學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)與管理

師景雙，張然，王駿，程月紅，申中蘭，胡明燕*

1.山東省食品藥品檢驗(yàn)研究院（濟(jì)南 250100）；2.山東省食品藥品安全檢測(cè)工程技術(shù)研究中心（濟(jì)南 250100）

學(xué)校食品安全事關(guān)師生身體健康和生命安全，事關(guān)社會(huì)和諧與穩(wěn)定[1]。校園食品安全問題社會(huì)關(guān)注度高、影響面廣，一直是社會(huì)各界關(guān)注的焦點(diǎn)[2]。學(xué)校食堂具有就餐對(duì)象特殊、就餐人數(shù)多、就餐人員相對(duì)集中等特點(diǎn)，屬于食品安全風(fēng)險(xiǎn)高發(fā)的場(chǎng)所[3]，歷來是監(jiān)管的重中之重。針對(duì)學(xué)校在食品安全管理中的主要職責(zé)、學(xué)校食品安全中存在主要風(fēng)險(xiǎn)和防控管理進(jìn)行介紹與分析，以期為保障校園食品安全提供依據(jù)和參考。

1 學(xué)校在校園食品安全管理中的主要職責(zé)

學(xué)校作為校園食品安全的主體，承擔(dān)著至關(guān)重要的作用。2019年4月，由國(guó)家教育部、市場(chǎng)監(jiān)管總局、衛(wèi)生健康委聯(lián)合印發(fā)《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》（簡(jiǎn)稱《規(guī)定》）正式實(shí)施，其中明確提出，學(xué)校集中用餐實(shí)行預(yù)防為主、全程監(jiān)控、屬地管理、學(xué)校落實(shí)的原則，學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立健全相關(guān)制度，落實(shí)校園食品安全責(zé)任，開展食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康的宣傳教育。因此，學(xué)校需要按照“四個(gè)最嚴(yán)”要求，明確并且嚴(yán)格落實(shí)校園食品安全的相關(guān)職責(zé)。

1.1 學(xué)校食品安全實(shí)行校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制

《規(guī)定》指出校長(zhǎng)作為學(xué)校的第一負(fù)責(zé)人，對(duì)學(xué)校的食品安全負(fù)總責(zé)。學(xué)校應(yīng)當(dāng)將食品安全作為學(xué)校安全工作的重要內(nèi)容，建立健全并且落實(shí)有關(guān)的食品安全的管理制度和工作要求，對(duì)可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患進(jìn)行定期的排查。因此，學(xué)校有建立食品安全管理制度并且排查食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患的職責(zé)。

1.2 建立集中用餐陪餐制度

《規(guī)定》指出中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)建立集中用餐陪餐制度，學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)與學(xué)生共同用餐并做好相應(yīng)的陪餐記錄。陪餐過程中，學(xué)校應(yīng)當(dāng)注意可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決用餐過程中存在的食品安全問題。陪餐制度的建立可以推動(dòng)學(xué)校加強(qiáng)食品質(zhì)量的日常監(jiān)管，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題、反饋問題和解決問題，更好地保障學(xué)生用餐安全與健康。

1.3 配備食品安全管理人員

一方面學(xué)校應(yīng)當(dāng)配備專職或者兼職的食品安全管理人員，并對(duì)食品安全管理人員的相關(guān)職責(zé)進(jìn)行明確；另一方面，學(xué)校食品安全相關(guān)工作人員應(yīng)當(dāng)按照相關(guān)要求，定期接受培訓(xùn)與考核，學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)的法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他相關(guān)專業(yè)知識(shí)。因此，學(xué)校不僅要配備食品安全管理員，還對(duì)食品安全管理人員負(fù)有管理的責(zé)任，要保證食品安全管理員的能力可以滿足學(xué)校食品安全管理工作的需要。

