浙中某市自釀水果蒸餾酒與糧食燒白酒品質(zhì)分析探討

薛麗，支紅峰*，胡中豪，翁帥，楊柳樺

1.永康市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心（永康 321300）；2.永康市疾病預(yù)防控制中心（永康 321300）

GB/T 17204—2021《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類》[1]中規(guī)定主要原料是糧谷，使用大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過(guò)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而制成的蒸餾酒稱為白酒。白酒是中國(guó)傳統(tǒng)的蒸餾酒，隨著社會(huì)的發(fā)展，飲酒觀念也隨之發(fā)生了變化，自釀土燒尤其是水果蒸餾酒現(xiàn)在悄然興起，只在家庭內(nèi)飲用或只限于當(dāng)?shù)亓魍?，其生產(chǎn)、銷售和消費(fèi)都未列入官方統(tǒng)計(jì)的酒，統(tǒng)稱為自釀酒[2]。以水果為原料，經(jīng)酵母菌發(fā)酵制得水果原料酒，再經(jīng)蒸餾、貯藏、陳釀等一系列操作而制成的酒精度一般在50%vol左右的飲料酒[3]稱為水果蒸餾酒，又名水果白蘭地，自釀酒被認(rèn)為看得見(jiàn)原料，貨真價(jià)實(shí)。

根據(jù)生產(chǎn)工藝酒在釀造生產(chǎn)過(guò)程中，出現(xiàn)一些有益或有害成分是必然的，甲醇、雜醇油主要就是原料在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生，甲醇被食用4 g以上便可引起嚴(yán)重中毒。另外，作為甲醇的氧化物甲酸和甲醛比甲醇的毒性更大。雜醇是構(gòu)成酒的芳香成分之一，但含量過(guò)高可讓人的神經(jīng)系統(tǒng)充血，令人感覺(jué)頭痛，其毒性與分子量呈正比，分子量越大毒性越大，相比較毒性比較大的是異丁醇和異戊醇。受關(guān)注度較高的塑化劑，是一種環(huán)境污染物，可改變?nèi)梭w內(nèi)分泌系統(tǒng)的正常功能，影響人體激素正常水平，導(dǎo)致細(xì)胞突變、致畸致癌等危害[4]。

自釀酒生產(chǎn)過(guò)程本身就缺乏專業(yè)的質(zhì)量控制，另外在設(shè)備、環(huán)境和規(guī)模酒廠的差距也大，工藝差別也大，質(zhì)檢意識(shí)相對(duì)薄弱，所以其在生產(chǎn)或者儲(chǔ)存環(huán)節(jié)中被毒性物質(zhì)污染的風(fēng)險(xiǎn)可能會(huì)更大，可能會(huì)殘留更多對(duì)身體有害的物質(zhì)。為此，試驗(yàn)對(duì)市售自釀酒中一些安全指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)結(jié)果匯總，了解永康市本地自釀?wù)麴s酒品質(zhì)是有必要的。

1 材料與方法

1.1 主要試驗(yàn)材料

白酒色譜分析標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)[GBW（E）100012]、白酒色譜分析標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)[內(nèi)標(biāo)，GBW（E）100013]：均為貴州省計(jì)量測(cè)試院；甲醇色譜標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（DRE-C149955000）：Dr.Ehrenstorfer。16種鄰苯二甲酸酯類標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（CDGG-11846-01-1 mL，smart solutions o2si）：鄰苯二甲酸二甲酯（DMP）、鄰苯二甲酸二乙酯（DEP）、鄰苯二甲酸二異丁酯（DIBP）、鄰苯二甲酸二正丁酯（DBP）、鄰苯二甲酸二（2-甲氧基乙基）酯（DMEP）、鄰苯二甲酸二（4-甲基-2-戊基）酯（BMPP）、鄰苯二甲酸二（2-乙氧基乙基）酯（DEEP）、鄰苯二甲酸二戊酯（DPP）、鄰苯二甲酸二己酯（DHXP）、鄰苯二甲酸丁基芐基酯（BBP）、鄰苯二甲酸二（2-丁氧基）乙酯（DBEP）、鄰苯二甲酸二環(huán)己酯（DCHP）、鄰苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）鄰苯二甲酸二苯酯（DPhP）、鄰苯二甲酸二正辛酯（DNOP）、鄰苯二甲酸二壬酯（DNP）。正己烷、丙酮（均為色譜純，美國(guó)天地有限公司）。

