PAD+案例教學(xué)模式在“軟飲料工藝學(xué)”中的研究

崔美林*，趙微，張秀紅，張少穎，于有偉

山西師范大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院（太原 030031）

我國軟飲料行業(yè)發(fā)展迅速，在經(jīng)歷了碳酸飲料、茶飲料、果汁飲料、蛋白飲料、包裝飲用水等多次產(chǎn)業(yè)浪潮后，形成多種飲料“各顯神通，百花齊放”的市場態(tài)勢，軟飲料行業(yè)發(fā)展也逐漸步入“新常態(tài)”階段?！败涳嬃瞎に噷W(xué)”課程承載著食品相關(guān)專業(yè)學(xué)生在軟飲料生產(chǎn)設(shè)計、產(chǎn)品開發(fā)、質(zhì)量控制、高新技術(shù)應(yīng)用等方面教學(xué)任務(wù)，是培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)人員、實現(xiàn)軟飲料工業(yè)持續(xù)穩(wěn)健發(fā)展的重要推力。因此，如何使學(xué)生更高效地掌握相關(guān)理論知識與實踐技能是實施課程教學(xué)的關(guān)鍵考量指標(biāo)。

2019年教育部印發(fā)《關(guān)于深化本科教育教學(xué)改革全面提高人才培養(yǎng)質(zhì)量的意見》，指出要把提升人才培養(yǎng)質(zhì)量作為工作主旋律，通過深化教育教學(xué)制度改革，推動課堂教學(xué)革命，實現(xiàn)高等教育內(nèi)涵式發(fā)展，形成更高水平的人才培養(yǎng)體系[1]。故而，在“軟飲料工藝學(xué)”課程教學(xué)中，深入探索適宜過程式教學(xué)、適宜學(xué)生接受的教學(xué)方法，對提高教學(xué)質(zhì)量具有重要的現(xiàn)實意義。

1 概述

1.1 “軟飲料工藝學(xué)”教學(xué)現(xiàn)狀

“軟飲料工藝學(xué)”整體內(nèi)容豐富，偏重理論完整性，主要包括飲料用水、原輔材料、生產(chǎn)技術(shù)以及各類飲料的生產(chǎn)工藝與質(zhì)量控制。在實際教學(xué)中，該課程理論課時為26學(xué)時，實驗課時為8學(xué)時，大部分課程只能通過課堂講授完成，一定程度上造成學(xué)生理論與實踐相脫節(jié)，尤其是對于各飲料生產(chǎn)中可能產(chǎn)生的質(zhì)量問題，缺乏深入了解與掌握，這嚴(yán)重影響整個教學(xué)目標(biāo)的完成[2]。而在傳統(tǒng)課堂中教師占有主導(dǎo)地位，教學(xué)中備課、講授、組織課堂活動均由教師一人完成，很容易造成“滿堂灌”，師生之間交流不足，學(xué)生學(xué)習(xí)熱情與創(chuàng)造力被逐漸壓制，缺乏主動思考的機會與動力，不利于創(chuàng)新思維的培養(yǎng)[3]。

1.2 對分課堂的概念及意義

對分課堂（Presentation-Assimilation-Discussion class，PAD class）教學(xué)模式核心在于把課堂整體分為講授、內(nèi)化吸收和討論三部分，從而將以教師為主的講授過程與以學(xué)生為主的討論相結(jié)合[4]。教師將課堂“一分為二”，一半時間由教師負責(zé)講授本節(jié)課的框架及重難點，另一半時間學(xué)生針對主題進行討論、匯報、互動答疑[5]。在該模式下，教學(xué)側(cè)重點有所傾斜，重點突出學(xué)生討論互動部分[6]，使整個課堂做到教師“有的放矢”，學(xué)生“有備而來”，充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性。

1.3 案例教學(xué)法的概念及意義

案例教學(xué)法是根據(jù)實際教學(xué)需要，引入真實事件（或案例）作為素材，通過對案例剖析，引導(dǎo)學(xué)生主動參與課堂討論，啟發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造潛能，提高面對實際問題時的判斷與決策能力[1]。

在軟飲料生產(chǎn)中常會出現(xiàn)各類問題，如飲料渾濁漲瓶、添加劑的違規(guī)使用、果蔬汁飲料的褐變、蛋白飲料的沉淀等，如果在教學(xué)中只是單純地將各類工藝流程介紹一遍，學(xué)生無法觸及到這些實際生產(chǎn)問題。而案例教學(xué)則可將理論與原理放在生動具體的案例中講解，使學(xué)生對生產(chǎn)實際有更深刻的認知，從而掌握科學(xué)的思維方式與實踐能力[7]。

