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    氣體二氧化氯對(duì)葡萄殺菌效果及品質(zhì)的影響

    2023-04-06 03:02:46程傳松郭鳳婷劉斌雄陳登元黃曉燕李長(zhǎng)城
    食品科學(xué) 2023年5期
    關(guān)鍵詞:干冰果蔬菌落

    江 濤,程傳松,郭鳳婷,劉斌雄,陳登元,黃曉燕,李長(zhǎng)城,方 婷*

    (福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,福建 福州 350002)

    葡萄因其果粒飽滿、酸甜可口及汁液豐富而深受消費(fèi)者青睞[1]。作為一種具有極高經(jīng)濟(jì)價(jià)值和市場(chǎng)價(jià)值的水果,據(jù)統(tǒng)計(jì),福建福安‘巨峰’葡萄種植面積高達(dá)4.5萬(wàn) 畝,年產(chǎn)量4.2萬(wàn) t,年產(chǎn)值達(dá)到2.9億 元,已然成為南方沿海最大的葡萄生產(chǎn)基地。當(dāng)前,在冷藏條件下,市售葡萄貨架期約為10 d,最佳食用期約為7 d[2]。然而,由于葡萄富含水分和營(yíng)養(yǎng)成分,采后極易遭受微生物侵染,導(dǎo)致果實(shí)腐敗變質(zhì),甚至造成食源性疾病[3]。此外,葡萄生理代謝旺盛,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗較快,極易造成失水軟化和風(fēng)味劣變,大大降低葡萄品質(zhì)[4]。因此,采用適宜的保鮮技術(shù)處理葡萄以實(shí)現(xiàn)殺菌保鮮效果顯得尤為必要。

    目前,殼聚糖、電解水以及ClO2等新型保鮮技術(shù)已被應(yīng)用于果蔬保鮮。殼聚糖可通過(guò)涂膜等方式施加于果蔬表面,但其抗菌效果不佳(無(wú)法均勻處理),導(dǎo)致保鮮效果參差不齊[5]。電解水法處理果蔬雖然有著不錯(cuò)的抗菌效果,但處理時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng),且受環(huán)境因素等影響,無(wú)法靈活使用,效率較低[6]。ClO2有著強(qiáng)力的抗菌效力,已作為一種廣泛、高效且安全的殺菌劑應(yīng)用于果蔬清洗、殺菌保鮮等領(lǐng)域[7]。研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)經(jīng)ClO2氣體處理后,果蔬表面微生物可被滅活,從而減少果蔬微生物負(fù)荷,提升果蔬抗菌與抗病能力,實(shí)現(xiàn)一定的保鮮效果[8]。Sadeghi等[9]開發(fā)了一款自釋放ClO2薄片,并利用其處理番茄果實(shí),結(jié)果表明該薄片能夠抑制番茄果實(shí)細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖,且番茄果實(shí)品質(zhì)保持良好。Wang Lin等[10]使用5 mg/L ClO2氣體處理圣女果5 h,實(shí)現(xiàn)了完全滅活沙門氏菌且保持了圣女果感官品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。Jin Riya等[11]應(yīng)用10 mg/m3ClO2氣體處理葡萄30 min,灰霉菌、青霉菌及鏈格孢霉減少超過(guò)4(lg(CFU/g)),且能夠抑制VC和還原糖含量消耗。

    然而,氣體ClO2難以制備和控制。氣體ClO2通常采用亞氯酸鈉(NaClO2)與酸(鹽酸、硫酸及草酸等)反應(yīng)制備,因此會(huì)選用大型發(fā)生器或發(fā)生裝置,從而降低了處理的靈活性[12]。NaClO2與干冰反應(yīng)產(chǎn)生ClO2是一種間接反應(yīng)。利用過(guò)量干冰揮發(fā)釋放大量CO2,CO2溶于含有NaClO2溶液的吸收墊從而形成H2CO3,H2CO3可電離產(chǎn)生H+,進(jìn)一步與NaClO2反應(yīng)產(chǎn)生ClO2和其他無(wú)毒化合物(Na2CO3、NaCl和H2O)。由于ClO2極易溶于水,起始ClO2溶解于吸收墊中,當(dāng)溶液飽和后,ClO2迅速逸出。本研究利用NaClO2與干冰間接反應(yīng)開發(fā)一種氣體ClO2處理葡萄的方法,旨在評(píng)估氣體ClO2的殺菌效果。同時(shí),測(cè)定氣體ClO2處理前后葡萄相關(guān)品質(zhì)指標(biāo),旨在評(píng)估氣體ClO2對(duì)其品質(zhì)的影響。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    ‘巨峰’葡萄購(gòu)于福建省福安市象環(huán)村,挑選無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病害、顏色大小相似及成熟度一致的果實(shí)用于研究。

