水蘇糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用

魏永峰,趙雷振,王 蕓,黃志強(qiáng),袁文鵬*

1.齊魯工業(yè)大學(xué)(山東省科學(xué)院) 山東省科學(xué)院菏澤分院 山東省生物工程技術(shù)創(chuàng)新中心,山東 菏澤 274000;2.齊魯工業(yè)大學(xué)(山東省科學(xué)院) 食品科學(xué)與工程學(xué)院,山東 濟(jì)南 250353

水蘇糖是一種自然存在于唇形科、豆科、玄參科等植物中的功能性低聚四糖,屬于α-低聚半乳糖。水蘇糖分子式C24H42O21,分子量666.59,由1分子α-葡萄糖,1分子β-果糖和2分子α-半乳糖結(jié)構(gòu)組成,其分子式結(jié)構(gòu)如圖1,其甜度僅為蔗糖的22%,具有較高的熱穩(wěn)定性和溶解性[1-3]。水蘇糖理化性質(zhì)穩(wěn)定,生理功能特殊,為其在功能性食品領(lǐng)域的應(yīng)用奠定基礎(chǔ)[4-5]。

圖1 水蘇糖的分子結(jié)構(gòu)

水蘇糖是一種天然的超強(qiáng)雙歧因子,具有調(diào)節(jié)腸道微生物菌群,促進(jìn)腸道蠕動(dòng),防治便秘,治療急慢性腹瀉、結(jié)腸炎,增強(qiáng)機(jī)體免疫能力,輔助降血壓、降血脂,預(yù)防齲齒,促進(jìn)體內(nèi)鉛排除,治療亞臨床肝性腦病(SHE)等生理功能[6-9]。隨著其生理功能的不斷發(fā)掘和大健康產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展,水蘇糖逐漸成為保健食品和功能性食品行業(yè)研究和開發(fā)的新焦點(diǎn),應(yīng)用領(lǐng)域?qū)⒉粩啾婚_拓。本文主要闡述水蘇糖的生理功能及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用,以期為水蘇糖的進(jìn)一步開發(fā)利用提供理論支持和科學(xué)指導(dǎo)。

1 水蘇糖的生理功能

1.1 調(diào)節(jié)腸道微生物菌群,預(yù)防腸道黏膜損傷

水蘇糖是一種功能性低聚糖,不能被腸胃消化液分解,但可被腸道中的雙歧桿菌、乳桿菌等益生菌群吸收利用,促進(jìn)腸道內(nèi)有益微生物菌群增殖,起到保持腸道內(nèi)微生態(tài)平衡、改善腸道功能的作用。有多項(xiàng)研究表明:水蘇糖可被雙歧桿菌等腸道有益微生物菌群吸收利用,分解為醋酸和乳酸,調(diào)節(jié)腸道內(nèi)pH值,抑制大腸埃希菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌等有害菌的生長(zhǎng)繁殖,維持腸道內(nèi)微生態(tài)平衡,同時(shí)起到減少腸道內(nèi)毒素產(chǎn)生的作用[10-12]。另有研究報(bào)道,水蘇糖作為益生因子可促進(jìn)雙歧桿菌以40倍的速度增殖,顯著高于其他益生因子作用于腸道菌群[13]。Zhao等[14]研究水蘇糖在體外對(duì)人腸道微生物豐度和多樣性以及對(duì)腸道新陳代謝的影響,水蘇糖在腸道菌群的作用下分解成短鏈脂肪酸(SCFAs),包括乙酸、丙酸、丁酸、異丁酸、戊酸和異戊酸等,這些短鏈脂肪酸可降低腸道內(nèi)pH值,增加乳酸菌、鏈球菌等細(xì)菌的相對(duì)豐度,降低志賀氏菌、擬桿菌屬和副擬桿菌屬的相對(duì)豐度,有效抑制病原菌的增殖,起到維持腸道正常功能的作用。表明水蘇糖在體外可調(diào)節(jié)人腸道微生物豐度和多樣性以及腸道代謝產(chǎn)物,因此起到改善腸道微生物環(huán)境、預(yù)防消化道疾病的作用。

