食與禮：古代社會(huì)的飲食風(fēng)尚

鄒芙都

【關(guān)鍵詞】火鍋 禮俗互動(dòng)五味調(diào)和 和而不同

【中圖分類號(hào)】K892

【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

火鍋?zhàn)鳛橹袊?guó)人的獨(dú)特發(fā)明，是中國(guó)對(duì)世界飲食文化的巨大貢獻(xiàn)。火鍋在我國(guó)起源甚早，可追溯至西周時(shí)期。我們現(xiàn)在所提到的火鍋，即以火燒“鍋”煮物，炊器和食器合而為一的飲食形式。火鍋中蘊(yùn)含著豐富的文化精義，鐫刻著炎黃子孫共同的文化記憶，于歷史文脈中彰顯著中國(guó)文化軟實(shí)力。

“火鼎”與“禮俗互動(dòng)”的價(jià)值追求

在中國(guó)傳統(tǒng)社會(huì)語(yǔ)境中，“禮”與“俗”既是一種社會(huì)現(xiàn)象，又是一種話語(yǔ)形式，“禮”是制度化的國(guó)家禮儀，“俗”指民眾自然形成的生活習(xí)慣，“禮俗社會(huì)”是國(guó)家政治的基本形態(tài)。①古代中國(guó)以火鍋為重要形式之一的飲食實(shí)踐既涉及制度化的禮制，亦包含民眾的日常生活習(xí)慣，鮮活地演繹出中國(guó)傳統(tǒng)禮俗社會(huì)框架中的“禮”“俗”命題和禮俗分立、禮俗互動(dòng)等圖景。

西周時(shí)期火鍋的原型為“火鼎”，“鼎”等青銅器是國(guó)家禮制的物質(zhì)形式，代表著身份和地位，與國(guó)家政治互動(dòng)密切。鼎是“別上下、明貴賤”的重要標(biāo)志，漢代學(xué)者何休注解《公羊傳·桓公二年》稱：“禮，祭，天子九鼎，諸侯七，卿大夫五，元士三也。”②由于禮器“鼎”又兼具食器功能，火鍋則自然成了王室貴族的專享。從禮俗關(guān)系看，西周時(shí)期的火鍋實(shí)際源于先民學(xué)會(huì)使用火并用火煮物的各種生活經(jīng)驗(yàn)積累，禮源于俗，《慎子·逸文》“禮從俗”和《漢書·藝文志》載孔子之言“禮失而求諸野”皆說(shuō)明了禮孕育于俗之中；進(jìn)入青銅時(shí)代后，“鼎”的禮制意義大于飲食功能，火鍋帶有更強(qiáng)的政治屬性，禮俗相對(duì)分立，這種分立主要表現(xiàn)為炊器材質(zhì)的差異。社會(huì)上層多使用青銅鼎。1974-1975年陜西寶雞茹家莊西周二號(hào)墓葬中出土有一件復(fù)合銅器，此器上部是立耳鼓腹圓鼎，底部中央有一圓柱鼎足，立于一個(gè)三足盤上。學(xué)界認(rèn)為此器容量?jī)H夠一人食用，底部盤可置炭火加熱，上部鼎則用以煮肉菜，可看作西周時(shí)期的“小火鍋”。王室貴族宴會(huì)，一人一小鼎，亦可見“分食制”的宴飲方式。另外，江西南昌西漢?；韬钅钩鐾亮?000多年前的實(shí)用青銅火鍋，炭盤里有炭跡，鍋內(nèi)也有使用過(guò)的跡象。該墓墓主為海昏侯劉賀，火鍋應(yīng)是其生前非常喜歡的飲食方式。社會(huì)中下層則主要使用陶質(zhì)鼎，2007年年初湖北鄖縣境內(nèi)上寶蓋遺址出土了一件西漢時(shí)期的陶質(zhì)火鍋，鍋分成兩半，一側(cè)稍大，另一側(cè)稍小，與今天的鴛鴦火鍋基本一樣，應(yīng)是普通百姓食用火鍋的記錄。由此可見，禮俗關(guān)系的貫通或分立與國(guó)家制度化的規(guī)定等密切相關(guān)。但不可否認(rèn)的是，禮俗社會(huì)雖炊器物質(zhì)形式有別，但由火鍋所形成的文化認(rèn)同卻是一致的。

