河源蘿卜

一

南粵之地自古山清水秀，廣府美食更是聲名遠播。河源作為嶺南文化的發(fā)詳?shù)?，也誕生了如鹽焗鴨、豬腳粉、醉河蝦等一眾經(jīng)典美食。那么，品相素樸的蘿卜粄又是如何脫穎而出，成為河源人冬至飯桌上必不可少的主餐呢？

養(yǎng)生之人常說“冬吃蘿卜夏吃姜”，因蘿卜有補氣潤肺、健脾益胃之功效，所以冬天既是到了蘿卜豐收的季節(jié)，也是吃蘿卜滋陰養(yǎng)生的好時節(jié)?！盎{”在客家話中常指用米漿或米粉制成的糕點，是冬至當天河源客家人祭拜祖先之品，也叫“冬至團”，暗含緬懷先祖及闔家團圓之意。據(jù)說千百年前，客家人的祖先在南遷后限于耕作環(huán)境的改變，只能以米粉做成北方面食的形狀來解思鄉(xiāng)之情，也難怪蘿卜粄看起來像只超大號的餃子。

蘿卜粄看起來簡單素樸，制作起來卻頗費周章。作為制作粄飯的3個關鍵要素，它的皮、餡和湯都異常講究。首先是蘿卜粄的皮，用于制作粄皮的糯米粉需選用當年收獲的新米，用清水浸泡6小時左右，再陰干后才能磨粉。和面時，要按一定比例用溫水反復揉搓，直至軟硬適中后才能達到入口軟糯、光滑的效果。

粄飯難做，難就難在餡料的精致與豐富。要想制作正宗的粄飯，就要用鍋碗瓢盆準備好各類食材。首先是蘿卜，白玉蘿卜洗凈去皮，擦絲后炒至斷生，這樣做目的在于去除蘿卜本身的寒澀之味，方能與其他食材更好地和味。為了突出鮮味，河源人喜歡從不同食材中收集層次分明的鮮香，因此臘肉、鮮肉碎、蝦米、香菇、腐竹等食材就被有機地聚合在了一起。為了縮短蒸煮的時間，各種食材需要先在鐵鍋中炒制、調(diào)味，待油脂將各種食材的香氣都激發(fā)出來，“鍋氣”氤氳了整個廚房之后，便能盛出來備用。

待餡料稍微涼一會兒后，便要用先前醒好的糯米面搟皮，包餡。被包好的蘿卜粄會依次放在籠屜上，等待不同的命運安排。一般來說，蘿卜粄共有3種做法，即：蒸、煎、煮，3種做法各有風味，全憑食客的喜好。資深的老饕一般會選擇蒸食，蘿卜粄的蒸法比較特別，先在蒸屜內(nèi)鋪上洗干凈的芭蕉葉，再把包好餡料的蘿卜粄放上去，待水開后蒸15分鐘左右即可盛出食用。這樣不僅最大程度地保留了食材的營養(yǎng)，還能在出鍋后聞到籠屜上鋪墊的蕉葉之香。用花生油煎出來的蘿卜粄外焦里嫩、風味獨特，最適合當作早餐；但若在冬日，人們大多會選擇一碗熱氣騰騰的湯飯來暖暖腸胃，也因此湯飯?zhí)}卜粄幾乎成了河源晚市夜宵的標配。

二

廣東人熱衷于煲湯，對于湯頭的調(diào)制自然是得心應手。常見的熬湯食材包括雞鴨架、豬棒骨、海鮮等，湯飯?zhí)}卜粄便是將豐富的食材用文火慢煮的方式煨上數(shù)小時后，再下入蘿卜粄煮至熟透。

因為先前餡料被炒制過的原因，因此煮粄飯并不會花費太多時間。有經(jīng)驗的師傅們都會在“大餃子”初次浮上水面后的若干秒內(nèi)，將蘿卜粄舀出。出鍋時，依據(jù)客人的習慣，一些飯館還會灑上銀蝦、蔥花或香菜等。至此，一鍋熱氣騰騰、香氣四溢的湯飯?zhí)}卜粄便大功告成了。

好的食物，除了與味蕾發(fā)生驚艷的“初遇”外，更能在人的腸胃中營造出馥郁熨帖的感覺。蘿卜粄因為皮、餡、湯皆下足了功夫，因而能給人不同的感官體驗。首先，咬一口糯米粄的皮，它滑溜溜的觸感對抗著牙齒的摩擦力，給人一種軟糯、順滑又不可捉摸的刺激感。而其充滿顆粒感的內(nèi)餡，則在咀嚼過程中一層層地考驗著人們的味蕾，那種由舌尖到喉嚨的咸香覆蓋，也不枉耗費了那么多精美的食材。而最愜意的，當屬在吃完半個蘿卜粄后，用調(diào)羹舀起一勺鮮湯喝下，之前所有的感覺仿佛都被這勺湯料賦予了慰藉的觸感。

在冬日的河源，每逢寒氣來襲，幾乎家家戶戶都會篩粉、切菜，忙忙碌碌地做起蘿卜粄?？梢哉f，如今那些漂泊在異鄉(xiāng)的河源人，童年的記憶中少不了一家人做粄飯的場景，更難忘蘿卜粄飯中“家”的味道。一碗蘿卜粄飯，看似樸素無華、尋常滋味，卻是溫暖，是鄉(xiāng)愁，是揮之不去的故鄉(xiāng)的味道！