恩施玉露制作技藝的發(fā)展及其價(jià)值探析

孫銳，劉馨秋

南京農(nóng)業(yè)大學(xué)中華農(nóng)業(yè)文明研究院，江蘇 南京 210095

恩施是我國歷史最悠久的茶葉產(chǎn)區(qū)之一，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)在長期的實(shí)踐中積累了豐富的茶葉生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，形成了一套極為精細(xì)的茶葉制作技藝，恩施玉露制作技藝即是典型代表。該技藝以傳統(tǒng)的蒸青灶和焙爐為殺青工具，以高溫蒸汽穿透葉片組織破壞酶活性和茶葉滾轉(zhuǎn)成條的規(guī)律為理論體系，運(yùn)用蒸、搧、炒、揉、鏟、整六大核心技術(shù)和摟、端、搓、扎四大手法，制作緊圓挺直如松針的綠茶[1]。2014年，恩施玉露制作技藝入選國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，成為迄今為止唯一入選的蒸青綠茶制作技藝。2018 年4 月28 日，恩施玉露被選為在武漢舉辦的中印領(lǐng)導(dǎo)人“東湖會晤”的茶敘用茶，在全國引起較大反響。2020 年，以恩施玉露為代表的恩施硒茶產(chǎn)業(yè)扶貧宣傳視頻被聯(lián)合國糧農(nóng)組織收錄為宣傳視頻，成為全球解決貧困問題路徑的一個(gè)重要代表。

已有學(xué)者關(guān)注到恩施玉露制作技藝的發(fā)展，并做了一定的探索，如楊勝偉[1]探討了恩施玉露制作技藝的理論體系，總結(jié)了恩施玉露制作技藝的蒸汽殺青、整形上光、焙火提香等9 個(gè)工序步驟；黎忠慧[2]梳理了恩施玉露制作技藝傳承方式的歷史演變，探究了傳統(tǒng)制作技藝在當(dāng)代語境下的建構(gòu)與傳承；另外，趙瑤等[3]、周洋等[4]及張文旗[5]分別對恩施玉露的蒸青工藝、整形上光工藝、機(jī)械化和連續(xù)化加工技術(shù)展開了探討。

學(xué)界關(guān)于恩施茶文化的研究較為豐富，劉偉華等[6]探討了恩施民俗茶文化形成的原因、民俗茶文化的內(nèi)涵以及具體表現(xiàn)形式；趙振軍等[7]從恩施地區(qū)茶的起源、歷史文化名茶的種類、土家族人飲茶的習(xí)俗等方面解讀了恩施土家族特色茶文化，對恩施玉露也略有提及；龍運(yùn)榮[8]談及了恩施罐罐茶、擂茶、四道茶等極具特色的茶葉加工技術(shù)；郭峰[9]闡釋了茶文化在土家人生活中的具體表現(xiàn)形式，提出土家族茶文化具有簡樸性、廣泛性的特點(diǎn)；《恩施文化簡史》[10]則梳理了恩施州從先秦至民國時(shí)期茶業(yè)發(fā)展的基本狀況，還談及恩施州的白茶、紅茶和蒸青茶等茶葉制作技藝，較為全面地介紹了恩施州的茶文化。

現(xiàn)有研究主要關(guān)注恩施玉露制作技藝的工藝步驟、新工藝技術(shù)和恩施土家族的特色茶俗文化等方面，而對恩施玉露制作技藝獨(dú)特的歷史演變及其發(fā)展特點(diǎn)等內(nèi)容涉及不深。鑒于此，本文根據(jù)清代以來恩施地區(qū)的茶書、地方文史資料等，沿技術(shù)史的研究路徑，對恩施玉露制作技藝的技術(shù)要點(diǎn)及其發(fā)展過程進(jìn)行復(fù)原，分析恩施玉露制作技藝的產(chǎn)生與我國蒸青工藝發(fā)展之間的關(guān)系，在此基礎(chǔ)上探討該技藝的當(dāng)代價(jià)值。

