風(fēng)起

9月以來(lái)，預(yù)制菜之爭(zhēng)不斷在社交平臺(tái)發(fā)酵，對(duì)這個(gè)年增長(zhǎng)超過(guò)20%的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生巨大沖擊。

行業(yè)聲譽(yù)危機(jī)之下，不少預(yù)制菜企業(yè)遭遇客戶毀約。廣州一家預(yù)制菜企業(yè)的負(fù)責(zé)人向《瞭望東方周刊》透露：“本來(lái)長(zhǎng)期供應(yīng)校園冷凍蝦仁預(yù)制品，最近校方終止合作。”

多位業(yè)內(nèi)人士也表示，此番“風(fēng)波”“地震”，是行業(yè)在疾行路上“跌了一跤”，高速發(fā)展勢(shì)頭不會(huì)變，眼下正是進(jìn)行行業(yè)反思、調(diào)整并重新出發(fā)，走向高質(zhì)量發(fā)展的契機(jī)。

近年來(lái)，國(guó)家和地方出臺(tái)多項(xiàng)政策支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。2023年中央一號(hào)文件明確提出，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

全國(guó)政協(xié)委員、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、北京工商大學(xué)原校長(zhǎng)孫寶國(guó)表示，“預(yù)制菜是未來(lái)幾年中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個(gè)主要增長(zhǎng)點(diǎn)”。政策紅利加速釋放，消費(fèi)提質(zhì)升級(jí)趨勢(shì)凸顯，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在事實(shí)上已經(jīng)步入發(fā)展快車道。

長(zhǎng)期向好

預(yù)制菜目前沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，因此還沒(méi)有全國(guó)統(tǒng)一的“定義”。按照中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。

伴隨迅猛發(fā)展勢(shì)頭，關(guān)于預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)少、口感差，防腐劑和添加劑多的質(zhì)疑也源源不斷。

中國(guó)消費(fèi)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)學(xué)術(shù)委員會(huì)副主任、北京工商大學(xué)商業(yè)經(jīng)濟(jì)研究所所長(zhǎng)洪濤告訴《瞭望東方周刊》：預(yù)制菜在產(chǎn)品形式上可分為四類：即食菜品：開(kāi)封即可食用，如八寶粥、魚(yú)罐頭；即熱菜品：加熱即可食用的產(chǎn)品，如速凍食品、方便面；即烹菜品：食材經(jīng)過(guò)一定加工，按份分裝，為了恢復(fù)原味一般需要加工，但烹飪時(shí)間縮短，如宮保雞丁；即配菜品：經(jīng)過(guò)篩選、清洗、分切，按份分裝，需要自行烹飪和調(diào)味，如預(yù)制沙拉、土豆、蘿卜、白菜等。

華福證券大消費(fèi)組長(zhǎng)、食飲商業(yè)首席分析師劉暢表示，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)在進(jìn)入門檻低，但要做好，其實(shí)門檻很高，完善的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是食品工業(yè)化、規(guī)?；?、集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的代表，能夠更大程度上保障食品安全。規(guī)模越大的預(yù)制菜工廠，其違法成本更高，更不容易出現(xiàn)食品安全問(wèn)題；企業(yè)通過(guò)規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化的流程，有更高的議價(jià)權(quán)，有助于降低采購(gòu)和運(yùn)輸成本，為讓利給終端消費(fèi)者創(chuàng)造可能。

從生產(chǎn)端看，食品走向工業(yè)化有內(nèi)在必然性。山東威海市臨港區(qū)一家預(yù)制菜企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴《瞭望東方周刊》：“集中生產(chǎn)帶來(lái)規(guī)模效應(yīng)，助力降本增效、低碳環(huán)保。”

從消費(fèi)端看，現(xiàn)代社會(huì)生活節(jié)奏加快，時(shí)間成為最寶貴的資源之一。預(yù)制菜通過(guò)提供便捷的選購(gòu)和食用體驗(yàn)，為人們省下買菜做飯等繁雜勞動(dòng)和相應(yīng)的時(shí)間。

對(duì)于預(yù)制菜的上游環(huán)節(jié)——農(nóng)業(yè)來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜在傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)上正在發(fā)揮巨大的積極作用。首衡集團(tuán)黨委書(shū)記、總裁魏樹(shù)儉對(duì)《瞭望東方周刊》說(shuō)：“傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)面向農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，受供需因素影響，菜價(jià)波動(dòng)較大。當(dāng)預(yù)制菜規(guī)模發(fā)展起來(lái)后，企業(yè)與農(nóng)業(yè)基地將簽訂長(zhǎng)期合作協(xié)議，給傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)帶來(lái)穩(wěn)定的訂單需求，實(shí)現(xiàn)‘訂單農(nóng)業(yè)’，大大緩解了農(nóng)產(chǎn)品供需不匹配的難題。預(yù)制菜增加了農(nóng)產(chǎn)品附加值，帶動(dòng)農(nóng)民就業(yè)，增加農(nóng)業(yè)收入。發(fā)展預(yù)制菜，有助農(nóng)民和企業(yè)雙贏。”

