食品企業(yè)質量安全成本收益問題研究

竇世榮

摘要：食品企業(yè)質量安全是企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要保證，但提高企業(yè)產品質量，勢必會導致企業(yè)成本增加、收益降低。因此，如何對食品質量安全成本收益進行綜合平衡，是當前食品企業(yè)面臨的現實難題。對此，本文以食品企業(yè)質量安全成本收益為研究方向，論述了企業(yè)食品質量與安全成本管理現狀，進而提出相關的解決措施及保證機制，旨在為我國食品企業(yè)的發(fā)展提供理論參考與幫助。

關鍵詞：食品企業(yè)；食品安全；成本收益

近年來，食品質量問題頻發(fā)，造成民眾對食品質量產生信任危機，嚴重影響了食品企業(yè)的健康發(fā)展。為保障自身的可持續(xù)發(fā)展，保障食品質量安全，是食品企業(yè)的底線。如何在質量與成本效益間找到平衡點，既確保產品質量又能實現預期利益，是各食品企業(yè)討論與研究的焦點。

一、食品質量安全成本收益的關系

關于食品質量安全成本收益的關系，諸多學者僅注重對產出要素進行討論，忽略了質量對成本收益的影響。從產出邏輯來看，食品較其他普通消費品要求更嚴格，其質量關系到食品安全、銷售及利潤。

（一）食品企業(yè)的產量成本、質量成本與總成本

食品企業(yè)的產量成本、質量成本與總成本，可將食品生產費用分成兩個方面，即生產費用與質量費用，公式表達如下：

[Cp+Ca] 式（1）

式（1）中，[Ca]是指生產費用，分為固定費用與變動費用；[Cp]是質量費用。

生產費用與質量費用之間存在著一定的線性關系，而質量費用則相對復雜。由于邊際效應，在質量需求不高的情況下，生產費用的增長速度比產品的增長速度慢。所以在質量與成本間應要找到平衡點，從而保證成本質量費用與生產費用平衡。

（二）食品企業(yè)質量成本、收益關系

由于食品市場中的價格相對透明，競爭較為成熟，產品價格會隨著質量的提升而上升。若企業(yè)邊際收益低于邊際成本，那么企業(yè)就不可能盈利。

二、企業(yè)食品質量與安全成本管理現狀

食品安全關系原材料源頭、生產、銷售等各個環(huán)節(jié)，若這些環(huán)節(jié)中的任何一個監(jiān)管不到位，都會造成食品安全問題。從食物來源看，由于農業(yè)生產中的經濟利益原則，大量施用化肥與農藥增加產量，導致農藥化肥用量超標的現象普遍存在。隨著國家對食品質量與安全問題的重視，全國各地都加大了對食品安全的監(jiān)管力度，食品加工業(yè)總體合格率穩(wěn)定提升，但速度較慢。同時，質量問題也成為困擾企業(yè)發(fā)展的重要問題。其中，生產企業(yè)的問題主要有：

生產無標準、生產質量不達標，生產環(huán)境與生產條件達不到要求。中小型食品加工企業(yè)生產條件相對簡陋，人員的生產素質存在差異，導致食品企業(yè)生產技術存在諸多問題。較常見的問題即濫用食品添加劑，導致食品添加劑含量超標，對食品質量及安全造成極大影響。而生產環(huán)境、技術、素質的差異也增加了食品質量與安全管理工作的難度。

由于食品質量與安全管理體制不明確，相關部門在部門分工上存在重疊，部門的執(zhí)法責任重疊，導致部門間互相推諉，一些領域出現執(zhí)法真空與漏洞。在食品流通過程中，存在未達到衛(wèi)生標準、病原體控制不到位等問題，導致食品腐敗、有害微生物大量超標，進而引發(fā)食品安全問題。

三、食品企業(yè)質量安全成本收益的對策

（一）加強食品原材料的控制，嚴格把關食品添加成分

要解決食品企業(yè)質量與成本收益問題，應把食品原料質量控制作為重要環(huán)節(jié)。食品原料控制包括原料進口與儲存，食品生產企業(yè)應建立健全采購工作體系與采購管理體系，若企業(yè)本身不能對其關鍵指標進行檢驗，應委托具備相關資質的單位定期檢驗。同時，嚴格控制食品添加劑的使用，要從食品添加劑與非食用物質兩個角度進行控制，前者要求企業(yè)嚴格遵守國家有關標準，建立食品添加劑采購管理體系，并科學、合理的使用；后者要求食品企業(yè)堅守道德，并對員工進行誠信教育，使其認識到原材料源頭安全的重要性。

