武夷巖茶制作工藝對茶葉品質(zhì)的影響

周世輝

（武夷山市素巖茶業(yè)有限公司，福建 武夷山 354300）

我國自古以來就是一個飲茶大國，各種與茶相關(guān)的詩句也層出不窮，從中能夠看出中國老百姓對于茶葉的喜愛。在眾多品種的茶葉當(dāng)中，武夷巖茶是最具代表性的一個品類，具有香高馥郁、滋味醇厚滑潤特點。但需要知曉的是，不同的制作工藝，對于武夷巖茶的品質(zhì)會產(chǎn)生直接的影響，而且武夷巖茶還是茶葉烤制當(dāng)中工序最多、最為繁瑣的茶葉之一。因此，在武夷巖茶的制作過程中需要更加重視制作工藝所產(chǎn)生的影響，這對于提升武夷巖茶品質(zhì)具有重要的現(xiàn)實意義和作用。所以，筆者就武夷巖茶制作工藝對茶葉品質(zhì)的影響進行詳盡闡述，希望對具體工藝流程優(yōu)化、茶葉生產(chǎn)起到一定的借鑒和引導(dǎo)作用。

1 武夷巖茶優(yōu)良品質(zhì)的重要基礎(chǔ)分析

探究和分析武夷巖茶制作工藝對茶葉品質(zhì)的影響，首要的一點需要知曉武夷巖茶具有優(yōu)良品質(zhì)的原因和基礎(chǔ)，這樣相關(guān)分析工作才有針對性。茶葉品質(zhì)的核心因素在于兩點，一是香氣，二是滋味，對于武夷巖茶來說亦是如此。而究其根本，這些因素形成的重要基礎(chǔ)是茶葉自身的化學(xué)成分含量、種類、比例關(guān)系[1]，具體的武夷巖茶優(yōu)良品質(zhì)重要基礎(chǔ)分析如下所示：

1.1 芳香性化學(xué)成分基礎(chǔ)

茶葉含有物質(zhì)約有七百多種，烏龍茶含有其中的三百多種，按照化學(xué)組成結(jié)構(gòu)特點，大致可以分為以下四類；

脂肪類衍生物，主要包含紫羅酮、順茉莉酮等脂環(huán)結(jié)構(gòu)衍生物；

萜烯類衍生物，主要包含芳樟醇、香葉醇等；

芳香族衍生物，主要包含苯乙酸、苯甲酸和苯甲醇等[2]。

1.2 水溶性化學(xué)成分基礎(chǔ)

茶葉、茶水之所以具有獨特的味道和韻味，茶葉的水溶性化學(xué)成分不可或缺，是滋味的重要基礎(chǔ)，主要成分包含茶多酚、生物堿（咖啡堿、茶葉堿等）、氨基酸等。其中茶氨酸是茶樹中含量最高的游離氨基酸[3]。

2 武夷巖茶優(yōu)良品質(zhì)的構(gòu)成要素

武夷巖茶之所以聞名于世界，并且從始至終保持著較高的品質(zhì)，這與武夷巖茶自身所處自然環(huán)境關(guān)系密切。武夷巖茶產(chǎn)于武夷山，其自然環(huán)境優(yōu)越，森林覆蓋率比較高，素有植物王國的盛贊[4]。

其中茶樹的種質(zhì)資源更是非常豐富，僅2015年收集保存的茶樹種質(zhì)資源就已有數(shù)百份。在相關(guān)研究中還發(fā)現(xiàn)，不同品種茶樹種質(zhì)資源的差異性比較大，并且集中表現(xiàn)在茶葉的茶多酚、兒茶素、氨基酸和咖啡因等化學(xué)成分的組成上。其中，游離氨基酸含量和組成的不同，使得茶葉自身產(chǎn)生的香氣組成成分不同，進而就能夠區(qū)分不同的茶葉種質(zhì)資源，同時也正是因為這種茶葉種質(zhì)資源的豐富、多元，這為武夷巖茶的制作提供了重要的基礎(chǔ)。

茶圣陸羽在《茶經(jīng)》里提到說：“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”，簡單理解就是好的茶葉生長在亂石當(dāng)中。武夷山獨特的丹霞地貌，是對爛石礫壤最好的詮釋。武夷巖茶的產(chǎn)區(qū)正是以正巖為主，其中包含大量的風(fēng)化巖石，含礫量比較高，土壤整體上疏松肥沃，排水性、透氣性都比較好，這為各類茶樹的生長奠定了很好的基礎(chǔ)。除此之外，武夷山地區(qū)的雨量充沛[5]，溪流不斷，光照條件也比較豐富，使得茶樹能夠生長在一個良好環(huán)境當(dāng)中，可以說，這些共同的自然條件下，造就了武夷巖茶的高品質(zhì)。除此之外，在武夷巖茶的發(fā)展過程中，還出現(xiàn)了針對武夷巖茶的獨特茶園栽培管理辦法，這對于武夷巖茶品質(zhì)的提升也起到了至關(guān)重要的作用。

