不同真空包裝材料對(duì)鮮切甘薯品質(zhì)的影響

劉程惠，李雯，姜愛(ài)麗，謝輝，陳晨

不同真空包裝材料對(duì)鮮切甘薯品質(zhì)的影響

劉程惠1,2，李雯1,2，姜愛(ài)麗1,2，謝輝3，陳晨1,2

（1.大連民族大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，遼寧 大連 116600；2.生物技術(shù)與資源利用教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧 大連 116600；3.大連特種糧研究所，遼寧 大連 116200）

研究不同真空包裝材料對(duì)鮮切甘薯品質(zhì)的影響，篩選出保鮮效果最佳的真空包裝材料。本實(shí)驗(yàn)以厚度為0.01 mm的聚乙烯（PE）保鮮膜塑料薄膜+托盤(pán)為對(duì)照（CK）組，以聚酯鍍鋁膜（VMPET+PE）、鋁塑復(fù)合、聚酯和高聚合尼龍面料復(fù)合聚乙烯（PA+PE）等4種真空包裝材料為處理組，將鮮切甘薯置于4 ℃下避光貯藏16 d，研究其感官指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量及褐變相關(guān)酶等指標(biāo)的變化。在貯藏末期，真空處理的質(zhì)量損失率及褐變指數(shù)分別約為CK組的28.6%和59.9%，且在短期內(nèi)真空包裝可明顯推遲呼吸高峰的出現(xiàn)，抑制木質(zhì)化現(xiàn)象的發(fā)生及酚類物質(zhì)和丙二醛（MDA）的積累，減緩褐變相關(guān)酶活力的增強(qiáng)，維持淀粉等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量。真空包裝有利于抑制鮮切甘薯的生理生化反應(yīng)，減緩營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗和有害物質(zhì)的積累，維持其感官品質(zhì)。

鮮切甘薯；真空包裝材料；保鮮效果

甘薯，旋花科甘薯屬一年生或多年生蔓生草本植物，富含淀粉、纖維素及抗氧化成分，是天然的“生理堿性”食物，具有調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡、提高機(jī)體免疫力等作用[1-2]。鮮切甘薯經(jīng)包裝后能在短期內(nèi)維持其外觀品質(zhì)，便于消費(fèi)者直接烹飪食用[3]。但甘薯切片加工過(guò)程中，機(jī)械切分等步驟會(huì)使其原有的細(xì)胞組織遭到破壞，進(jìn)而導(dǎo)致甘薯水分流失，風(fēng)味品質(zhì)下降，影響貯藏期。同時(shí)機(jī)械損傷會(huì)使酚酶區(qū)域化被打破，酚類底物和酚酶接觸，在氧氣的作用下氧化產(chǎn)生醌類物質(zhì)，最終聚合為黑褐的色素物質(zhì)，產(chǎn)生褐變[4]。

真空包裝代表了一種靜態(tài)的低壓條件，通過(guò)機(jī)械排除包裝中的氧氣來(lái)抑制果蔬的氧化反應(yīng)及其自身的生理代謝，對(duì)鮮活產(chǎn)品的色澤、香味及質(zhì)地等方面均有良好的保持效果[5]。徐冬穎等[6]研究發(fā)現(xiàn)，PE＋PA真空包裝能有效抑制鮮切馬鈴薯片的褐變程度，并且通過(guò)隔絕空氣抑制酵母和霉菌的生長(zhǎng)及氧化褐變。甘薯與馬鈴薯類似，組織結(jié)構(gòu)致密，休眠期內(nèi)生理代謝及呼吸強(qiáng)度顯著下降，因此真空包裝有望實(shí)現(xiàn)鮮切甘薯的短期貯藏[7-8]。