（二）提高食品企業(yè)經營者與工作人員的安全意識

食品企業(yè)質量安全成本收益既要加強執(zhí)法，又要加強對食品經營單位與從業(yè)人員安全意識培養(yǎng)。食品安全管理機構不可能對所有食物進行檢驗，僅通過抽檢，所以要確保食品質量，需要強化食品經營者與從業(yè)人員的安全意識。

第一，配備食品質量與安全檢驗儀器。國家食品質量監(jiān)督管理部門要加強對食品生產企業(yè)的檢查，對不具備專業(yè)食品質量安全檢測設備的企業(yè)，應采取強制措施。同時，由于技術落后，檢驗技術也會對檢驗效果產生一定影響，所以在裝備儀器設備時，要選擇具備相應資質的檢驗人員，并定期進行職業(yè)技術培訓，以提高其檢驗技術水平。

第二，對食品生產企業(yè)安全責任進行界定。食品安全問題會極大打擊消費者的購買熱情，而食品生產企業(yè)被曝光食品質量安全問題，將會給消費者帶來很大的負面影響。因此，應進一步界定食品生產安全責任，通過不斷加強食品生產安全管理，讓消費者相信企業(yè)的食品質量，唯有如此，其產品才能得到顧客的信任，為其生存與發(fā)展創(chuàng)造機會。

（三）加強對企業(yè)質量成本控制的培訓

第一，加強對食品企業(yè)質量安全成本收益控制的培訓。加強企業(yè)質量成本控制與全面提高企業(yè)人員成本收益控制意識，對保障企業(yè)可持續(xù)發(fā)展，維護企業(yè)的產品質量具有實際意義。同時，企業(yè)管理人員的思想是影響企業(yè)未來發(fā)展的關鍵因素。因此，要使其認識到質量與成本管理、質量與產品質量與利潤之間的關系，認識到企業(yè)質量成本控制的重要性，以此增強企業(yè)成本控制培訓效果。

第二，強化基層員工培養(yǎng)?；鶎訂T工對企業(yè)質量成本控制具有深遠意義，在加強企業(yè)質量成本控制培訓的過程中，應加大基層員工的培訓力度，通過制定基層員工的培訓機制與措施，不斷提高企業(yè)的生產質量。同時，要加強對其質量管理觀念的訓練，讓其認識到生產、成本、質量、成本控制，已經不僅僅是質量與費用的控制，也不僅僅是質檢部門的工作，還要從采購、設計、生產、銷售、售后服務等多方面入手，通過強化產品質量管理，讓企業(yè)成本得到最大程度上的控制。

（四）構建并完善企業(yè)內部質量成本控制體系

構建并完善企業(yè)內部質量成本控制體系，對保障食品企業(yè)的產品質量及成本收益意義深遠。質量成本控制體系由管理組織、信息反饋、過程成本控制與績效考核四大環(huán)節(jié)組成。第一，產品質量成本涉及領域很廣，包括鑒定、預防、內部損失與外在損失。首先是對質量與費用的控制，使各部門都認識到自身職責；其次，各部門要及時了解質量與費用狀況，并制定相應的對策。第二，要建立完善的信息反饋系統(tǒng)，唯有如此，企業(yè)才能保證這些信息及時、有效地在各部門之間傳遞。第三，質量成本是影響食品生產的因素，因此，要有效控制質量成本，建立完善的質量控制系統(tǒng)。首先，在產品設計過程中，要對設計方案進行論證與審核，以確保設計方案的科學性與合理性，避免在產品開發(fā)過程中設計方案不合理導致損失；其次，在產品生產過程中，既要考慮產品質量檢查費用，又要考慮質量問題損失，比如缺陷損失、修復損失、停工損失等；最后，在產品銷售過程中，要注重商品的倉儲費、保管費、發(fā)貨費等。第四，要建立健全獎懲問責體系。若企業(yè)產品出現質量問題，就要追查到底，這樣不僅可以提高產品質量，還可確保質量監(jiān)測系統(tǒng)運作。