    1%蛋白胨水(peptone water,PW) 北京雙旋微生物制品廠;腦心浸萃液體培養(yǎng)基(brain heart infusion,BHI)、大豆酪蛋白瓊脂培養(yǎng)基(tryptic soy agar,TSA)廣州環(huán)凱微生物有限公司;利福平(rifampicin,Rif)美國(guó)Sigma公司;NaClO2固體(純度80%) 上海麥克林生化科技有限公司;干冰 福州佰泉生物有限公司;TaKaRa裂解緩沖液(D304) 北京全式金生物技術(shù)有限公司;2×TsingKE Master Mix(TSE003) 北京奧維森基因科技有限公司。

    1.2 儀器與設(shè)備

    THZ-92B氣浴振蕩器 上海博迅醫(yī)療生物儀器有限公司;St-16R高速離心機(jī) 美國(guó)Thermo Fisher Scientific公司;BagMixer400拍打勻漿器 法國(guó)Interscience公司;MS-600氣體ClO2檢測(cè)儀 深圳逸云天有限公司;Lc-388立式冷藏冰柜 寧波蘇凝制冷電器商行;YP10001B高精度電子天平 上海力辰科技有限公司;CR-20手持色差計(jì) 日本柯尼卡美能達(dá)公司;XTC-18質(zhì)構(gòu)分析儀 上海寶圣實(shí)業(yè)有限公司;HP-TD1糖度計(jì)成都科啟力利農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司;LRClO2比色計(jì)廣州環(huán)凱微生物有限公司;3730XL測(cè)序儀、2720 thermal cycler聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(polymerase chain reaction,PCR)儀美國(guó)Applied Biosystem公司;5810R板式離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf公司;JY04S-3C凝膠成像裝置、JY300C Power Supply電泳儀 濟(jì)南君意生物科技有限公司。

    1.3 方法

    1.3.1 優(yōu)勢(shì)菌分離與鑒定

    取葡萄,用無(wú)菌手術(shù)刀切取葡萄表皮約10 g,放入無(wú)菌采樣袋,加入20 mL 1% PW,放入拍打器(約100 r/min)均質(zhì)2 min,使葡萄表面微生物盡可能被洗下,將葡萄均質(zhì)液用1% PW進(jìn)行10 倍體積梯度遞增稀釋,參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》中的平板菌落計(jì)數(shù)法測(cè)定葡萄表面菌落總數(shù),并取適宜濃度的稀釋液100 μL涂布于TSA平板,于37 ℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)24~48 h。依據(jù)所觀察的菌落形態(tài)、大小及顏色不同挑取典型的菌落進(jìn)行劃線培養(yǎng),直至得到單一菌落并于4 ℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

    取適量菌體溶于Takara裂解緩沖液中變性后離心取上清液作為模板(模板DNA),反應(yīng)條件為80 ℃、15 min。以通用引物27F和1492R作為擴(kuò)增引物,進(jìn)行正反測(cè)序,擴(kuò)增引物序列分別為27F:5'-AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-3'、1492R:5'-GGTTACCTTGTTACGACTT-3'[10]。經(jīng)PCR儀擴(kuò)增,PCR反應(yīng)體系和條件如表1所示。取2 μL擴(kuò)增液進(jìn)行1%瓊脂糖凝膠電泳觀察擴(kuò)增產(chǎn)物后,送至北京奧維森基因技術(shù)有限公司進(jìn)行高通量測(cè)序,將測(cè)序結(jié)果用BLAST程序與GenBank數(shù)據(jù)庫(kù)中已知菌株的16S rDNA基因序列進(jìn)行相似性比對(duì)分析,并用ClustalX1.83和MEGA4軟件的Neighbor-Joining法構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹。

    表1 PCR擴(kuò)增體系組成及條件Table 1 Composition and conditions of polymerase chain reaction system