本研究以鮮切甘薯為研究對(duì)象，測(cè)定4 ℃下貯藏16 d的質(zhì)量損失率、硬度、色差、呼吸強(qiáng)度，木質(zhì)素、MDA、總酚及淀粉含量，過(guò)氧化物酶（POD）活力和多酚氧化酶（PPO）活力等指標(biāo)。研究PE保鮮膜塑料薄膜及4種不同真空包裝袋對(duì)鮮切甘薯保鮮效果的影響，為后續(xù)鮮切甘薯成品的流通上市，開(kāi)發(fā)高效的鮮切果蔬保鮮技術(shù)提供新的方向。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 材料

主要材料：新鮮甘薯（連烤薯1號(hào)），采自大連市普蘭店區(qū)大連特種糧研究所；真空包裝材料（VMPET+PE、鋁塑復(fù)合、聚酯、PA+PE），深圳市喜之龍實(shí)業(yè)有限公司；PE塑料托盤(pán)，天津碩納塑料機(jī)械科技有限公司。

主要試劑：丙酮、甲醇、無(wú)水乙醇、濃鹽酸、次氯酸鈉、氫氧化鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、H2O2（體積分?jǐn)?shù)為30%，下同）、鄰苯二酚、愈創(chuàng)木酚等，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

儀器與設(shè)備：TGL–20M型醫(yī)用離心機(jī)，湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司；T–18勻漿機(jī)，德國(guó)IKA公司；SIM–F140型制冰機(jī)，日本三洋公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理

選取大小形狀均一，無(wú)病害、無(wú)機(jī)械損傷的甘薯用蒸餾水清洗，0.2%次氯酸鈉溶液浸泡5 min，去皮切片（厚度為5 mm）后清洗切片1 min除去表面淀粉，采用無(wú)菌風(fēng)吹干切片表面水分，切片隨機(jī)分為5組：1組放入塑料托盤(pán)中，用PE保鮮膜塑料薄膜覆蓋，作為CK組。其余4組分別放入4種真空包裝袋中抽真空（真空時(shí)間為55 s，封口時(shí)間為2 s，冷卻時(shí)間為3 s），4種處理組分別為VMPET+PE、鋁塑復(fù)合、聚酯、PA+PE。所有樣品在4 ℃條件下冷藏16 d，每4 d觀察并測(cè)定相關(guān)指標(biāo)，重復(fù)平行3次。

1.3.2 質(zhì)量損失率測(cè)定

采用稱質(zhì)量法[9]測(cè)定質(zhì)量損失率，按照式（1）進(jìn)行計(jì)算。

式中：0為初始甘薯片的質(zhì)量；為取樣時(shí)甘薯片的質(zhì)量。

1.3.3 硬度的測(cè)定

硬度參照王梅等[10]的方法測(cè)定。由鮮切甘薯的性質(zhì)選用TA. XT plus型質(zhì)構(gòu)儀，每個(gè)處理重復(fù)測(cè)定3片，每片甘薯測(cè)定3個(gè)相同位置點(diǎn)的硬度，單位為N。

1.3.4 色澤測(cè)定

使用色差計(jì)測(cè)定甘薯切片的L值、a值、b值，褐變指數(shù)（I）計(jì)算參照Plaou等[11]的方法，計(jì)算式見(jiàn)式（2）、式（3）。

式中：I代表褐變指數(shù)。

1.3.5 呼吸強(qiáng)度測(cè)定

將鮮切甘薯置于550 mL密封容器1 h，隨后使用F–940便攜式氣體分析儀測(cè)定其呼吸強(qiáng)度，每種處理重復(fù)測(cè)定3次，單位為mg/(kg·h)。

1.3.6 木質(zhì)素含量測(cè)定

木質(zhì)素含量參照J(rèn)iang等[12]的方法測(cè)定。稱取3.0 g樣品，加入5 mL預(yù)冷的體積分?jǐn)?shù)為95%的乙醇，收集沉淀，用乙醇沖洗3次后于烘箱中烘烤24 h，測(cè)定反應(yīng)溶液在280 nm下的吸光值，單位為mg/g。

1.3.7 MDA含量測(cè)定

MDA含量參照曹建康等[13]的方法測(cè)定。測(cè)定反應(yīng)溶液（2 mL上清及2 mL TBA）在450、532及600 nm下的吸光值，單位為nmol/(g·mF)。