綜合來看，武夷巖茶優(yōu)良品質(zhì)的主要構(gòu)成因素具有兩種，一種是天然的、高質(zhì)量的自然環(huán)境要素，另一種則是種植戶的辛勤耕作，使得優(yōu)良的武夷巖茶品種脫穎而出，形成了現(xiàn)如今的高品質(zhì)武夷巖茶。

3 武夷巖茶制作工作對于茶葉品質(zhì)的影響分析

目前國內(nèi)遵循的茶葉分類方法，是故去茶學(xué)家陳櫞教授提出的“六大茶類分類系統(tǒng)”，而且在六大茶類下，還有眾多不同類型的茶葉，從中不難看出，對于茶葉品質(zhì)產(chǎn)生影響的要素當(dāng)中，除卻一開始的茶青葉以外，更為重要的是茶葉的制作工藝，也是在這種影響之下，出現(xiàn)了眾多不同類型的茶葉，綜合來看，武夷巖茶關(guān)鍵加工工藝主要為做青和烘焙[6]。

3.1 萎凋工藝對于茶葉品質(zhì)產(chǎn)生的影響

在武夷巖茶實際的制作工藝流程當(dāng)中，萎凋工藝是非常重要的一部分，直接影響到茶葉的最終品質(zhì)。在武夷巖茶萎凋工藝流程當(dāng)中，需要使得茶青葉失去自身光澤，葉子整體上呈現(xiàn)出輕度萎凋的狀態(tài)，青氣逐漸減退，具有一定的香氣，完成萎凋工藝流程之后，用一只手輕輕捏起葉梢部分，其頂部第二片葉子稍稍下垂，整體的失水減重率在10%--15%之間，低于或者超出這一階段都會影響到武夷巖茶最終的成品品質(zhì)。在萎凋工藝過程中，茶葉中的一些化學(xué)組成成分的活性會得到比較大的提升，包含淀粉酶、蛋白酶和糖苷水解酶等等，此時茶葉中的一些成分含量開始明顯降低，包含多糖含量、組成多糖的中性糖和蛋白質(zhì)等等，后續(xù)的可溶性糖、香氣成分和氨基酸含量明顯提高，這也是武夷巖茶香氣撲鼻，回味甘甜的主要原因之一[7]。

在實際的武夷巖茶的萎凋工藝流程當(dāng)中，主要采取日光萎凋和加溫萎凋兩種方式，當(dāng)天氣晴朗情況下，可以采取自然光實施萎凋工藝，而當(dāng)天氣不好情況下，則主要以加溫萎凋工藝為主，具只需要依據(jù)實際情況進行對應(yīng)選擇。

3.2 做青工藝對于武夷巖茶品質(zhì)的影響

武夷巖茶之所以具有特有的“三分紅、七分綠”的特征，其做青工藝是一個關(guān)鍵性工序，在做青工藝流程當(dāng)中，茶青葉的鮮葉外緣細胞會出現(xiàn)破損現(xiàn)象，內(nèi)含的物質(zhì)開始氧化、發(fā)酵，水分在這一過程中也會快速降低，在實際的做青工藝過程中，需要承襲基本的“寧輕不重、寧少勿多”的基本原則，這也是國內(nèi)武夷巖茶始終保持較高質(zhì)量的主要原因之一。

武夷巖茶的做青工藝，其本質(zhì)上是利用外在因素控制茶青葉的發(fā)酵速度和程度，包含外界環(huán)境溫度、濕度和氣流等等，其中溫度會直接對破損茶葉青葉的內(nèi)源酶活性產(chǎn)生影響，而濕度對于鮮葉中的水分、氣流產(chǎn)生影響，進而影響到青葉自身的呼吸作用[8]。搖青工序，會加強氧化還原酶和相關(guān)其他同作用酶的活性，強度的提升，會使得武夷巖茶的香氣成分得到提升，泡茶時就會具有香氣撲鼻現(xiàn)象。