    1.3.2 誘導(dǎo)與菌懸液制備

    每一株優(yōu)勢(shì)菌依次接種并轉(zhuǎn)移到含有25、50、75 mg/L和100 mg/L Rif的BHI后,置于氣浴振蕩器,37 ℃振蕩培養(yǎng)(約100 r/min)過(guò)夜。每株優(yōu)勢(shì)菌成功誘導(dǎo)并耐藥穩(wěn)定后,將細(xì)菌培養(yǎng)物劃線于含有100 mg/L Rif的TSA平板上。兩株耐藥菌定期在TSA/Rif平板上劃線并保存于4 ℃生化培養(yǎng)箱。將每株耐藥菌使用無(wú)菌接種環(huán)挑取單菌落轉(zhuǎn)移至10 mL含有100 mg/L Rif的BHI中,于37 ℃振蕩培養(yǎng)18~24 h,使其恢復(fù)生長(zhǎng)。之后,菌懸液4 ℃、5 000 r/min離心10 min,棄去上清液。用10 mL 1% PW重新懸浮菌細(xì)胞,再次重復(fù)上述離心過(guò)程,棄去上清液。重復(fù)洗菌步驟后,用5 mL 1% PW重新懸浮菌細(xì)胞,混勻備用。

    1.3.3 接種

    使用移液槍轉(zhuǎn)移100 μL菌懸液點(diǎn)接于葡萄樣本(40 g)表面,在超凈工作臺(tái)干燥1 h,使菌細(xì)胞附著于樣本表面。葡萄樣本表面接種水平為6.0~7.7(lg(CFU/g))。

    1.3.4 氣體ClO2處理

    如圖1所示,將NaClO2固體溶于去離子水配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)28%的NaClO2溶液,將其滴加于吸收墊,吸收墊內(nèi)部為吸收棉,外部為黏性表面。將吸收墊粘貼至帶有頂蓋的9 L圓柱形便攜式塑料桶(處理室)內(nèi)部,放入一個(gè)網(wǎng)格支架,葡萄樣本放置在支架上,投入過(guò)量干冰(釋放CO2),頂蓋立即密封。氣體ClO2生成包括兩步反應(yīng),如式(1)、(2)所示。

    圖1 氣體ClO2處理方法示意圖Fig.1 Schematic diagram of gaseous ClO2 treatment method

    處理期間,ClO2濃度由ClO2濃度檢測(cè)儀測(cè)定,單位為μL/L。由于ClO2濃度不穩(wěn)定,引入ClO2累積濃度[13]以評(píng)估氣體ClO2的殺菌效果,ClO2累積濃度由ClO2濃度對(duì)時(shí)間的積分計(jì)算所得,如公式(3)所示。處理溫度(25 ℃)和相對(duì)濕度(60%~70%)由溫濕度調(diào)節(jié)系統(tǒng)控制并由溫濕度監(jiān)測(cè)儀監(jiān)測(cè)。

    式中:c為測(cè)定的ClO2濃度/(μL/L);t為處理時(shí)間/h。

    1.3.5 殺菌實(shí)驗(yàn)

    按1.3.4節(jié)所述氣體ClO2處理方法殺滅接種細(xì)菌的葡萄果實(shí)。施加于吸收墊的NaClO2用量分別為112、224、336、448、560 mg和672 mg。干冰投入量為5 g。ClO2氣體處理葡萄樣本3 h后,從桶內(nèi)撤出。使用無(wú)菌手術(shù)刀切割樣本接種表面(約4 g),放入無(wú)菌采樣袋,加入20 mL 1% PW,經(jīng)勻漿器(約100 r/min)拍打2 min,利用已滅菌1% PW進(jìn)行適宜梯度稀釋后涂布于TSA/Rif平板,每個(gè)平板2 個(gè)平行。將涂布好的平板37 ℃培養(yǎng)24~48 h后計(jì)數(shù)。每次實(shí)驗(yàn)以氣體ClO2處理前后葡萄果實(shí)樣本菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值減少量(lg(CFU/g))表征殺菌效果。

    1.3.6 貯藏實(shí)驗(yàn)

    選取NaClO2用量112 mg與672 mg處理組分別為氣體ClO2低累積濃度處理組與高累積濃度處理組,記為S1與S2。無(wú)處理為對(duì)照組,記為S0。葡萄(共1.2 kg,每組約100 g)經(jīng)ClO2氣體處理3 h后,將S0、S1及S2裝入1 L食品級(jí)塑料保鮮盒,貯藏于4 ℃冷藏冰柜30 d。每5 d測(cè)定每組葡萄樣本的色澤參數(shù)、果實(shí)硬度、質(zhì)量損失率以及可溶性固形物(total soluble solid,TSS)含量。