1.3.8 總酚含量測(cè)定

總酚含量參照曹建康等[13]的方法測(cè)定。提取液為鹽酸–甲醇溶液。測(cè)定上清液在280 nm下的吸光值，單位為mg/g。

1.3.9 淀粉含量測(cè)定

淀粉含量參照曹建康等[13]的方法測(cè)定。吸取2.0 mL淀粉提取液，在波長(zhǎng)660 nm處進(jìn)行比色測(cè)定。以吸光值為縱坐標(biāo)，淀粉的質(zhì)量為橫坐標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)曲線為=0.001 7+0.007 7（2為0.999）。根據(jù)吸光值，查出相應(yīng)的淀粉質(zhì)量，計(jì)算甘薯組織的淀粉含量，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）表示。

1.3.10 酶活性測(cè)定

過(guò)氧化物酶和多酚氧化酶活力參照Liu等[14]的方法測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

用Excel 2010處理軟件處理數(shù)據(jù)，Origin Pro 2019軟件繪圖；用SPSS 2.0處理軟件Duncan法檢驗(yàn)差異顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同真空包裝材料對(duì)鮮切甘薯質(zhì)量損失率的影響

質(zhì)量損失率可用來(lái)衡量甘薯切片貯藏期內(nèi)呼吸底物消耗量及蒸騰作用強(qiáng)度。甘薯經(jīng)切割傷害，創(chuàng)傷面會(huì)產(chǎn)生呼吸作用，失水面積增加[15]。由圖1可知，在貯藏期內(nèi)，鮮切甘薯的質(zhì)量損失率隨時(shí)間延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)。從第4天起，各處理組的質(zhì)量損失率始終顯著低于CK組（0.05）；在貯藏第16天時(shí)，CK組、VMPET+PE、鋁塑復(fù)合、聚酯和PA+PE處理組的質(zhì)量損失率分別為3.40%、0.41%、0.11%、0.73%和0.85%。表明鋁塑復(fù)合真空包裝材料密封性更好，對(duì)甘薯切片的蒸騰失水有更強(qiáng)的抑制作用，有益于維持其感官品質(zhì)，使感官品質(zhì)在貯藏期內(nèi)的相對(duì)恒定。

2.2 不同真空包裝材料對(duì)鮮切甘薯硬度的影響

果蔬經(jīng)鮮切后細(xì)胞間結(jié)合力下降，細(xì)胞膨脹減少，導(dǎo)致甘薯切片品質(zhì)劣變[16]。同時(shí)，甘薯遭受機(jī)械損傷后會(huì)在表面形成愈傷組織，致密的表層導(dǎo)致其硬化。由圖2可知，在貯藏期內(nèi)，CK組甘薯切片的硬度呈緩慢上升趨勢(shì)，而處理組硬度均顯著下降（0.05）。在貯藏至第12天時(shí)，CK組甘薯硬度顯著高于各處理組（0.05）。這是由于水分蒸發(fā)迅速，愈傷組織形成快，而真空處理能有效抑制鮮切甘薯愈傷組織的形成，維持其新鮮程度[13]。

圖1 不同真空包裝材料對(duì)鮮切甘薯質(zhì)量損失率的影響

圖2 不同真空包裝材料對(duì)鮮切甘薯硬度的影響

2.3 不同真空包裝材料對(duì)鮮切甘薯褐變指數(shù)的影響

I值越高，表示褐變程度越嚴(yán)重。由圖3可知，CK組甘薯切片的褐變指數(shù)普遍呈上升趨勢(shì)，而貯藏前4 d處理組的褐變指數(shù)略有升高，隨后總體呈緩慢下降趨勢(shì)。在貯藏第16天時(shí)，CK組、VMPET+PE、鋁塑復(fù)合、聚酯和PA+PE處理組的BI值與第0天的差值為15.22、5.61、0.91、2.06和1.90。表明真空包裝對(duì)鮮切甘薯的褐變具有抑制作用，鋁塑復(fù)合真空包裝材料能最大程度地保持其外觀品質(zhì)。