1 恩施玉露制作技藝發(fā)展的基本歷程

恩施州地處武陵山腹地，境內(nèi)地形崎嶇、崇山峻嶺、交通不便，歷來為少數(shù)民族聚居區(qū)。改土歸流以前，恩施州長期實(shí)行“羈縻政策”，元明清三代之初實(shí)行土司制度，踐行“土人不許出境，漢人不許入峒”[11]的封閉政令，與外界經(jīng)濟(jì)、文化交流有限，社會發(fā)展十分緩慢。明代炒青散茶興起，蒸青茶逐漸沒落。萬歷年以后，蒸青茶在我國基本消失，蒸青工藝僅在少數(shù)地區(qū)有所保留，恩施州受封閉性自然環(huán)境和社會環(huán)境的限制，成為全國為數(shù)不多的仍保留并發(fā)展該工藝的地區(qū)。恩施玉露創(chuàng)立于清代康熙年間，改土歸流以后，恩施州加強(qiáng)了與外界的交流，恩施玉露制作技藝進(jìn)一步完善，并在全國引起較大反響，逐漸走上公開化的傳承道路。1949 年以后，恩施玉露制作技藝建立規(guī)范化的傳承體系，創(chuàng)新性地使用機(jī)械化生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)新的發(fā)展。

1.1 奠基期：恩施蒸青工藝的起源與發(fā)展

恩施產(chǎn)茶、制茶歷史悠久?！恫杞?jīng)》和《圖經(jīng)本草》均記載恩施很早就生長有野生茶樹。西周初年，恩施已將茶葉作為貢品納貢[12]。漢唐時(shí)期，恩施蒸青餅茶的生產(chǎn)、加工與全國其他茶區(qū)基本保持一致。三國時(shí)期魏國人張揖在其所編纂的《廣雅》中記載：“荊、巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子芼之，其飲醒酒，令人不眠”[13]。荊、巴間主要指鄂西南和四川東部、重慶地區(qū)，包括恩施。這一記載說明，最遲在三國時(shí)期，恩施已經(jīng)開始制作茶餅，對茶葉進(jìn)行加工利用。但對于這一時(shí)期，恩施地區(qū)是采取曬青還是蒸青的方式制作餅茶則無從得知。唐代餅茶制作工藝更加完善，《茶經(jīng)·三之造》中記載：“晴采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”[14]，明確指出我國使用蒸青工藝制作茶餅，這是目前我國關(guān)于蒸青工藝的最早記載。制茶工藝的完善，促進(jìn)恩施地區(qū)飲茶的大規(guī)模盛行，《茶經(jīng)·六之飲》中描述為“茶之為飲……滂時(shí)浸俗，盛于國朝，兩都并荊渝間，以為比屋之飲”[14]。

宋代以后，餅茶仍然普遍盛行，而恩施地區(qū)則較早實(shí)施革新，既生產(chǎn)蒸青餅茶又嘗試生產(chǎn)蒸青散茶，且蒸青散茶的發(fā)展尤為迅速。如黃庭堅(jiān)的詞作《答從圣使君書》《與瀘州安撫王補(bǔ)之書》等所載，恩施有“八香”餅茶、“研膏茶”等蒸青名茶，都頗受黃庭堅(jiān)的喜愛。他曾多次將這兩款茶贈送友人，并謙遜地評價(jià)它們“可飲”。蒸青散茶的生產(chǎn)在《宋史》中有明確記載：“茶有二類，曰片茶，曰散茶……散茶出淮南、歸州、江南、荊湖。[15]”歸州，大致包括今天宜昌秭歸縣和恩施建始縣，這表明恩施在宋代已經(jīng)成為全國知名的散茶產(chǎn)區(qū)?！端螘嫺濉な池浿尽芬噍d：“買茶價(jià)……歸州，散茶草子每斤十七文一分六厘……歸州，散茶每斤十五文（一作十一文）。[16]”說明宋代恩施建始縣等地散茶價(jià)格低廉。

明初朱元璋“罷造龍團(tuán)，聽茶戶惟采茶芽以進(jìn)”[17]，炒青散茶異軍突起，蒸青散茶在全國勢衰，而恩施地區(qū)由于地形封閉和“蠻不出境、漢不入峒”政策等的限制，并未受到此流行趨勢的影響，仍以蒸青散茶生產(chǎn)為主，如《萬歷湖廣總志》記載“施州……茶，有探春、先春、次春，又有玉香、研膏二品”[18]。探春、先春、次春均為芽茶，即散茶，主要根據(jù)采茶時(shí)間的先后進(jìn)行劃分；研膏為蒸青餅茶，玉香與研膏并舉，說明二者應(yīng)均為蒸青茶。結(jié)合明初朱元璋廢團(tuán)茶、興散茶的詔令，推斷玉香應(yīng)為散茶，屬于蒸青散茶。恩施茶葉主要依據(jù)采茶時(shí)間和蒸青葉的形制劃分，這在炒青茶大規(guī)模發(fā)展的明代可謂獨(dú)樹一幟。蒸青散茶工藝也由此在當(dāng)?shù)氐玫搅溯^好的保留，為清代蒸青名茶恩施玉露的創(chuàng)制奠定了良好的技術(shù)基礎(chǔ)。