2 對分課堂模式下案例教學(xué)課程體系設(shè)計與實施

2.1 課程體系設(shè)計

基于對“軟飲料工藝學(xué)”課程進行創(chuàng)新型實踐教學(xué)體系設(shè)計，在對分課堂模式下將案例教學(xué)揉入課堂實施過程中，其中，將具體案例作為討論環(huán)節(jié)的主題。在講授部分結(jié)束時，教師確定案例主題范圍，要求學(xué)生利用內(nèi)化吸收階段查閱資料，尋找合適、充分的案例素材，以及圍繞素材相關(guān)的知識點。在討論部分以“亮、考、幫”形式對案例進行剖析交流，實現(xiàn)案例教學(xué)與討論環(huán)節(jié)的有效融合，最終提高學(xué)生學(xué)習(xí)驅(qū)動力，提升其整合資源、解決問題的能力。

2.2 課程體系實施

2.2.1 課前準(zhǔn)備

采用對分課堂模式教學(xué)，需要重新梳理教學(xué)內(nèi)容，有針對性地提取主干知識，凝練重難點，并整體規(guī)劃教學(xué)目標(biāo)、實施過程、授課形式、課程考核等內(nèi)容。其中，該課程采用“隔堂對分”模式，即每次課堂的第一課時討論上節(jié)課布置的作業(yè)，第二課時進行新內(nèi)容講授。但是需要注意的是，要結(jié)合課程課時、周數(shù)等實際情況確定對分次數(shù)。

2.2.2 討論環(huán)節(jié)設(shè)定

將討論環(huán)節(jié)的主題設(shè)定為具體案例。教師擬定案例主題范圍，在遵循實事性、典型性、綜合性的基礎(chǔ)上還可結(jié)合當(dāng)前與軟飲料相關(guān)的熱點、安全問題[8]，并對學(xué)生隨機分組，設(shè)置為5～6人/組。在課后一周的時間中，學(xué)生一方面對教師講授部分及相關(guān)延伸內(nèi)容做好消化吸收，另一方面還需為討論環(huán)節(jié)準(zhǔn)備案例分析的材料，包括查閱資料素材，開展調(diào)研，梳理案例等。

2.2.3 課堂組織實施

在次周第一課時圍繞上周案例內(nèi)容開展討論環(huán)節(jié)，小組討論以“亮、考、幫”形式體現(xiàn)，主要包括：分享自身查找的與案例相關(guān)的資料，將凝練的重點問題于小組內(nèi)互相提問；提出自己關(guān)于案例的困惑，并尋求幫助；歸納小組討論成果，凝練未能解決的問題；教師隨機抽查2～3組全班交流，該部分主要為小組成員向全班同學(xué)展示組內(nèi)討論情況，以及拋出問題；之后全班同學(xué)自由提問、交流，可對課堂所提出的問題進行解答，也可提出新問題或交流案例學(xué)習(xí)心得等；最后由教師點評案例分析結(jié)果。

2.2.4 課程體系成效評價

學(xué)生表現(xiàn)評價與反饋是整個教學(xué)模式的探索實施的重要依據(jù)，因此，需要建立多層次的評價體系。主要從學(xué)生課堂活動（包括課堂匯報、亮考幫、互動討論等）、實驗課程成績、考試成績?nèi)糠志C合評價，同時，在課后利用調(diào)查問卷或交流互動的方式了解學(xué)生對該模式教學(xué)的反饋，并針對反饋優(yōu)化課堂實施與評價標(biāo)準(zhǔn)，最終制定一套能有效檢驗是否達到培養(yǎng)目標(biāo)的考核評價體系。課程成績按式（1）計算。

式中：課堂活動成績=匯報×0.4+亮考幫×0.3+互動討論×0.3，取3次對分課堂成績平均值。

3 課程體系應(yīng)用——以2017級食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生為例

3.1 研究對象

將山西師范大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院2017級食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生（42+42，共計84人）作為教學(xué)實施對象，各班隨機分組，5～6人為一組。

3.2 實施背景

“軟飲料工藝學(xué)”為學(xué)生大三第二學(xué)期的專業(yè)課程，于2017級學(xué)生而言，該課程于2020年春季講授，但由于2020年新冠疫情爆發(fā)，該學(xué)期課程均采用線上教學(xué)，周學(xué)時為4，共6.5周，所選授課方式為超星學(xué)習(xí)通+騰訊會議+微信群。由于隔堂對分需要預(yù)留一周時間給學(xué)生內(nèi)化吸收，因此在此次課程體系實施過程中，對分次數(shù)設(shè)定為3。

3.3 實施過程

3.3.1 課前引導(dǎo)

首次上課時，在講授完緒論內(nèi)容后，向?qū)W生介紹“對分課堂模式下案例教學(xué)”課程體系，發(fā)放調(diào)查問卷及相關(guān)文獻資料。在調(diào)查問卷中，教學(xué)組將重點問題提煉并如表1所示。94%以上的學(xué)生認可“軟飲料工藝學(xué)”課程是門與實踐結(jié)合緊密的課程，94%以上的學(xué)生了解了對分課堂的優(yōu)勢與目的。其中，學(xué)生認為對分課堂能有效實施的關(guān)鍵因素包括對該教學(xué)模式的認可（70.93%）、教師的引導(dǎo)鼓勵（85.47%）、更多的自我思考與探索（72.67%）以及學(xué)生的適應(yīng)及參與程度（90.7%）。同時，學(xué)生認為案例教學(xué)成功的關(guān)鍵在于：選取的案例切合課程主題，具有典型性（91.86%）、學(xué)生進行充分的課前準(zhǔn)備（77.91%）、課堂氛圍開放，對案例進行充分討論（83.14%）。此外，學(xué)生在案例教學(xué)中應(yīng)做好的準(zhǔn)備包括查閱大量文獻（71.51%）、了解案例背景與細節(jié)（95.35%）、充分討論并形成觀點（86.05%）。綜上，通過讓學(xué)生前期充分了解，進一步保證該課程體系的順利開展。