圖3 不同真空包裝材料對(duì)鮮切甘薯 BI的影響

2.4 不同真空包裝材料對(duì)鮮切甘薯呼吸強(qiáng)度的影響

甘薯經(jīng)鮮切后，呼吸作用會(huì)消耗營(yíng)養(yǎng)成分，加速衰老，使其品質(zhì)劣化。如圖4可見(jiàn)，甘薯切片的呼吸強(qiáng)度在貯藏期內(nèi)總體呈顯著上升趨勢(shì)（0.05）。從貯藏第12天起，VMPET+PE及PA+PE處理組的呼吸強(qiáng)度達(dá)到峰值后下降，屬于躍變型呼吸，表明甘薯進(jìn)入衰老期[17]。鋁塑復(fù)合及聚酯處理組能推遲鮮切甘薯呼吸高峰的出現(xiàn)，延緩其成熟衰老，但由于其旺盛的呼吸作用，貯藏后期更易引發(fā)甘薯切片的無(wú)氧呼吸及內(nèi)部發(fā)酵[6]。鋁塑復(fù)合及聚酯處理更適用于短期貯藏。

圖4 不同真空包裝材料對(duì)鮮切甘薯呼吸強(qiáng)度的影響

2.5 不同真空包裝材料對(duì)鮮切甘薯木質(zhì)素含量的影響

果實(shí)在受到低溫及冷害等非生物脅迫時(shí)會(huì)發(fā)生木質(zhì)化現(xiàn)象。隨冷害時(shí)間延長(zhǎng)，木質(zhì)素會(huì)在果蔬的衰老進(jìn)程中不斷積累[18]。由圖5可知，貯藏過(guò)程中鮮切甘薯的木質(zhì)素含量不斷上升，CK組始終高于處理組，且貯藏至第8天起差異顯著（0.05）。木質(zhì)素含量的上升速率在第8天至第12天較快，12 d后上升速率減慢。這可能由于前期乙?；潭染徛龃螅?2～16 d時(shí)乙?；潭妊杆僭黾?，導(dǎo)致木質(zhì)素溶解率較高[19]。通過(guò)不同處理組在貯藏16 d的對(duì)比結(jié)果可知，聚酯及PA+PE真空包裝材料抑制鮮切甘薯木質(zhì)化效果較好。

圖5 不同真空包裝材料對(duì)鮮切甘薯木質(zhì)素含量的影響

2.6 不同真空包裝材料對(duì)鮮切甘薯MDA含量的影響

MDA是膜脂過(guò)氧化的主要產(chǎn)物，反映鮮切甘薯細(xì)胞膜衰老和劣變程度[20]。由圖6可知，甘薯切片的MDA含量上升，貯藏末期CK組的膜脂過(guò)氧化程度顯著高于處理組（0.05），說(shuō)明真空包裝可以減緩鮮切甘薯細(xì)胞膜的氧化損傷。鋁塑復(fù)合處理組的MDA含量在貯藏期內(nèi)始終低于其他處理組的，貯藏前后變化最小，說(shuō)明鋁塑復(fù)合真空包裝材料抑制細(xì)胞的膜脂過(guò)氧化效果最好。

2.7 不同真空包裝材料對(duì)鮮切甘薯總酚含量的影響

甘薯中的酚類物質(zhì)在螯合活性金屬離子和抑制脂質(zhì)過(guò)氧化方面具有重要的抗氧化活性，它們作為酚醛酶的氧化底物參與酶促褐變反應(yīng)[21]。由圖7可見(jiàn)，甘薯切片的總酚含量大體呈上升趨勢(shì)，CK組上升速度更快?？赡芤?yàn)闄C(jī)械損傷刺激了苯丙類代謝途徑中酚類物質(zhì)的合成，以達(dá)到修復(fù)受損組織的目的。鋁塑復(fù)合處理組總酚含量在貯藏期內(nèi)始終維持在最低水平，抑制鮮切甘薯酚類物質(zhì)的積累效果最好，可較好地減緩其褐變速度，維持產(chǎn)品品質(zhì)。