    色澤參數(shù)(L*、a*和b*)參照郝燕等[14]的方法,利用手持色差計(jì)測(cè)定。其中L*值表示亮度,a*、b*值分別表示紅綠度和黃藍(lán)度,a*值大于0為紅色,a*值小于0為綠色;b*值大于0為黃色,b*值小于0為藍(lán)色,其絕對(duì)值越大,顏色越深。

    果實(shí)硬度參照Z(yǔ)hou Siyuan等[15]的方法,由質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)定,用直徑為2 mm的探針以1 mm/s的速率穿透葡萄樣品頂部中心10 mm后得到的數(shù)值表示,單位為g。

    質(zhì)量損失率參照張昭等[16]的方法。采用直接稱量法,由高精度電子天平稱量。按式(4)計(jì)算質(zhì)量損失率。

    TSS含量測(cè)定參照顏廷才等[17]的方法。將葡萄榨汁,搖勻,取部分汁液利用HP-TD1糖度計(jì)測(cè)定TSS含量,單位為°Brix。

    ClO2殘留量測(cè)定參照秦惠等[18]的方法。葡萄樣本經(jīng)氣體ClO2處理3 h后,放入一個(gè)無(wú)菌采樣袋,添加200 mL去離子水并反復(fù)用手揉捏振蕩5 min。從采樣袋取10 mL溶液,經(jīng)ClO2比色計(jì)測(cè)定ClO2殘留量,單位為mg/L,經(jīng)公式(5)計(jì)算將單位轉(zhuǎn)換為mg/kg。30 d貯藏期內(nèi),每5 d測(cè)定每組葡萄樣本的ClO2殘留量。

    式中:ρ為測(cè)定的ClO2殘留質(zhì)量濃度/(mg/L);V為去離子水稀釋體積/L;m為葡萄樣本質(zhì)量/g。

    1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

    所有實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3 次,結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示,利用SPSS軟件中Duncan法進(jìn)行顯著性分析,P<0.05表示差異顯著;采用Excel 2010軟件作圖。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 優(yōu)勢(shì)菌分析結(jié)果

    成功提取2 株優(yōu)勢(shì)菌基因組DNA,將其作為模板,以27F和1492R為引物,進(jìn)行16S rDNA PCR擴(kuò)增,擴(kuò)增后得到的產(chǎn)物經(jīng)瓊脂糖凝膠電泳分析,如圖2所示,2 株優(yōu)勢(shì)菌在1 500 bp處出現(xiàn)單一清晰的熒光條帶且無(wú)拖尾現(xiàn)象,滿足實(shí)驗(yàn)需求,通過(guò)對(duì)目的片段進(jìn)行瓊脂糖凝膠回收,以備后續(xù)測(cè)序使用。將所測(cè)定的優(yōu)勢(shì)菌基因序列與GenBank內(nèi)已知菌株的相應(yīng)序列進(jìn)行比對(duì),選取BLAST結(jié)果中得分較高菌的16S rDNA序列,使用MEGA5.2.1軟件根據(jù)Neighbor-Joining進(jìn)行系統(tǒng)進(jìn)化樹分析,結(jié)果如圖3所示。根據(jù)系統(tǒng)發(fā)育樹分析,分離所得到的菌株1與大腸桿菌科的2 個(gè)菌屬埃希氏菌(Escherichia)和志賀氏菌(Shigella)的遺傳距離較近,且與菌株E.coli相似度達(dá)到99.3%。張俊杰等[19]從夏黑葡萄表面也分離出埃希氏菌屬-志賀氏菌屬。本研究分離所得到的菌株2與考克氏菌(Kocuria)的遺傳距離較近,且與菌株Kocuria indica相似度達(dá)到99.3%。張家晨[20]也從葡萄表面分離出考克氏菌。因此,可以確定從葡萄表面分離得到的2 株優(yōu)勢(shì)菌為大腸桿菌和考克氏菌。后續(xù)將分離得到的優(yōu)勢(shì)菌接種到葡萄表面,以測(cè)定所應(yīng)用技術(shù)的殺菌效力。