宋代伊始，火鍋已非常流行。當(dāng)時(shí)民間有“暖冬”的風(fēng)俗，在每年的十月初一便會(huì)舉辦“暖爐會(huì)”。孟元老《東京夢(mèng)華錄》載：“十月一日，……有司進(jìn)暖爐炭。民間皆置酒作暖爐會(huì)也?！雹勖磕甑倪@一天，家家戶戶都會(huì)圍著自家的火爐慶祝，或邊喝酒，邊吃火鍋。從王室貴族專享，到進(jìn)入尋常百姓家，火鍋由禮入俗，逐漸打破了社會(huì)身份和地位之間的界限。清代規(guī)模宏大的“千叟宴”，赴宴者皆為年65歲以上年長(zhǎng)者，其身份不論官民均可按時(shí)到京參加聚宴。尤其是乾隆五十年的千叟宴，兩個(gè)等級(jí)的宴席主角皆是“火鍋”。此舉真正拉近了皇帝與官民之間的距離，禮俗互動(dòng)的價(jià)值追求得以體現(xiàn)。由上到下，由禮入俗，禮源于俗又歸于俗，火鍋的飲食實(shí)踐生動(dòng)詮釋了禮俗之間的互動(dòng)關(guān)系。

可以說(shuō)，一方面，火鍋在實(shí)現(xiàn)上下貫通、禮俗互動(dòng)方面是非常重要的飲食實(shí)踐，它豐富了中國(guó)古代食俗文化的形式和內(nèi)涵；另一方面，以火鍋為社交媒介更是一種情感實(shí)踐，不同階層人們的文化認(rèn)同由此形成，禮俗互動(dòng)的價(jià)值追求得以全面展現(xiàn)。

“五味調(diào)和”的飲食理念及文化精義

火鍋是中國(guó)先民學(xué)會(huì)使用火后在飲食方式上的獨(dú)特創(chuàng)造，在滿足果腹等基本生存需要外，先民還注重食物的味道，我國(guó)很早就有關(guān)于“五味調(diào)和”的記載，“烹調(diào)之圣”伊尹在與商王談到治理國(guó)家時(shí)即以烹調(diào)為譬喻?！秴问洗呵铩け疚丁份d：“夫三群之蟲，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻，臭惡猶美，皆有所以。凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀(jì)。時(shí)疾時(shí)徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無(wú)失其理。調(diào)和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起。”④以火煮肉，火的疾徐以及五味間的調(diào)和狀態(tài)直接決定了食物最終呈現(xiàn)的“味道”。伊尹認(rèn)為調(diào)味之妙，正在于甘、酸、苦、辛、咸的巧妙配合?！蹲髠鳌ふ压辍吩疲骸昂腿绺桑?、火、醯、醢、鹽、梅，以烹魚肉，燀之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟(jì)其不及，以泄其過(guò)?！雹蓐套与m以羹湯的調(diào)和來(lái)比喻君臣關(guān)系，但也正說(shuō)明“五味調(diào)和”飲食理念中所蘊(yùn)含的文化精義——“和合”理念。

南京博物院在江蘇盱眙縣境內(nèi)大云山西漢墓中發(fā)掘一件分格鼎，墓主為西漢江都王劉非。鼎分五格，中間圓隔外再分出四格，可放置不同的肉品，能吃到五種不同的風(fēng)味。這種分格鼎又稱“五熟釜”，即漢代版的“鴛鴦火鍋”或“九宮格火鍋”。另外，在分格鼎旁邊還出土了兩套“染器”，“染器”即吃火鍋時(shí)放佐料的盤子，可以加熱的染器又稱“染爐”，與我們今天吃火鍋用以盛放蘸水的盤子或碗功能一致?！抖Y記·內(nèi)則》鄭玄注：“凡濡，謂烹之又以汁和之也?！薄叭酒鳌被颉叭緺t”即漢人實(shí)現(xiàn)“五味調(diào)和”的重要輔器，“染器”在江蘇徐州黑頭山西漢劉慎墓、江西南昌?；韬顒①R墓、長(zhǎng)沙子彈庫(kù)漢墓中均有出土，可見“五味調(diào)和”在漢代社會(huì)是一種比較普遍的飲食理念。