1.4 建立集中用餐信息公開制度

《規(guī)定》指出學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立集中用餐信息公開制度，及時(shí)利用公共信息平臺(tái)等方式公開食品進(jìn)貨來源、供餐單位等信息，并組織師生家長(zhǎng)代表參與學(xué)校食品安全的監(jiān)督與管理。因此，學(xué)校在食材質(zhì)量把關(guān)和配餐單位審核方面負(fù)有管理責(zé)任，需要對(duì)采購(gòu)的食品原料的品質(zhì)、供餐單位的情況進(jìn)行評(píng)估和把關(guān)。尤其在疫情影響下，不具備食堂條件的學(xué)校開始選用校外配餐單位進(jìn)行學(xué)生供餐，配餐單位的餐食質(zhì)量也成為學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)的一個(gè)的重要方面。因此，學(xué)校應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)供餐單位進(jìn)行考察、評(píng)定，選擇符合食品安全條件的供餐單位，并與其簽訂供餐合同（或者協(xié)議），同時(shí)對(duì)其應(yīng)當(dāng)履行的責(zé)任和義務(wù)進(jìn)行明確，保證校外供餐單位提供的食品能夠滿足學(xué)生飲食安全的要求。

1.5 開展食品安全宣傳教育

加強(qiáng)食品安全知識(shí)教育，是規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)的重要舉措[4]。學(xué)校應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品安全的宣傳教育，開展食品安全科普和宣傳教育活動(dòng)，并將食品安全相關(guān)知識(shí)，如將預(yù)防食物中毒及應(yīng)急處理、膳食營(yíng)養(yǎng)搭配、良好飲食衛(wèi)生習(xí)慣等內(nèi)容納入健康教育教學(xué)課程，提高廣大師生食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控意識(shí)，養(yǎng)成良好的食品安全飲食習(xí)慣。

2 學(xué)校食品安全中存在的主要風(fēng)險(xiǎn)

2.1 場(chǎng)所設(shè)施

2.1.1 布局方面學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)際場(chǎng)地條件進(jìn)行合理的設(shè)計(jì)布局，保證場(chǎng)所設(shè)施能夠滿足實(shí)際的供餐需求，可以有效防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品或半成品之間造成交叉污染。

一方面，食堂的場(chǎng)所設(shè)施要與供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)，即食品加工場(chǎng)所的面積、設(shè)施設(shè)備的數(shù)量、性能等要與供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相匹配，滿足學(xué)校實(shí)際的供餐需要；另一方面，食品加工過程通常需要按照原料進(jìn)入、粗加工、熱加工、成品分餐、供餐配送的流程進(jìn)行布局，保證流程上符合“生進(jìn)熟出”的單一流向，避免造成原料與成品或半成品之間的交叉污染。

在對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行檢查過程中發(fā)現(xiàn)，因疫情影響學(xué)生需在學(xué)校集中用餐，學(xué)校的供餐量大幅增加，一些食堂現(xiàn)有的場(chǎng)所設(shè)施不能滿足增加的供餐量的需求，因場(chǎng)地受限，出現(xiàn)餐用具清洗與食品原料、工器具清洗共用同一水池的情況；另外，為便于加工操作，一些食堂擅自改變?cè)S可時(shí)的場(chǎng)所布局、加工流程等，這些都有可能造成學(xué)校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。

2.1.2 衛(wèi)生方面

學(xué)校食堂場(chǎng)所設(shè)施應(yīng)進(jìn)行定期清潔維護(hù)，保證衛(wèi)生條件滿足供餐安全的需要。

根據(jù)GB 31654—2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，餐飲加工場(chǎng)所的天花板、墻壁應(yīng)能防霉、不易脫落且易于清潔。檢查過程中發(fā)現(xiàn)，一些食堂的天花板、墻壁存在破損、發(fā)霉、脫落或者積垢等現(xiàn)象，尤其是食品烹飪、餐用具清洗等水汽較大的區(qū)域，這種現(xiàn)象更為普遍。天花板、墻壁發(fā)霉、積垢容易導(dǎo)致有害生物孳生和霉菌的繁殖，天花板、墻壁破損、脫落容易造成灰塵散落，這些情況都可能給食材、容器及餐用具等造成污染。

