菊花枸杞?jīng)Q明子功能性軟糖的制備研究

薛 瑾，利曉瀅，羅汝鋒，陳灝文，王思雨，劉麗萍，曹亞蘭

（廣東一方制藥有限公司廣東省中藥配方顆粒企業(yè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東佛山 528000）

0 引言

枸杞子（Lycium barbarum），味甘，性平，是傳統(tǒng)的藥食同源食物，含有豐富的枸杞多糖、多酚及類胡蘿卜素等活性成分[1]，枸杞提取物不僅能有效保護(hù)視網(wǎng)膜，同時還具有降壓、降血糖血脂、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力、抗氧化、抗腫瘤和抗疲勞等作用[2-3]。菊花味甘、苦、微寒，具有平肝明目、清熱解毒、疏風(fēng)解郁的功效[4]，黃酮類化合物、揮發(fā)油和三萜類化合物是菊花的主要有效成分[5]。決明子為決明（Cassia obtusifolia L.） 或小決明（C. toraL.） 的種子，味苦、甘、咸，性微寒，具有降壓、調(diào)脂、保肝明目、抑菌、抗氧化等功效[6-7]。

軟糖是一種柔軟且微彈的糖果，主要以凝膠劑和糖漿為基質(zhì)，輔助添加功能性原料和各類添加劑，經(jīng)過多個工序，得到不同形狀和口感的凝膠糖果[8]。傳統(tǒng)的軟糖糖漿多采用白砂糖、麥芽糖漿、蔗糖等原料，但隨著人們生活水平的提高，食用糖果越來越趨于營養(yǎng)健康，麥芽糖醇由于其較好的非齲齒性，且不會升高血糖和刺激胰島素分泌，是目前應(yīng)用較為廣泛的功能性多糖之一[9]。試驗(yàn)采用明膠、瓊脂和麥芽糖醇作為軟糖基質(zhì)，添加菊花枸杞?jīng)Q明子提取液和藍(lán)莓提取液混合調(diào)制，研制具有清肝明目功效的功能性低糖軟糖產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

決明子，天津尚藥堂醫(yī)藥有限公司提供；菊花，千禾堂藥業(yè)（江蘇） 有限公司提供；枸杞，寧夏早康生物科技有限公司提供；藍(lán)莓濃縮汁，福建綠泉食品有限公司提供；明膠，廣州舒鉑態(tài)生物科技有限公司提供；麥芽糖醇液，廣州道明化學(xué)有限公司提供；瓊脂和檸檬酸，廣東大地食用化工有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9146A 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品；流水式粉碎機(jī)，瑞安市永歷制藥機(jī)械有限公司產(chǎn)品；J2000B 型百分之一天平，常熟市雙杰測試儀器廠產(chǎn)品；TC-15 型套式恒溫器，海寧市新華醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；手持式糖度儀，浙江陸恒環(huán)境科技有限公司產(chǎn)品；半自動膏方機(jī)，廣東伊萊特電器有限公司產(chǎn)品；數(shù)顯恒溫水浴鍋，上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；手持式溫度計(jì)，廣東志高空調(diào)有限公司產(chǎn)品；RE-3000 型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 決明子菊花枸杞濃縮液的制備流程

枸杞、菊花和決明子（質(zhì)量比1∶2∶0.5） 洗凈后分別進(jìn)行低溫50 ℃烘干；決明子粉碎成20～40 目的粗粉末，與枸杞、菊花一起加水煮沸提取，提取濾液在70 ℃下減壓濃縮至固形物含量為55%±0.5%。

1.3.2 菊花枸杞?jīng)Q明子功能性軟糖工藝流程

菊花枸杞?jīng)Q明子功能性軟糖制作工藝流程見圖1。

圖1 菊花枸杞?jīng)Q明子功能性軟糖制作工藝流程

1.3.3 菊花枸杞?jīng)Q明子功能性軟糖制備要點(diǎn)

（1） 溶膠。稱取明膠和瓊脂，加入一定量水浸泡溶脹后在水浴鍋中攪拌溶解（不低于70 ℃），備用。

（2） 混合熬煮。麥芽糖醇液（80%） 至70 ℃，與膠液、菊花枸杞?jīng)Q明子提取液、藍(lán)莓濃縮汁、檸檬酸混合均勻后保溫靜置。

（3） 將調(diào)配好的料液澆注到模具中冷卻成型，成型后的軟糖置于干燥室內(nèi)，干燥36 h，注意明膠容易受到溫度的影響而溶化，需要嚴(yán)格控制溫度。