1.2 形成期：改土歸流后恩施玉露自成體系的發(fā)展

清代，為加強(qiáng)對西南地區(qū)的統(tǒng)治，清政府于雍正年間實(shí)行大規(guī)模的改土歸流，廢除土官和土司制度，改設(shè)流官。恩施地區(qū)改土歸流政策的實(shí)施始于雍正六年（1728），清廷裁撤施州衛(wèi)，改設(shè)恩施縣，以諸土司隸之，完成于雍正十三年（1735）。清廷在原土司地區(qū)設(shè)宣恩、來鳳、咸豐、利川四縣及鶴峰州、長樂縣，選用流官擔(dān)任知州、知縣，設(shè)施南府統(tǒng)轄。改土歸流政策實(shí)施以后，恩施地區(qū)的封閉性政令被打破，政府推行大規(guī)模的招墾開荒政策，漢族、苗族、侗族等移民大量涌入，土家族部分外遷，形成了鄂西南歷史上規(guī)模最大、影響最深遠(yuǎn)的族群流動高潮。移民浪潮極大地加強(qiáng)了恩施地區(qū)與中原地區(qū)的經(jīng)濟(jì)、文化交流，促進(jìn)了恩施地區(qū)的社會開發(fā)。在此背景下，恩施玉露一度聲名鵲起。

恩施玉露始創(chuàng)于清代康熙年間，系當(dāng)時(shí)恩施芭蕉黃連溪的一位藍(lán)姓茶商藍(lán)耀尚壘灶研制，其焙茶爐灶與今日之玉露茶焙爐極為相似。所制的茶葉，外形緊圓挺直，色綠，珍貴如玉，史稱“玉綠”[19]。但限于“蠻不出境，漢不入峒”的禁令，恩施玉露并未引起中原地區(qū)的廣泛關(guān)注。直至改土歸流政策實(shí)施后，這一局面才得以扭轉(zhuǎn)，逐漸為世人所知，并作為湖北名茶的代表，在全國享有極高的聲譽(yù)，與西湖龍井、廬山云霧、洞庭碧螺春、黃山毛峰、太平猴魁等并列。

清代，全國制茶工藝以炒青為主，蒸青工藝使用少、使用范圍有限，清代名茶中屬于蒸青制茶的只有恩施玉綠。獨(dú)特的制茶工藝，使得恩施玉綠自藍(lán)耀尚創(chuàng)立以后，長期被視為藍(lán)氏家族安身立命之所在，相關(guān)制作技藝只在家族內(nèi)部傳承，傳承人均為男性子嗣，傳承方式以口口相授、言傳身教為主。很長一段時(shí)間內(nèi)，恩施玉露制作技藝并未留下相關(guān)的文字記載。

恩施玉露制作技藝的文字記載，首次出現(xiàn)于1924 年出版的《四十五大作物論》：“其法與制綠茶同，惟此種茶葉，粘力甚強(qiáng)，制時(shí)多費(fèi)工力，較綠茶多需一二小時(shí)，始可制成，非精練工人，不能制造。[20]”該記載雖十分簡略，但反映出到民國時(shí)期，恩施玉露制作技藝已開始打破家族壁壘，出現(xiàn)一定規(guī)模的社會傳承。關(guān)于恩施玉露制作技藝的完整記載，出現(xiàn)于抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)后?！吨袊杞?jīng)》記載：“1936年，湖北省民生公司管茶官楊潤之，在相毗鄰的宣恩慶陽壩設(shè)廠制茶，其茶外形色澤油潤翠綠，毫白如玉，故更名為‘玉露’。[19]”1937 年，中國茶葉公司在漢口設(shè)立分公司，翌年在湖北恩施創(chuàng)設(shè)實(shí)驗(yàn)茶廠，并在芭蕉、朱砂溪、慶陽壩設(shè)立分廠，購置發(fā)電機(jī)、發(fā)動機(jī)、烘焙機(jī)、揉捻機(jī)等設(shè)備，提倡新法制造各種紅綠茶，仿制龍井、玉露等名茶[21]。恩施實(shí)驗(yàn)茶廠辦廠期間，楊潤之任恩施實(shí)驗(yàn)茶廠慶陽壩分廠廠長，他改當(dāng)?shù)氐你y針、瓜片和菊花形茶為針形玉露焙制，進(jìn)一步完善了恩施玉露的制作工藝，并在茶廠培訓(xùn)授徒，實(shí)現(xiàn)了恩施玉露制作技藝傳承的公開化。