（五）加強質量成本的理論與實踐

相關質量成本研究成果層出不窮，但大都只是淺嘗輒止，沒有系統(tǒng)論述，也不具備很好的時效性。對此，應加強對企業(yè)的質量成本管理，提高企業(yè)的質量與費用管理水平，以保證企業(yè)質量成本管理水平得以提升。一是負責保管各工序的原始資料，保證原始資料的正確性。二是對可能造成質量損失與收入的數據予以關注。三是健全質量費用控制會計賬戶、賬冊，并對其進行改進。四是對質量成本報告中的各種資料進行有效調查與分析，并提出相應的改進措施，以樹立良好的企業(yè)形象。

四、食品企業(yè)質量安全成本收益的保障機制

（一）完善質量管理的外部監(jiān)管體系

第一，有關部門要持續(xù)健全與實施食品安全法律與制度。首先，各有關部門要加強監(jiān)管與執(zhí)法，把相關法律法規(guī)貫徹到位，嚴厲打擊不法商家，以儆效尤。其次，應摒棄傳統(tǒng)保守思想，加強國際交流與合作，積極吸收國外有益經驗，構建更加完善的法律制度。

第二，健全食品安全管理體系。首先，要理順國家相關監(jiān)管部門的關系，加強機構監(jiān)督與執(zhí)法的權威性。其次，應加強對食品質量檢驗中介組織與檢測人員的考核與認證；最后，消費者應加強對食品安全的監(jiān)督，加強對食品法律、法規(guī)的宣傳，增強消費者的維權意識。

（二）企業(yè)建立食品安全標準體系需要重點關注的環(huán)節(jié)

原料采購檢驗是食品安全的首要環(huán)節(jié)，食品生產與加工企業(yè)要切實強化原料購買驗證，建立與完善采購驗證技術標準、工作標準、管理標準，用標準管理采購驗證，用標準規(guī)范采購驗證，用標準指導采購驗證，使采購原輔材料符合食品生產加工要求，為生產合格產品把好采購關。

生產加工過程中，控制是保證食品質量與安全的關鍵，若不能控制好生產過程，會導致食物內部結構發(fā)生變化，從而影響產品質量。因此，應嚴格按照標準配料、用標準進行加工控制、用標準進行生產管理，確保生產加工環(huán)節(jié)的質量安全。

計量檢測環(huán)節(jié)要制定檢測方法標準、檢測設備技術標準、產品出廠檢驗等一系列標準，確保出廠檢驗能力達到食品生產加工要求，不合格的產品不出廠，把好產品出廠檢驗關。

在貯藏與運輸環(huán)節(jié)，因為食品質量優(yōu)劣很容易受環(huán)境因素影響，所以應建立健全食品包裝、運輸與儲存的相關標準，以保證食品貯存與運輸的質量與安全。企業(yè)標準體系是企業(yè)內部各種標準之間的內在聯系，是企業(yè)標準化工作、制定企業(yè)標準化工作方案的基礎。標準體系是企業(yè)標準化工作的基礎，質檢總局要指導各食品企業(yè)按照技術規(guī)范、管理、工作等建立完善的標準化體系，確保食品安全標準體系正常運行，為人民群眾提供健康、安全、放心的食品。

（三）建立長效的食品質量安全認證體系

考慮到長遠利益，食品生產商與政府管理者非?？粗禺a品的質量與信譽。政府要在食品質量認證體系、食品安全標準體系、食品安全信息體系、動植物檢測體系等方面發(fā)揮引導作用，為我國食品質量安全提供有力的制度環(huán)境支撐。在國家監(jiān)管機構的指導下，食品生產企業(yè)應積極推進危險分析與關鍵控制系統(tǒng)等，以推動食品安全水平持續(xù)提高。HACCP系統(tǒng)是目前世界上最權威的控制食源性疾病的方法。隨著我國食品行業(yè)的不斷發(fā)展，對食品安全的需求越來越高，越來越多的食品生產企業(yè)獲得了HACCP資格認證。

五、結束語

總之，在食品企業(yè)的生產和發(fā)展過程中，不能只重利潤而輕質量，食品安全問題是國家一直重點強調的民生問題，更是事關百姓健康的大事。食品企業(yè)要嚴守安全底線和企業(yè)良知，在嚴格執(zhí)行食品安全標準的前提下，加強質量控制，健全質量管理制度，增強成本控制能力，使企業(yè)在市場競爭中取得成功，贏得市場的認可和青睞。

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