出海

10月19日，廣東佛山市順德區(qū)農業(yè)農村局、佛山市順德區(qū)預制菜產業(yè)發(fā)展聯(lián)合會等主辦了預制菜海外行暨順德預制菜出口對接會。會上，顯山 （廣東）科技有限公司發(fā)布了來自德國的10億歐元（約合人民幣77.4億元）訂單需求，吸引了在場企業(yè)的密切關注。據悉，所需預制菜包括海鮮類150貨柜（40尺貨柜）、去骨烤鴨150貨柜、炸雞類100貨柜等。

當前，許多中國預制菜企業(yè)都在布局出海，一些品牌在海外市場的表現(xiàn)不俗。2023年1-7月，冠海水產出口預制菜1.7億元，同比增長18.5%。2023年1-8月，國聯(lián)水產在RCEP（區(qū)域全面經濟伙伴關系協(xié)定）市場出口預制菜7470萬元，同比增長12.7%。

業(yè)內專家指出，目前國外市場對預制菜的接受度遠高于國內，市場空間廣闊，吸引企業(yè)競相出海，但全球預制菜市場競爭激烈，美日等國家的預制菜知名企業(yè)經過長期發(fā)展，已占據市場主導地位?！爸袊A制菜企業(yè)必須知己知彼，對全球預制菜市場格局和目標國家的食品安全標準等有充分的認識，做好充足準備才能讓出海之輪行穩(wěn)致遠。” 中國消費經濟學會學術委員會副主任、北京工商大學商業(yè)經濟研究所所長洪濤告訴《瞭望東方周刊》。

借鑒美日經驗

美日預制菜產業(yè)發(fā)展較早，在工藝、標準和市場等方面已形成較為完善和成熟的體系。業(yè)內專家認為，認真梳理美日預制菜行業(yè)的發(fā)展實踐，可為我國企業(yè)提供借鑒。

20世紀20年代，美國發(fā)明了快速冷凍技術，使得食品可以長期保存，這一技術為預制菜的出現(xiàn)奠定了基礎。20世紀中葉，隨著美國工業(yè)化和城市化的進程，人們的生活節(jié)奏加快，對餐飲的需求也日益增長。一些快餐品牌如麥當勞、肯德基等應運而生，它們通過使用標準化、規(guī)模化的預制食材，提高了出餐效率和品質穩(wěn)定性。1957年至1977年的20年間，美國速凍調理食品業(yè)不斷成長，銷量復合增速達12.4%，超過烈酒、啤酒、乳制品、肉制品等行業(yè)。1977年至1992年，隨著美國經濟增速放緩、連鎖快餐行業(yè)進入競爭期，速凍調理食品業(yè)也隨之進入成熟期，保持低個位數(shù)增長。

1968 年， 日本大塚食品工業(yè)公司將烹制好的牛肉蔬菜咖喱分裝在密封的軟袋中，打出“ 一人份、只需熱水浸泡，誰都不會失敗”的廣告推向市場。

為什么美國預制食品產業(yè)能保持長期成長？根據中金研究相關報告，原因主要是：持續(xù)的宏觀經濟和產業(yè)支撐，B端C端均有較大市場，品類擴張邊界廣闊，“萬物皆可速凍”。據測算，美國的預制食品產業(yè)到2030年將達到3.4萬億美元（約合人民幣24.85萬億元）的產值。

美國西斯科Sysco的運營模式一直是中國農產品供應鏈企業(yè)的學習對象，海底撈創(chuàng)始人張勇就曾表示，正是受到了Sysco的啟發(fā)才有了主要為海底撈供應食材的蜀海。Sysco是北美最大的食品配送企業(yè)和最大的食品銷售企業(yè)，也是全球預制菜行業(yè)的引領者，年營收達到686.36億美元（約合人民幣5017億元），向全球約72.5萬個客戶提供食品和相關服務，為36萬家餐廳和飯店提供餐食。