20世紀(jì)80年代，內(nèi)蒙古昭烏達(dá)盟敖漢旗出土了一幅壁畫，壁畫中三個(gè)契丹人在穹廬之中圍著火鍋，席地而坐，有的用筷子在鍋中涮食羊肉?；疱伒那懊鏋橐粡埛阶?，上面放著兩個(gè)配料盤，左側(cè)為盛有滿滿羊肉塊的鐵桶。涮食羊肉火鍋并輔以配料，是“五味調(diào)和”飲食理念的具體實(shí)踐。宋代林洪《山家清供》載：“向游武夷六曲，訪止止師。遇雪天，得一兔，無(wú)庖人可制。師云：‘山間只用薄枇，酒、醬、椒料沃之，以風(fēng)爐安座上，用水少半銚，候湯響，一杯后，各分以筋，令自?shī)A入湯擺熟，啖之，乃隨意，各以汁供。因用其法，不獨(dú)易行，且有團(tuán)欒熱暖之樂(lè)?！雹匏稳藢掏萌饣疱佈欧Q“撥霞供”，吃食時(shí)先用筷子將肉放鍋里煮熟，然后再配以蘸料。中國(guó)幅員遼闊、地大物博，地形、氣候、物產(chǎn)等各不相同，不同時(shí)代、不同地域、不同民族的人們對(duì)“五味調(diào)和”飲食理念的理解和實(shí)踐也各不相同，但歸根結(jié)底都是尋求滿足一定社會(huì)群體在食材“味”上的文化認(rèn)同。

“五味調(diào)和”不只是味覺(jué)上的滿足、和合，更是古人在認(rèn)識(shí)自然和宇宙的過(guò)程中所形成的思維方式和思想觀念的形而上的表達(dá)和體現(xiàn)。古人將“五味調(diào)和”飲食理念與陰陽(yáng)五行思想相結(jié)合，將“五味”與人體“五臟”相對(duì)應(yīng)，建立了人體和飲食之間雙向闡釋的形而上理論。《黃帝內(nèi)經(jīng)·靈樞·九針論》云：“五味：酸入肝，辛入肺，苦入心，甘入脾，咸入腎，淡入胃。是謂五味。”⑦說(shuō)明了“五味”與“五臟”的對(duì)應(yīng)關(guān)系，而一旦“五味”失調(diào)，“五臟”亦會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化，強(qiáng)調(diào)了“五味”與“五臟”相互調(diào)和的重要性。

火鍋是“五味調(diào)和”飲食理念的忠實(shí)踐行者，無(wú)論是形而上的理論闡釋，還是形而下的飲食實(shí)踐，它都完美闡釋了“和合”的文化精義。火鍋飲食實(shí)踐中，食材與配料的相互調(diào)和，雖因地、因時(shí)、因人而不同，但都注重對(duì)“自然饋贈(zèng)”的接受、對(duì)“物候時(shí)令”的遵從和對(duì)“風(fēng)俗習(xí)慣”的尊重。所以，從火鍋對(duì)“五味調(diào)和”飲食理念的追求中，我們可深刻體會(huì)到其中蘊(yùn)含的“和合”理念，即追求人與自然、社會(huì)的和合圓融。

正是基于中國(guó)文化“和而不同”的態(tài)度和胸懷，火鍋的食俗文化內(nèi)涵才得以不斷延展

火鍋之所以擁有持久的生命力和強(qiáng)大的傳播力，本質(zhì)還在于其物質(zhì)形態(tài)下所蘊(yùn)含的文化特質(zhì)——“中和”思想。《論語(yǔ)·子路》云：“君子和而不同”，火鍋如君子一樣有“和而不同”的文化特質(zhì)，憑借其“中和萬(wàn)物”的寬廣胸懷跨越了地域、民族、語(yǔ)言等的差別，在周期性的飲食實(shí)踐中不斷增強(qiáng)民眾對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化的認(rèn)同。