食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)當(dāng)閉合嚴(yán)密，易于維護(hù)和清潔，與外界直接相通的門、窗應(yīng)能防止有害生物的侵入。常見問題主要體現(xiàn)在門窗破損，蟲害防護(hù)設(shè)施缺失或防控措施不到位，造成蟲害侵入。例如有的食堂窗戶上開設(shè)煙囪的通道，煙囪停用后通道未及時(shí)封閉，直接與外界相通；有的窗戶上未加裝紗窗，或者雖然安裝紗窗但紗窗未及時(shí)關(guān)閉，不能發(fā)揮防蟲防蠅的作用。

食品處理區(qū)的地面應(yīng)當(dāng)不透水、耐腐蝕，結(jié)構(gòu)上要有利于排污和清洗，防止造成積水。常見問題是排水設(shè)施阻塞造成地面積水，加工過程中伴隨著人員走動(dòng)，有可能造成積水區(qū)域產(chǎn)生的微生物傳播至其他區(qū)域，造成各個(gè)區(qū)域之間的交叉污染，從而給制作的餐食安全帶來風(fēng)險(xiǎn)隱患。

2.2 食材管理

2.2.1 采購(gòu)

學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度，不得采購(gòu)、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。把好原料采購(gòu)關(guān)，才能從源頭上避免食品的安全隱患[5]。

一方面，采購(gòu)時(shí)應(yīng)從取得許可資質(zhì)的供貨者進(jìn)行采購(gòu)，查驗(yàn)供貨者的經(jīng)營(yíng)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等證明文件，保證供貨者的合法性。另一方面，不應(yīng)采購(gòu)法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。除了《食品安全法》第三十四條規(guī)定的13種禁止情況外，對(duì)于中小學(xué)幼兒園食堂還應(yīng)注意不得制售冷葷類、生食類、裱花蛋糕，不得加工四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。這些食品由于加工不當(dāng)，很容易引起食物中毒。采購(gòu)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)食品及相關(guān)產(chǎn)品的合格證明文件，如產(chǎn)品合格證、檢驗(yàn)報(bào)告、畜禽肉的檢疫合格證等，并留存相關(guān)購(gòu)貨憑證。有條件的學(xué)校應(yīng)當(dāng)實(shí)行大宗食品采購(gòu)制度，鼓勵(lì)建立固定的供貨渠道，從而保證采購(gòu)食材的質(zhì)量安全與穩(wěn)定。

2.2.2 驗(yàn)收

采購(gòu)的食材應(yīng)當(dāng)驗(yàn)收合格后才可進(jìn)行加工使用。檢查過程中發(fā)現(xiàn)一些學(xué)校食堂存在只“采”不“驗(yàn)”的問題，如：食材的感官性狀是否異常，有無腐敗、變質(zhì)、受到污染；包裝是否清潔，有無破損、是否在保質(zhì)期內(nèi)；食品保存溫度是否符合要求等。驗(yàn)收是保證采購(gòu)食材品質(zhì)簡(jiǎn)單有效的方法和手段，做好食材驗(yàn)收，才能進(jìn)一步把好原料質(zhì)量關(guān)。

2.2.3 貯存

貯存方面常見的問題主要體現(xiàn)在食材儲(chǔ)存條件或方式不符合要求。

首先，貯存時(shí)應(yīng)進(jìn)行分區(qū)、分架、分類，存放時(shí)應(yīng)注意離墻、離地。分區(qū)可有效防止不同食材之間的交叉污染，離墻離地可以保證空氣流通，避免有害生物的藏匿，同時(shí)便于工作人員的搬運(yùn)和清潔。檢查過程中發(fā)現(xiàn)，一些食堂原料庫(kù)中存在食品原料、半成品、成品，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品等混放，米面貼墻存放等現(xiàn)象。其次，應(yīng)當(dāng)按照食品安全條件要求進(jìn)行貯存。比如，需要冷藏冷凍保存的食材應(yīng)在適宜溫度條件下進(jìn)行貯存，開封后的食材如米面、調(diào)味料等需及時(shí)進(jìn)行封口貯存，防止米面受潮發(fā)霉等情況的發(fā)生。再次，貯存時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，及時(shí)清理腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食材。

2.3 加工制作過程

2.3.1 防“交叉污染”

