真假

99.9元1.1千克茄汁牛肉，49.8元兩袋可供4-6人食用的椰漿飯，蟹黃面、小酥肉、海南風味椰子雞……山姆會員店北京亦莊店的預制菜貨區(qū)前人頭攢動。正在選購的牛女士告訴《瞭望東方周刊》：“我在招待親戚或朋友聚會時會買剁椒魚頭、獅子頭這樣的預制菜，這些預制菜口味和飯店差不多，比自己做得好吃。日常也會買煲仔飯、蔥油拌面、快手菜等，圖個方便快捷?！?/p>

“我也會在頭部電商平臺上買大品牌預制菜，過年時買魚肚湯、佛跳墻，平時買酸菜魚等。”首都保健營養(yǎng)美食學會會長王旭峰告訴《瞭望東方周刊》。

“我喜歡下館子，過去兩年還是買小龍蝦、八寶飯、砂鍋丸子等不方便在家里完全自制的復雜菜品解饞，但今年隨著餐廳堂食的次數增加，我買的預制菜少多了?！闭陲堭^用餐的張女士告訴《瞭望東方周刊》。

一部分消費者越來越習慣和享受其帶來的“飯店口感”與方便快捷，另一部分消費者則對預制菜的口味和安全存疑，擔憂預制菜將來可能全面占領餐桌。

肉類加工四川省重點實驗室主任、四川省預制川菜研究院（中心）院長王衛(wèi)告訴《瞭望東方周刊》：“消費者對預制菜的愛恨交織，源于當前的預制菜產業(yè)和市場還不夠成熟，存在概念不清、技術和設備不配套、標準混亂等問題。發(fā)展的問題要在發(fā)展中解決，隨著市場的優(yōu)勝劣汰，當產業(yè)逐步走向高質量發(fā)展，就會有越來越多的消費者接受甚至愛上預制菜。”

一部分消費者越來越習慣和享受預制菜帶來的“飯店口感”與方便快捷，另一部分消費者則對預制菜的口味和安全質疑，擔憂預制菜將來可能全面占領餐桌。

“黑暗料理包”

“今天的外賣好像是料理包！而且是熱都沒熱透的那種。”每天點外賣解決午飯的白領李女士告訴《瞭望東方周刊》，每天點外賣已經成為開盲盒，如果吃到劣質料理包就會感到沮喪，生活中更不會主動購買預制菜，“吃怕了！”

由于對預制菜概念不清、認知混亂，不少消費者還將預制菜簡單等同于即熱即食的低價料理包。點便宜外賣遇到廉價劣質的“黑暗料理包”，成為部分消費者對預制菜的最初印象和抵制原因。

料理包的出現源自外賣爆發(fā)式增長對餐飲商家的出餐速度和出餐數量提出了更高要求，許多商家，特別是中小餐飲商家轉向以即熱料理包來代替現做現賣。

據中國連鎖經營協(xié)會估算，一份售價 17.5 元的鹵肉飯外賣，如果廚師現場制作，凈利潤只有五毛錢，而使用料理包，能達到三元，足足漲了五倍。

除了外賣商家逐利，消費者的低價傾向也給了料理包生存空間。《2022預制菜產業(yè)報告》顯示，預制菜單次消費21-30元的用戶占比最高，達到36.5%;其次是11-20元的區(qū)間，用戶占比也相對較高。該報告還指出，有第三方機構估算2022年全國70%的外賣商家使用料理包。

王衛(wèi)表示，料理包是最早的餐飲標準化和工業(yè)化產品，涉及經典的上百種中餐菜肴，特點是價格便宜、包裝簡易、即熱即食。2022年之前，料理包也是供應B端企業(yè)客戶為主，但隨著疫情防控形勢轉變，2022年以來企業(yè)客戶對料理包的需求逐漸下降，導致許多料理包生產企業(yè)難以為繼，行業(yè)內發(fā)生了一系列兼并整合、優(yōu)勝劣汰。

