預(yù)制菜完全可以有鍋氣

日前，中國消費者協(xié)會發(fā)布2023年三季度消費維權(quán)輿情熱點，其中，涉及因預(yù)制菜銷售不夠透明產(chǎn)生侵權(quán)隱憂的維權(quán)問題較為突出。

預(yù)制菜為何頻上熱搜？預(yù)制菜是餐飲消費升級還是降級？預(yù)制菜會給未來生活帶來怎樣的改變？《瞭望東方周刊》近日就以上問題專訪了中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新團(tuán)隊首席科學(xué)家張春暉。

正值大機遇

《瞭望東方周刊》：當(dāng)前，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展有何時代機遇？

張春暉：隨著社會經(jīng)濟發(fā)展和消費升級，預(yù)制菜進(jìn)入百姓餐桌，也就是C端（終端消費者），這是一種歷史必然。這個歷史必然源自市場拉動、技術(shù)驅(qū)動、政策支持和金融賦能四個維度。

從市場拉動看，首先，2022年我國人均GDP已達(dá)85698元，而恩格爾系數(shù)降到了30%以下。這意味著人們有更大消費能力和消費意愿追求更美味、更安全、更便捷、更健康的食物。其次，我把年輕一代人對高質(zhì)量生活中“吃”的要求概括為“好吃懶做”。這不是個貶義詞，“好吃”是喜歡吃、吃好的食物，“懶做”是沒時間或懶得做，愿意把做飯時間花在學(xué)習(xí)工作或休閑交際上。第三，女性受教育率和就業(yè)率的不斷提高。根據(jù)國家統(tǒng)計局2023年4月發(fā)布的2021年《中國婦女發(fā)展綱要（2021-2030年）》統(tǒng)計監(jiān)測報告，2021年，高等學(xué)校在校生中女生占50.2%，女性占全部就業(yè)人員比重達(dá)43.1%。根據(jù)發(fā)達(dá)國家的趨勢，女性就業(yè)率越高，預(yù)制菜進(jìn)入家庭的趨勢就越明顯。

這些社會變化都提出了一個問題，誰來解決家庭吃飯問題？1987年，肯德基成為進(jìn)入中國的第一家西餐店?？系禄o我們帶來了食材的模塊化、標(biāo)準(zhǔn)化加工，重構(gòu)了食品生產(chǎn)消費市場的供應(yīng)鏈。經(jīng)過30多年發(fā)展，廚房社會化帶來的餐桌變革趨勢越來越明顯，穩(wěn)定的家庭餐飲供應(yīng)鏈成為社會需求。

從技術(shù)驅(qū)動來看，冷凍技術(shù)讓食品“放得住”，冷鏈物流技術(shù)讓食品“運得出”，工業(yè)轉(zhuǎn)換技術(shù)把廚師變工程師，廚藝變工藝，廚房變工廠，中華傳統(tǒng)美味變成工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化的加工產(chǎn)品。這三大技術(shù)底盤使得生鮮食物能夠打破產(chǎn)區(qū)、銷區(qū)的時空距離，實現(xiàn)快速市場流通，預(yù)制菜也成為中餐工業(yè)化的一種表現(xiàn)方式。

市場有拉力，技術(shù)有推力，一拉一推，讓預(yù)制菜有了產(chǎn)業(yè)雛形，再加上政策支持。最近3年，我國有25個省份出臺了促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的相關(guān)配套措施和指導(dǎo)意見。相關(guān)政策主要圍繞方面：優(yōu)質(zhì)原料基地建設(shè)，打造龍頭企業(yè)，打造優(yōu)質(zhì)地方特色預(yù)制菜品牌，還有加強地方飲食文化傳播。

從金融層面看，前三年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)融資規(guī)模巨大，這說明資本認(rèn)為其具有成長性、前瞻性、高利潤。據(jù)統(tǒng)計，截至2022年約有7萬多家企業(yè)從事預(yù)制菜生產(chǎn)加工，產(chǎn)值達(dá)4200億元，主要集中在廣東、山東、河南、福建和江蘇，這些省份既是傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品、食品加工大省，又各有典型的地方特色菜肴，因此在轉(zhuǎn)型升級中跑在了前面。