迎風(fēng)起舞

預(yù)制菜并不算新事物，早在上世紀(jì)八九十年代，隨著麥當(dāng)勞等國(guó)外連鎖餐飲進(jìn)入中國(guó)，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上就出現(xiàn)了凈菜加工配送工廠。2000年前后，一批以肉禽、水產(chǎn)品等為原材料的冷凍食品半成品菜企業(yè)陸續(xù)出現(xiàn)。

2014年前后，外賣平臺(tái)快速發(fā)展，料理包市場(chǎng)崛起。2020年，預(yù)制菜在疫情之下迎來(lái)消費(fèi)風(fēng)口。2021年，味知香（蘇州市味知香食品股份有限公司）成為A股“預(yù)制菜第一股”。

企查查數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)已達(dá)8萬(wàn)多家，其中山東、河南等地相關(guān)企業(yè)數(shù)量位居前列，46.8%的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)成立在1-5年內(nèi)。

目前，除味知香、珍味小梅園等專業(yè)生產(chǎn)企業(yè)外，上游農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)如國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、泰森、正大，速凍食品企業(yè)如安井食品、千味央廚、理象國(guó)，餐飲企業(yè)如陶陶居、松鶴樓、眉州東坡，渠道類企業(yè)如盒馬、永輝超市、沃爾瑪?shù)?，都已發(fā)力預(yù)制菜賽道，這些龍頭企業(yè)成為各地打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群的“領(lǐng)頭雁”。

此外，家電、物流、金融等行業(yè)企業(yè)也開(kāi)始“跨界做菜”。一些醫(yī)療企業(yè)進(jìn)入預(yù)制菜研發(fā)環(huán)節(jié)，對(duì)碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)，開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)成分精準(zhǔn)化的營(yíng)養(yǎng)餐。8月14日，震元藥膳在浙江杭州發(fā)布六款預(yù)制菜，標(biāo)志著傳統(tǒng)醫(yī)藥企業(yè)正式進(jìn)入藥膳預(yù)制菜新賽道。

在配套產(chǎn)業(yè)鏈方面，格蘭仕推出了家用款預(yù)制菜微波爐，還聯(lián)合預(yù)制菜企業(yè)、冷鏈物流等相關(guān)企業(yè)共同創(chuàng)建“大灣區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)生態(tài)聯(lián)盟”；格力電器成立預(yù)制菜裝備制造公司；順豐首創(chuàng)行業(yè)“干支線運(yùn)輸+冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)服務(wù)+快遞配送+同城配送”一體化物流解決方案；工行、農(nóng)商銀行等金融機(jī)構(gòu)創(chuàng)新推出“預(yù)制菜貸”，定向支持預(yù)制菜企業(yè)發(fā)展壯大。

質(zhì)疑紛至

伴隨迅猛發(fā)展勢(shì)頭，關(guān)于預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)少、口感差，防腐劑和添加劑多的質(zhì)疑也源源不斷。

本刊記者采訪的多家企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，通過(guò)技術(shù)手段，預(yù)制菜作為一種自然、新鮮、富含蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸的選擇，能夠滿足消費(fèi)者對(duì)健康飲食的需求。

“預(yù)制菜能否以及如何使用防腐劑，關(guān)鍵是要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。尤其是，如要進(jìn)校園、養(yǎng)老院這種特殊場(chǎng)所，我們希望國(guó)家盡快出臺(tái)相關(guān)細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)和準(zhǔn)入規(guī)則。管理越細(xì)，規(guī)則越明確，越有利于產(chǎn)業(yè)發(fā)展，不能搞‘一刀切’?！鄙鲜鲱A(yù)制菜企業(yè)負(fù)責(zé)人說(shuō)。

蔬菜、肉類的營(yíng)養(yǎng)成分流失一部分來(lái)自水分流失，現(xiàn)在隨著液氮急凍技術(shù)的成熟發(fā)展，技術(shù)上可以實(shí)現(xiàn)對(duì)新鮮食材快速鎖水鎖鮮，最大限度減少營(yíng)養(yǎng)流失。

針對(duì)現(xiàn)制菜的口感還原度問(wèn)題，許多企業(yè)正通過(guò)科技手段，滿足中國(guó)消費(fèi)者飲食習(xí)慣中的“鍋氣”需求。以一份常見(jiàn)的魚(yú)香肉絲預(yù)制菜為例，“我們將肉絲和調(diào)味部分做成小包裝冷凍，烹飪過(guò)程中復(fù)雜的洗菜切菜等環(huán)節(jié)在工廠完成，消費(fèi)者到家自己加新鮮蔬菜滑炒幾分鐘，即可還原菜品的傳統(tǒng)味道”。青島遠(yuǎn)見(jiàn)控股集團(tuán)有限公司董事長(zhǎng)牟偉告訴《瞭望東方周刊》。