圖6 不同真空包裝材料對(duì)鮮切甘薯 MDA含量的影響

圖7 不同真空包裝材料對(duì)鮮切甘薯總酚含量的影響

2.8 不同真空包裝材料對(duì)鮮切甘薯淀粉含量的影響

甘薯的食用品質(zhì)與淀粉含量呈正相關(guān)，淀粉含量越高，食用品質(zhì)越好[22]。如圖8可見(jiàn)，貯藏末期CK組的淀粉含量顯著低于各處理組（0.05）的，這可能是甘薯切片的呼吸作用增強(qiáng)，相關(guān)淀粉降解酶的活性升高，使其糖化加速導(dǎo)致。在貯藏至第16天時(shí)，CK組、VMPET+PE、鋁塑復(fù)合、聚酯和PA+PE處理組的淀粉含量與第0天的差值分別為3.77%、1.47%、2.01%、2.30%和3.28%。說(shuō)明鋁塑復(fù)合真空包裝材料維持鮮切甘薯淀粉降解及保持其食用品質(zhì)的效果最好。

2.9 不同真空包裝材料對(duì)鮮切甘薯POD活力的影響

POD能促進(jìn)甘薯切片愈傷組織的形成及酶促褐變的加重[23]。由圖9可知，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，鮮切甘薯的POD活力總體呈緩慢上升趨勢(shì)，真空處理后的POD活力低于CK組的。表明真空包裝能抑制POD活力的上升，VMPET+PE處理組的POD活性在貯藏期內(nèi)始終維持在較低水平，在貯藏至第8天時(shí)顯著低于CK組的。

圖8 不同真空包裝材料對(duì)鮮切甘薯淀粉含量的影響

圖9 不同真空包裝材料對(duì)鮮切甘薯 POD活力的影響

2.10 不同真空包裝材料對(duì)鮮切甘薯PPO活力的影響

PPO是果蔬中存在的一種末端氧化還原酶，主要參與受損植物組織的褐變過(guò)程[24]。由圖10可知，CK組甘薯切片在貯藏期間的PPO活力總體呈顯著上升趨勢(shì)（0.05）。貯藏末期CK組PPO活力顯著高于各處理組（0.05），表明真空包裝能抑制PPO活力的上升。綜合整個(gè)貯藏期內(nèi)各包裝材料對(duì)PPO活性的抑制作用后發(fā)現(xiàn)，VMPET+PE、鋁塑復(fù)合及聚酯處理組對(duì)PPO活力的抑制作用具有穩(wěn)定表現(xiàn)，能起到延緩甘薯切片褐變的作用。

圖10 不同真空包裝材料對(duì)鮮切甘薯 PPO活力的影響

2.11 不同真空包裝材料對(duì)鮮切甘薯各指標(biāo)間的Pearson相關(guān)性分析

由圖11中CK組及各處理組甘薯切片的各項(xiàng)生理生化指標(biāo)的相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，不同處理組的感官指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量及酶活力之間相關(guān)性較高，處理組與CK組各指標(biāo)間的相關(guān)性有較大差異，各處理組間差異不顯著。結(jié)果表明：CK組褐變指數(shù)與淀粉含量呈顯著負(fù)相關(guān)（＜0.05），與呼吸強(qiáng)度、MDA、總酚含量及PPO、POD活力呈顯著正相關(guān)（＜0.05）或極顯著正相關(guān)（＜0.01）；而鋁塑復(fù)合、聚酯和PA+PE處理組的褐變指數(shù)與這些指標(biāo)均無(wú)明顯相關(guān)性。說(shuō)明這幾種真空包裝材料通過(guò)降低呼吸速率、減緩相關(guān)代謝酶的活性、酚類底物的合成及細(xì)胞膜脂過(guò)氧化程度的積累來(lái)抑制鮮切甘薯的酶促褐變。此外，各處理組的MDA含量與質(zhì)量損失率間存在極顯著（＜0.01）正相關(guān)關(guān)系，與硬度呈顯著負(fù)相關(guān)（＜0.05）或極顯著負(fù)相關(guān)（＜0.01），與淀粉含量間存在顯著（＜0.05）或極顯著（＜0.01）負(fù)相關(guān)關(guān)系。這表明真空包裝材料通過(guò)延緩鮮切甘薯水分的散失及愈傷組織的形成，抑制淀粉降解，從而減緩細(xì)胞的過(guò)氧化損傷。不僅如此，由圖11可知，各組木質(zhì)素含量與POD活力呈顯著正相關(guān)（＜0.05），說(shuō)明褐變相關(guān)酶活力的上升是導(dǎo)致甘薯木質(zhì)化現(xiàn)象發(fā)生的關(guān)鍵，在貯藏過(guò)程中可通過(guò)抑制酶的活性有效延緩木質(zhì)素的積累。