1.4 單因素試驗(yàn)

對菊花枸杞?jīng)Q明子功能性軟糖配方中的凝膠劑、麥芽糖醇液、濃縮液（菊花枸杞?jīng)Q明子提取液和藍(lán)莓濃縮汁） 和檸檬酸用量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，得出菊花枸杞?jīng)Q明子功能性軟糖的最佳配比。

（1） 確定凝膠劑總量。固定麥芽糖醇液添加量85%，濃縮液添加量12%，檸檬酸添加量0.15%，分別設(shè)定凝膠劑（明膠與瓊脂配比為45∶1），添加量分別為8.0%，8.6%，9.2%，9.8%，10.4%。

（2） 確定麥芽糖醇液添加量。固定凝膠劑添加量9.2%，濃縮液添加量12%，檸檬酸添加量0.15%，分別設(shè)定麥芽糖醇液添加量分別為70%，75%，80%，85%，90%，考查麥芽糖醇液添加量對軟糖品質(zhì)的影響。

（3） 確定濃縮液添加量。固定凝膠劑添加量9.2%，麥芽糖醇液添加量85%，檸檬酸添加量0.15%，分別設(shè)定濃縮液（菊花枸杞?jīng)Q明子提取液和藍(lán)莓濃縮汁配比為5∶7），添加量分別為10%，12%，14%，16%，18%。

（4） 確定檸檬酸添加量。固定凝膠劑添加量9.2%，麥芽糖醇液添加量85%，濃縮液添加量12%，分別設(shè)定檸檬酸添加量分別為0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%。

1.5 正交試驗(yàn)

采用L9（34）正交表，分別以凝膠劑、麥芽糖醇液、濃縮液和檸檬酸的添加量作為考查因素，并選取3 個水平進(jìn)行試驗(yàn)。

菊花枸杞?jīng)Q明子功能性軟糖原料正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 菊花枸杞?jīng)Q明子功能性軟糖原料正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

1.6 菊花枸杞?jīng)Q明子功能性軟糖評價方法

選15 位志愿者進(jìn)行感官評定，要求志愿者無特別喜好，且在品嘗前不得食用口味重的食物。

菊花枸杞?jīng)Q明子功能性軟糖感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 菊花枸杞?jīng)Q明子功能性軟糖感官評價標(biāo)準(zhǔn)

1.7 數(shù)據(jù)處理與分析

數(shù)據(jù)采用Excel、Origin8.5、正交助手軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 凝膠劑添加量對軟糖感官評價的影響

凝膠劑添加量對軟糖感官評價的影響見圖2。

選擇明膠和瓊脂復(fù)配物（質(zhì)量比45∶1） 優(yōu)化凝膠劑總添加量。由圖2 可知，凝膠劑添加量低于9.2%時，感官評分在80 分以上，說明凝膠劑添加較少時，感官品質(zhì)還是相對可接受；當(dāng)凝膠劑添加量為9.2% 時軟糖評分最高；隨著凝膠劑添加量增大，軟糖咀嚼性變差，硬度變大，感官評分降低，說明凝膠劑的添加量影響著軟糖的彈性、嚼勁、軟硬度和組織狀態(tài)等，對其感官較為重要。因此，選取8.6%，9.2%，9.8%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖2 凝膠劑添加量對軟糖感官評價的影響

明膠和瓊脂的配比對軟糖感官評價的影響見圖3。

圖3 明膠和瓊脂的配比對軟糖感官評價的影響

對凝膠劑中的明膠和瓊脂配比進(jìn)行優(yōu)化，瓊脂具有較好的增稠性，但其彈性小、脆度大；明膠具有典型的類三螺旋彈性結(jié)構(gòu)，可達(dá)到吸水和支撐骨架的作用，有利于成型，但其熱穩(wěn)定性差[10-11]；明膠與瓊脂的配比影響著軟糖的彈性、嚼勁、軟硬度和組織狀態(tài)等感官特性，由圖3 可知，在明膠與瓊脂配比為45∶1 時感官評分最高，明膠和瓊脂的復(fù)配使用既解決了明膠熱穩(wěn)定性差，又解決了瓊脂的脆度大問題，得到了較好的軟糖凝膠劑。