綜合來說，武夷巖茶的做青工藝促進了多酚類化合物的酶促氧化和茶多糖的水解，從而形成了明顯的“綠葉紅鑲邊”的特征，提升了武夷巖茶的賣相和賣點。

3.3 烘焙工藝對于武夷巖茶品質(zhì)的影響

在實際的武夷巖茶生產(chǎn)制作過程中，烘焙是非常重要的一道工序，在武夷巖茶的塑造外形、形成特色香氣方面具有重要作用和效果，并且在武夷巖茶的長期生產(chǎn)制作過程中有“武夷焙法，實甲天下”的說法，從中也能夠一窺烘焙工藝對于武夷巖茶的重要性和必要性[9]。

傳統(tǒng)武夷巖茶生產(chǎn)制作過程中，需要經(jīng)過三到四次的烘焙工序，在烘焙工藝流程當(dāng)中，一方面可以使得茶葉中的多余水分蒸發(fā)處理，并且將一些需要保存下來的物質(zhì)以固定形態(tài)保存下來，由此，武夷巖茶整體的品質(zhì)穩(wěn)定性和儲存方面都得到了很好的保障。另一方面，通過高溫烘焙，茶葉中的多酚、多糖類物質(zhì)會進一步氧化，含量降低，此時在氨基酸與糖的互相作用之下，能夠形成明顯的焦糖香氣，這也是武夷巖茶自身香氣比較突出的主要原因之一。在武夷巖茶的烘焙工序當(dāng)中，需要趁熱堆放，這一操作可以促使茶葉內(nèi)含物質(zhì)陳化，從而形成高品質(zhì)的武夷巖茶。

4 武夷巖茶制作工藝對于茶葉藥性的影響

武夷巖茶在世界范圍內(nèi)受到眾多用戶的追捧和喜愛，其主要原因就是武夷巖茶自身具有一定的藥用價值，對于人類機體健康、內(nèi)分泌平衡保持等方面具有重要的作用[10]，具體來看，其藥用價值主要體現(xiàn)在以下幾個部分；

首先，武夷巖茶與其他茶葉一樣，普遍具有利尿的功效，其中茶葉當(dāng)中的咖啡堿、茶堿能夠起到很強的利尿效果，在臨床醫(yī)療工作當(dāng)中，可以用于水腫、水滯留等病癥的治療，能夠起到很好的作用和效果；

其次，武夷巖茶可以明顯抑制動脈硬化情況的發(fā)生，其中武夷巖茶中的茶多酚、維生素C可以起到活血化瘀、預(yù)防動脈硬化的作用和效果。在不同醫(yī)療機構(gòu)的研究和調(diào)查當(dāng)中也印證了這一點，經(jīng)常喝武夷巖茶的人群，其高血壓和冠心病的發(fā)病率明顯低于普通人群；

再次，包含武夷巖茶在內(nèi)的諸多茶葉之所以能夠成為坐班人群中的“常客”，其主要原因在于茶葉中的咖啡堿能夠起到興奮中樞神經(jīng)的作用和效果，對于飲者來說，能夠起到振奮精神提升工作效率、治療的良好效果。另外咖啡堿可以強心、解痙、松弛平滑肌，能解除支氣管痙攣，促進血液循環(huán)，可以用作支氣管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞輔助藥物。

最后，武夷巖茶具有很好的減肥效果，咖啡堿、肌醇、葉酸、泛酸和芳香類物質(zhì)等多種化合物，能調(diào)節(jié)脂肪代謝，茶多酚和維生素C把膽固醇和血脂降低，飲茶是幫助減肥。

《本草綱目》記載：“茶苦而寒、陰中之陰”，從中不難看出，茶葉是一種寒苦植物，這也是最早的關(guān)于茶葉藥性的描述。目前已經(jīng)在眾多研究中印證，綠茶當(dāng)中包含大量的多酚成分、多糖成分，這些成分具有明顯的抗超氧離子、過氧化氫等作用。武夷巖茶經(jīng)過發(fā)酵、烘焙等工藝，含有的多酚多糖類物質(zhì)大量減少，因此抗氧化作用開始降低，藥性也從原本的“寒苦”轉(zhuǎn)向溫和，這符合中藥炮制理論中的改變藥物原有性質(zhì)、味道，以適用不同病癥治療工作需求的原則。

5 武夷巖茶品質(zhì)提升的可行策略

茶葉自古以來就是群眾日常飲品之一，在日常工作和生活當(dāng)中都比較常見。伴隨著國內(nèi)社會經(jīng)濟的高速發(fā)展，人民群眾的物質(zhì)生活水平快速提升，高品質(zhì)茶葉也成為了人民群眾生活、工作中的“必備”之物。但與此同時，飲茶人群對于武夷巖茶的品質(zhì)方面也提出了嶄新且更高的要求。