抗日戰(zhàn)爭時(shí)期，《安徽茶訊》《萬川通訊》中都對恩施玉露制作技藝有所記載，其加工工序與當(dāng)前恩施玉露制作工序基本相同，主要包括蒸汽殺青、揉捻、揀選等步驟。其中，《萬川通訊》中的記錄極為詳盡，其言“鮮葉采下之后，不宜久擱，須即蒸制……當(dāng)蒸籠中青臭味沒有，而發(fā)出青香時(shí)取出為適當(dāng)……蒸青之后，揉捻干燥等操作同時(shí)在焙爐上行之……玉露茶揉捻較普通制茶揉捻考究，所用手勢亦不止一種。初為往返揉……依上法揉捻約半小時(shí)葉已成條，水分亦較少，可稍加壓，目的是使葉條緊細(xì)……后再用壓送揉這樣循環(huán)揉捻，約半小時(shí)止，此時(shí)葉中水分蒸發(fā)約50%。上述操作完成后，將揉盒取下置陰涼處約15 min，目的是使葉內(nèi)水分至于表面，便于干燥，防止外干中濕，另外再整理爐中火炭。此工作完成后，再將揉盒置于爐上重行揉捻，此步揉捻曰搓揉。前述揉捻為一人操作，搓揉與轉(zhuǎn)搓揉均為兩人同時(shí)操作……搓揉完畢，再用轉(zhuǎn)搓揉，此法又名上光，使葉面呈灰綠色且現(xiàn)光澤，葉形緊直如針……葉干約80%再將葉勻攤?cè)嗪兄斜焊?，至水分干?5%左右為止……焙干后，剔去葉形不整齊者，及已折斷者，即可裝罐出售矣”[22]。

受戰(zhàn)時(shí)茶葉統(tǒng)購統(tǒng)銷政策的影響，恩施玉露制作技藝在非淪陷區(qū)得到一定程度的推廣，像貴州湄潭、重慶灌縣等地都加工過恩施玉露茶?！朵靥恫璁a(chǎn)調(diào)查報(bào)告》中記載了貴州湄潭加工恩施玉露的工藝，“玉露制法先將茶青入竹制之甑內(nèi)蒸過，約五六分鐘，即取出，將茶傾于皮紙制成木框，內(nèi)框下有火如是即在木框內(nèi)搓干”[23]，涵蓋了蒸青、揉捻等主要步驟。

1.3 發(fā)展期：1949年以后恩施玉露的回歸傳統(tǒng)與再發(fā)展

1949 年以后，實(shí)行計(jì)劃經(jīng)濟(jì)，茶葉作為國家的重要物資，實(shí)行統(tǒng)購統(tǒng)銷、按需生產(chǎn)原則。恩施作為“宜紅茶”和紅碎茶的重點(diǎn)產(chǎn)區(qū)，以紅茶生產(chǎn)為主，但也有一定數(shù)量的綠茶生產(chǎn)。據(jù)《恩施玉露復(fù)興之路》記載，“當(dāng)時(shí)恩施縣地區(qū)名優(yōu)綠茶中只保留了蒸青玉露的加工，其他全部加工紅毛茶、綠毛茶、白茶以及日常的生活用茶，恩施各茶廠的主要職能是保證漢口茶廠的毛茶原料供應(yīng)。宣恩縣則保留了綠針的生產(chǎn)，其他職能與恩施相同”[24]。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，恩施玉露開始用機(jī)械操作代替部分手工操作，逐漸有了一定產(chǎn)量，主要作為迎賓茶和高檔外銷茶使用，與紅茶起到了互補(bǔ)作用。

