預制菜，立與廢

近段時間的輿論場上，預制菜無疑是最火的話題之一。一方面，預制菜產(chǎn)業(yè)被寫進中央一號文件，作為一二三產(chǎn)融合發(fā)展、農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)創(chuàng)新轉型的重要一環(huán)而風頭正勁；另一方面，因劣質料理包體驗不佳、預制菜進校園等問題，預制菜突然遭遇空前信任危機。

眾聲喧嘩之際，更需正本清源。什么是預制菜，什么不是預制菜？如何看待預制菜？

按照中國烹飪協(xié)會發(fā)布的團體標準，預制菜是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)預加工或預烹調制成并進行預包裝的成品或半成品菜肴。實際上，今天的預制菜體系已深入日常餐飲消費各個場景：餐廳、超市、便利店、外賣……可以說，完全沒有吃過預制菜的市民已經(jīng)“稀有”。

預制菜，是中餐走向工業(yè)化的標志。傳統(tǒng)上只可意會的“少許”“適量”“油溫六成”以及“煎炒烹炸”等復雜工藝，正走向定量化、標準化、機械化、自動化以及智能化的工業(yè)生產(chǎn)。正如當今人們是通過工業(yè)化成衣，而非手工裁縫來滿足個性審美，預制菜也是伴隨人們對美食更豐富需要、對生活更舒適便利需求而生的。

預制菜，關鍵在“預”，核心在“制”。消費者最擔心的是營養(yǎng)流失、防腐劑和添加劑。事實上，做得好，預制菜也能保存較高營養(yǎng)成分；做不好，現(xiàn)制菜肴同樣有很多營養(yǎng)成分流失。當下，真空包裝、全程冷鏈，可以實現(xiàn)食品不用防腐劑的保鮮。與此同時，對預制菜內(nèi)含有的防腐劑、添加劑，通過加快建設和完善標準體系、認證體系、追溯體系，讓“黑箱”變透明，給消費者知情權和選擇權。

對預制菜產(chǎn)業(yè)鏈上各主體來而言，面對輿論質疑，絕不能渾水摸魚、野蠻生長，更不宜妄自菲薄、猥瑣發(fā)育。本刊記者在進行本組稿件采訪時，一些企業(yè)婉拒采訪，聲稱必須“低調”。一些企業(yè)則華麗亮相，主動展示產(chǎn)品和技術，表達對產(chǎn)業(yè)未來的信心與夢想，聚光燈下敢秀實力，值得鼓勵。

需求側有內(nèi)生動力，供給側有廣闊空間。預制菜只要守牢食品安全底線、不斷提升營養(yǎng)價值、提高創(chuàng)新研發(fā)能力，努力提升豐富口感，以陽光透明示人，就完全可能以千變?nèi)f化應對眾口難調，為城市留住鄉(xiāng)愁，給游子“媽媽的味道”，為世界消費者品嘗美食乃至解決三餐提供“中國方案”。預制菜完全有希望成為向世界表達中國人味覺審美、分享中國生活價值觀的又一萬億級賽道。

預制菜，預則立，不預則廢。