此消彼長是趨勢

“59.8元三斤魚，還帶酸菜，這多劃算吶！”70歲的楊先生告訴《瞭望東方周刊》記者，他今年從老家來北京和兒女居住，覺得飯菜還是老家的便宜好吃，但意外發(fā)現某品牌的預制菜酸菜魚比在老家自己做還便宜，過年過節(jié)、親友聚會買上一份，省了不少力氣。

受外部環(huán)境、家庭結構變化（獨居和小型家庭數量攀升）影響，預制菜逐步走上家庭餐桌，C端（終端消費者）用戶增長，從而成為資本關注的藍海市場。京東超市、德勤等平臺近兩年的市場調研數據顯示：一二線城市居民、“80后”、已婚女性是預制菜消費主力，其多通過線上渠道購買；中老年群體對預制菜的嘗試僅限個別場景或個別品類，多通過線下渠道購買；相比之下，三四線城市用戶對預制菜的整體接受度還比較低。另據京東《2022預制菜年度消費報告》顯示，與前一年相比，21歲-30歲、未婚人群、男性購買者的比例有不同程度增長，反映出以上群體對預制菜的關注度有所增加。

“一日三餐的內容可以分為烹制食品和預制食品兩大類。前者是家庭、餐館、酒店、食堂以“食材+人工烹制”的食品，后者是工業(yè)化加工的所有食品的總稱。社會發(fā)展和消費轉型的特征之一就是烹制食品消費的減少和預制食品消費的增加，呈現此消彼長之勢?！蓖跣l(wèi)說。

中國連鎖餐飲峰會發(fā)布的《2022預制菜產業(yè)報告》顯示，目前中國預制菜市場B端（企業(yè)消費者）與C端比例約為8：2，大約80%預制菜最終是從堂食和外賣渠道流向終端消費者的，相較國外更為成熟的預制菜市場（B端：C端約為6：4），國內C端仍有很大增長空間。

王衛(wèi)認為：“預制菜作為食品結構中的一員，和其他加工食品、餐飲菜肴、家庭烹飪等互為補充，可共同滿足人們對風味各異、種類多元、營養(yǎng)全面食品的消費需求。”

“降本增效”之選

27歲的廣東河源市民曾政祿最近常去鎮(zhèn)上新開的槎城喜事酒館。這家位于河源市東源縣黃田鎮(zhèn)的小酒館，除了供應黃酒咖啡、黃酒奶茶等客家特色飲品，還用預制菜的形式供應河源豬腳粉、河魚仔魚蝦等客家特色菜品。

這兩樣菜是當地飯店招牌，通常為現場制作。做成預制菜徒增工序，為何有此一舉？

槎城喜事酒館負責人余家維告訴《瞭望東方周刊》：“制作和銷售預制菜品，首先是為了保障口味的標準。我們擁有預制菜的一體化供應鏈，由食品公司精心挑選本地優(yōu)質原材料，融合傳統(tǒng)制作工藝和現代食品加工技術，以低溫速凍代替防腐劑，在保障店內菜品口感的同時，讓食客吃得放心。其次是受時空限制。許多特色客家美食只有本地人能吃到，我們希望通過預制菜，把這些美食更方便地帶給外地消費者?！?/p>

與C端的家庭餐桌相比，B端餐廳才是消費預制菜的大客戶。據央視財經報道，目前廣州連鎖餐飲使用預制菜的比例，已經達到了八成以上。不少人認為，使用預制菜是商場餐廳面對消防規(guī)定的“無奈選擇”。

但業(yè)內人士告訴《瞭望東方周刊》，真相并非如此。選擇預制菜，是因為其能夠滿足餐廳營業(yè)對降本增效、保障口味、食品安全及快速出餐等諸多需求。中國餐飲市場規(guī)模龐大，行業(yè)原材料成本居高不下，餐飲業(yè)降本增效需求強烈。預制菜將備餐環(huán)節(jié)從傳統(tǒng)的門店轉移到了中央廚房，標準化、集約化的生產加工模式能夠保證餐品品質和口味標準統(tǒng)一，減少后廚面積和所需人員，大幅降低餐廳運營成本。

