“食育”課程的構(gòu)建與實(shí)施

黃山花　桂鈺娟

“食育”是日本醫(yī)師石塚左玄（1851～1909年）于1896年提出來(lái)的，他認(rèn)為“體育、智育、德育即食育”。2006年，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)李里特教授將“食育”理念引入中國(guó)，并擴(kuò)大了“食育”的內(nèi)涵：教師引導(dǎo)學(xué)生樹立正確的飲食觀念，對(duì)學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、飲食安全、飲食文化等飲食知識(shí)教育，讓學(xué)生獲得有關(guān)“食”的知識(shí)和選擇“食”的能力，培養(yǎng)具有人與自然、環(huán)境和諧相處的意識(shí)，有傳統(tǒng)飲食文化理解力，有良好飲食習(xí)慣的人。從幼教實(shí)踐看，3～6歲是幼兒成長(zhǎng)的關(guān)鍵時(shí)期，在幼兒園開展“食育”課程，不僅有利于幼兒養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，促進(jìn)幼兒身心健康發(fā)展，還有利于幼兒傳承中華優(yōu)秀飲食文化，培養(yǎng)其積極情感和良好品質(zhì)。

武漢常青陽(yáng)光幼兒園（以下簡(jiǎn)稱“陽(yáng)光幼兒園”）在構(gòu)建、實(shí)施“食育”課程中以“育”為本，制定了科學(xué)的“食育”課程目標(biāo)；以“勞”為線，豐富了游戲化“食育”課程內(nèi)容；以“愛”為要，開展了家、園、社區(qū)協(xié)同一體的“食育”活動(dòng)；以“幼”為先，形成了自我肯定的“食育”課程評(píng)價(jià)體系。

一、以“育”為本，制定科學(xué)的食育課程目標(biāo)

1.育“行”——養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣

隨著社會(huì)的發(fā)展，我們的生活水平越來(lái)越高，反映在飲食上，我們的食物更加豐富，吃得越來(lái)越好了。然而，挑食、偏食、暴飲暴食等不良飲食習(xí)慣仍然存在于學(xué)前兒童群體中，由此引發(fā)的營(yíng)養(yǎng)不良或肥胖等問題也越來(lái)越受到人們的關(guān)注?！?～6歲兒童學(xué)習(xí)與發(fā)展指南》針對(duì)幼兒的生活習(xí)慣，提出幼兒應(yīng)該“具有良好的生活與衛(wèi)生習(xí)慣”的目標(biāo)。據(jù)此目標(biāo)，陽(yáng)光幼兒園確定了園本“食育”目標(biāo)：引導(dǎo)幼兒養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，包括合理安排進(jìn)餐時(shí)間，養(yǎng)成定時(shí)、定量進(jìn)餐的習(xí)慣，細(xì)嚼慢咽，不邊吃邊玩；幫助幼兒了解食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，引導(dǎo)他們不偏食、不挑食，不吃不利于身體健康的食品，多飲白開水，少喝飲料。這些目標(biāo)都指向了幼教階段“食育”的必要性：有目的、有針對(duì)性地引導(dǎo)幼兒養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，懂得糧食對(duì)于人類的重要性，知道愛惜糧食、節(jié)約糧食。

2.育“知”——引導(dǎo)幼兒了解、品嘗多種食物

幼兒的神經(jīng)、味覺系統(tǒng)的可塑性大，幼兒時(shí)期正是幼兒生活衛(wèi)生習(xí)慣、飲食衛(wèi)生習(xí)慣形成的關(guān)鍵時(shí)期，指導(dǎo)幼兒了解一定的食物營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，對(duì)于幼兒形成良好的飲食習(xí)慣具有重要作用。這在客觀上要求保育員一方面要讓幼兒了解不同食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，掌握一定的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；另一方面要讓幼兒懂得攝入多樣性的食物對(duì)身體的好處，鼓勵(lì)幼兒勇敢地品嘗、接納不同的食物，為幼兒擁有健康的未來(lái)打好飲食基礎(chǔ)。

3.育“意”——培養(yǎng)克服困難的品質(zhì)