集群發(fā)展

在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展過(guò)程中，產(chǎn)業(yè)園的建立能帶來(lái)良好的集群效應(yīng)。2023年，多地興建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，以園區(qū)集群式發(fā)展帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈整體提升。

從北京西站乘坐半小時(shí)高鐵，即可抵達(dá)河北省高碑店市。下了高鐵，驅(qū)車十幾分鐘到達(dá)首衡京津冀預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園。依托環(huán)京津1小時(shí)鮮活農(nóng)產(chǎn)品物流圈的區(qū)位優(yōu)勢(shì)，高碑店市相繼建立首衡京津冀預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園和首衡京津冀預(yù)制菜展銷體驗(yàn)中心。這是現(xiàn)階段北方已建成的最大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)。產(chǎn)業(yè)園基本覆蓋了中央廚房、預(yù)制菜生產(chǎn)、主食、肉類及水產(chǎn)品加工、電商直播等預(yù)制菜供應(yīng)鏈上各環(huán)節(jié)，小腸陳、紅功夫、福海華康、彭久記等為代表的多家預(yù)制菜企業(yè)已經(jīng)入駐。

魏樹(shù)儉對(duì)《瞭望東方周刊》說(shuō)：“園區(qū)有選品優(yōu)勢(shì)，原材料都來(lái)自初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，價(jià)格穩(wěn)定；有物流優(yōu)勢(shì)，園區(qū)內(nèi)不論是To B（面向企業(yè)消費(fèi)者）走批發(fā)的大物流，還是To C（面向終端消費(fèi)者）的快遞物流都非常健全，這是發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)；有渠道優(yōu)勢(shì)，首衡的農(nóng)產(chǎn)品輻射到哪里，預(yù)制菜就可以輸送到哪里，這是一二三產(chǎn)融合發(fā)展的最佳縮影；有集群優(yōu)勢(shì)，把農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)換成工業(yè)品進(jìn)入商業(yè)流通，集群產(chǎn)業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力和核心競(jìng)爭(zhēng)力大大加強(qiáng)?！?/p>

河北勝裕食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱“勝?！保┏闪⒂?021年，是一家生產(chǎn)熟食鹵味類產(chǎn)品的食品企業(yè)，2022年在產(chǎn)業(yè)園投產(chǎn)。董事長(zhǎng)丁敬雨對(duì)園區(qū)高效的智慧冷鏈物流深有感觸?！皬膱@區(qū)到農(nóng)戶，再到冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)，只有10分鐘運(yùn)距。我們不用從外地組織貨源，大大節(jié)約運(yùn)輸成本。冷庫(kù)只需儲(chǔ)備10天的量，用完了貨可以隨時(shí)調(diào)劑過(guò)來(lái)，產(chǎn)品質(zhì)量、新鮮度都有保證?！倍【从旮嬖V《瞭望東方周刊》。

本刊記者在勝裕的加工車間看到，牛肉原材料經(jīng)過(guò)大鍋熬煮、晾曬、包裝，高溫或低溫殺菌后能保質(zhì)45天到8個(gè)月不等，不需使用防腐劑。

在產(chǎn)業(yè)園8公里外的首衡京津冀預(yù)制菜展銷體驗(yàn)中心，糖醋鯉魚(yú)、紅燒排骨、佛跳墻等豐富的預(yù)制菜產(chǎn)品讓人眼花繚亂。目前，體驗(yàn)中心入駐經(jīng)營(yíng)商戶100多家，擁有674個(gè)預(yù)制菜品牌、1.2萬(wàn)種預(yù)制菜產(chǎn)品，成為京津冀預(yù)制菜對(duì)外展示、購(gòu)銷、體驗(yàn)的窗口。體驗(yàn)中心和生產(chǎn)基地形成了“前店后廠”模式。

展銷中心的商戶入駐后，產(chǎn)業(yè)園會(huì)組織專門團(tuán)隊(duì)免費(fèi)對(duì)商戶進(jìn)行電商直播培訓(xùn)。預(yù)制菜商戶王阿紅是第一批學(xué)員，通過(guò)電商課程學(xué)會(huì)了視頻策劃、剪輯、直播等專業(yè)知識(shí)?！拔蚁雽W(xué)習(xí)利用電商打通消費(fèi)者市場(chǎng)，讓更多人了解健康、衛(wèi)生的預(yù)制菜，不要談?lì)A(yù)制菜色變?！蓖醢⒓t對(duì)《瞭望東方周刊》說(shuō)。