當前，越來越多的餐飲企業(yè)特別是頭部連鎖通過布局中央廚房或與預制菜生產企業(yè)合作的方式引入預制菜。中國連鎖經營協(xié)會與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，頭部連鎖餐飲企業(yè)中預制菜使用比例已經較高，如真功夫、吉野家、西貝、小南國等連鎖餐飲企業(yè)預制菜占比都高達80%以上。報告還指出，餐飲企業(yè)使用預制菜后，整體成本可下降8%。

“預制菜會造成餐廳的分化，大型連鎖餐廳更傾向于選擇預制菜，但一些私房菜、小眾餐廳會以現炒現制為吸引客源的招牌?！蓖跣穹逭f，“是去頭部連鎖餐廳，吃保證口味標準化的預制菜，還是選擇某些標明現制的私廚，這就是消費者的個人選擇了?！?/p>

預制餐 ≠ 預制菜

周六下午6點，盒馬鮮生北京北投愛琴海購物公園店內人頭攢動，廣味牛雜煲、小龍蝦、炸豬排、鱈魚小酥肉……半成品預制菜品品種豐富，占據了一排冰柜。不過，本刊記者在收銀處觀察發(fā)現，線下購買預制菜的消費者并不算很多，大家的購物籃中最多的還是新鮮蔬菜水果。

“我不喜歡預制菜，它沒有家里做的菜的味道和感覺。中國菜不僅有熱氣鍋氣，還有過日子的煙火氣。在家做飯帶來的溫情記憶和菜系文化內涵，是預制菜所缺乏的。”推著購物車的王女士告訴《瞭望東方周刊》，自己擅長廚藝，如果有時間，她很樂意自己動手做一桌現炒現制的家宴招待親友。

艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國預制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，口味還原程度低，是導致消費者對預制菜品類評價褒貶不一的直接原因。

與歐美的漢堡、披薩，日本的飯團、壽司相比，中餐預制菜的口味還原難度更大。中國飲食文化博大精深，涉及“煎、炒、烹、炸”等復雜廚藝，講究色香味俱全，地域口味的差異性極大。

王衛(wèi)說，風味衰減是菜肴工業(yè)化的關鍵難題之一，以回鍋肉為例，烹制后低溫凍結貯藏， 2個月后其原有特色風味物將發(fā)生顯著改變；2-4℃下冷藏魚片菜肴至16天，決定其風味的醛類和脂類物質減少率達到85%以上。因此，眼下許多企業(yè)正在盡可能通過技術調控抑制和減少預制菜的風味衰減?！跋M者的態(tài)度不斷隨著產業(yè)的發(fā)展階段而變化。目前預制菜還處于發(fā)展初期，有許多不完美，客觀看大部分菜品的風味和新鮮菜肴還是稍有差距”。

比起口味，終端消費者更關心食品安全。根據江蘇省消保委此前發(fā)布的《預制菜消費調查報告》顯示，近三成（29.03%）消費者最關心預制菜食品安全問題，包括食材新鮮程度、制作流程是否干凈衛(wèi)生等，遠超對預制菜價格（19.48%）、購買后的制作成本與難度（19.19%）以及菜品是否齊全（16.37%）等其他問題的關注度。

“預制菜進校園”引發(fā)社會熱議后，作為4歲孩子的母親，王女士堅決反對孩子在校吃預制菜?！靶液煤⒆佑變簣@有自建食堂，每天都將菜譜和餐食照片發(fā)到家長群讓我們放心?！彼嬖V本刊記者。

“這是一個理解誤區(qū)?！A制菜進校園’中的‘預制菜’，實際是‘預制餐’，我認為這不應劃入預制菜?！蓖跣l(wèi)解釋說，所謂預制餐，其定義應該是由具備相關資質的食品加工企業(yè)或餐飲企業(yè)，利用中央廚房采購各種新鮮食材，進行科學的營養(yǎng)搭配和標準化烹制，不添加化學合成食品添加劑，并在嚴格衛(wèi)生條件下預包裝和配送。

王衛(wèi)表示預制餐多是熱鏈產品，即配即食，也有包裝后短時間快速冷藏配送，食用前需微波爐等方式加熱的。未來預制菜和預制餐應有更加明確的國家標準，兩者供應對象不同、市場不同、要求不同，要各有一套完善的標準體系。