咬春

西坡

咬春，這個(gè)詞，很妖，很通感，很形而上—春，怎么個(gè)咬法?。?/p>

唐魯孫先生告訴我們：“以北平習(xí)俗來講，年輕兒媳婦們忙了一個(gè)正月，一進(jìn)二月門，二月初二，娘家人也該接姑奶奶回娘家享享福了。接姑奶奶的頭一頓飯必定是吃薄餅，名為咬春，師出有名，就不怕婆婆說閑話了。”（《咬春》）

原來，咬春就是吃薄餅啊。

既然如此，那薄餅與春天又有什么關(guān)系呢？

唐先生繼續(xù)描述道：“因?yàn)槌源猴灥幕ㄙM(fèi)可大可小，菜式也可多可少，一大盤合菜再來盤攤雞蛋，配上甜醬、大蔥，三五知己，據(jù)案大嚼，也能吃個(gè)痛快淋漓?！?/p>

雞蛋、甜醬、大蔥，四季都有，不干“春”什么事，奧妙應(yīng)該就在“合菜”里吧。關(guān)于合菜，他作了解釋：“肉絲煸熟加菠菜、粉絲、黃花、木耳合炒，韭黃肉絲也要單炒，雞蛋炒好單放，這樣才能互不相擾，各得其味。”

可是，這些食材好像也不全是新春專利嘛。我們熟悉的春卷大概率是從“春餅+”演化而來。正像新春里老百姓吃春卷只是走個(gè)形式、應(yīng)個(gè)景，真要論春卷蘊(yùn)含著什么春的元素，恐怕絕大多數(shù)人參不透。

那就尷尬了：這些也算“咬春”的話，能夠“咬春”的范圍該有些大呢！

其實(shí)，在古代，與春餅相合的菜，原本有一定的講究。李時(shí)珍《本草綱目·五辛菜》曰：“五辛菜，乃元旦立春，以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜，雜和食之，取迎新之義，謂之五辛盤。杜甫詩所謂‘春日春盤細(xì)生菜是矣?！?/p>

五辛盤，是春盤的前世。唐代《四時(shí)寶鏡》把春盤定義為：“立春日，食蘆菔、春餅、生菜，號春盤?！憋@然，它是春餅和與其配套的食材的組合體。

既然配套，按規(guī)矩一定要有鮮嫩辛烈的時(shí)新菜參與。清代潘榮陛作《帝京歲時(shí)紀(jì)勝·春盤》：“新春日獻(xiàn)辛盤，雖士庶之家，亦必割雞豚、炊面餅，而雜以生菜、青韭菜、羊角蔥沖和合菜皮，兼生食水蘿卜，名曰咬春?！?/p>

至于吃五辛菜的用意，《荊楚歲時(shí)記》里有一節(jié)說得明白：“周處《風(fēng)土記》曰：‘元日造五辛盤。正元日五熏煉形。五辛，所以發(fā)五臟之氣?！肚f子》所謂‘春日飲酒茹蔥，以通五臟也?！?/p>

咳！原來老北京們省略了古早“咬春”中的不少時(shí)鮮貨，難怪我們對此缺少代入感。

有些“咬春”的要件，是不能被忽視的。春韭，庶幾可謂“春”字頭的第一名菜，被歷代文人和權(quán)貴捧上了天。

杜甫名作《贈(zèng)衛(wèi)八處士》云：“夜雨剪春韭，新炊間黃粱。主稱會(huì)面難，一舉累十觴?！币估锩爸河耆ジ罹虏耍遣皇翘鲎髁?？哪里哦！一層意思是，生怕隔了一夜，春韭就老了—《南齊書·周颙傳》：“文惠太子問颙：‘菜食何味最勝？颙曰：‘春初早韭，秋末晚菘?！背醮涸缇?，俗稱“頭刀韭”，可見其之鮮嫩；另一層意思是，客人冒著夜雨過訪，主人當(dāng)報(bào)以最大的誠意款待—《漢書·郭林宗別傳》：“林宗有友人夜冒雨至，剪韭作炊餅食之。”可見老杜厚道。

煎餅+春韭，絕配也。除此，還有一味很古老很經(jīng)典的菜肴，《詩經(jīng)》：“維春薦韭卵。”《鹽鐵論》：“今熟食遍列，殽施成市，作業(yè)墮怠，食必趣時(shí)，楊豚韭卵……”按：韭卵，就是春韭炒蛋。