“食育”并不是簡(jiǎn)單地培養(yǎng)幼兒良好的飲食習(xí)慣，而是更注重培養(yǎng)幼兒的生活自理能力。從這個(gè)意義上說(shuō)，保育員應(yīng)該通過(guò)“食育”指導(dǎo)幼兒學(xué)會(huì)不畏困難、克服困難、勇往直前的品質(zhì)。在“食育”課程的實(shí)施中，幼兒會(huì)廣泛接觸社會(huì)和大自然，在接觸社會(huì)與自然的過(guò)程中，幼兒會(huì)遇到許多問題和困難，而這些問題和困難會(huì)激發(fā)幼兒的好奇心和求知欲，提升他們獨(dú)立面對(duì)挑戰(zhàn)與挫折、完成各項(xiàng)任務(wù)的能力。陽(yáng)光幼兒園在“食育”課程實(shí)踐中倡導(dǎo)“凡是孩子自己能做的事，讓他自己做”，就是為了培養(yǎng)幼兒克服困難的品質(zhì)。比如，保育員遵循幼兒的成長(zhǎng)特點(diǎn)，從幼兒的身邊事、生活事入手，引導(dǎo)幼兒收拾碗筷、整理繪本、穿衣服、系鞋帶等。

4.育“情”——激發(fā)強(qiáng)烈的民族自豪感

飲食文化是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，不僅包含了由烹飪實(shí)踐派生出的“五味調(diào)和”“和而不同”等哲學(xué)思想，還有“醫(yī)食同源”“食療養(yǎng)生”等科學(xué)智慧。在信息化時(shí)代，世界文化交流更加廣泛，越來(lái)越多的西方餐飲品牌進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，西餐文化、快餐文化在很大程度上沖擊著我們尤其是幼兒的飲食習(xí)慣與飲食方式。幼教教師有責(zé)任和義務(wù)將源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國(guó)優(yōu)秀飲食文化傳承給下一代，讓幼兒在“食育”課程中了解中華民族飲食文化及蘊(yùn)藏于其中的中國(guó)智慧，依托“食育”課程，激發(fā)幼兒強(qiáng)烈的民族自豪感。

以“食育”主題活動(dòng)“年的味道”為例。從2020年至今，受新冠肺炎疫情的影響，幼兒經(jīng)歷了不同的過(guò)年方式，如原本熱熱鬧鬧的年夜飯變成了“視頻年夜飯”等，引發(fā)了幼兒對(duì)“年味”的思考。據(jù)此實(shí)際，陽(yáng)光幼兒園以“年夜飯”為切入點(diǎn)，圍繞“原來(lái)是你呀”“不一樣的年夜飯”“熱熱鬧鬧中國(guó)年”三個(gè)主題開展“食育”實(shí)踐活動(dòng)，全體教師和幼兒一起采摘、制作、品嘗“年夜飯”，一起探討生命、生活、生態(tài)的內(nèi)在聯(lián)系，引導(dǎo)幼兒學(xué)會(huì)與家人、朋友相處等。具體活動(dòng)如下：一是開展“原來(lái)是你呀”活動(dòng)，即保育員引導(dǎo)幼兒認(rèn)識(shí)食物對(duì)健康的重要性，了解過(guò)年形式發(fā)生變化的原因，幫助幼兒建立飲食衛(wèi)生的良好習(xí)慣，提升自我保護(hù)意識(shí)；二是開展“不一樣的年夜飯”活動(dòng)，即保育員帶領(lǐng)幼兒去農(nóng)家和農(nóng)民一起挖藕、捕魚、采摘等，讓幼兒了解獲取食材的方式，指導(dǎo)幼兒與食堂阿姨一起制作圓子、包餃子，準(zhǔn)備“年夜飯”，讓幼兒感受闔家團(tuán)圓、喜慶熱鬧的氛圍，了解中國(guó)吃年夜飯的習(xí)俗和文化；三是開展“熱熱鬧鬧中國(guó)年”活動(dòng)，即保育員引導(dǎo)幼兒了解過(guò)年的各種慶祝方式及民俗習(xí)慣，播放相關(guān)視頻，讓幼兒了解不同地區(qū)歡度春節(jié)的風(fēng)土人情、特色美食文化，培養(yǎng)他們熱愛中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的情感，激發(fā)他們的民族自豪感。

二、以“勞”為線，豐富游戲化“食育”課程內(nèi)容

勞動(dòng)體驗(yàn)是獲得有關(guān)“食”的知識(shí)、選擇“食”的能力的重要方式。爸爸媽媽做飯，幼兒會(huì)模仿；爺爺奶奶買菜，幼兒會(huì)學(xué)習(xí)；農(nóng)民采摘、清洗蔬菜，幼兒也會(huì)嘗試。在兒童的視角下，看似尋常的勞動(dòng)充滿了趣味。教師要抓住幼兒對(duì)勞動(dòng)的興趣，不斷豐富“食育”課程內(nèi)容。

