鹿邑美食：韭菜盒子

周口是著名的美食之鄉(xiāng)，很多美食甚至享譽海內(nèi)外，如鹿邑縣有100多年歷史的觀堂麻片、孔集鹵雞，以及名揚四海的“宋河糧液”。在這些知名美食的背后，還有一道家喻戶曉的素食，那就是鹿邑的“韭菜盒子”。

韭菜盒子是由4種餡料包裹而成，分別是：韭菜、胡蘿卜、豆腐、細粉；它的餡類似素餃子餡，但外形與素餃子不同；吃起來香甜綿軟，不油膩，有豐富的營養(yǎng)價值。其中，韭菜有補腎壯陽、增強食欲、潤腸通便的功效；胡蘿卜富含多種維生素，有“小人參”之稱，可以助消化、抗衰老，提高機體的抵抗力，但脾胃虛寒或有慢性胃炎的人應少食。豆腐具有預防高膽固醇、養(yǎng)胃益脾、清新潤燥等功效。細粉是由玉米、綠豆、紅薯淀面做成的一種絲狀食品，含有豐富的碳水化合物、膳食纖維等營養(yǎng)成分；細粉中的微量元素鉀和磷能加快人體內(nèi)鈉鹽代解，提高心血管功能，促進血液循環(huán)，具有潤腸通便，調(diào)節(jié)血壓的功效。此外，細粉中還含有豐富的胰蛋白酶抑制劑，可以保護肝臟，減少蛋白分解。

鹿邑的韭菜盒子有兩種吃法：一是蒸著吃，二是煎著吃。做韭菜盒子前得先把餡炒好，韭菜用清水洗凈、控水，細粉用溫水泡軟，胡蘿卜切成小丁，豆腐切成小方塊；把泡軟的細粉切碎，再將所有材料一起倒進盆里攪拌均勻。然后切好姜絲、蔥花，將油倒進鍋里；等油燒熱，把蔥花、姜絲倒入鍋內(nèi)翻動，炒出香味后再倒入盆里的菜，用鍋鏟來回翻動幾次，添加雞精、五香粉、香油等，再鏟入盆中放涼，最后把韭菜切成碎段倒進盆里拌勻即可。

接著就可以和面了。和面是有講究的，必須一半是燙面：先把所需面粉的一半倒入盆中，適量加入70℃的熱水，用筷子攪勻，等面變得不燙手時，再把另一半的干面粉倒入，然后反復揉搓面團，待面團成型后，醒面20～30分鐘。

準備工序完成后，開始制作韭菜盒子的面皮。先在面板上撒些面粉，把和好的面放上去搓成圓滾滾的長條，再揪成一個個面劑子，用搟面杖搟成一張張又薄又圓的大面皮。韭菜盒子如果想蒸著吃，就在面皮上攤上餡，一圈圈卷起來，卷成長條狀，看上去就像一條裝滿糧食的小布袋。等蒸鍋上蒸汽后，把韭菜盒子一次性放進鍋里，兩層箅子能蒸十多個。剛出鍋的韭菜盒子，熱氣騰騰，吃起來香噴噴的，面皮特別柔軟、筋道，不油膩，味道十分鮮美。

煎著吃的韭菜盒子就麻煩些。先在一張面皮上攤上餡，周邊不能太滿，再用一張面皮蓋住餡，用搟面杖把四周搟一遍壓緊。煎鍋預熱后倒些油，等油燒熱，用雙手托起韭菜盒子放入煎鍋，圓圓的韭菜盒子正好鋪滿鍋底。蓋上鍋蓋，等2～3分鐘，翻面；再煎2～3分鐘，金黃金黃的韭菜盒子就熟了。為了方便食用，可以將韭菜盒子切成若干塊再吃，韭菜混著其他食材的香味直撲鼻孔，飄蕩在廚房里、飯桌上，瞬間將人的食欲勾引起來。我常常迫不及待地抓起一塊就吃，把舌頭燙得受不住，不等嚼碎就“咕咚”一聲咽進肚里，然后狼吞虎咽地大口吃起來，直吃到打飽嗝為止。我最喜歡吃媽媽做的韭菜盒子。20世紀八九十年代還沒有蔬菜大棚，冬天沒有韭菜，媽媽就用菠菜代替韭菜，我覺得也很好吃?，F(xiàn)在一年四季都有韭菜了，隨時都可以吃上正宗的韭菜盒子。盡管我的手藝是媽媽親傳，但總覺得沒有媽媽做得好吃。

我問過媽媽韭菜盒子的由來，媽媽說：“那是咱鹿邑人根據(jù)正月十五晚上蒸布袋，為來年的五谷豐登祈福，模仿出來的一種做法和吃法。你看，那蒸著吃的韭菜盒子和正月十五晚上的布袋一模一樣；再看餡，韭菜象征生命力旺盛，細粉象征福壽綿長，豆腐象征福氣安康，胡蘿卜象征日子紅紅火火。而煎的韭菜盒子像個圓圓的大餅，象征著人們的生活團團圓圓，幸福美滿。”聽了媽媽的話，我若有所思：原來這韭菜盒子也有深刻的含義，也寄予著為人們祈福的愿望??！