貴州盜汗雞

民間有一說法：“逢九一只雞，來年好身體?！倍具M補的最佳方式莫過于喝雞湯，但要論美食界的雞湯“頭牌”，莫過于貴州盜汗雞。

盜汗，在中醫(yī)看來是身體虛熱所致，其癥狀為夜間睡著后出汗異常。以之為菜名，卻另有一種妙不可言處。盜汗雞是一道久負盛名的貴州佳肴，起源于清光緒十四年，出生于中醫(yī)世家的張?zhí)煦y曾在清朝咸豐年間為醫(yī)治盜汗病癥，結合食療，輔以藥材自創(chuàng)了一道隔水蒸雞的藥膳，民間稱之為“盜汗雞”。

在黔西南州布依族苗族自治州首府興義市，有一家2000平方米的酒樓——盜汗雞酒樓，他家的盜汗雞最為正宗。金黃色的湯汁滑進嘴里，清香、鮮美，鮮嫩的雞肉與牙齒碰撞，再挑剔的味蕾也醺然微醉。

“三件套，小涼帽，貞豐神器土窯燒。盜汗重重內外透，蒸餾化味功夫高?！蓖械呐笥涯钪昀飰ι系摹顿F州盜汗雞》的詩句，也道出了這道菜的最大亮點。

“盜汗雞的美味離不開絕妙的盜汗鍋?！币晃慌笥呀榻B，“這種鍋由當?shù)氐囊环N土陶制作而成，由底座、蒸缽、頂鍋和頂蓋四個部分組成，蒸缽內蒸制食物時不加水，蒸汽從夾壁內通過氣孔進入蒸缽。蒸制過程中，蒸汽上升遇到了頂鍋的冷氣變成蒸餾水，再滴落在蒸缽內的食物上，猶如盜汗一般?！?/p>

蒸，一種看似簡單的烹飪方法，卻成就了盜汗雞的絕佳美味。通過長達五至八小時的蒸制，盜汗鍋既沒有破壞雞肉的營養(yǎng)物質，也沒有干擾雞的鮮嫩味美，最終形成了原汁原味的高湯。

在貴州，我和朋友專門拜訪了中國黔菜泰斗古德明先生，他是貴州盜汗雞餐飲管理公司創(chuàng)始人，也是古法汗蒸汗凝技法傳承人。他介紹：“盜汗雞制作方法看似簡單，卻是一道十足的功夫菜。在制作過程中不能閃火，要有專人負責給鍋的夾層里添加冰塊或者冷水，以免干鍋造成燒壞鍋底，或者因底鍋水不足造成蒸汽不充分而制作緩慢?！?/p>

當然，盜汗雞是否美味，挑選食材也是關鍵。這道菜的主材料是貴州當?shù)匾延袛?shù)百年養(yǎng)殖歷史的興義矮腳雞，因散養(yǎng)于山林間，這種雞產蛋量高，肉質更是細嫩緊實。

古德明為我們現(xiàn)場演示了一遍盜汗雞的真正做法。他將經過兩個小時秘制料包腌制過的整只雞放入蒸缽內，再加入黨參、枸杞、野山棗等材料，蒸煮五六個小時后，盜汗雞便完成了。揭開盜汗鍋蓋，一泓清湯上面浮著一只鮮嫩的雞，不見半點油星。我用勺子將雞肉分開，再一攪動，金黃的雞油才浮上來，湯汁色澤透亮，如溪中泉水清澈見底。嘗一口，肉極鮮，湯極熱，里面還能喝到各類藥材融合滲透的美味。

在貴州待了半月有余，我發(fā)現(xiàn)當?shù)厝藷崆楹每停哟腿藥缀跞辈涣嗣朗潮I汗雞。當?shù)氐囊晃慌笥迅敲扛魩讉€月便張羅一次聚餐，盜汗雞正是他的壓軸菜，總能讓客人叫好不迭。

2017年，由貴州省商務廳、貴州省社科聯(lián)和貴陽市人民政府主辦的“黔菜品牌系列活動十佳餐飲名店、十大名菜、優(yōu)秀烹飪大師評選活動”決賽在貴陽啟動。經過兩天的激烈角逐，最終評選出了貴州“十大名菜”，盜汗雞當選“十大名菜”之一。

如今，走在貴州街頭，我發(fā)現(xiàn)隨著生活水平的日益提升，當?shù)厝嗽谠械谋I汗雞做法中還加入了不同的食材，如鮮蝦、鮑魚、甲魚等，讓這道菜味道更加多元，也更加符合現(xiàn)代人的味覺需求。

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）