新型陳化技術對六堡茶品質的影響

黃剛驊，謝加仕，肖思思，祝健婷，張均偉

（梧州中茶茶業(yè)有限公司，廣西梧州 543000）

廣西六堡茶與云南普洱茶、湖南千兩茶、陜西茯磚茶等同屬我國六大茶類中的黑茶，其名源于廣西梧州市蒼梧縣六堡鄉(xiāng)。六堡茶作為地方特有的傳統(tǒng)名茶，憑借“紅、濃、陳、醇”的品質特征[1]、帶檳榔香或菌花香的獨特風味以及除濕祛熱、降血糖、降血脂、抗氧化等健康功效，在兩廣、港澳、東南亞等地區(qū)享有很高的聲譽[2]。六堡茶由毛茶經篩選、拼配、渥堆、汽蒸、成型和陳化等工序精制而成，其中渥堆是六堡茶品質形成的關鍵步驟，而陳化是六堡茶品質趨于優(yōu)質、穩(wěn)定的主要步驟。陳化是將汽蒸成型后的茶葉放置于干凈、陰涼、通風的環(huán)境內，待茶葉葉溫、含水量下降后轉移到一定溫濕度環(huán)境條件下放置一段時間，最后轉至干爽的倉庫中存放[2]。為了達到適于品飲的品質，六堡茶陳化過程通常達半年以上，六堡茶中的生化成分在濕熱及微生物的作用下發(fā)生一些變化，其品質可得到較大提高[3-5]。

六堡茶陳化效果與外形、時間、環(huán)境有關。諶瀅[6]研究了六堡茶等黑茶在陳化過程中的品質轉化，結果表明黑茶感官品質隨著陳化發(fā)生改變，外形色澤變褐，湯色變紅，香氣顯陳香，滋味出陳味。劉澤森等[7]通過對不同外形、年份六堡茶進行跟蹤檢測，發(fā)現(xiàn)散茶的水浸出物、茶多酚等含量下降比緊壓茶幅度大，茶褐素含量上升幅度大于緊壓茶，茶褐素的積累是茶湯顏色變深的主要原因。韋柳花等[8]對不同貯藏年份六堡茶進行研究，發(fā)現(xiàn)六堡茶陳化時間越長，水浸出物、茶多酚、游離氨基酸等含量越低。楊高中等[9]研究了不同陳化時間對六堡茶的品質變化和抗氧化活性影響，隨著陳化時間的延長，多酚類物質含量下降導致六堡茶的抗氧化活性逐漸降低，而茶褐素含量上升導致其細胞抗氧化能力的增強。蔣桂文[10]比較桂林和梧州兩地貯藏六堡茶的感官品質和理化成分，結果表明貯藏環(huán)境的溫度、濕度顯著影響六堡茶感官和理化品質變化的快慢。本研究比較了新型陳化技術處理與普通倉儲存放的六堡茶的感官品質和理化成分，探究新型陳化技術對六堡茶品質的影響，為六堡茶加工制作的提質增效提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

樣品制作于2022 年，A1、B1、C1 樣制成后于普通倉庫存放一個月，A2、B2、C2 樣制成后使用新型陳化技術一個月，均由梧州中茶茶業(yè)有限公司提供。樣品具體情況見表1。

表1 樣品分組與編號

新型陳化技術采用的是通過分階段控制溫濕度以及CO2濃度來實現(xiàn)陳化。第一階段（1~10 d）：控制溫度為25 ～35 ，濕度90% ～95%，CO2濃 度0.02% ～0.04%； 第 二 階 段（11 ～20 d）：控制溫度20 ～30 ，濕度80%～90%，CO2濃度0.04% ～0.06%； 第 三 階 段（21 ～30 d）： 控制溫度20 ～30 ，濕度60%～70%，CO2濃度0.06%～0.10%。

1.2 儀器與試劑

主要儀器如表2 所示。兒茶素、咖啡堿標樣：Sigma 公司；乙腈：色譜純；其他試劑均為分析純。

表2 主要儀器

1.3 方法

1.3.1 感官審評方法

參照國家標準《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018），由5 位經過專業(yè)茶葉審評訓練的小組成員進行審評。稱取3 g 茶樣注入150 mL 沸水，浸泡5 min 后開湯審評茶葉外形、湯色、香氣、滋味、葉底。