1.探尋食材生長(zhǎng)的奧秘，懂得惜食感恩

陽(yáng)光幼兒園以“四季”為主題，開展了豐富多彩的“食育”主題活動(dòng)。2021年，“陽(yáng)光‘食育’”網(wǎng)上課堂開播，旨在從認(rèn)知、情感、技能方面增進(jìn)幼兒對(duì)食物的了解。保育員將幼兒帶到田野中、農(nóng)莊里、池塘邊，讓幼兒親身感受我國(guó)農(nóng)耕文化特有的春耕、夏耘、秋收、冬藏。春天，引導(dǎo)幼兒感受自然的蘇醒，“參與”育苗播種；夏天，引導(dǎo)幼兒感受植物生長(zhǎng)中釋放的無(wú)限生命力，體會(huì)耕作的忙碌；秋天，引導(dǎo)幼兒感受五谷豐登，享受收獲的喜悅；冬天，引導(dǎo)幼兒感受傳統(tǒng)節(jié)日的熱鬧，品嘗美食。幼兒通過(guò)“陽(yáng)光‘食育’”網(wǎng)上課堂深刻體會(huì)到食物來(lái)源于辛勤勞動(dòng)，從而建立起食物與勞動(dòng)的關(guān)聯(lián)，感受到有勞動(dòng)才有收獲，真正懂得了“誰(shuí)知盤中餐，粒粒皆辛苦”的含義。

2.體驗(yàn)食品制作過(guò)程，提高解決問題的能力

每逢傳統(tǒng)節(jié)日，陽(yáng)光幼兒園的保育員就帶領(lǐng)幼兒結(jié)合節(jié)日“食俗”開展食物制作活動(dòng)：端午節(jié)，動(dòng)手包粽子；中秋節(jié)，釀制桂花蜜；臘八節(jié)，熬制臘八粥……在制作過(guò)程中，幼兒會(huì)經(jīng)歷“制定計(jì)劃—材料準(zhǔn)備—邀請(qǐng)嘉賓—制作美食—贈(zèng)送分享”的過(guò)程。在食物制作的勞動(dòng)體驗(yàn)中，幼兒需要思考并解決食材從哪里獲得、缺少的食材怎樣補(bǔ)充、如何將食材做成食物等實(shí)際問題。他們?cè)谥谱髅朗车倪^(guò)程中思考問題，在具體的制作勞動(dòng)中解決問題，在不同的勞動(dòng)中變換自己的角色。不知不覺中，幼兒儼然成了小當(dāng)家、小創(chuàng)客。

三、以“愛”為要，開展協(xié)同一體的食育活動(dòng)

1.“陽(yáng)光小幫廚”，大膽實(shí)施“食育”課程

陽(yáng)光幼兒園結(jié)合幼兒的生活實(shí)際，將“食育”課程嵌入幼兒進(jìn)餐的各個(gè)環(huán)節(jié)中：在進(jìn)餐前開展“幼兒食譜播報(bào)”，讓幼兒了解相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；在進(jìn)餐過(guò)程中，幼兒園制定了進(jìn)餐值日生制度，讓值日幼兒為同伴服務(wù)，培養(yǎng)幼兒的奉獻(xiàn)精神；進(jìn)餐結(jié)束后，保育員引導(dǎo)幼兒輪流完成餐桌的清潔、餐具的整理等任務(wù)，提高幼兒自我服務(wù)的能力。此外，幼兒園還讓幼兒每周定期為食堂幫廚，進(jìn)行勞動(dòng)實(shí)踐，比如蔬菜摘選、清洗、簡(jiǎn)單的切配以及面團(tuán)揉捏等勞動(dòng)。此時(shí)，保育員寸步不離幼兒。這些在家長(zhǎng)眼中麻煩甚至危險(xiǎn)的事情，幼兒都做得很好。

2.家、園協(xié)同，“食育”課程聯(lián)動(dòng)化

家庭的飲食喜好及習(xí)慣往往會(huì)影響幼兒的飲食喜好及習(xí)慣。因此，陽(yáng)光幼兒園在實(shí)施食育課程時(shí)，以幼兒為紐帶，不定期對(duì)家長(zhǎng)進(jìn)行飲食健康教育和培訓(xùn)。如在“我是小當(dāng)家”勞動(dòng)主題日活動(dòng)中，幼兒園鼓勵(lì)幼兒與父母共同制定一日家庭營(yíng)養(yǎng)食譜，一起采買食物，合作烹飪制作。在親子互動(dòng)中，幼兒不但學(xué)習(xí)了健康的飲食知識(shí)，而且體驗(yàn)到了父母的辛苦付出。在以“家風(fēng)家訓(xùn)”為主題的“我講我的家鄉(xiāng)菜”活動(dòng)中，很多幼兒介紹了家鄉(xiāng)的名菜，如排骨蓮藕湯、糯米珍珠丸子、清蒸魚、麻婆豆腐、韭菜盒子等。