動(dòng)物腸道黏膜組織結(jié)構(gòu)與功能狀態(tài)是判斷腸道黏膜完整性的重要指標(biāo),腸道黏膜絨毛高度與成熟細(xì)胞數(shù)呈正相關(guān),絨毛較長(zhǎng),成熟細(xì)胞數(shù)量增加,腸道功能趨于正常;絨毛基部隱窩深度與細(xì)胞生成率相關(guān)聯(lián),隱窩深度變淺,表明細(xì)胞生成率上升,分泌功能增強(qiáng)。絨毛高度與隱窩深度比值 (the Ratio of Villus Height to Crypt Depth,V/C值)升高,表明腸道黏膜損傷改善,消化吸收能力增強(qiáng),腸道功能得到調(diào)節(jié)[15]。水蘇糖在維持腸道微生態(tài)平衡的同時(shí),可預(yù)防免疫抑制小鼠的腸黏膜損傷。Shang等[16]研究水蘇糖對(duì)環(huán)磷酰胺誘導(dǎo)免疫抑制小鼠腸黏膜損傷的影響,經(jīng)環(huán)磷酰胺誘導(dǎo),免疫抑制小鼠的腸道菌群平衡被打破,腸道黏膜完整性被破壞。與環(huán)磷酰胺組相比,經(jīng)水蘇糖處理,回腸V/C值由(2.525±0.10)增加到(4.891±0.16),空腸V/C值由(2.719±0.03)升至(5.827±0.19),表明水蘇糖可能通過(guò)刺激V/C值升高起到改善腸道黏膜損傷的作用。同時(shí)經(jīng)水蘇糖處理,小鼠的腸球菌數(shù)量顯著減少,雙歧桿菌數(shù)量顯著增加,并提高小鼠血液中白細(xì)胞數(shù)量和自然殺傷細(xì)胞(NK)活性,表明水蘇糖能增強(qiáng)免疫抑制小鼠的細(xì)胞免疫功能。

嬰兒階段是腸道微生物菌群發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期,嬰兒腸道微生態(tài)構(gòu)建的動(dòng)態(tài)變化直接影響其童年時(shí)期的生長(zhǎng)發(fā)育,并且與機(jī)體的免疫力密切相關(guān)。嬰兒初期的腸道微生態(tài)構(gòu)建極易受到各種因素的影響,尤其是日常飲食、益生元、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑等的影響。通過(guò)探究益生元對(duì)嬰兒階段腸道菌群動(dòng)態(tài)構(gòu)建的影響,可以掌握益生元對(duì)嬰兒腸道微生態(tài)形成的作用和規(guī)律,以進(jìn)一步探究其作用機(jī)制和臨床應(yīng)用。目前,無(wú)菌動(dòng)物模型已在腸道微生物菌群研究和免疫與新陳代謝研究領(lǐng)域中發(fā)揮著重要作用,成為研究人與動(dòng)物功能微生物組不可或缺的技術(shù)工具。迄今為止,有關(guān)水蘇糖對(duì)嬰兒腸道菌群影響的研究較少,其作用機(jī)制仍不明確。Xi等[17]將嬰兒糞便(嬰兒腸道菌群)移植到無(wú)菌小鼠構(gòu)建人源化菌群小鼠模型,研究生命早期階段攝入水蘇糖對(duì)腸道微生態(tài)構(gòu)建的影響,對(duì)無(wú)菌小鼠進(jìn)行糞便移植后,小鼠腸道內(nèi)益生菌如雙歧桿菌、A.muciniphila豐度增加,并改善小鼠結(jié)腸結(jié)構(gòu),增厚黏膜和腸壁。杯狀細(xì)胞可以通過(guò)分泌粘蛋白MUC2,增強(qiáng)腸道免疫力,維持腸黏膜體外液體平衡,參與腸黏膜屏障形成[18]。通過(guò)攝入水蘇糖,顯著促進(jìn)小鼠杯狀細(xì)胞的數(shù)量,分泌更多粘液和腸黏膜外層,防止腸道組織細(xì)菌感染,同時(shí)下調(diào)NF-κB的表達(dá),調(diào)節(jié)結(jié)腸炎癥水平[19],這進(jìn)一步證實(shí)水蘇糖具備減輕腸黏膜損傷、增強(qiáng)腸道的屏障功能。