    圖2 葡萄優(yōu)勢(shì)菌16S rDNA基因序列PCR擴(kuò)增電泳檢測(cè)圖譜Fig.2 Electrophoresis of PCR-amplified 16S rRNA sequence from dominant bacteria in grapes

    圖3 以16S rDNA基因序列為分子標(biāo)記的2 株優(yōu)勢(shì)菌系統(tǒng)發(fā)育進(jìn)化樹Fig.3 Phylogenetic tree of two dominant bacteria based on their 16S rDNA sequences

    2.2 氣體ClO2的生成

    圖4A為112~672 mg NaClO2與5 g干冰反應(yīng)3 h所測(cè)得的ClO2濃度;圖4B為所計(jì)算的ClO2累積濃度。由圖4可知,隨著反應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng),每個(gè)NaClO2用量梯度所產(chǎn)生ClO2濃度和累積濃度逐步上升。反應(yīng)3 h時(shí),112、224、336、448、560、672 mg NaClO2與5 g干冰反應(yīng)所測(cè)得的ClO2濃度分別為86、134、172、223、300、389 μL/L,所計(jì)算的ClO2累積濃度分別為131、228、266、378、481、599 μL/(L·h)。顯然,隨著NaClO2用量增加,ClO2濃度與累積濃度呈現(xiàn)線性上升趨勢(shì)(圖5)。之前的研究表明,氣體ClO2處理依賴于大型發(fā)生器或處理器,無(wú)法靈活處理且操作難度較大[21]。相較之下,本研究所用方法適用于各種便攜式處理容器,無(wú)需大型發(fā)生器且干冰與NaClO2易獲取,可隨時(shí)隨地制備氣體ClO2,從而提升了氣體ClO2處理的靈活性。本研究所開發(fā)的氣體ClO2處理方法具有安全、靈活便捷、操作簡(jiǎn)單及成本較低的特點(diǎn)。然而,由于氣體ClO2濃度難以控制且具有漂白性,高濃度氣體ClO2將導(dǎo)致樣本漂白從而影響感官品質(zhì)。為此,通過(guò)投入過(guò)量干冰以促進(jìn)反應(yīng)式(1)產(chǎn)生H+后,應(yīng)控制施加的NaClO2用量以控制ClO2濃度與累積濃度防止樣本漂白。

    圖4 NaClO2用量對(duì)ClO2濃度(A)與累積濃度(B)的影響Fig.4 Effect of NaClO2 dosage on concentration (A) and cumulative concentration (B) of ClO2

    圖5 ClO2濃度和累積濃度與NaClO2用量的關(guān)系Fig.5 Relationship between ClO2 concentration and accumulative concentration with the amount of NaClO2

    2.3 氣體ClO2的殺菌效果

    由圖6可知,隨著NaClO2用量梯度上升(112~672 mg),ClO2累積濃度增加(131~599 μL/(L·h)),兩株優(yōu)勢(shì)菌對(duì)數(shù)值減少量總體呈現(xiàn)顯著上升趨勢(shì)(P<0.05)。當(dāng)氣體ClO2累積濃度從131 μL/(L·h)提升至599 μL/(L·h)時(shí),葡萄表皮上Escherichia菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值減少量從1.6(lg(CFU/g))提升至3.5(lg(CFU/g)),Kocuria菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值減少量從1.0(lg(CFU/g))提升至4.5(lg(CFU/g))。同時(shí),當(dāng)ClO2累積濃度從378 μL/(L·h)提升至599 μL/(L·h)時(shí),Kocuria菌落總數(shù)對(duì)數(shù)減少量明顯高于Escherichia,表明Kocuria更易受到ClO2氣體的影響而失活。Chai等[13]利用NaClO2與HCl或FeCl3反應(yīng)產(chǎn)生的氣體ClO2處理接種于番茄的沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌及大腸桿菌。結(jié)果表明,大腸桿菌比沙門氏菌與單核細(xì)胞增生李斯特菌更易受到ClO2氣體的影響而失活,這可能歸因于接種細(xì)菌的不同生理狀態(tài)、活性以及環(huán)境適應(yīng)性等。Zhou Siyuan等[22]利用番茄呼吸釋放的CO2和H2O與NaClO2反應(yīng)產(chǎn)生ClO2氣體處理接種沙門氏菌的番茄果實(shí)24 h,實(shí)現(xiàn)了每果約減少5(lg(CFU))沙門氏菌,相較之下,本研究所應(yīng)用的氣體ClO2處理方法在較短時(shí)間(3 h)內(nèi)即可有效滅活果實(shí)表面的細(xì)菌,更適合處理果蔬。研究表明,氣體ClO2具有極強(qiáng)的氧化性與穿透性,可以穿透微生物細(xì)胞膜,破壞細(xì)胞膜并氧化氨基酸,使微生物失活[23]。因此,利用該氣體ClO2處理方法,設(shè)置適宜的處理時(shí)間和濃度,可有效滅活葡萄表面微生物,減少微生物負(fù)荷,防止果實(shí)腐敗。