對于計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期恩施玉露制作技藝的主要工序，《恩施茶葉》《茶葉生產(chǎn)與初制》等文獻(xiàn)中都有明確的記載。較之民國時(shí)期，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期恩施玉露制作技藝的描述更為詳盡，特別是每個(gè)環(huán)節(jié)均有了明確的命名，其初制工藝過程大體被分為蒸青、搧涼、炒頭毛火、揉捻、鏟二毛火、整形上光、揀選7 步，更為清晰明了。其中，《茶葉生產(chǎn)與初制》一書中明確記載，1949 年以后恩施玉露開始采用機(jī)械制茶與手工制茶相結(jié)合的制作方式，制茶機(jī)械主要包括簡易的蒸青機(jī)、揉捻機(jī)等，強(qiáng)調(diào)恩施玉露在揉捻機(jī)加壓環(huán)節(jié)，應(yīng)掌握“輕—重—輕”的原則，即“先不加壓，以便茶葉成條……而后逐步加壓……最后輕壓，使茶汁粘附于葉表，減少流失”[25]。并且，這一時(shí)期針對不同等級的恩施玉露形成了不同的采摘標(biāo)準(zhǔn)、蒸青和揉捻時(shí)間要求，反映出恩施玉露制作工藝向精細(xì)化、理論化的方向發(fā)展。

20 世紀(jì)80 年代，隨著國家統(tǒng)購統(tǒng)銷政策的取消，恩施玉露由于缺乏配套化機(jī)械制茶工具，面臨勞動強(qiáng)度大、技術(shù)性強(qiáng)、價(jià)格昂貴、難以實(shí)現(xiàn)大批量生產(chǎn)等問題，相關(guān)產(chǎn)業(yè)瀕臨中斷，制作技藝的傳承也岌岌可危。21 世紀(jì)，為恢復(fù)歷史名茶恩施玉露，恩施政府積極開展招商引資工作，江蘇茶商張文旗創(chuàng)辦的潤邦公司，建成中國第一條恩施玉露茶的機(jī)械化和連續(xù)化自動化生產(chǎn)線，使恩施玉露開始走上了現(xiàn)代化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)業(yè)發(fā)展道路。目前，恩施玉露機(jī)械化生產(chǎn)線有攤放保鮮—蒸汽殺青—脫水—回潮—揉捻—形塊—動態(tài)初干—回潮—做形—固形—烘干11 道工序。同一時(shí)期，恩施玉露制作技藝的傳承人楊勝偉確立了恩施玉露制作技藝的理論體系，規(guī)范了恩施玉露制作的“摟、搓、端、扎”基本手法和技術(shù)要領(lǐng)，使恩施玉露制作技藝被成功列入“第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目”。在州政府、茶企、茶人等的共同努力下，恩施玉露成為恩施州人民的致富茶，發(fā)展態(tài)勢良好。

2 恩施玉露制作技藝發(fā)展的主要特點(diǎn)

恩施州是湖北省境內(nèi)唯一的一個(gè)少數(shù)民族自治州，多元族群文化是恩施州歷史演進(jìn)的主要特征。恩施玉露制作技藝是恩施土著居民與外來移民在長期交往過程中，以茶為載體創(chuàng)造的一種生產(chǎn)技藝，它的產(chǎn)生與發(fā)展既彰顯了少數(shù)民族的文化特色，也體現(xiàn)了中華文化的兼容并包、博采眾長。其制作技藝創(chuàng)立于我國蒸青工藝衰亡之際，作為一種極具代表性的綠茶制作技藝，它的發(fā)展兼具傳承性與創(chuàng)新性，代表了我國蒸青散茶的最高水平，自產(chǎn)生之初就受到各族人民的喜愛。考察恩施玉露制作技藝發(fā)展的基本歷程，發(fā)現(xiàn)其具有以下3個(gè)特點(diǎn)。

2.1 多民族交流、融合的產(chǎn)物

恩施玉露制作技藝的產(chǎn)生、發(fā)展是我國漢族、苗族、侗族、土家族等民族交流、融合的產(chǎn)物。恩施州自古就是三苗、百越等少數(shù)民族的居住區(qū)，改土歸流以前，恩施州長期奉行民族隔離政策，限制人員流動，受中原文化的影響有限，當(dāng)?shù)赝良胰碎L期沿襲先祖巴人的飲茶習(xí)俗，愛喝油茶湯、擂茶，蒸青制作技藝也得到良好的保存?？滴醭跄?，平定鄂川邊境的戰(zhàn)亂后，荊州、湖南、江西等地的流民紛紛遷入恩施州境內(nèi)，人員的流動在一定程度上促進(jìn)了恩施地區(qū)與外界的經(jīng)濟(jì)、文化交流，恩施玉露正是在這一大背景下創(chuàng)立。恩施玉露的創(chuàng)始人藍(lán)耀尚，土家族人，祖籍江西，家在貴州省思南府應(yīng)江縣蠻夷司汝南郡，祖上以茶葉貿(mào)易為生，康熙二年（1663）遷居至恩施芭蕉鄉(xiāng)。定居于芭蕉鄉(xiāng)后，藍(lán)耀尚充分發(fā)揮祖上制茶的優(yōu)勢，與當(dāng)?shù)厣a(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合，使用蒸青工藝創(chuàng)制了恩施玉綠?？滴跄觊g，恩施地區(qū)的人員流動規(guī)模小、數(shù)量有限，主要限于境外人員的流入，這使得恩施玉露雖然獲贊于康熙皇帝，但影響力仍長期局限于恩施州境內(nèi)，外界鮮有耳聞。