1.2 潤(rùn)腸通便,緩解便秘

便秘是臨床常見的腸道疾病,我國(guó)成人慢性便秘患病率為4%～10%。研究發(fā)現(xiàn):便秘患者通常存在腸道菌群失調(diào),專性厭氧菌減少,腸道功能紊亂,腸蠕動(dòng)緩慢等癥狀。因此,可以通過(guò)改變腸道微生態(tài)環(huán)境,調(diào)節(jié)腸道功能,從而改善便秘癥狀。水蘇糖可促進(jìn)雙歧桿菌等有益菌群增殖,降低腸道pH值,在腸道形成生物菌膜,抑制有害菌繁殖,刺激腸道蠕動(dòng),縮短糞便在腸道內(nèi)的時(shí)間,增加排便次數(shù)[20]。同時(shí)水蘇糖具有較強(qiáng)的吸水性,可增加糞便含水量,避免糞便失水硬化,防止便秘發(fā)生。Li等[21]采用復(fù)方地芬諾酯建立小鼠便秘模型,研究高富含水蘇糖的低聚糖對(duì)小鼠腸道菌群和便秘癥狀的影響,結(jié)果顯示高富含水蘇糖的低聚糖可促進(jìn)腸道有益細(xì)菌的生長(zhǎng),抑制病原菌的生長(zhǎng);攝入不同劑量低聚糖小鼠的平均小腸推進(jìn)度均顯著高于便秘對(duì)照組小鼠,同時(shí)能顯著縮短便秘小鼠的排便時(shí)間,增加便秘小鼠的排泄量,明顯增加小鼠5 h內(nèi)排出黑便的重量和次數(shù),即使是低劑量攝入也能對(duì)小鼠的便秘癥狀緩解有明顯的促進(jìn)作用。表明富含水蘇糖的低聚糖具有促進(jìn)小腸蠕動(dòng),縮短排便時(shí)間,改善腸道功能的作用,這與梁耀鋒的研究結(jié)果相一致。梁耀鋒等[22]利用水蘇糖制作水蘇沖劑進(jìn)行灌胃小鼠,結(jié)果顯示水蘇沖劑能明顯促進(jìn)小鼠的小腸蠕動(dòng),縮短小鼠的首次排便時(shí)間。

席昭雁等[23]利用水蘇糖產(chǎn)品進(jìn)行人體臨床試驗(yàn),選104例受試者,其中試驗(yàn)組53例。試驗(yàn)組口服水蘇糖產(chǎn)品,經(jīng)臨床觀察30 d,試驗(yàn)組實(shí)驗(yàn)前后血常規(guī)、尿常規(guī)以及血生化指標(biāo)無(wú)明顯異常,排便次數(shù)明顯增加,排便狀況明顯改善,表明水蘇糖產(chǎn)品對(duì)人體具有改善便秘,潤(rùn)腸通便的作用。

1.3 降低炎癥因子、調(diào)節(jié)免疫功能

水蘇糖被雙歧桿菌利用分解產(chǎn)生蜜二糖、甘露三糖等免疫活性因子,這些免疫活性因子可以活化免疫細(xì)胞,降低炎癥因子,促進(jìn)機(jī)體進(jìn)行免疫調(diào)節(jié)。NF-κB通路是炎癥因子釋放的關(guān)鍵通路,抗生素的使用會(huì)增加結(jié)腸組織中炎癥因子IL-1β、6、17 和 TNF-α 的表達(dá)。Xi等[24]證實(shí)水蘇糖可下調(diào) NF-κB 通路以調(diào)節(jié)炎癥因子釋放,降低血清中IL-17和TNF-α的水平,并增加Occludin和ZO-1的表達(dá)和SIgA 的水平,以改善腸黏膜的緊密連接,減輕腸道損傷,增強(qiáng)腸道屏障和免疫功效。