    圖6 氣體ClO2對(duì)葡萄優(yōu)勢(shì)菌的殺菌效果Fig.6 Effect of ClO2 gas on inactivation of dominant bacteria from grapes

    2.4 氣體ClO2對(duì)葡萄品質(zhì)的影響

    果蔬色澤是最直接的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)。由表2可知,氣體ClO2處理葡萄3 h后,S0、S1及S2組a*、b*與L*值并無(wú)顯著性差異(P>0.05),但S1與S2組L*值較S0組略有增加,這可能歸因于ClO2具有漂白性??傮w而言,氣體ClO2對(duì)葡萄色澤并無(wú)影響或影響較小。Mahmoud等[24]應(yīng)用一種氣體ClO2發(fā)生器制備0.5~5.0 mg/L氣體ClO2以處理生菜,導(dǎo)致生菜L*值隨ClO2濃度增加而增加,這與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似。此外,隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng),葡萄果實(shí)a*與L*值呈現(xiàn)逐漸降低趨勢(shì),這可能是由于葡萄褐變所致[25]。

    表2 氣體ClO2處理下葡萄的色澤參數(shù)隨貯藏時(shí)間的變化Table 2 Changes in color parameters of grapes treated with ClO2 gas during storage

    在葡萄貯藏過(guò)程中,由于果實(shí)細(xì)胞壁降解與結(jié)構(gòu)變化,導(dǎo)致果實(shí)硬度下降,出現(xiàn)軟化現(xiàn)象,降低果實(shí)貯藏品質(zhì)。由圖7A可知,隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng),葡萄硬度逐漸降低,S2組降低最為緩慢,直至30 d貯藏結(jié)束,S0、S1及S2組果實(shí)硬度分別為141、191 g及298 g。貯藏至15 d后,S2組果實(shí)硬度明顯高于S0與S1組。池致超[26]以‘巨峰’葡萄為實(shí)驗(yàn)材料,評(píng)估氣體ClO2的保鮮效果,其中高濃度(30 mg/m3)氣體ClO2作用葡萄30 min抑制了葡萄硬度降低,本研究結(jié)果與之相似。ClO2氣體可能通過(guò)抑制淀粉水解酶和果膠降解酶活性抑制細(xì)胞壁降解與結(jié)構(gòu)變化,從而抑制果實(shí)軟化[27]。此外,低累積濃度ClO2處理葡萄3 h對(duì)硬度影響不顯著,表明抑制果實(shí)軟化可能取決于氣體ClO2濃度與作用時(shí)間。

    由于葡萄貯藏時(shí)呼吸作用和蒸騰作用使水分喪失,可能導(dǎo)致果實(shí)表皮皺縮,影響果實(shí)感官品質(zhì)[28]。由圖7B可知,隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng),葡萄質(zhì)量損失率逐漸上升,但S2組上升最為緩慢,直至30 d貯藏結(jié)束,S0、S1及S2組果實(shí)質(zhì)量損失率分別為5.15%、5.05%及3.96%。當(dāng)貯藏25 d后,S2組果實(shí)質(zhì)量損失率明顯低于S0與S1組。研究表明,氣體ClO2可抑制乙烯生成,促進(jìn)氣孔關(guān)閉,降低呼吸作用和蒸騰作用,防止水分的喪失,從而保持果實(shí)質(zhì)量[29]。顯然,本研究中經(jīng)高濃度氣體ClO2處理葡萄,其質(zhì)量損失率明顯降低,品質(zhì)趨于良好。