樣品來(lái)源：采集40份永康市30家小作坊樣品，水果白酒20批，包括不同年份酒及監(jiān)督抽檢的樣品150份。

1.2 主要儀器與設(shè)備

安捷倫7890A氣相色譜儀、安捷倫5975C氣質(zhì)聯(lián)用儀（美國(guó)Agilent公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 甲醇、雜醇油的測(cè)定

1.3.1.1 試樣處理吸取試樣10.0 mL于試管中，加入0.20 mL乙酸正丁酯內(nèi)標(biāo)液，混勻。

1.3.1.2 儀器條件

參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)并優(yōu)化。氣相色譜條件：GC-7890A氣相色譜儀，具有氫火焰離子化檢測(cè)器。微量進(jìn)樣注射器10 μL；色譜柱DB-WAX（30 m×0.32 mm×0.5 μm）；檢測(cè)器溫度250 ℃；進(jìn)樣口溫度220 ℃；柱溫45 ℃（4 min）→18 ℃/min→70 ℃（5 min）→20℃/min→180 ℃（1 min）→20 ℃/min→200 ℃（5 min）；進(jìn)樣量1 μL。甲醇含量的定量限為25 mg/L。

1.3.2 鄰苯二甲酸酯類的測(cè)定

1.3.2.1 試樣制備

取約200 mL樣品，混勻后放置磨口玻璃瓶?jī)?nèi)待用。

1.3.2.2 試樣處理

準(zhǔn)確稱取1.0 g（精確至0.000 1 g）試樣于25 mL具塞離心管中，加入125 μL同位素內(nèi)標(biāo)使用液，加入2～5 mL蒸餾水，旋渦混勻，準(zhǔn)確加入10 mL正己烷，渦旋1 min，劇烈振搖1 min，超聲提取30 min，按1 000 r/min離心5 min，取上清液，供GC-MS分析。

1.3.2.3 儀器條件

按照GB 5009.271—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鄰苯二甲酸酯的測(cè)定》中第二法用安捷倫5975C氣質(zhì)聯(lián)用儀進(jìn)行檢測(cè)。微量進(jìn)樣注射器10 μL。色譜柱HP-5（30 m×250 μm×0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度260 ℃；柱溫60 ℃（1 min）→20 ℃/min→220℃（1 min）→5 ℃/min→250 ℃（1 min）→20 ℃/min→290 ℃（4 min）。電離方式采用電子轟擊電離源（EI）；離子源溫度230 ℃；傳輸線溫度280 ℃；溶劑延遲7 min；監(jiān)測(cè)方式選擇離子掃描（SIM）；進(jìn)樣量1 μL。鄰苯二甲酸酯含量的定量限為DBP 0.3 mg/kg，其他15種0.5 mg/kg。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)全部來(lái)自儀器自帶軟件，數(shù)據(jù)結(jié)果來(lái)自Excel數(shù)據(jù)處理軟件。

1.5 試驗(yàn)條件優(yōu)化

甲醇、雜醇油的檢測(cè)以乙酸正丁酯為內(nèi)標(biāo)物，國(guó)標(biāo)甲醇的檢測(cè)[5]中用叔戊醇作為內(nèi)標(biāo)溶液，試驗(yàn)使用標(biāo)準(zhǔn)溶液同時(shí)測(cè)定多種雜醇和酯類，結(jié)合所購(gòu)買混合標(biāo)準(zhǔn)溶液，選用乙酸正丁酯為內(nèi)標(biāo)溶液。國(guó)標(biāo)白酒檢測(cè)方法[6]中起始溫度60 ℃，升溫速率3.5 ℃/min，由于WAX柱用到的是一種強(qiáng)極性固定相，如果這種色譜柱初始柱溫過(guò)高或保持時(shí)間太短，甲醇出峰會(huì)較快，并且與乙酸乙酯峰分離效果不好，同時(shí)升溫速度慢導(dǎo)致仲丁醇、丁酸乙酯、正丙醇這3種物質(zhì)不能完全分離，通過(guò)多次試驗(yàn)最終采用程序升溫方式，降低初始溫度，延長(zhǎng)出峰保留時(shí)間后，各物質(zhì)得到較好分離。不同升溫程序甲醇、5種雜醇及4種酯類出峰情況如表1所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 甲醇、雜醇油的檢測(cè)情況