長(zhǎng)期高脂飲食(HFD)會(huì)引起多種健康問(wèn)題,是糖尿病、中樞神經(jīng)系統(tǒng)炎癥、非酒精性脂肪肝其他疾病的高危險(xiǎn)因素。有研究證明,與正常飲食相比,喂食小鼠長(zhǎng)期高脂飲食會(huì)影響其對(duì)環(huán)境因素的免疫反應(yīng),引起炎癥發(fā)生,改變免疫特征、巨噬細(xì)胞冠樣結(jié)構(gòu)、脾臟 CD4+T 細(xì)胞和 CD11c+樹突細(xì)胞[25]。Liu等[26]研究水蘇糖對(duì)長(zhǎng)期高脂飲食誘導(dǎo)的小鼠炎癥和腸道菌群失調(diào)的調(diào)節(jié)作用,結(jié)果證實(shí),通過(guò)水蘇糖干預(yù)可顯著抑制長(zhǎng)期高脂飲食誘導(dǎo)的TNF-α升高,增加長(zhǎng)期高脂飲食誘導(dǎo)小鼠的 CD4+T 細(xì)胞數(shù)量,急劇下調(diào)小鼠全血中白細(xì)胞的比例,并明顯改善小鼠結(jié)腸組織中因長(zhǎng)期高脂飲食誘導(dǎo)的隱窩變形或萎縮、黏膜表面不規(guī)則、杯狀細(xì)胞減少、基底淋巴細(xì)胞聚集等病理變化。同時(shí),通過(guò)水蘇糖干預(yù)可明顯減少長(zhǎng)期高脂飲食誘導(dǎo)的肝臟炎癥細(xì)胞浸潤(rùn),進(jìn)一步證實(shí)水蘇糖具有改善炎癥、調(diào)節(jié)免疫功效的作用。

潰瘍性結(jié)腸炎多數(shù)是由于外界的病原菌入侵體內(nèi),導(dǎo)致腸道菌群失衡、微生物多樣性降低,引發(fā)局部發(fā)病,引起陣發(fā)性的腹痛腹瀉,嚴(yán)重的還會(huì)導(dǎo)致嘔吐,食欲減退,腹脹等并發(fā)癥。葡聚糖硫酸鈉(DSS)誘導(dǎo)的急性結(jié)腸炎小鼠模型在癥狀和病理表現(xiàn)上與潰瘍性結(jié)腸炎相似,He等[27]研究水蘇糖對(duì)急性結(jié)腸炎小鼠炎癥水平和腸道微生物菌群的影響,通過(guò)組織學(xué)分析表明,水蘇糖顯著減少DSS誘導(dǎo)的結(jié)腸炎結(jié)腸病變,抑制DSS誘導(dǎo)的炎性細(xì)胞因子IL-6、IL-10、IL-17a 和 TNF-α 水平的上調(diào),有效減輕結(jié)腸炎炎癥,為水蘇糖治療結(jié)腸炎提供數(shù)據(jù)支持。

另外,水蘇糖還具有防止齲齒、促進(jìn)排鉛、改善胰島功能、調(diào)節(jié)肝臟炎癥等功能[28-30]。

2 水蘇糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用

2.1 在乳制品工業(yè)中的應(yīng)用

水蘇糖在乳制品工業(yè)領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用。水蘇糖可刺激雙歧桿菌的生長(zhǎng)與活性,作為益生元應(yīng)用到乳制品生產(chǎn)中,開發(fā)出功能性乳制品[31-32]。于靜等[33]將水蘇糖添加到酸奶制品中,以活菌數(shù)和感官評(píng)分為指標(biāo),得到質(zhì)地均勻,粘稠度和流動(dòng)性均適宜的高活菌數(shù)酸奶,充分利用水蘇糖和益生菌的雙重保健功效。陳合等[34]和Shu等[35]利用水蘇糖作為益生元,添加到酸羊乳中,以開發(fā)一款利用羊奶為原料的功能性酸羊乳,當(dāng)水蘇糖添加量為8%時(shí),能促進(jìn)普通酸羊乳益生菌增殖,添加量為4%時(shí),能促進(jìn)酸羊乳嗜酸乳桿菌增殖。

針對(duì)人們普遍存在的腸道功能紊亂問(wèn)題,目前眾多廠家以功能性低聚糖為切入點(diǎn),通過(guò)添加低聚果糖、低聚半乳糖等功能性低聚糖,開發(fā)出具有調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡功能的配方奶粉產(chǎn)品。但多數(shù)功能性低聚糖需通過(guò)較多的攝入量,才能達(dá)到預(yù)期的效果。較高的功能性低聚糖添加量,將對(duì)奶粉的理化指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)有很大的影響,因此迫切需要一款較低添加量,同時(shí)能達(dá)到調(diào)節(jié)腸道功能的低聚糖,實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品功效和口感的平衡與協(xié)同提升的目標(biāo)。陳合等[36]將水蘇糖添加到奶粉中,研究其對(duì)奶粉理化性質(zhì)、增菌效果的影響,結(jié)果表明:當(dāng)添加量≤3.5%時(shí),水蘇糖對(duì)奶粉的酸度和蛋白質(zhì)含量等理化指標(biāo)沒(méi)有顯著影響,但對(duì)以奶粉為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)培養(yǎng)的雙歧桿菌具有明顯的增菌作用,且對(duì)嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌均有促進(jìn)增殖作用,起到益生元的作用,為開發(fā)含水蘇糖具有腸道保健功能的配方奶粉提供理論依據(jù),因此,可針對(duì)不同人群開發(fā)出含水蘇糖的兒童奶粉、孕婦奶粉、中老年奶粉等產(chǎn)品。水蘇糖亦可添加到普通殺菌乳或者調(diào)制乳中,以增加其保健功能。