目前，我國與上個世紀(jì)七八十年代，歐美日預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展初期或者爆發(fā)期相似。2023年中央一號文件首次將預(yù)制菜寫入其中，明確提出“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。綜上所述，我認(rèn)為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)面臨巨大的機遇。

概念不清帶來挑戰(zhàn)

《瞭望東方周刊》：預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)面臨哪些挑戰(zhàn)？

張春暉：挑戰(zhàn)主要來自市場、技術(shù)和產(chǎn)業(yè)三個層面。

首先，輿論場對預(yù)制菜的界定有誤，認(rèn)為請幾個廚師做大鍋菜，再按小份分裝冷凍，就是預(yù)制菜，更有甚者把打包菜、隔夜菜、外賣菜歸類為預(yù)制菜，因此得出“預(yù)制菜只是新瓶裝舊酒，不是創(chuàng)新發(fā)展”的結(jié)論。實際上，預(yù)制菜是中式菜肴的工業(yè)化，還需要很多理論、技術(shù)、產(chǎn)品和裝備方面的創(chuàng)新，需要通過流程再造實現(xiàn)技術(shù)重構(gòu)，產(chǎn)品重構(gòu)、產(chǎn)業(yè)重構(gòu)。

其次，技術(shù)層面的挑戰(zhàn)主要是如何利用工業(yè)化理念、思維、手段重構(gòu)傳統(tǒng)餐飲行業(yè)，如何運用技術(shù)底盤實現(xiàn)打造清潔標(biāo)簽，減量添加、綠色生產(chǎn)，弘揚傳統(tǒng)飲食文化。如何挖掘傳承烹飪技藝，用食材、食味、食性來減少添加劑的使用？比如，我們做西紅柿燉牛腩預(yù)制菜，西紅柿里面含維生素C，就沒必要再去添加抗氧化劑，調(diào)味料本身有香味，就沒必要額外添加香精。把傳統(tǒng)的烹飪技藝用科學(xué)的方法展示出來，把廚師廚藝廚房變成工人工藝工廠，既能夠保持品質(zhì)傳承，又能做到工藝創(chuàng)新，這才是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的靈魂。

第三，要看到當(dāng)下預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)體系、技術(shù)體系、標(biāo)準(zhǔn)體系、創(chuàng)新體系、產(chǎn)品體系還沒有構(gòu)建起來，甚至預(yù)制菜的概念還不統(tǒng)一。界定有誤帶來了預(yù)制菜輿情的低燃點高爆發(fā)，導(dǎo)致消費者不僅對預(yù)制菜的營養(yǎng)、安全、便捷、美味不認(rèn)可，甚至擴展到質(zhì)疑整個食品工業(yè)，給產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來很大挑戰(zhàn)。

傳統(tǒng)廚藝有20 多大類的烹飪技法，中式菜肴有1.8 萬種，真正能做預(yù)制的目前大概還不到1000 種，大概占比5%-6%。

《瞭望東方周刊》：預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)制定進(jìn)展如何？

張春暉：目前預(yù)制菜有200多個標(biāo)準(zhǔn)，主要是團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，還沒有國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等上位標(biāo)準(zhǔn)，需要相關(guān)部門多方協(xié)調(diào)，加緊制定。為什么上位標(biāo)準(zhǔn)難出臺？還是預(yù)制菜的界定問題，范圍劃大了不好監(jiān)管，劃小了不利于產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

標(biāo)準(zhǔn)架構(gòu)有四個維度：術(shù)語分類、質(zhì)量規(guī)范、質(zhì)量安全和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)在最缺的是基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)：術(shù)語分類。什么是預(yù)制菜？它的原點在哪里？內(nèi)涵是什么？外延是什么？術(shù)語定義是什么？如果說預(yù)制菜的原點是食材，那么半徑是劃到成品菜肴還是半成品菜肴，還是即食即烹即配？對此，監(jiān)管部門、生產(chǎn)企業(yè)、市場預(yù)期等意見并不一致。