白酒中的甲醇對(duì)人體百害而無(wú)一利，因此GB 2757—1981《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)酒中甲醇含量作了較為嚴(yán)格的規(guī)定，不同原料（糧谷、薯類、水果、乳類等）經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌而成的飲料酒中的甲醇指標(biāo)也不同，以糧谷類作為主要原料的酒甲醇含量不得超過(guò)0.6 g/L（按100%酒精度折算），以其他原料制成的酒中甲醇含量則不得超過(guò)2.0 g/L（按100%酒精度折算）。雜醇油含量在GB 2757—1981版中有明確的規(guī)定，雜醇油以異丁醇與異戊醇計(jì)，不得超過(guò)0.20 g/100 mL（按60%酒精度折算）[7]，但從2013年8月1日新版標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施以后取消該項(xiàng)目。不過(guò)其在人體內(nèi)的氧化速度慢，會(huì)在身體內(nèi)停留較長(zhǎng)時(shí)間，這會(huì)使人體神經(jīng)系統(tǒng)充血，令人有頭痛易醉的感覺(jué)，也就是大家常說(shuō)的“上頭”[8]，對(duì)身體有害，并且是酵母菌對(duì)糖類和氨基酸的代謝產(chǎn)物，在發(fā)酵過(guò)程中很難避免，所以很有必要進(jìn)行監(jiān)測(cè)。試驗(yàn)甲醇、雜醇油分別參照上述兩標(biāo)準(zhǔn)中限量值對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)。

結(jié)合需求量，在永康市自釀酒作坊分別抽取20批水果燒和20批糧食燒樣品，具體檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1和圖2。

從表1及圖2可以看出，樣品中甲醇含量水果燒蒸餾酒明顯高于糧食燒，20批水果燒蒸餾酒中最高含量達(dá)2.38 g/L，其中含量在1 g/L以下占45%，含量在1 g/L以上2 g/L以下占45%，2 g/L及以上占10%。所測(cè)20批糧食燒白酒中甲醇含量最高僅為0.180 g/L，75%含量在0.1g/L以下。除了工藝差異的影響外主要受原材料本身的性質(zhì)決定，在發(fā)酵過(guò)程中果膠酶分解果膠，產(chǎn)生甲氧基，進(jìn)而生成甲醇[9]。甘氨酸經(jīng)過(guò)水解脫氨脫羧作用也會(huì)產(chǎn)生甲醇[10]，所以以果膠、甘氨酸含量高的原材料為主要原料釀造的酒中甲醇含量偏高，這和試驗(yàn)得到的結(jié)果一致，比較高的4種水果白酒分別是以葡萄、紅棗、梨和柿子為原料，這4類水果果膠含量都比較豐富。從圖2的4組年份酒來(lái)看同一廠家同種類酒中甲醇含量會(huì)隨著酒的存放時(shí)間增長(zhǎng)而呈現(xiàn)出下降趨勢(shì)，原因可能是隨著溫度環(huán)境的變化有一部分揮發(fā)掉或是產(chǎn)生其他的化學(xué)反應(yīng)生成新物質(zhì)。

圖2 永康市40批小作坊蒸餾酒名稱

表1 樣品中的甲醇及雜醇油含量 單位：g/L

高級(jí)醇中主要檢測(cè)仲丁醇、正丙醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇，仲丁醇和正丁醇在所有樣品中含量均很低，基本低于定量限，故未列出。異丁醇、異戊醇含量相對(duì)較高，從圖1中可發(fā)現(xiàn)無(wú)論是水果燒酒還是糧食燒白酒中異戊醇含量都高于異丁醇，且呈現(xiàn)異丁醇高異戊醇也高的趨勢(shì)，甲醇和雜醇油含量呈現(xiàn)反比關(guān)系，正丙醇含量除較高的2個(gè)外其余均在0.1 g/L左右。