2.2 在面制品工業(yè)中的應(yīng)用

面制品是我國(guó)的主食之一,不同面制品的生產(chǎn)工藝對(duì)面粉品質(zhì)要求不一,需要添加品質(zhì)改良劑以制備各類面制品專用粉。隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展和人們對(duì)綠色健康飲食要求的提高,添加天然、無(wú)毒害作用,且具備營(yíng)養(yǎng)和功能的面粉改良劑有著廣闊的前景。水蘇糖作為一種低聚糖,被譽(yù)為“高活性雙歧因子”,可促進(jìn)腸道益生菌的快速繁殖,抑制有害菌的生長(zhǎng),將水蘇糖添加到面制品中,可有效改善面粉品質(zhì),提高面粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,賦予面制品功能特性。陳衛(wèi)軍等[37]和呂俊麗等[38]利用水蘇糖溶于水后具有較好的流動(dòng)性,研究水蘇糖對(duì)面粉品質(zhì)的影響,結(jié)果表明水蘇糖吸水后具有較好的粘彈性,隨著水蘇糖添加量增加,可明顯降低面粉的吸水率,增加面團(tuán)的流動(dòng)性,改善面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間,同時(shí)水蘇糖可延緩淀粉的老化速度,有效改善面團(tuán)的彈性。呂俊麗等[39-40]利用布拉班德粉質(zhì)儀和拉伸儀探究水蘇糖對(duì)高筋、中筋、低筋三種不同筋力的小麥粉面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)的影響,研究結(jié)果與陳衛(wèi)軍等[37]的研究相一致。小麥粉中的水蘇糖吸水后形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),對(duì)面團(tuán)流變學(xué)起到改良作用,其面團(tuán)的拉伸阻力、最大拉伸阻力和拉伸能量均有增加,為含水蘇糖功能性小麥粉的進(jìn)一步開發(fā)利用提供理論支持。

饅頭是我國(guó)的傳統(tǒng)發(fā)酵面食,添加3%～5%的水蘇糖可延緩饅頭硬度的增加速率,抑制饅頭老化,延長(zhǎng)貨架期,同時(shí)可改善饅頭的外觀和咀嚼感,增加人們對(duì)水蘇糖的攝入量,提高饅頭的保健價(jià)值。冷凍面團(tuán)技術(shù)是現(xiàn)代發(fā)酵面食保鮮技術(shù)之一,添加水蘇糖可為酵母菌提供碳源,增加饅頭比容、高徑比,降低硬度,有效提高冷凍面團(tuán)饅頭的品質(zhì)[41]。水蘇糖同樣對(duì)面包的焙烤、貨架期,和對(duì)面條的蒸煮、質(zhì)構(gòu)均有影響,適當(dāng)添加水蘇糖對(duì)其系統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)有增益作用。

2.3 在果蔬加工業(yè)中的應(yīng)用

果蔬原料在干燥加工過(guò)程中,通常需要進(jìn)行滲透預(yù)處理,以縮短干燥時(shí)間,避免發(fā)生褐變,目前常用滲透液有葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉糖漿、玉米糖漿、麥芽糖漿等,而消費(fèi)者的低糖需求,迫切我們尋找新的滲透液原料。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院肖敏等[42]利用水蘇糖滲透預(yù)處理蘋果片,進(jìn)行制備熱風(fēng)-壓差閃蒸聯(lián)合干燥(HA-ICPDD)蘋果脆片,比較蘋果脆片微觀結(jié)構(gòu)、硬度、脆度、色澤、總酚含量等指標(biāo),結(jié)果證實(shí),進(jìn)行水蘇糖滲透預(yù)處理可提升蘋果脆片的品質(zhì),提高其脆度、保持其色澤,避免蘋果片總酚含量下降。