雍正年間，國家推行大規(guī)模的改土歸流，民族界限被打破，各民族交錯(cuò)雜居，恩施玉露逐漸與土家族的茶俗文化相融合，最終形成以土家族茶文化為主體，兼有漢族、苗族、侗族等多民族特色的茶文化形態(tài)。并且，隨著改土歸流政策的推行，許多漢族商人進(jìn)入恩施地區(qū)從事商品經(jīng)營，“負(fù)土貨出境”，恩施玉露開始名揚(yáng)天下，成為清代名茶。

抗日戰(zhàn)爭時(shí)期，南京國民政府遷都重慶，恩施州毗鄰重慶，作為非淪陷區(qū)的老茶區(qū)，開始受到重視。這一時(shí)期，大批漢族茶葉專家奔赴恩施，促進(jìn)了恩施州茶葉工藝的改良。恩施玉露也在此期間完善了它的制作方式，使得成茶的外形、內(nèi)質(zhì)更加優(yōu)良，開始暢銷重慶的高端消費(fèi)市場。1949 年以后，苗族人楊勝偉接過恩施玉露制作技藝傳承的接力棒，對恩施玉露制作技藝進(jìn)行了較為系統(tǒng)的梳理，培養(yǎng)了一批技藝傳承人，推動恩施玉露制作技藝建立規(guī)范化的傳承體系。21世紀(jì)，江蘇漢族茶商張文旗等人的入股和加盟，推動了恩施玉露機(jī)械化生產(chǎn)進(jìn)程，為恩施玉露的再次繁榮注入了新的生機(jī)。

2.2 茶葉品質(zhì)、風(fēng)格長期獨(dú)樹一幟

恩施玉露以蒸青灶和專用焙爐為主要工具，以蒸汽殺青和整形上光為主要工藝，具有“干茶綠、葉底綠、湯色綠”的三綠特征，茶葉品質(zhì)、風(fēng)格長期獨(dú)樹一幟。清代我國制茶工藝多用炒而少用蒸，恩施玉露在保持唐代蒸青工藝的基礎(chǔ)上，改餅茶為散茶，并通過手工搓制，使得成茶的外形緊圓挺直、色綠如玉，在當(dāng)時(shí)獨(dú)具一格，一躍成為清代名茶[19]。民國初年，在宜紅茶、龍井茶、羊樓洞磚茶等快速發(fā)展之時(shí)，恩施玉露憑借其獨(dú)特的蒸青工藝和良好的口感，在全國茶葉貿(mào)易中仍保留有一席之地。

抗日戰(zhàn)爭時(shí)期，恩施玉露制作技藝進(jìn)一步改善，茶葉品質(zhì)更加精良，恩施玉露成為戰(zhàn)時(shí)首都重慶的熱銷品，相關(guān)制作技藝開始出現(xiàn)跨區(qū)域的傳播與推廣。21 世紀(jì)以后，恩施玉露作為我國現(xiàn)存的唯一一款蒸青針形綠茶，受到高度重視，恩施玉露制作技藝被列為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，“湖北恩施玉露茶文化系統(tǒng)”入選中國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。

2.3 抓住了傳統(tǒng)與創(chuàng)新的本質(zhì)

恩施玉露的核心工藝是蒸汽殺青，它的首要和典型特征是針形外形，這兩點(diǎn)是恩施玉露區(qū)別于其他茶葉的根本，是恩施玉露長期發(fā)展過程中不能丟掉的“靈魂”。但是，恩施玉露的發(fā)展不是固步自封、與時(shí)代脫節(jié)的，需要在尊重恩施玉露傳統(tǒng)制作技藝的基礎(chǔ)上，適當(dāng)進(jìn)行一定的工藝革新，如茶樹品種、產(chǎn)地、加工方式等，可據(jù)時(shí)代需要適當(dāng)調(diào)整，合理改變。總體而言，恩施玉露發(fā)展抓住了傳統(tǒng)與創(chuàng)新的本質(zhì)，實(shí)現(xiàn)了較為良好的傳承。如楊潤之完善恩施玉露的形制，提高了恩施玉露的茶葉品質(zhì)，抓住了恩施玉露發(fā)展中“變”與“不變”的本質(zhì)。又如進(jìn)入21世紀(jì)，恩施當(dāng)?shù)亟ǔ啥魇┯衤稑?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線，改恩施玉露手工焙制為機(jī)械制作，實(shí)現(xiàn)恩施玉露的全自動化生產(chǎn)，解決了恩施玉露產(chǎn)量低的問題，也是抓住了恩施玉露發(fā)展中“變”與“不變”的本質(zhì)。