圖1 不同升溫程序甲醇、5種雜醇及4種酯類出峰情況

2.2 塑化劑的檢測(cè)情況

2014年國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心根據(jù)國(guó)際通用原則和方法，依據(jù)我國(guó)居民食物消費(fèi)量和主要食品中塑化劑含量數(shù)據(jù)，對(duì)成人飲酒者的健康風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估結(jié)果認(rèn)為，飲酒者的健康風(fēng)險(xiǎn)可接受水平為白酒中DEHP和DBP的含量分別在5 mg/kg和1 mg/kg以下時(shí)。采集2021年及2022年永康市自釀酒類塑化劑專項(xiàng)監(jiān)測(cè)樣品150批次及20批次水果燒共計(jì)170批樣品，檢測(cè)16種PAEs類化合物，DEHP、DBP有檢出，其余均未檢出。依據(jù)此評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)，水果蒸餾酒中DBP檢出率約48.6%，超標(biāo)率約25.7%，檢出的樣品中約53%超標(biāo)，最大值為4.52 mg/kg，DEHP檢出率14.3%，超標(biāo)率2.86%。糧食燒白酒中DBP檢出率34.8%，超標(biāo)率約12.6%，檢出樣品中約36%超標(biāo)，最大值為9.67 mg/kg，DEHP檢出率2.96%，均未超標(biāo)。具體數(shù)值見(jiàn)表2及圖3。

表2 永康市小作坊白酒中塑化劑超標(biāo)情況

圖3 不同種類蒸餾酒中塑化劑檢測(cè)值

170批蒸餾酒中35批水果蒸餾酒塑化劑含量超標(biāo)率約2.86%，135批糧食燒白酒中塑化劑含量超標(biāo)率約12.6%，塑化劑中DBP的檢出率和超標(biāo)率均是最高的，其次是DEHP。這與參考文獻(xiàn)[11-13]測(cè)得的深圳市、承德市、大連市酒中DBP高超標(biāo)率結(jié)果相一致。同時(shí)在170批樣品中有5批樣品同時(shí)檢出的情況，占比2.9%，同時(shí)檢出的樣品中2批有超標(biāo)情況，超標(biāo)物質(zhì)均為DBP，占比1.2%。通過(guò)后期走訪，也確實(shí)發(fā)現(xiàn)有些樣品中塑化劑含量高的小作坊從生產(chǎn)到存儲(chǔ)過(guò)程中塑料制品用到得比較多，且大多為PVC材。已升級(jí)整套管路為不銹鋼管和不銹鋼儲(chǔ)酒桶的作坊的酒樣雖有部分仍有檢出，但含量基本在安全范圍內(nèi)。也驗(yàn)證酒中塑化劑的來(lái)源主要是遷移污染，塑化劑在水中溶解度小，易溶于多數(shù)有機(jī)溶劑，而白酒中主要成分是乙醇，故塑化劑在乙醇中遷移率較高[11]，有研究顯示分子間作用力[13]是此類物質(zhì)與高分子塑料結(jié)合的唯一作用力，所以該物質(zhì)隨著時(shí)間的推移會(huì)逐漸地從塑料制品中被釋放出來(lái)。其次可能是釀酒原料帶入[14]，原材料在存儲(chǔ)運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。通過(guò)分別對(duì)原材料及生產(chǎn)加工的不同環(huán)節(jié)進(jìn)行分段采樣進(jìn)行檢測(cè)是確定酒中塑化劑確切來(lái)源的一種有效方法。

3 結(jié)論

綜上所述，永康自釀?wù)麴s酒整體安全指標(biāo)基本達(dá)到國(guó)家要求，但自釀作坊的設(shè)備條件質(zhì)量把關(guān)的缺陷局限性是客觀存在的，尤其水果蒸餾酒由于原料的特殊性，釀造過(guò)程中易產(chǎn)生甲醇，控制不好甲醇含量就會(huì)超標(biāo)，像浙中地區(qū)某縣自釀水果蒸餾酒甲醇不合格率達(dá)60%。雜醇油總體情況比較良好，塑化劑總體看來(lái)仍存在污染問(wèn)題，有部分酒坊通過(guò)過(guò)濾裝置降低塑化劑含量，經(jīng)過(guò)處理后效果仍比較明顯。一方面，政府應(yīng)加大健康宣傳，讓大家充分認(rèn)識(shí)到酒中塑化劑對(duì)人體的危害并加強(qiáng)對(duì)作坊自釀酒監(jiān)測(cè)力度，使生產(chǎn)者了解白酒中塑化劑產(chǎn)生的主要原因，令其逐漸改變生產(chǎn)模式，盡可能避免白酒與塑料制品接觸，如盡可能使用不銹鋼管道，可用不銹鋼桶或陶瓷制品儲(chǔ)藏白酒等盡量減少塑化劑的遷移現(xiàn)象。另一方面，應(yīng)對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)及衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期指導(dǎo)，以保證酒的衛(wèi)生質(zhì)量，減少自釀酒安全事件的發(fā)生。