釀造醬油品質(zhì)及食用安全性探究

毛秋霞，闕云飛

（貴州省檢測技術(shù)研究應(yīng)用中心，貴州貴陽 550014）

醬油主要由大豆、小麥等混合原料高鹽稀態(tài)發(fā)酵或是低鹽固態(tài)發(fā)酵而成，食用歷史悠久，早已成為人們烹飪過程中必不可少的調(diào)味料之一[1]。隨著人們對醬油需求量上升，其年產(chǎn)量逐步增加，市面產(chǎn)品多樣化顯現(xiàn)，而醬油的品質(zhì)及食用安全變得尤為重要[2]。不同的制作工藝是影響醬油品質(zhì)的主要因素，為增加醬油風(fēng)味和延長貨架期，在生產(chǎn)中會(huì)使用多種食品添加劑，如焦糖色、呈味核苷酸二鈉、苯甲酸等；而不當(dāng)?shù)陌l(fā)酵和儲(chǔ)藏方式也會(huì)導(dǎo)致醬油中微生物含量超標(biāo)，影響人體健康。本文通過對市面上釀造醬油的多個(gè)指標(biāo)進(jìn)行定量檢測，初步評(píng)估其品質(zhì)及食用安全性，旨在為釀造醬油高質(zhì)量生產(chǎn)提供基礎(chǔ)資料。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

隨機(jī)在超市、餐飲店、食堂購入保質(zhì)期內(nèi)釀造醬油樣品30 份，通過核對產(chǎn)品標(biāo)簽可知，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)：《釀造醬油》（GB/T 18186—2000）[3]；質(zhì)量等級(jí)：特級(jí)3 份、一級(jí)8 份、二級(jí)9 份、三級(jí)10 份。

1.2 儀器與試劑

液相色譜及色譜柱（Agilent 1260，Eclipse Plus C18）；氣相色譜及色譜柱（Agilent 7890A，DB-1701 30 m×0.250 mm，0.25 μm）。結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（Violet Red Bile Agar，VRBA）、平板計(jì)數(shù)瓊脂（Plate Count Agar，PCA）、乙酸銨水溶液、甲醇、高純氮?dú)狻?/p>

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

定量檢測指標(biāo)及相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)如表1 所示。

表1 各指標(biāo)檢測參考標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 品質(zhì)指標(biāo)檢測

由表2 檢測數(shù)據(jù)可知，不同質(zhì)量等級(jí)釀造醬油中氨基酸態(tài)氮平均值為特級(jí)1.11 g/100 mL、一級(jí)0.86 g/100 mL、二級(jí)0.68 g/100 mL、三級(jí)0.55 g/100 mL。同樣，全氮平均值為特級(jí)1.63 g/100 mL、一級(jí)1.44 g/100 mL、二級(jí)1.17 g/100 mL、三級(jí)0.99 g/100 mL。銨鹽平均值為特級(jí)14%、一級(jí)13.6%、二級(jí)13%、三級(jí)14.3%。由此，釀造醬油質(zhì)量等級(jí)越高，其氨基酸態(tài)氮與全氮含量越高，即特級(jí)＞一級(jí)＞二級(jí)＞三級(jí)；但本試驗(yàn)結(jié)果中，銨鹽含量表現(xiàn)為三級(jí)＞特級(jí)＞一級(jí)＞二級(jí)，與質(zhì)量等級(jí)無正相關(guān)關(guān)系。

表2 品質(zhì)指標(biāo)定量檢測結(jié)果

2.2 食品添加劑檢測

食品添加劑是針對產(chǎn)品風(fēng)味調(diào)制和延長貨架期進(jìn)行合理添加。由表3 可知，30 份醬油樣品中，18份檢出苯甲酸及其鈉鹽，3 份檢出山梨酸及其鉀鹽，而30 份樣品均未檢出脫氫乙酸及其鈉鹽、對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽、糖精鈉，且9 份樣品防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和為0，21 份樣品防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和均小于1。

表3 食品添加劑檢測結(jié)果（單位：g·kg-1）

2.3 食品微生物檢測

由表4 可知，30 份樣品中25 份檢出菌落總數(shù)小于10，約占83%，而其余7 份樣品中檢出菌落總數(shù)最高為230 CFU·mL-1、最低為35 CFU·mL-1；同樣，30 份樣品中18 份檢出大腸菌群小于10，約占58%，其余12 份檢出大腸菌群均小于1，約占40%，也說明本試驗(yàn)中30 份醬油樣品包裝嚴(yán)密，未受外界微生物污染。

表4 食品微生物檢測結(jié)果

3 結(jié)論與討論

通過對市面上30 份釀造醬油進(jìn)行檢測，其品質(zhì)指標(biāo)氨基酸態(tài)氮與全氮含量與釀造醬油質(zhì)量等級(jí)呈正相關(guān)，即特級(jí)＞一級(jí)＞二級(jí)＞三級(jí)，而銨鹽含量并無此相關(guān)性，降低銨鹽含量能夠提升風(fēng)味，減少健康損害[11]。食品添加劑檢測結(jié)果顯示，9 份樣品防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和為0，21 份小于1，在國標(biāo)范圍內(nèi)使用食品添加劑不會(huì)影響人體健康。此外，菌落總數(shù)、大腸菌群檢測結(jié)果表明，受試樣品生產(chǎn)過程中衛(wèi)生保障較好，并且產(chǎn)品包裝嚴(yán)密，儲(chǔ)運(yùn)過程也未受外界微生物污染。根據(jù)本次試驗(yàn)結(jié)果，市面在售釀造醬油產(chǎn)品品質(zhì)符合其標(biāo)簽所示，并且食用安全性高。