1.3.2 理化成分分析方法

水浸出物測定方法參照《茶水浸出物測定》（GB/T 8305—2013）；茶多酚測定方法參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2018）；咖啡堿測定方法參照《茶 咖啡堿測定》（GB/T 8312—2013）；游離氨基酸總量測定方法參照《茶 游離氨基酸總量的測定》（GB/T 8314—2013）。

2 結果與分析

2.1 感官審評結果

根據(jù)1.3.1 感官審評方法對6 組茶樣進行審評，感官審評結果如表3 所示。散茶組A1、A2 中，經過新型陳化技術處理的A2 外形色澤與湯色比A1 顏色要深，A1 香氣中還略帶有花香?；j茶組B1、B2 中，外形、湯色、香氣差異不大，而經新型陳化技術處理的B2 滋味較正常倉儲的B1 有陳味。柱茶組C1、C2 中，用了新型陳化技術的C2 湯色比C1 深且滋味帶有陳味，而C1 香氣中還帶有花香。

表3 不同陳化處理樣品感官審評結果

2.2 理化分析結果

如圖1 所示，散茶組中未用新型陳化技術處理的A1 樣水浸出物含量比經新型陳化技術處理的A2樣高1.74%，A1 樣的咖啡堿含量比A2 樣的低0.17%，A1 樣的茶多酚含量比A2 樣高1.97%，游離氨基酸含量A1 樣比A2 樣高0.03%。

圖1 不同處理散茶內含物質含量

如圖2 所示，籮茶組中未經新型陳化技術處理的B1 樣水浸出物含量比經新型陳化技術處理的B2樣高4.24%，B1 樣的咖啡堿含量比B2 樣的高0.10%，B1 樣的茶多酚含量比B2 樣高0.87%，游離氨基酸含量B1 樣比B2 樣高0.03%。

圖2 不同處理籮茶內含物質含量

據(jù)圖3 可知，柱茶組中未經新型陳化技術處理的C1 樣水浸出物含量比經新型陳化技術處理的C2樣高0.10%，C1 樣的咖啡堿含量比C2 樣的高0.16%，C1 樣的茶多酚含量比C2 樣高0.87%，游離氨基酸含量C1 樣比C2 樣高0.20%。

圖3 不同處理柱茶內含物質含量

綜上結果表明，六堡茶采用新型陳化技術處理后水浸出物、茶多酚、游離氨基酸均比未用新型陳化技術處理的含量低。其中籮茶的水浸出物含量差異比散茶和柱茶大，水浸出物是茶葉中茶多酚、兒茶素、咖啡堿、氨基酸和糖類等可溶于水物質的總和，影響著茶湯湯色、滋味[11]。散茶的茶多酚含量差異比緊壓茶大，茶多酚是茶葉澀感的主要來源，經氧化聚合可形成茶黃素、茶紅素、茶褐素等從而影響湯色、滋味。柱茶的游離氨基酸含量差異比散茶和籮茶大，游離氨基酸與茶葉鮮爽度呈正相關性，還能抑制茶湯的苦澀味，在陳化過程中通過分解、降解反應參與香氣的形成，含量逐漸降低?？Х葔A作為茶湯呈現(xiàn)苦味的物質之一，環(huán)狀的結構式穩(wěn)定性較高，試驗中咖啡堿含量呈現(xiàn)不同規(guī)律，可能是與多酚類物質發(fā)生絡合反應的結果。

3 結論

陳化是提升、穩(wěn)定六堡茶品質的重要工序，自然倉儲陳化所需時間太長，導致陳化效果無法控制，加大倉儲成本，影響企業(yè)效益。試驗結果證明，同樣時間內，新型陳化技術處理的六堡茶感官品質優(yōu)于正常倉儲陳化六堡茶。目前新型陳化技術還在起步階段，進一步加強新型陳化技術的研究，明確關鍵參數(shù)，從微生物角度分析陳化技術，將對六堡茶產業(yè)高速健康發(fā)展有重要意義。