    TSS含量是評(píng)價(jià)果蔬新鮮度及風(fēng)味的重要指標(biāo)。由圖7C可知,貯藏期間,葡萄TSS含量呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)。貯藏至第5天,S0、S1及S2組TSS含量分別為16.6、15.7 °Brix及15.8 °Brix,比貯藏前略有增加,這可能是由于果實(shí)采收較早,在貯藏過(guò)程中其內(nèi)部淀粉等有機(jī)物質(zhì)仍可轉(zhuǎn)化為還原糖等可溶性物質(zhì),而后由于自身呼吸作用使果實(shí)內(nèi)部可溶性物質(zhì)消耗。此外,第5天時(shí)S0組TSS含量明顯高于S1與S2組,表明氣體ClO2可能抑制葡萄果實(shí)內(nèi)部有機(jī)質(zhì)轉(zhuǎn)化。貯藏20 d后,S2組TSS含量明顯高于S0與S1組,這可能是由于氣體ClO2抑制果實(shí)乙烯釋放和呼吸作用,從而抑制可溶性物質(zhì)的消耗。晉日亞[30]使用實(shí)驗(yàn)室裝置產(chǎn)生高純度ClO2氣體處理葡萄,結(jié)果表明,大于30 mL/m3ClO2氣體處理葡萄后,貯藏期間TSS含量得以有效保持,本研究結(jié)果與之相似。此外,許萍等[31]開發(fā)一款作用于葡萄的固體ClO2保鮮劑,其能顯著抑制TSS含量的降低,有助于保持葡萄品質(zhì)。

    圖7 氣體ClO2處理葡萄貯藏期內(nèi)品質(zhì)的影響Fig.7 Effect of ClO2 gas on the quality of grapes during storage

    2.5 ClO2殘留量

    ClO2氣體處理水果后其表面易產(chǎn)生ClO2殘留,而高濃度ClO2殘留會(huì)危害人體健康[32]。由圖8可知,氣體ClO2處理葡萄3 h后,S1和S2組初始?xì)埩舴謩e為0.19 mg/kg和0.31 mg/kg,隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)殘留量逐漸降低。Trinetta等[33]應(yīng)用0.1~0.5 mg/L ClO2氣體處理不同水果,并評(píng)估不同水果表面ClO2殘留情況。結(jié)果表明,不同水果表面ClO2殘留量(番茄(0.09 mg/kg)、柑橘(0.08 mg/kg)及蘋果(0.28 mg/kg))普遍低于0.5 mg/kg,本研究結(jié)果與其相似。參照GB 5009.244—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中二氧化氯的測(cè)定》要求ClO2處理水果和蔬菜,其表面殘留量不得高于2 mg/kg,顯然本研究結(jié)果遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,進(jìn)一步提升了該方法商品化應(yīng)用潛質(zhì)。在30 d貯藏期內(nèi),S2組殘留量明顯高于S1組,表明ClO2累積濃度增加,果實(shí)表面殘留也將增加。此外,ClO2殘留隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)略有降低,這也與Trinetta等[33]的研究結(jié)果相似。

    圖8 葡萄貯藏期ClO2殘留量Fig.8 Residual ClO2 on grapes during storage

    3 結(jié) 論

    本研究證明利用NaClO2與干冰間接反應(yīng)制備ClO2氣體的可行性,所開發(fā)的氣體ClO2處理方法對(duì)葡萄具有良好的殺菌效果且有助于提升葡萄品質(zhì)。當(dāng)ClO2累積濃度從131 μL/(L·h)提升至599 μL/(L·h),Escherichia菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值減少量從1.6(lg(CFU/g))升至3.5(lg(CFU/g)),Kocuria菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值減少量從1.0(lg(CFU/g))升至4.5(lg(CFU/g))。此外,經(jīng)氣體ClO2處理葡萄后,其色澤并無(wú)明顯變化,貯藏期內(nèi)果實(shí)軟化、質(zhì)量損失及TSS含量損失得以有效抑制,且表面ClO2殘留水平較低。未來(lái)的研究可進(jìn)一步調(diào)整處理溫度,在冷藏期間緩慢釋放ClO2氣體處理果蔬或者擴(kuò)大處理容器體積和反應(yīng)物用量,批量處理果蔬。此外,可進(jìn)一步開展感官評(píng)定,并增加其他品質(zhì)指標(biāo)如可滴定酸、抗壞血酸含量等的測(cè)定,以提升該處理方法的應(yīng)用性。

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