端上家庭餐桌之爭

《瞭望東方周刊》：預(yù)制菜輿情熱度不減，消費者的恐懼從何而來？

張春暉：預(yù)制菜只是食品中非常小的一部分。目前，預(yù)制菜工業(yè)能用的5種加工方式是燉、炒、炸、蒸、烤。而傳統(tǒng)廚藝有20多大類的烹飪技法，中式菜肴有1.8萬種，真正能做預(yù)制的目前大概還不到1000種，大概占比5%-6%。我國餐飲行業(yè)正常年份營收大概在5萬億元，現(xiàn)在預(yù)制菜的營收只有4200億元，不到1/10。

我把預(yù)制菜的輿情點歸納為三點：第一，認(rèn)為預(yù)制菜不安全，有防腐劑、添加劑；第二，認(rèn)為預(yù)制菜不營養(yǎng)，高鹽、高糖、高油；第三，認(rèn)為預(yù)制菜不好吃，是“豬狗食”。這些看法和我們對預(yù)制菜美味便捷營養(yǎng)安全的追求正相反。

從安全來說，當(dāng)下預(yù)制食材通常不需要加防腐劑，因為現(xiàn)在供應(yīng)鏈公司大都是從鮮蔬工廠、原料基地采購預(yù)制食材，蔬菜經(jīng)過漂、燙、速凍保存。這種方式即平抑了菜價，又經(jīng)過減菌、殺酶、殺青等預(yù)制處理及時保鮮，鎖住營養(yǎng)。這比以往蔬菜直接進(jìn)冷庫保鮮要好，可以不用保鮮劑、抑菌劑。目前，在產(chǎn)業(yè)發(fā)展中出現(xiàn)品質(zhì)問題意味著還需加強管控、強化技術(shù)研發(fā)，但不能就此否定整個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，就像不能因為可能有車禍就否定汽車工業(yè)，再回去繼續(xù)趕馬車。

從美味來說，除了佛跳墻等技藝含量高的傳統(tǒng)菜肴，我們實驗室做的蘑菇燉雞、西紅柿燉牛腩、土豆燒牛肉等模式菜肴，都是老百姓吃得最多的家常菜。為了復(fù)刻鍋氣，在燉制炒制過程中，我們請大廚來實驗室判斷鍋氣有無，是否充足，然后通過儀器把鍋氣收集起來進(jìn)行分析，是食材本身激發(fā)，還是通過油高溫分解，或食材互相反應(yīng)產(chǎn)生。鍋氣成分解析清楚后，還要解決其容易逸散，風(fēng)味丟失的問題。

預(yù)制菜不是剩菜。工業(yè)化的好處就是把最復(fù)雜最難辦最難標(biāo)準(zhǔn)化的工作放在了工廠里，消費者在家做的工作就最后一小步，即熱即烹。比如，螺絲椒炒肉是我們做的一個成功產(chǎn)品。我們研究了螺絲椒的風(fēng)味，肉片的風(fēng)味，兩個合炒的風(fēng)味，然后把半熟的辣椒肉片和調(diào)料分開包裝，到店用油炒制，通過加熱和熟化產(chǎn)生鍋氣。其風(fēng)味和大廚炒的相似，一般大廚嘗過都很難區(qū)分。

深刻改變生活

《瞭望東方周刊》：預(yù)制菜如何實現(xiàn)烹飪技術(shù)數(shù)字化和生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化？

張春暉：預(yù)制菜最主要的是“三轉(zhuǎn)一?！薄！叭D(zhuǎn)”就是把“三廚”變“三工”，廚師、廚藝、廚房變成工人、工藝、工廠；“一?！本褪菍鹘y(tǒng)品質(zhì)的保持。