上世紀50年代至70年代，日本政府開始支持預制菜。除了布局冷鏈物流，還鼓勵學校、機關等單位使用預制菜。1968年，日本大塚食品工業(yè)公司將烹制好的牛肉蔬菜咖喱分裝在密封的軟袋中，打出“一人份、只需熱水浸泡，誰都不會失敗”的廣告推向市場。上世紀70年代，日本快餐業(yè)崛起，日冷集團抓住麥當勞擴張機會，承接麥當勞冷鏈業(yè)務，大力發(fā)展 B 端市場。從上世紀70年代到80年代，冷凍食品業(yè)在日本高速發(fā)展，保持每年20%的增速。1990年后的30年間，日本冷凍食品C端市場占比從25%提升到50%。到2021年，C端市場超過了B端，同時，冷凍預制菜產值也占到了日本冷凍食品總產值的90%。

從企業(yè)看，美日預制菜企業(yè)的發(fā)展各有千秋。美國預制菜企業(yè)比較集中，多為綜合性食品集團，如嬰幼兒食品起家的雀巢，通過并購進入預制菜賽道，目前是美國C端預制菜龍頭之一，擁有8個預制菜品牌，涵蓋美式、德式、意式等多個菜系。

日本預制菜企業(yè)則多以自身局部優(yōu)勢切入，通過打磨產品、拓寬渠道，向產業(yè)鏈上下游縱向延伸。如神戶物產主打高性價比產品，通過在全球布局上游原材料行業(yè)，以規(guī)?；少弮?yōu)勢拿到低價高品質食材，進而優(yōu)化生產結構，構建完善的冷鏈物流網絡，提升綜合競爭力。

統(tǒng)觀美日兩國預制菜產業(yè)發(fā)展歷程，其特征在于：發(fā)源于B端為連鎖餐飲提供冷凍食材的需求，依托技術進步和冷鏈物流的發(fā)展，最終走向高度品牌化、細分化的C端市場。

江南大學食品學院教授錢和認為，相較而言，美國預制菜的特點是規(guī)?；蜆藴驶?，日本的特點是多樣化和精細化?！懊廊盏念A制菜產業(yè)，有五大成功經驗可以借鑒：技術革新為企業(yè)發(fā)展托底，通過大單品、爆品建立市場優(yōu)勢，持續(xù)優(yōu)化產品的便捷性，BC端同時擴張，全產業(yè)鏈布局?！?/p>

目前，中國社會的餐飲業(yè)滲透率及連鎖化率均已超過上世紀70年代的日本，預制菜滲透率則與彼時的日本旗鼓相當。

“伴隨行業(yè)發(fā)展，未來國內消費者對預制菜的接受度也會不斷提升，同時隨著行業(yè)不斷洗牌，也許國內也會出現(xiàn)類似Sysco的預制菜巨頭?！焙吓碛浄晦r業(yè)科技發(fā)展有限公司總經理孟君說。

品質安全第一

總體來看，歐美和日本社會相對習慣且信任預制食品，消費者在食用預制食品時較少擔憂安全問題，這主要是因為經過長期發(fā)展，這些國家在預制菜產業(yè)鏈管理方面已經形成了較為嚴格的管理體系。

在日本，預制菜企業(yè)通過建立完善的追溯系統(tǒng)，記錄并公開產品的原材料來源、生產過程和質量檢測等信息。消費者通過掃描二維碼進入溯源系統(tǒng)后，可以獲得詳盡和透明的信息，這不僅讓他們更加放心地選擇和購買預制菜，也促使企業(yè)更加注重產品的質量和安全。此外，為了細化管理，根據2021年最新修訂的日本《食品衛(wèi)生法》，密封包裝食品制造業(yè)作為一個單列的產業(yè)種類進行許可證申報及接受相應監(jiān)管。

在歐洲，政府和行業(yè)人士認為品質與安全是農產品全球競爭力的首要條件，為此制定了細則達幾十萬條的法律法規(guī)。對于進口預制菜，歐盟食品的認證標準復雜，評判點非常細化，包括對廣告也有詳細要求。