加工制作過程中的“交叉污染”問題主要有清洗水池、盛裝容器、刀具、砧板等設(shè)施、設(shè)備混用、混放，導(dǎo)致污染因素相互轉(zhuǎn)移，造成交叉污染。常見的問題如清洗蔬菜、肉、水產(chǎn)品及禽蛋的水池混用，切分菜、肉，生食、熟食的刀具、砧板未區(qū)分使用或使用完畢后未定位存放，容器和食物疊放等，這些行為都有可能造成餐食加工制作過程的交叉污染問題。

2.3.2 保證“燒熟煮透”

加工制作過程中，餐食應(yīng)進(jìn)行徹底加熱，保證食物燒熟煮透，有效殺滅食物中對(duì)人體有害的微生物，保證加工過程的食品安全。烹飪過程中要保證溫度和時(shí)間，通常食品出鍋中心溫度需達(dá)到70 ℃以上，如果中心溫度低于70 ℃，應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全或者采取其他有效措施，如延長(zhǎng)烹任時(shí)間等，確保食品安全。根據(jù)以往發(fā)生的校園食源性疾病情況看，很大一部分都是由于食物加熱不徹底、不充分或是不均勻所引起，保證食物燒熟煮透，是確保烹飪過程食品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.3.3 建立加工操作控制規(guī)范

烹飪過程中，食物中的營(yíng)養(yǎng)成分在高溫、煎炸等條件的影響下可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，如高溫油炸過程中容易產(chǎn)生雜環(huán)胺類致癌物質(zhì)。要避免烹飪中有害物質(zhì)的產(chǎn)生，就要通過良好的加工操作控制規(guī)范實(shí)現(xiàn)，如控制油溫、煎炸時(shí)間、煎炸油更換頻次等。建立并實(shí)施加工操作控制規(guī)范，可有效避免烹飪過程中生物性、化學(xué)性危害的產(chǎn)生，保證加工制作餐食的營(yíng)養(yǎng)與健康。

2.4 備餐

備餐是學(xué)校食品安全高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)，應(yīng)盡可能降低成品在備餐間內(nèi)暫存、分餐過程中受到污染的風(fēng)險(xiǎn)[6]。

學(xué)校食堂備餐間應(yīng)按照清潔操作區(qū)進(jìn)行管理。備餐前，應(yīng)對(duì)操作臺(tái)面和備餐間空氣進(jìn)行消毒，備餐間從業(yè)人員需清洗消毒手部，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩；備餐過程中，備餐間的門應(yīng)及時(shí)關(guān)閉，溫度不應(yīng)高于25 ℃，食品傳遞窗、食品工器具應(yīng)專用；備餐完成后，應(yīng)及時(shí)對(duì)備餐間進(jìn)行清潔整理，保證備餐間滿足食品安全清潔要求。

備餐常見問題主要有：備餐間門窗不能及時(shí)關(guān)閉，未對(duì)備餐間進(jìn)行消毒或消毒時(shí)間不滿足要求導(dǎo)致備餐間內(nèi)清潔度不足，人員未嚴(yán)格洗手、消毒、更衣后分餐，可能帶入細(xì)菌等造成生物性污染。

2.5 食品安全管理

2.5.1 人員管理

一方面，食堂從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，避免由于不良衛(wèi)生習(xí)慣對(duì)食品造成生物性、物理性污染。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年開展健康檢查，每日上崗前進(jìn)行晨檢，保證從業(yè)人員的身體狀況能夠滿足學(xué)校食堂食品安全的健康要求。另一方面，食堂從業(yè)人員應(yīng)定期接受培訓(xùn)和考核，考核合格后方可上崗，保證從業(yè)人員了解并且掌握餐飲食品安全相關(guān)的規(guī)定和要求。