為了將鍋氣等廚師語言轉(zhuǎn)化為數(shù)字化的表達(dá)，除了傳統(tǒng)的品嘗表征，還要借助傳感器、電子眼、電子鼻等先進(jìn)分析手段。通過傳統(tǒng)廚藝和現(xiàn)代食品科技的量化結(jié)合，可以把食材的色、香、味、形、氣等多維品質(zhì)進(jìn)行數(shù)字化，結(jié)合感官儀器分析，把傳統(tǒng)的看一看、聞一聞、嘗一嘗，轉(zhuǎn)譯為機器語言。比如，我們把香辛料、調(diào)味料等所有加工環(huán)節(jié)的用鹽都量化，總體控鹽。把火候變成溫度、時間、食材耐受值、食材成熟度等量化語言。

標(biāo)準(zhǔn)化餐飲還需要標(biāo)準(zhǔn)的工藝加工，我國近2萬種菜肴有七成是雙食材。比如土豆燉牛肉，做成預(yù)制菜首先需要同鍋同熟，土豆和牛肉同時熟。其次是定量分裝，預(yù)制菜肴要做營養(yǎng)標(biāo)簽，每袋土豆牛肉營養(yǎng)素含量要統(tǒng)一。第三，工業(yè)化加工不同批次的食材要保證品質(zhì)穩(wěn)定。

《瞭望東方周刊》：烹飪技術(shù)數(shù)字化和生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化會“消滅”餐廳廚師職業(yè)、讓家庭廚房的菜刀“生銹”嗎？

張春暉：現(xiàn)在很多廚藝大師都有工作室，預(yù)制菜工業(yè)不僅不會讓廚師下崗，反而會放大廚藝，讓優(yōu)秀廚師在更大平臺上得以展示?；磽P名菜獅子頭，一位大廚一天只能做幾十份，如把其開發(fā)成大師預(yù)制菜，一天能生產(chǎn)很多，讓更多人能品嘗到大師名菜。

未來，預(yù)制菜確實會深刻地改變?nèi)藗兊纳?。家庭廚房將變成半開放的小型家庭公共區(qū)域，不再有殺雞殺魚這些復(fù)雜的廚房工作。預(yù)制菜可以讓天下美食送到家庭餐桌，不再需要車馬勞頓到特色菜肴產(chǎn)地品嘗。伴隨著食品加工科學(xué)技術(shù)進(jìn)步和營養(yǎng)健康的數(shù)字化，特殊場景、特殊人群、特殊需求都可以通過食材預(yù)制來實現(xiàn)精準(zhǔn)營養(yǎng)，通過食療進(jìn)行膳食干預(yù)，達(dá)到全生命營養(yǎng)管理，讓更多的人擁有健康的個性化飲食。

《瞭望東方周刊》：預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)近期有什么值得關(guān)注的技術(shù)升級？

張春暉：今年，“工業(yè)化菜肴食品品質(zhì)提升關(guān)鍵技術(shù)研究及產(chǎn)業(yè)化示范”成為國家重點研發(fā)計劃專項，有很多技術(shù)有望升級和突破，比如速凍鎖鮮技術(shù)，風(fēng)味丟失控制技術(shù)、剩菜味消減技術(shù)等。

裝備方面，最開始我們用廚房設(shè)備、肉制品、食品加工設(shè)備來做預(yù)制菜，但適用性、匹配性、經(jīng)濟性都不夠。西方國家消費者不習(xí)慣吃炒菜，因此國際上也沒有這類裝備。預(yù)制菜加工需要裝備支撐，比如需要連續(xù)化炒制裝備解決同鍋同熟、同鍋同味的問題，現(xiàn)在我們做的炒蛋機、炒菜機都采用了創(chuàng)新技術(shù)。

當(dāng)下，許多企業(yè)在努力創(chuàng)新技術(shù)的同時，也都在發(fā)力于中國預(yù)制菜出海。世界三大菜系有中華菜系、法國菜系和土耳其菜系，飲食文化自信是文化自信的重要內(nèi)容，中華菜系具有典型的東方民族特色，食材種類豐富，加工手藝復(fù)雜講究，因此中國預(yù)制菜出海是發(fā)展的必然要求。