3 恩施玉露制作技藝的主要價(jià)值

手工藝的價(jià)值既體現(xiàn)在其精湛的技藝本身，也體現(xiàn)在它促進(jìn)民生事業(yè)發(fā)展、提高人民幸福指數(shù)之中?！昂钡谝粴v史名茶”恩施玉露，是中國蒸青茶的典型代表，擁有悠久的歷史和深厚的文化底蘊(yùn)，其原產(chǎn)地為恩施芭蕉侗族鄉(xiāng)，現(xiàn)今作為恩施州的地理標(biāo)志產(chǎn)品，產(chǎn)區(qū)擴(kuò)大到恩施州全域，是恩施州的“產(chǎn)業(yè)名片”，對于促進(jìn)恩施州茶園生態(tài)建設(shè)和茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。恩施玉露制作技藝是恩施玉露形成和發(fā)展的關(guān)鍵，經(jīng)過長時(shí)間的發(fā)展，目前已形成完整的體系，具有一定的歷史價(jià)值、科技價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

3.1 歷史價(jià)值

歷史價(jià)值是恩施玉露制作技藝中最為重要和突出的價(jià)值。恩施玉露制作技藝，傳承了陸羽《茶經(jīng)》中所記載的蒸青工藝和蒸青工具，具有反映歷史、證實(shí)歷史、補(bǔ)全歷史和傳承歷史的作用。恩施玉露的蒸青環(huán)節(jié)，長期使用木制的桶狀甑，在甑內(nèi)放置竹制的箅，將鮮葉薄攤在箅上蒸，蒸好后，用木叉狀的工具將殺青后的鮮葉抖散，攤晾在竹席上，與《茶經(jīng)》中所記載的蒸青步驟和蒸青工具基本一致，體現(xiàn)了蒸青工藝的一脈相承?！吨袊杞?jīng)》亦言，“恩施玉露的殺青沿用我國唐代所用的蒸汽殺青方法，是我國目前保留下來的為數(shù)不多的傳統(tǒng)蒸青綠茶”[19]。

恩施玉露制作技藝中蘊(yùn)含的歷史文化也十分豐富。從茶文化發(fā)展的角度來看，唐宋時(shí)期，我國茶葉以蒸青團(tuán)茶為主，生產(chǎn)工序包括蒸、搗、拍、焙、穿、封等，其中，蒸、壓是不可或缺的步驟。元代，茶葉生產(chǎn)以蒸青散茶為主，蒸青散茶制作步驟較團(tuán)茶進(jìn)一步簡化，不拍不搗，主要包括蒸茶、揉茶、焙茶等。恩施玉露制作技藝是在我國蒸青散茶生產(chǎn)制作技藝的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，沒有拍、搗等環(huán)節(jié)，主要是包括蒸汽殺青、扇干水汽、揉捻、整形上光等九大工序，體現(xiàn)了我國茶文化發(fā)展史上的轉(zhuǎn)變。

從茶文化交流的角度來看，恩施玉露茶文化是開放的文化，它以開放包容的姿態(tài)，將不同地區(qū)優(yōu)秀的茶文化與本地的茶文化碰撞、融合，形成了具有鮮明特色的茶葉制作技藝，實(shí)現(xiàn)了“和而不同”，對我國茶文化的傳承、維持茶文化多樣性具有重要的科學(xué)價(jià)值和實(shí)踐意義。