袁枚《隨園食單》提到一道我們非常熟悉的家常菜—蜆子炒春韭：“專取韭白，加蝦米炒之便佳?；蛴悯r蝦亦可，蜆亦可?！庇?，該書“蛤蜊”條：“剝蛤蜊肉，加韭菜炒之佳?；?yàn)闇嗫??！彼孽r美程度，毋庸置疑。

人們雖然不太習(xí)慣在一種可食用、很低調(diào)的野菜名稱前加個(gè)“春”字，但它妥妥的是一枚“春字號”品種；況且，古代也不是沒有在它名稱前冠以“春”字的先例，那就是薺菜。

唐人白居易《春風(fēng)》詩云：“薺花榆莢深村里，亦道春風(fēng)為我來?！彼文┰跞岁愔稒M橋觀薺》詩云：“穿花野薺雖微草，也占年年一分春?！敝劣谒稳诵翖壖病耳p鴣天·陌上柔桑破嫩芽》中的名句“春在溪頭薺菜花”，更是家喻戶曉了。陸游則不兜圈子，干脆推出了“春薺”的概念（見《春薺》）。

自然，老百姓嘴中念來順溜、不帶個(gè)“春”字便無法顯示自己口腹之欲品位的春筍，肯定是初春不能錯(cuò)過的。

現(xiàn)在我們可以發(fā)出莊嚴(yán)的聲明了：咬春，如果不咬一咬春韭、春薺、春筍或春盤，是不完美的；退而求其次，吃吃春餅、春卷，聊勝于無，也是向新春表達(dá)敬意的另類動(dòng)作。

中國烹飪大師李興福曾主理過一些以春的名義的菜—具體說，便是徒有“春”字之名而不合春天物候特征之食材，我們姑且稱之為“假咬（春）”。比如，鶴鹿同春—鹿尾燉湯（取“六合同春”的諧音；又，鶴同音賀，鹿同音祿）。又如，春雪黃魚—大黃魚三吃（魚頭油炸，呈黃色；魚尾紅燒，呈紅色；中段切片清蒸，呈白色。中段居中，其他圍邊，有瑞雪兆豐年之喻）。再如：報(bào)得三春暉（鴿子燒鴿蛋，紅燒、燉湯均可。此菜純屬“硬裝榫頭”了）。

然而，李大師也不是拿不出“名副其實(shí)”的“真咬（春）”。比如，三蝦春筍（蝦米、蝦仁、蝦籽炒春筍）。又如，迎春花炒蝦仁。再如，韭黃春瓣（韭黃炒塘鱧魚鰓邊兩片肉）。

從前有一種叫“春繭”的點(diǎn)心現(xiàn)在恐怕已失傳了。它被推測是用開水調(diào)好的糯米粉包裹餡心，做成蠶繭狀，然后油炸。

吃不到“春繭”也不必遺憾，一碗漂著些許“春不老”（一種芥菜，可腌成咸菜）的“陽春面”，也是雅俗共賞，令人無法拒絕。

中國的酒，可能是把春“咬”得最緊的食品。當(dāng)今市場賣的酒，不少喜歡帶個(gè)“春”字，如“劍南春”。其實(shí)古時(shí)更甚：縈陽有土窟春，富平有石練春，宜城有竹葉春，崇安有麴米春，劍南有燒春，吳會(huì)有洞庭春，濟(jì)邸有浮春，曹詩有成春，武林有皇都春，江閫有留都春，海閫有十洲春，西總有海岳春，越州有蓬萊春，錦江有錦波春和浮玉春，建康有奏淮春，溫州有豐和春，蘭溪有偲溪春，榮邸有萬象皆春，石湖有萬里春……以春入酒的原因，不外乎春是四季中最美好的；更重要的是：幾乎所有的美酒，不是冬釀春熟便是春釀秋熟（或冬熟），怎能繞得開“春”？

“咬”過春餅、春菜、春點(diǎn)、春酒，該“咬”春茶了，這不，碧螺春說到就到……

不管很妖、很通感、很形而上，也不管是真是假，能夠被“咬”的春天，一定是最美好的。

（摘自《松江報(bào)》2023年1月12日，薦稿人：丁強(qiáng)）