3 討論

果蔬經(jīng)鮮切后呼吸強(qiáng)度升高，新陳代謝加快，加速了其品質(zhì)劣化。已有研究表明，真空包裝能抑制鮮切產(chǎn)品遭受逆境傷害后的次生代謝水平，從而達(dá)到更好的保鮮效果[25]。本研究用真空包裝處理鮮切甘薯后于4 ℃冷藏條件下貯存，發(fā)現(xiàn)真空處理可以通過(guò)抑制甘薯切片組織失水、褐變相關(guān)酶活力的上升以及酚類底物的積累，減緩細(xì)胞膜的氧化損傷和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，從而維持其生理特性。

圖11 各指標(biāo)皮爾森相關(guān)性矩陣

注：<0.05（*）表示差異達(dá)顯著水平；<0.01（**）表示差異達(dá)極顯著水平。

酚類底物、褐變相關(guān)酶及氧氣的存在是酶促褐變發(fā)生的必要條件。酚類化合物與PPO存在區(qū)域性分布，鮮切會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞損傷，PPO在氧氣的參與下催化底物發(fā)生反應(yīng)，引起褐變。此外，酚類物質(zhì)的含量與植物受到傷害脅迫后的氧化應(yīng)激反應(yīng)程度密切相關(guān)[26-27]。為防御傷害脅迫和達(dá)到愈傷修復(fù)的目的，切割處理也會(huì)催化內(nèi)酚類物質(zhì)的合成并積累，導(dǎo)致氧化酶進(jìn)一步活化，加速褐變反應(yīng)的發(fā)生[28-30]。本研究表明甘薯經(jīng)鮮切后，MDA、總酚含量和PPO、POD活性會(huì)上升，CK組褐變指數(shù)與PPO、POD活力間存在顯著正相關(guān)或極顯著正相關(guān)關(guān)系。表明機(jī)械損傷對(duì)酶促褐變起到促進(jìn)作用，而真空處理可通過(guò)保持低氧及負(fù)壓環(huán)境，使鮮切甘薯的褐變程度維持在較低水平。

甘薯經(jīng)切分后會(huì)產(chǎn)生較多的木質(zhì)素，減少所受傷害[31]。在木質(zhì)素合成的最后一步，POD參與了傷口愈合階段閉合層的形成，起到抗氧化及促進(jìn)褐變的雙重作用[32-33]。本研究表明，各組木質(zhì)素含量與POD活力間存在顯著正相關(guān)關(guān)系，說(shuō)明切割傷害會(huì)引發(fā)木質(zhì)素積累，而木質(zhì)化現(xiàn)象的出現(xiàn)是POD活化的關(guān)鍵。這一結(jié)論與薛應(yīng)鈺等[34]的研究結(jié)果一致。真空處理能有效抑制甘薯切片的木質(zhì)化現(xiàn)象及酶活力上升，使其保持相對(duì)穩(wěn)定的外觀品質(zhì)及理化特性。