2.5.2 食品添加劑管理

首先，使用食品添加劑應(yīng)符合GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，注意添加劑的使用范圍和使用量。其次，使用過程中應(yīng)加強(qiáng)食品添加劑管理，專柜（位）存放并采用稱量等方式定量使用。用容器盛放開封后的食品添加劑，應(yīng)在容器上標(biāo)明食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、使用期限，并保留食品添加劑的原包裝，避免造成食品添加劑的誤用。再次，學(xué)校食堂不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽等國(guó)家禁止在餐飲業(yè)使用的食品添加劑品種。亞硝酸鹽添加到肉制品中可起到很好的護(hù)色作用，被廣泛應(yīng)用于熟肉加工環(huán)節(jié)，但在餐飲環(huán)節(jié)為禁止使用，尤其是一些大學(xué)食堂，如果涉及熟食鹵肉的制作時(shí)應(yīng)特別注意。

食品添加劑管理常見問題主要體現(xiàn)在從業(yè)人員對(duì)食品添加劑的使用范圍、使用量不了解，與食品原料一并存放未進(jìn)行專柜貯存，使用時(shí)不進(jìn)行稱量憑經(jīng)驗(yàn)添加等方面。

2.5.3 餐用具管理

餐用具應(yīng)進(jìn)行及時(shí)清洗和消毒，保證洗消完畢的餐用具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。洗消完畢后應(yīng)存放在清潔專用的保潔設(shè)施內(nèi)，避免清洗消毒后的餐用具受到二次污染。餐用具清洗消毒不到位是造成學(xué)校食源性疾病的一個(gè)常見原因。

餐用具管理常見問題主要體現(xiàn)在：餐具清洗不徹底，清洗后的餐用具仍附著油污、食物殘?jiān)?；餐用具消毒不?guī)范或者未進(jìn)行消毒；餐用具保潔設(shè)施內(nèi)部不清潔導(dǎo)致消毒后的餐用具再次受到污染等方面。

3 學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理

3.1 加強(qiáng)培訓(xùn)，增強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)防控意識(shí)

加強(qiáng)食品安全法律、法規(guī)及相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控意識(shí)，是保證學(xué)校食品安全的前提和基礎(chǔ)。

學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)將《食品安全法》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)內(nèi)容納入培訓(xùn)計(jì)劃，定期開展崗位培訓(xùn)和知識(shí)考核[7]，保證從業(yè)人員對(duì)食品安全相關(guān)內(nèi)容做到應(yīng)知必會(huì)，應(yīng)知必做，全面提高從業(yè)人員食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控意識(shí)。

3.2 建立體系化管理，提升風(fēng)險(xiǎn)防控能力

引導(dǎo)學(xué)校食堂建立體系化管理，提升食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控能力，是保證學(xué)校食品安全的有效途徑。

學(xué)校食堂可以運(yùn)用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)原理方法[8]，對(duì)食堂食品加工各環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，明確影響食品安全的風(fēng)險(xiǎn)因素，加強(qiáng)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)管控。鼓勵(lì)、引導(dǎo)學(xué)校食堂建立切合自身實(shí)際的HACCP體系并持續(xù)有效運(yùn)行[6]，提升食堂風(fēng)險(xiǎn)防控能力，進(jìn)一步保障學(xué)校食品安全與健康。

3.3 加強(qiáng)食品安全監(jiān)管與指導(dǎo)

一方面，監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)學(xué)校食堂日常監(jiān)督檢查力度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)、評(píng)估食堂存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并督促整改落實(shí)，確保監(jiān)督檢查工作閉環(huán)，真正發(fā)揮食品安全監(jiān)管效能。另一方面，監(jiān)管部門應(yīng)建立風(fēng)險(xiǎn)防控理念，對(duì)標(biāo)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，及時(shí)開展學(xué)校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流指導(dǎo)，加強(qiáng)學(xué)校食堂風(fēng)險(xiǎn)排查，及時(shí)消除食品安全隱患。

4 結(jié)語

學(xué)校食品安全關(guān)系廣大師生的身體健康和生命安全，努力降低和消除學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，對(duì)于保障校園食品安全、不斷滿足人民群眾對(duì)美好生活的向往具有重要意義。強(qiáng)化學(xué)校主體責(zé)任，提高食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控意識(shí)，引導(dǎo)建立體系化管理模式，提升風(fēng)險(xiǎn)防控能力，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管與指導(dǎo)，消除校園食品安全隱患，是保障學(xué)校健康發(fā)展的有效途徑[9]。