3.2 科技價(jià)值

恩施玉露制作技藝是恩施地區(qū)歷代茶農(nóng)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)積累的產(chǎn)物，其中，蘊(yùn)含著豐富的科學(xué)原理和技術(shù)價(jià)值，科技價(jià)值是恩施玉露制作技藝最根本的價(jià)值。恩施玉露制作技藝的九大工序中，鮮葉攤放環(huán)節(jié)，能散發(fā)葉間積熱，蒸發(fā)部分水汽，防止茶葉變質(zhì)；蒸汽殺青環(huán)節(jié)，能保持鮮葉油潤翠綠的色澤，為形成恩施玉露特有的色、香、味品質(zhì)特征奠定基礎(chǔ)；扇干水汽、炒頭毛火等環(huán)節(jié)，能進(jìn)一步蒸發(fā)茶葉中的水分，為后續(xù)的揉捻、搓條工作做準(zhǔn)備；整形上光環(huán)節(jié)，能塑造恩施玉露特有的針形外形，提升茶葉品質(zhì)；焙火提香環(huán)節(jié)，能進(jìn)一步發(fā)展成茶的香氣和滋味，這些環(huán)節(jié)都具有一定的科學(xué)性，至今仍被沿用。

恩施玉露作為我國現(xiàn)存的唯一一款蒸青針形綠茶，相關(guān)制作技藝的傳承，還具有極強(qiáng)的科普價(jià)值。其制作技藝沿用了我國唐代的蒸汽殺青，是廣大青少年了解我國傳統(tǒng)茶葉制作的“活教材”，能有效起到傳播農(nóng)業(yè)知識、弘揚(yáng)農(nóng)業(yè)文化的作用，可幫助人們思考傳統(tǒng)手工藝、傳統(tǒng)茶文化的現(xiàn)代傳承方式。簡而言之，這種集知識教育、價(jià)值觀教育、審美教育等為一體的綜合性教育，在當(dāng)前教育過程中發(fā)揮著重要作用，能有效促進(jìn)我國茶業(yè)發(fā)展和茶葉制作工藝革新。

3.3 經(jīng)濟(jì)價(jià)值

一片葉子成就一個(gè)產(chǎn)業(yè)，富裕了一方百姓，經(jīng)濟(jì)價(jià)值是恩施玉露制作技藝所具有的基本價(jià)值。恩施玉露制作技藝的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，主要體現(xiàn)在恩施玉露茶產(chǎn)業(yè)的開發(fā)、利用中所產(chǎn)生的直接和間接的經(jīng)濟(jì)效益及附加價(jià)值。

第一，增加就業(yè)，提高農(nóng)民收入。恩施玉露制作技藝是恩施地區(qū)極具代表性的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，具有很強(qiáng)的地理標(biāo)志性。在恩施州區(qū)域公共品牌恩施玉露的帶動下，茶產(chǎn)業(yè)目前已經(jīng)成為恩施州農(nóng)業(yè)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的第一支柱產(chǎn)業(yè)，是恩施州實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村振興的重要抓手。2021年，在恩施玉露、利川紅等品牌的帶動下，恩施春茶收購價(jià)較往年普遍上漲40%左右，其中優(yōu)質(zhì)鮮葉價(jià)格約200元/kg，較往年上漲40%，有效帶動了茶農(nóng)增收，就地就近解決2萬多人的穩(wěn)定就業(yè)。

第二，生態(tài)優(yōu)先，綠色發(fā)展。恩施玉露堅(jiān)持走生態(tài)優(yōu)先、綠色發(fā)展之路，堅(jiān)持繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)手工技藝，以茶產(chǎn)業(yè)帶動恩施地區(qū)脫貧致富，符合當(dāng)前我國農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革的要求。在恩施玉露的帶動下，恩施州推廣優(yōu)質(zhì)茶樹品種，引導(dǎo)農(nóng)民綜合運(yùn)用物理、生物等手段防治茶樹病蟲害，建設(shè)了許多有機(jī)茶園，加強(qiáng)了茶行業(yè)的質(zhì)量管理，茶葉出口額大量增加。

第三，茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技融合，提升城市文化形象。恩施玉露制作技藝集中體現(xiàn)了恩施州的歷史、人文軼事、工匠精神、傳統(tǒng)文化等，是恩施州對外輸出的重要名片。當(dāng)前，恩施市深入挖掘恩施玉露的文化內(nèi)涵，在特色產(chǎn)業(yè)、食品加工、鄉(xiāng)村旅游等各個(gè)方面融入恩施玉露元素，利用茶文化為恩施州經(jīng)濟(jì)發(fā)展賦能。并且，恩施州還通過產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，優(yōu)化了恩施玉露的茶樹品種和加工技術(shù)，拓展了恩施茶葉的市場營銷，推動恩施茶產(chǎn)業(yè)向精加工、深加工等方向邁進(jìn)，激發(fā)了恩施茶業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的更多可能。