從地理因素看，中國(guó)各地地形、氣候、物產(chǎn)等各不相同?；疱伿巢囊话銉?yōu)先選用本地物產(chǎn)，如江西南昌西漢海昏侯墓出土的青銅火鍋中殘留的板栗，內(nèi)蒙古昭烏達(dá)盟敖漢旗出土壁畫中的羊肉等均是本地食材。隨著陸上、海上絲綢之路的開辟，火鍋的食材得到了極大的豐富和補(bǔ)充。如漢代張騫出使西域以后，中國(guó)古老的飲食文化和烹飪技藝等傳入西域，同時(shí)西域許多菜品也通過(guò)陸上絲綢之路傳入我國(guó)，火鍋常用的調(diào)味品大蒜、芫荽、香油、麻醬以及蔬菜黃瓜、萵苣等即是“引進(jìn)來(lái)”的食材。⑧胡蘿卜“元時(shí)始自胡地來(lái)”，后亦成為火鍋食材之一。又如中國(guó)的海上絲綢之路在將中國(guó)的食俗文化以及瓷器、茶葉等傳到海外的同時(shí)，亦吸收了來(lái)自美洲的紅薯、土豆、玉米、辣椒等作物，這些作物的果實(shí)均成了火鍋常見的食材或蘸料。陸上和海上絲綢之路的開辟為沿線各族人民的文化交流提供了極大便利，作為中國(guó)飲食文化代表的“火鍋”在食材方面的選擇也逐漸擺脫了地域限制。正是基于中國(guó)文化“和而不同”的態(tài)度和胸懷，火鍋的食俗文化內(nèi)涵才得以不斷延展。

在口味方面，中國(guó)古代火鍋很早就注意到人們多層次、多元化的需求。如江都王劉非使用的“五熟釜”可以同時(shí)烹煮不同的肉品或菜品，即能吃到五種不同口味的美食。另外，魏文帝曹丕也非常鐘愛(ài)“五熟釜”，而且鐘繇因“于赫有魏，作漢藩輔”的功績(jī)被曹丕賜以“五熟釜”?？梢娒牢兜幕疱佋谡紊钪幸喟缪葜匾巧@一切皆得益于火鍋“和而不同”的文化特質(zhì)。

火鍋植根于中國(guó)傳統(tǒng)文化沃土，攜帶著優(yōu)秀的中國(guó)文化基因?！岸Y俗互動(dòng)”的價(jià)值追求、“五味調(diào)和”的和合理念以及“和而不同”的文化特質(zhì)，皆是火鍋在飲食實(shí)踐中對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化精義的豐富和傳承?；疱佒员淮蟊娤矏?ài)，不僅是因?yàn)樗鼭M足了人們多層次、多元化的飲食體驗(yàn)和需求，更因?yàn)樗菍?duì)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的一種積極傳承和集中展示?；疱佒刑N(yùn)含著豐富的文化精義，鐫刻著炎黃子孫共同的文化記憶，使大眾在飲食實(shí)踐中不由自主地找到文化的歸屬，進(jìn)而產(chǎn)生強(qiáng)烈的身份與文化認(rèn)同?！案畈拍苋~茂，本固才能枝榮”，正因?yàn)橛兄腥A優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的滋養(yǎng)和浸潤(rùn)，火鍋才能生生不息，保持著旺盛的生命力和持久的傳播力。

（作者為西南大學(xué)歷史文化學(xué)院院長(zhǎng)、教授、博導(dǎo)）

【注釋】

①?gòu)埵块W：《禮俗互動(dòng)與中國(guó)社會(huì)研究》，《民俗研究》，2016年第6期，第14-24頁(yè)。

②[清]陳立撰、劉尚慈點(diǎn)校：《公羊義疏》，北京：中華書局，2017年，第401頁(yè)。

③[宋]孟元老撰、伊永文箋注：《東京夢(mèng)華錄箋注》，北京：中華書局，2006年，第828頁(yè)。

④許維遹撰：《呂氏春秋集釋》，北京：中華書局，2009年，第313-314頁(yè)。

⑤楊伯峻編著：《春秋左傳注》（修訂本），北京：中華書局，2016年，第1577頁(yè)。

⑥[宋]林洪撰、章原編著：《山家清供》，北京：中華書局，2013年，第79頁(yè)。

⑦姚春鵬譯注：《黃帝內(nèi)經(jīng)》，北京：中華書局，2010年，第1435-1436頁(yè)。

⑧杜莉等著：《絲路上的華夏飲食文明對(duì)外傳播》，北京：人民出版社，2019年，第50-58頁(yè)。

責(zé)編/賈娜 美編/楊玲玲