biāo)的變化情況，找出不同溫度下影響產(chǎn)品貨架期的關(guān)鍵指標(biāo)，建立貨架期預(yù)測(cè)模型[49]。Arrhenius方程與零級(jí)、一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程擬合所得反映食品貨架期的預(yù)測(cè)公式分別如式（1）和式（2）所示。

式中：C為貯藏天后某理化指標(biāo)的含量；0為起始時(shí)刻某理化指標(biāo)的含量；為絕對(duì)溫度；0為常數(shù)；a為活化能，J/mol；為氣體常數(shù)，8.314。

3.2 基于微生物的動(dòng)力學(xué)生長(zhǎng)模型

基于微生物的動(dòng)力學(xué)生長(zhǎng)模型是以預(yù)制食品中特定腐敗菌的生長(zhǎng)規(guī)律為基礎(chǔ)而建立的模型，分為初級(jí)、二級(jí)和三級(jí)模型[50]。初級(jí)模型用于表達(dá)微生物數(shù)量隨時(shí)間變化的關(guān)系。根據(jù)微生物的生長(zhǎng)呈指數(shù)增長(zhǎng)的特點(diǎn)，用微生物時(shí)刻的數(shù)量與初始值之比的對(duì)數(shù)值和時(shí)間來描述微生物數(shù)量與時(shí)間的關(guān)系。常用的初級(jí)模型為Modified Gompertz模型，其表達(dá)式如式（3）所示。

式中：()為()時(shí)刻微生物數(shù)量的對(duì)數(shù)值，lg(CFU/g)；0為初始微生物數(shù)量，lg(CFU/g)；max為增加到穩(wěn)定點(diǎn)期時(shí)最大的微生物數(shù)量，lg(CFU/g)；max為微生物生長(zhǎng)的最大比生長(zhǎng)速率，1/h；為微生物生長(zhǎng)的遲滯期時(shí)間，h。

二級(jí)模型用于描述溫度等環(huán)境因素對(duì)微生物生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)參數(shù)的影響，是在初級(jí)模型的基礎(chǔ)上，描述溫度、水活度和pH值等環(huán)境變量對(duì)微生物生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)參數(shù)之間的函數(shù)關(guān)系。常見的模型有Arrhenius方程、平方根模型等。三級(jí)模型一般是建立在一級(jí)模型和二級(jí)模型基礎(chǔ)上，綜合其函數(shù)關(guān)系，利用計(jì)算機(jī)開發(fā)的系統(tǒng)模型。

3.3 基于感官評(píng)價(jià)的貨架期預(yù)測(cè)

在眾多評(píng)價(jià)方法中，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制食品的感官評(píng)價(jià)最具有現(xiàn)實(shí)意義，因?yàn)樵俸玫漠a(chǎn)品不被消費(fèi)者接受也是無用的。感官評(píng)價(jià)是根據(jù)評(píng)定人員的喜好程度對(duì)預(yù)制食品給出的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)，根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)確定其中某一分值作為判斷貨架期的截止點(diǎn)，研究人員根據(jù)對(duì)消費(fèi)者的調(diào)查數(shù)據(jù)或食品質(zhì)量指標(biāo)建立貨架期模型。比較有代表的模型是威布爾危險(xiǎn)值分析法[51]，其模型曲線分布呈“U”型，它比較適合水果、酸奶等具有在初期階段過硬或過酸，中期風(fēng)味最佳，后期過軟或者過熟特征的食品進(jìn)行貨架期預(yù)測(cè)，其表達(dá)式見式（4）。

式中：為累積危險(xiǎn)率函數(shù)。

3.4 其他模型

近年來，已有研究者利用人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)以及響應(yīng)面分析法對(duì)產(chǎn)品貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)。其預(yù)測(cè)過程不依賴于明確的品質(zhì)變化模型，綜合性較強(qiáng)，能夠減少系統(tǒng)誤差，但是其預(yù)測(cè)過程需要大量的實(shí)驗(yàn)樣本，成本較高。

4 結(jié)語

隨著消費(fèi)者需求的提高，以及電商、物流、外賣行業(yè)的高速發(fā)展，雖然預(yù)制方便食品目前已成為食品工業(yè)的研究熱點(diǎn)，保鮮包裝技術(shù)在此領(lǐng)域也起到重要作用，但由于成本、監(jiān)管等諸多因素，文中所述的保鮮包裝技術(shù)并未在市場(chǎng)普遍應(yīng)用。貨架期的預(yù)測(cè)也由于食品種類、運(yùn)輸方式、存儲(chǔ)環(huán)境、使用場(chǎng)合的不同，導(dǎo)致評(píng)價(jià)過程較為復(fù)雜，預(yù)測(cè)結(jié)果存在較大差異，食品實(shí)際質(zhì)量不足以滿足消費(fèi)者需求。今后餐飲企業(yè)和科研人員應(yīng)加快進(jìn)行對(duì)預(yù)制食品保鮮包裝技術(shù)及貨架期預(yù)測(cè)方法的深入研究，各級(jí)政府部門也應(yīng)加快出臺(tái)或完善相關(guān)政策，推動(dòng)我國(guó)預(yù)制食品行業(yè)向著標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、專業(yè)化發(fā)展。

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Research Progress of Fresh-keeping Packaging Technology and Shelf Life Prediction in Prepared Convenience Food

XIAO Wei, GONG Xue, DONG Jing, LIU Jia, ZHI Hui

(Packaging Science and Engineering Technology Laboratory, Harbin University of Commerce, Harbin 150028, China)

The work aims to analyze the development prospect of prepared convenience food, and study the influence factors which cause metamorphism of prepared convenience food as well as fresh-keeping packaging technology and shelf life prediction methods, so as to provide reference for researchers and food companies to solve nutrition deficiency and extend shelf life. The recent research and application of food fresh-keeping packaging technology in prepared convenience food were reviewed, and the prediction methods of food shelf life for different food characteristics were also introduced. Treatment of prepared convenience food with suitable fresh-keeping packaging technologies could guarantee the food quality, reduce the food resource waste and effectively prolong the shelf life of food. Prepared convenience food has good development prospect. The research and development of advanced fresh-keeping packaging technology and the application of reliable shelf-life prediction methods are of great significance to improve the product quality and safety, and are also effective means to improve the competitiveness of relevant catering enterprises.

prepared convenience food; fresh-keeping packaging; shelf life; prediction model

TS206

A

1001-3563(2023)09-0037-08

10.19554/j.cnki.1001-3563.2023.09.005

2023?03?17

哈爾濱商業(yè)大學(xué)“青年創(chuàng)新人才”支持計(jì)劃項(xiàng)目（2020CX24）

肖瑋（1986—），女，博士，工程師，主要研究方向?yàn)槭称钒b材料與食品貯藏技術(shù)。

責(zé)任編輯：曾鈺嬋