3.社區(qū)共建，“食育”活動(dòng)特色化

陽(yáng)光幼兒園坐落于武漢市常青花園社區(qū)。作為一所成熟的社區(qū)幼兒園，豐富的社區(qū)活動(dòng)既是幫助幼兒成長(zhǎng)的平臺(tái)，也是實(shí)施“食育”課程的資源。陽(yáng)光幼兒園鼓勵(lì)幼兒將從“陽(yáng)光小幫廚”勞動(dòng)體驗(yàn)中學(xué)會(huì)的一些小技能轉(zhuǎn)化為勞動(dòng)成果分享給社區(qū)的居民。在新冠肺炎疫情防控常態(tài)化后，保育員帶領(lǐng)幼兒到超市購(gòu)買了山楂、百香果、檸檬、蜂蜜等，制作“百香果檸檬茶”“冰糖甜心糖葫蘆”，并將成品送給社區(qū)防控人員，感謝他們的無(wú)私奉獻(xiàn)。這樣的“食育”活動(dòng)，不僅讓幼兒參與了食物制作的全過(guò)程，而且讓他們學(xué)會(huì)了通過(guò)勞動(dòng)感恩他人。

四、以“幼”為先，打造食育課程評(píng)價(jià)體系

教育部2021年頒布的《幼兒園保育教育質(zhì)量評(píng)估指南》強(qiáng)調(diào)，對(duì)保育質(zhì)量的評(píng)估必須“注重過(guò)程評(píng)估”“聚焦班級(jí)觀察”“強(qiáng)化自我評(píng)估”。在對(duì)“食育”課程的評(píng)價(jià)中，陽(yáng)光幼兒園嚴(yán)格遵循以上三點(diǎn)，并結(jié)合幼兒的成長(zhǎng)實(shí)際，以“食育”為本，以幼兒為先，增加了如下內(nèi)容。

一是把幼兒自身飲食習(xí)慣的養(yǎng)成當(dāng)作首要評(píng)價(jià)目標(biāo)。在實(shí)施“食育”課程的過(guò)程中，幼兒的各項(xiàng)能力固然能得到相應(yīng)的提升與發(fā)展，但是良好的飲食習(xí)慣能夠最大程度地促進(jìn)幼兒的身體健康成長(zhǎng)，對(duì)強(qiáng)健幼兒的體魄起到直接作用，對(duì)幼兒的一生有著重要的意義。因此，評(píng)估必須將飲食習(xí)慣的養(yǎng)成作為首要內(nèi)容，并將這些內(nèi)容細(xì)化為進(jìn)餐習(xí)慣、衛(wèi)生習(xí)慣、健康習(xí)慣等。

二是評(píng)價(jià)方式要注重幼兒日常行為表現(xiàn)。在評(píng)價(jià)方式上，陽(yáng)光幼兒園以對(duì)幼兒的日常觀察為主，將幼兒的日常行為表現(xiàn)作為依據(jù)進(jìn)行評(píng)價(jià)。保育員利用觀察記錄表記錄幼兒平時(shí)參與“食育”課程的表現(xiàn)，通過(guò)照片、監(jiān)控錄像等記錄幼兒的“食育”作品和勞動(dòng)過(guò)程，通過(guò)“食育”成長(zhǎng)檔案袋縱向記錄幼兒在“食育”課程中成長(zhǎng)的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。

三是評(píng)價(jià)主體多元化。傳統(tǒng)的課程質(zhì)量評(píng)估主體一般是專家、領(lǐng)導(dǎo)、教師等，陽(yáng)光幼兒園結(jié)合“食育”課程的特點(diǎn)，將傳統(tǒng)的評(píng)價(jià)形式調(diào)整為幼兒自我評(píng)價(jià)、家長(zhǎng)參與評(píng)價(jià)、教師引導(dǎo)評(píng)價(jià)、社區(qū)代表側(cè)面評(píng)價(jià)。這樣評(píng)價(jià)，結(jié)果更客觀、全面，能助推“食育”課程的進(jìn)一步完善。

（作者單位：武漢常青陽(yáng)光幼兒園）

責(zé)任編輯? 吳鋒