在美國，食品藥品監(jiān)督管理局和美國農業(yè)部兩個機構對市場上售賣的預制食品進行抽查，如果發(fā)現(xiàn)不合格或違規(guī)的預制食品，這兩個機構都有權力采取相應措施，如警告、罰款、召回、沒收、起訴等。

“比起西式預制菜，中式預制菜的配料、成分相對復雜，因此品控的難度也相對較大。預制菜企業(yè)出海，需要不斷深入學習海外的食品標準，提升自身的專業(yè)化水平?！焙闩d集團國際貿易中心總監(jiān)華海燕說。

打開更大市場

一條來自中國南海深水無污染區(qū)的魷魚，冷鏈運至位于山東青島城陽區(qū)的加工車間，完成分割、裹粉、裹漿、裹糠，經180℃油溫精準炸制40秒，單凍機速凍、揀選、稱重、裝袋、金屬探測、裝箱、入庫……這是青島浩源集團有限公司裹糠魷魚圈的日常生產場景。作為浩源集團海洋預制菜品類的爆款產品，原切天婦羅魷魚圈目前年銷貨量達到2000噸，產品遠銷澳大利亞、日本等市場。

起步早，讓一些預制菜企業(yè)占了出海的先機。浩源集團就是其中之一。

早在上世紀90年代，浩源集團就開始生產凍煮貝類預知菜產品，銷往日本市場，在21世紀初開始生產裹粉預炸調理產品，批量銷往歐美等國際市場。

“裹粉預炸調理類制品在公司整個出口品類中占比達到七成，在國外屬于西式預制菜，美國、加拿大、歐盟和澳大利亞是主要市場，他們的消費者非常喜歡裹粉類預制菜?！焙圃醇瘓F副總經理于永濱告訴《瞭望東方周刊》。

長期與國外客戶合作，國際市場較高的行業(yè)標準和質量控制體系促使浩源集團不斷跟進市場變化，確保產品的品質與安全。浩源生產的真空蛤蜊預制菜，原材料蛤蜊選自膠州灣養(yǎng)殖海域，經清洗、臭氧殺菌后進行兩次吐沙，再用設備進行探測，確保沒有泥沙后，還要由專業(yè)的品控人員再一次進行感官、稱重、含沙等檢驗。

“日本消費者喜歡將有營養(yǎng)、對健康有幫助的配料加入到配方中，我們就創(chuàng)新地用蔬菜類配料做成各種配方，用海帶、香菇等做成配料來增加鮮度?！庇谟罏I說。

“國外的零售系統(tǒng)和餐飲連鎖系統(tǒng)每年度都會對公司進行審核。我們的研發(fā)隊伍，能夠及時收集國外不同市場的產品信息，有目的性地和國外客戶一同開發(fā)新產品，還有成熟的冷鏈物流，有效保證了出口產品的質量。”于永濱說。

水產預制菜是中國最先出海的品類之一，也是山東、廣東、福建等沿海省份的優(yōu)勢所在。得益于地區(qū)外貿扶持政策及交通條件等優(yōu)勢，這些省份的預制菜企業(yè)呈現(xiàn)集體出海的勢頭。

根據海關數(shù)據，2023年1-7月，煙臺市實現(xiàn)預制菜產品出口20.6億元；2023年1-8月，廣州海關檢驗檢疫監(jiān)管出口熟肉制品、烤鰻、酸菜魚、魚腐魚蛋等預制菜約2.3萬噸，貨值約13.6億元。

海外市場需求旺盛，尤其是華人華僑及中國留學生群體有望成為新一代中式預制菜的擁躉，但不少業(yè)內人士表示，國內預制菜企業(yè)要做大海外市場，撬動更多市場份額，依然面臨諸多挑戰(zhàn)。

據國聯(lián)水產執(zhí)行副總裁吳麗青透露，目前國聯(lián)水產正在進行中西餐融合創(chuàng)新探索，希望不斷推陳出新，兼顧不同國家消費者的飲食喜好，以此打開更大市場。

“研究不同國家消費者的飲食喜好，做大品類市場，這是布局海外的預制菜企業(yè)要長期堅持的事情?！庇谟罏I說。