功能性低聚糖水蘇糖被譽(yù)為“超強(qiáng)益生元”,能促進(jìn)雙歧桿菌顯著增值,具有溶解度高、耐酸、耐高溫等良好的物理加工特性,無(wú)任何不良?xì)馕?適宜于開發(fā)功能性飲料,在果蔬飲料加工中具有極廣闊的應(yīng)用前景。目前,水蘇糖在果蔬飲料中主要應(yīng)用于開發(fā)豆乳飲料、茶飲料、麥芽飲料、咖啡飲料、果蔬汁飲料、植物蛋白飲料、固體飲料等產(chǎn)品,已成為果蔬飲料加工的新熱點(diǎn)。

2.4 在保健食品中的應(yīng)用

目前,已有多個(gè)國(guó)家和地區(qū)將水蘇糖應(yīng)用到保健食品中,截至2022年3月28日,從國(guó)家“特殊食品信息查詢平臺(tái)”檢索的數(shù)據(jù)顯示,以水蘇糖作為保健食品原料獲批的產(chǎn)品共有26個(gè)。

從功能聲稱來(lái)看,以改善胃腸道功能(潤(rùn)腸通便)聲稱類產(chǎn)品為主,其次是促進(jìn)排鉛、增加骨密度聲稱類產(chǎn)品,此外還有少量的調(diào)節(jié)腸道菌群、改善睡眠、增強(qiáng)免疫力、延緩衰老等功能聲稱產(chǎn)品。其中,單一聲稱改善胃腸道功能(潤(rùn)腸通便)類、促進(jìn)排鉛、增加骨密度的產(chǎn)品數(shù)量分別占42.3%(共計(jì)11個(gè))、11.5%(共計(jì)3個(gè))、11.5%(共計(jì)3個(gè)),聲稱同時(shí)具有改善睡眠、改善胃腸道功能(潤(rùn)腸通便)的產(chǎn)品數(shù)量占7.7%(共計(jì)2個(gè)),其他產(chǎn)品數(shù)量占26.9%(共計(jì)7個(gè))。結(jié)合水蘇糖保健功能研究進(jìn)展可知,其主要保健功能為改善腸胃功能、潤(rùn)腸通便,因此這類功能獲批數(shù)量最多。

從劑型上來(lái)看,口服溶液的產(chǎn)品居多。水蘇糖主要保健功能為改善腸胃功能及潤(rùn)腸通便,結(jié)合水蘇糖具有良好的加工特性,味甜、易溶解、耐酸性,因此在劑型選擇上多偏好于口服溶液。統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示,口服溶液產(chǎn)品占53.8%(共計(jì)14個(gè)),片劑產(chǎn)品占19.2%(共計(jì)5個(gè)),粉劑產(chǎn)品占15.3%(共計(jì)4個(gè)),膠囊劑產(chǎn)品占11.5%(共計(jì)3個(gè))。

另外,水蘇糖除以上應(yīng)用外,還可應(yīng)用于冰淇淋、米粉、餅干等食品中,以滿足人們對(duì)食品多元化、功能化的需求[43]。

3 結(jié)語(yǔ)與展望

水蘇糖作為新興的功能性低聚糖,備受國(guó)內(nèi)外人們的重視。隨著人們健康理念的更新,日益重視攝入飲食的功能性。目前,國(guó)內(nèi)外對(duì)水蘇糖的功效和作用機(jī)理已進(jìn)行深入研究,在食品工業(yè)中的應(yīng)用也很廣泛,但仍有待發(fā)展的地方。例如,水蘇糖對(duì)人體內(nèi)的作用機(jī)制研究還很少;水蘇糖的應(yīng)用,無(wú)論是從食品的種類和產(chǎn)量上,還是消費(fèi)者對(duì)水蘇糖的認(rèn)知度和信任度上,都有很大的提升空間。許多水蘇糖制品還沒(méi)有形成工業(yè)化生產(chǎn),僅處于研究階段,應(yīng)利用其多種生理功效,有針對(duì)性的開發(fā)水蘇糖系列保健食品。今后水蘇糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用將會(huì)有更加廣闊的空間,其應(yīng)用將成為一個(gè)重要的研究方向。