2.1.2 麥芽糖醇液添加量對軟糖感官評價的影響

麥芽糖醇液添加量對軟糖感官評價的影響見圖4。

圖4 麥芽糖醇液添加量對軟糖感官評價的影響

對麥芽糖醇液的添加量進(jìn)行優(yōu)化。麥芽糖醇影響軟糖的酸甜度、軟硬度和組織狀態(tài)等，當(dāng)添加量較高時，會造成軟糖偏甜，返砂等現(xiàn)象發(fā)生；當(dāng)添加量較低時，會造成軟糖偏酸，組織狀態(tài)不佳等現(xiàn)象，由圖4 可知，麥芽糖醇液添加量為85%時產(chǎn)品的感官評分最高。因此，選取麥芽糖醇液添加量為80%，85%，90% 進(jìn)行正交試驗(yàn)較為合適。

2.1.3 濃縮液總添加量對軟糖感官評價的影響

菊花枸杞?jīng)Q明子提取液和藍(lán)莓濃縮汁的配比對軟糖感官評價的影響見圖5。

圖5 菊花枸杞?jīng)Q明子提取液和藍(lán)莓濃縮汁的配比對軟糖感官評價的影響

對濃縮液中的菊花枸杞?jīng)Q明子提取液和藍(lán)莓濃縮汁配比進(jìn)行優(yōu)化，菊花枸杞?jīng)Q明子提取液和藍(lán)莓濃縮汁的配比影響著軟糖的色澤氣味、口感和組織狀態(tài)等，菊花枸杞?jīng)Q明子提取液占比較高時，軟糖口感偏甜苦，且成型變差，影響其感官品質(zhì)；藍(lán)莓濃縮汁占比較高時，軟糖口感偏酸，軟糖成型不佳，感官評分降低，由圖5 可知，菊花枸杞?jīng)Q明子提取液和藍(lán)莓濃縮汁的配比為5∶7 時感官評分最高。

濃縮液添加量對軟糖感官評價的影響見圖6。

選用菊花枸杞?jīng)Q明子提取液和藍(lán)莓濃縮汁（質(zhì)量比5∶7） 為濃縮液，對濃縮液總添加量進(jìn)行優(yōu)化。濃縮液用量會影響軟糖的色澤氣味，口感和組織狀態(tài)等，濃縮液添加量偏高，軟糖組織狀態(tài)變差，口感偏重，中藥味突出；濃縮液添加量偏低，軟糖明膠味突出，口感變差，由圖6 可知，濃縮液添加量為12%時軟糖感官評分最高。

圖6 濃縮液添加量對軟糖感官評價的影響

2.1.4 檸檬酸添加量對軟糖感官評價的影響

檸檬酸添加量對軟糖感官評價的影響見圖7。

圖7 檸檬酸添加量對軟糖感官評價的影響

檸檬酸添加量影響著軟糖的酸甜度及軟硬程度，檸檬酸添加量過高，不僅會影響到軟糖口感，同時由于pH 的降低，也會影響明膠的質(zhì)構(gòu)；檸檬酸添加量過低，會讓軟糖口感變甜膩。由圖7 可知，檸檬酸添加量0.15%時，軟糖感官評分值最高。因此，0.10%，0.15%，0.20%為檸檬酸添加量并進(jìn)行正交試驗(yàn)較為合適。

2.2 正交試驗(yàn)

正交試驗(yàn)結(jié)果見表3，方差分析結(jié)果見表4。

由表3 可知，各因素的影響順序?yàn)槟z劑添加量（A） ＞麥芽糖醇液添加量（B） ＞濃縮液添加量（C） ＞檸檬酸添加量（D），通過K值可得最佳組合為A2B2C2B2，即凝膠劑添加量9.2%，麥芽糖醇液添加量85%，濃縮液添加量12%，檸檬酸添加量0.15%。由表4 可知，凝膠劑添加量對軟糖感官評價有顯著影響。根據(jù)正交試驗(yàn)對最佳組合進(jìn)行感官評價，得到的軟糖口感Q 彈，酸甜適口，感官綜合評分為93.5±1.95 分。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了A2B2C2B2為菊花枸杞?jīng)Q明子功能性軟糖的最佳組合，即凝膠劑添加量（明膠∶瓊脂為45∶1） 9.2%，麥芽糖醇液添加量85%，濃縮液添加量（菊花枸杞?jīng)Q明子提取液和藍(lán)莓濃縮汁5∶7） 12%，檸檬酸添加量0.15%。此時，菊花枸杞?jīng)Q明子功能性軟糖色澤氣味、酸甜度、咀嚼度為最佳，且糖體飽滿，具有菊花枸杞?jīng)Q明子的特殊風(fēng)味。