在保鮮過(guò)程中，甘薯切片營(yíng)養(yǎng)成分的流失主要是由于淀粉轉(zhuǎn)化為糖[35]。各組淀粉含量與呼吸強(qiáng)度呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)。表明傷脅迫會(huì)刺激甘薯細(xì)胞氧化分解營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并釋放產(chǎn)生能量，通過(guò)呼吸作用使鮮切甘薯營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失加劇。王定仙等[36]發(fā)現(xiàn)真空包裝能顯著抑制鮮切馬鈴薯褐變及淀粉水解，使其整體感官評(píng)分較好。本研究發(fā)現(xiàn)，鋁塑復(fù)合及聚酯處理組能有效推遲鮮切甘薯貯藏期內(nèi)呼吸高峰的出現(xiàn)，有益于維持其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量。真空處理維持鮮切甘薯品質(zhì)的作用模型見(jiàn)圖12。

圖12 真空處理維持鮮切甘薯品質(zhì)的作用模型

4 結(jié)語(yǔ)

真空包裝在短期內(nèi)可隔絕空氣，抑制鮮切甘薯水分流失及愈傷組織形成，推遲呼吸高峰的出現(xiàn)，抑制木質(zhì)素、酚類底物和細(xì)胞膜脂過(guò)氧化程度的積累，減緩褐變相關(guān)酶活性增加，維持淀粉等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量，從而使甘薯保持較好的生理品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，延長(zhǎng)貯藏期。本研究通過(guò)比較發(fā)現(xiàn)，鋁塑復(fù)合處理組在整個(gè)貯藏期內(nèi)抑制甘薯褐變的效果顯著，能最大程度地維持其新鮮品質(zhì)。因此，鋁塑復(fù)合真空包裝材料可作為安全高效的保鮮材料用于鮮切甘薯的貯藏保鮮。

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Effects of Different Vacuum Packaging Materials on Quality of Fresh-cut Sweet Potatoes

LIU Cheng-hui1,2, LI Wen1,2, JIANG Ai-li1,2, XIE Hui3, CHEN Chen1,2

(1. College of Life Science, Dalian Minzu University, Liaoning Dalian 116600, China; 2. Key Laboratory of Biotechnology and Resource Utilization, Ministry of Education, Liaoning Dalian 116600, China; 3. Dalian Special Grain Research Institute, Liaoning Dalian 116200, China)

The work aims to study the effects of different vacuum packaging materials on quality of fresh-cut sweet potatoes and select the vacuum packaging materials of the best preservation effect. In this experiment, with 0.01 mm thick polyethylene (PE) plastic film + tray as the control group (CK), and with polyester aluminized film (VMPET+PE), aluminum-plastic composite, polyester and high polymerized nylon fabric composite polyethylene (PA+PE) as the treatment group, the fresh-cut sweet potatoes were stored at 4 ℃ for 16 days without light to study the changes of sensory indexes, nutrient contents and enzymes related to browning. The results showed that at the end of storage, the mass loss rate and browning index of the group with vacuum treatment were about 28.6% and 59.9% of the CK group. Vacuum treatment could significantly delay the appearance of respiratory peak, inhibit the lignification phenomenon, the accumulation of phenols and malondialdehyde (MDA), slow down the activity of browning related enzymes, and maintain the content of starch and other nutrients in a short term. In conclusion, vacuum packaging can inhibit physiological and biochemical reactions of fresh-cut sweet potatoes, slow down nutrient consumption and accumulation of harmful substances, and maintain its sensory quality.

fresh-cut sweet potatoes; vacuum packaging materials; preservation effect

TB485.2

A

1001-3563(2023)09-0062-09

10.19554/j.cnki.1001-3563.2023.09.008

2023?02?23

甘肅省科技計(jì)劃重大項(xiàng)目（21ZD4NA016?02）

劉程惠（1979—），女，博士，講師，主要研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。

姜愛(ài)麗（1971—），女，博士，教授，主要研究方向?yàn)椴珊笊飳W(xué)與技術(shù)。

責(zé)任編輯：曾鈺嬋