從上文闡述中不難看出，雖然武夷巖茶看上去簡單，然而制作工序十分繁瑣和復(fù)雜，不同制作工藝對于茶葉中不同成分也會產(chǎn)生影響。雖然在現(xiàn)代設(shè)備、技術(shù)的幫助之下，使得武夷巖茶的生產(chǎn)、制造得到了一定的保障，然而，在實際的武夷巖茶工藝流程中依舊存在著較多的影響因素，例如一邊萎凋倒青，而在其旁邊殺青現(xiàn)象的發(fā)生，就會對武夷巖茶最終的品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響。因此，在后續(xù)的武夷巖茶生產(chǎn)制作過程中，需要重視品質(zhì)提升，并且主要采取以下幾方面的策略；

5.1 完成環(huán)境改善

在武夷巖茶的初制階段，諸多廠家為了提升生產(chǎn)制造效率，往往忽略了制作工藝中的萎凋過程中環(huán)境要求，導(dǎo)致鮮葉在萎凋過程中仍舊“呼吸”，不利于提升武夷巖茶的品質(zhì)。因此，在后續(xù)的武夷巖茶生產(chǎn)制作過程中，需要重視萎凋過程環(huán)境的改善，相關(guān)廠家、種植戶需要盡量將萎凋場所做到干凈，并且保持良好通風(fēng)性，從而提升萎凋過程質(zhì)量。

在做青工序當(dāng)中，相關(guān)工作人員需要盡可能做到溫度和濕度的恒定，同時還可以隨時換氣通風(fēng)，從而保障武夷巖茶做青工序質(zhì)量情況。在初做青的過程中，茶葉自身會散發(fā)出一定的“雜青氣”，依靠自然風(fēng)、自然通氣難以取得很好的作用和效果，因此在做青工序當(dāng)中，可以安裝通風(fēng)排氣風(fēng)扇，一旦出現(xiàn)雜青氣的現(xiàn)象和問題，以便及時將其排出去。除此之外，在做青工序當(dāng)中，還需要做青間做好科學(xué)合理的布局工作，首先每個做青間最好只放置兩臺綜合搖青機，既方便統(tǒng)一控制機器的啟動和停止開關(guān)按鈕，又可以更好的控制好整個做青機的溫、濕度環(huán)境。其次，在倒青的過程中，由于可能會釋放出較多的水氣，因此在青間墻壁材料的選擇上，可以選擇一些吸水材料的青磚，從而減少倒青時間，增強倒青效果和作用。最后，為了使得更為充分和足夠的氧氣進入到做青間里，確保茶青在初制時有更多的氧氣進行酶促反應(yīng)，從而提升巖茶毛茶的品質(zhì)，在做青過程中還需要采取一定的換氣處理。

5.2 精制過程中的環(huán)境改善

所謂武夷巖茶的精制過程，其實就是烘焙工序，目前部分生產(chǎn)廠家由于不重視烘焙間設(shè)計工作，導(dǎo)致茶葉在烘焙過程中容易出現(xiàn)一定的焦雜味，主要原因是未能及時將烘焙間中的雜氣排放出去。

因此，在設(shè)計烘焙間時，盡量選擇窗戶安裝在烘焙間墻壁的上方，并且依據(jù)空間大小，合理安裝通風(fēng)排氣風(fēng)扇。盡量確保茶葉在烘焙時，烘焙間里的空氣潔凈。

6 結(jié)語

武夷巖茶目前受到了全世界飲茶人群的喜愛，對于武夷巖茶的質(zhì)量、產(chǎn)量要求也在不斷提升。筆者就武夷巖茶制作工藝對茶葉品質(zhì)的影響進行了研究和分析。武夷巖茶制作工藝對茶葉品質(zhì)的影響比較直接和明顯，甚至對藥理作用也會產(chǎn)生較大的影響。因此，在武夷巖茶的生產(chǎn)制作當(dāng)中，不僅需要重視種植、栽培一系列技術(shù)策略的落實，還需要重視制作工藝的優(yōu)化和完善，促使武夷巖茶的品質(zhì)得到提升，同時實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，為廣大人民群眾持續(xù)、穩(wěn)定提供高質(zhì)量的武夷巖茶。從宏觀角度上來說，這一點對于武夷巖茶產(chǎn)業(yè)、社會經(jīng)濟發(fā)展、人民群眾的生產(chǎn)生活都具有重要的現(xiàn)實意義和價值。