3.3.2 具體實施

3.3.2.1 課堂模式設(shè)置

根據(jù)課程進展安排，分別于第2，第4和第5周向?qū)W生公布討論主題，討論主題范圍分別為：添加劑違規(guī)使用；飲料生產(chǎn)中的技術(shù)應(yīng)用；飲料質(zhì)量與安全問題。學(xué)生依據(jù)主題進行資料查找與素材選定，并于第3，第5及第6.5周開展實施。兩個班級3次對分課堂案例選題如表2所示。

表2 對分課堂模式下案例選定

接表2

3.3.2.2 課堂過程實施

在選定上述具體案例內(nèi)容的基礎(chǔ)上，學(xué)生深入查找案例延伸的課程知識。由于是線上教學(xué)，因此，在實際教學(xué)中將“亮閃閃”“考考你”環(huán)節(jié)設(shè)置在課前準(zhǔn)備階段，并要求學(xué)生以小組形式匯總上交相關(guān)材料，如自身查找的案例重點，在QQ群、微信群、騰訊會議中進行互動討論的內(nèi)容，要保證將上述環(huán)節(jié)落到實處。

在課堂講授過程中，以騰訊會議作為主要授課途徑，于第1課時開展對分課堂，教師隨機抽取2～3組同學(xué)進行全班交流。該部分以“皮革奶事件”為例介紹具體交流內(nèi)容。

首先，學(xué)生介紹了近年來發(fā)生的“皮革奶事件”，如：2005年山東等地曝出在牛奶中添加“皮革水解蛋白”事件；2009年浙江金華晨園乳業(yè)在生產(chǎn)乳制品的過程中添加“皮革水解蛋白粉”，相關(guān)部門突擊檢查當(dāng)場查獲60 kg該白色粉末，這些事件嚴(yán)重危害嬰幼兒的身體安全，沖擊著消費者對國產(chǎn)奶粉的信心。其次，向全班同學(xué)講述與案例相關(guān)的知識點，包括：什么是皮革水解蛋白粉？將其添加到奶制品的目的及危害是什么？進而引出案例核心內(nèi)容——添加劑濫用及非法添加問題，如超限量使用食品添加劑、違法添加非食用或本身質(zhì)量有問題的添加劑、超范圍使用食品添加劑等。并延伸到課堂內(nèi)容，闡述含乳飲料中常用的添加劑。再次，向全班同學(xué)拋出小組凝練問題，如：皮革水解蛋白可作為補鈣劑用于保健品，那么，什么樣的皮革水解蛋白具有毒性？對于此類事件如何做到徹底杜絕？食品添加劑該如何使用才安全等? 隨后全班同學(xué)圍繞上述問題互相交流討論。最后，教師進行總結(jié)點評，進一步完善問題的解答及案例延伸的知識點。

3.3.2.3 課后滲透強化

由于課堂時間有限，為給學(xué)生交流提供更充分的空間，于超星學(xué)習(xí)通討論版塊開設(shè)討論專題，每次對分課堂后，小組組長發(fā)布“幫幫我”問題，學(xué)生可以繼續(xù)進行互動，并查看其他同學(xué)的發(fā)言，有利于進一步提高對案例及相關(guān)知識點的掌握。其中，需要注意的是，為進一步提高學(xué)生參與討論互動的積極性，教師可在該環(huán)節(jié)設(shè)置分數(shù)比例。

以1703班第6組同學(xué)講授的“微膠囊技術(shù)”為例，介紹在學(xué)習(xí)通平臺討論版塊學(xué)生的互動情況。小組組長發(fā)布問題，包括：微膠囊技術(shù)有什么弊端？其技術(shù)推廣應(yīng)用有何障礙？學(xué)生指出，微膠囊技術(shù)的弊端主要包括：包埋率低；成本高；缺乏良好性能的食品級壁材；缺乏簡單的適用于所有囊心物的包裹方法；包膜材料種類較少；芯材具有黏附性；技術(shù)要求高，操作方法不連續(xù)，不利于聯(lián)動化生產(chǎn)；芯材釋放后剩余殘殼的處理等，而這些問題均使微膠囊技術(shù)在食品及其他工業(yè)中的應(yīng)用受到限制。比如：海藻酸/聚賴氨酸微膠囊由于制備技術(shù)復(fù)雜，成囊時間過長，影響被包埋物活性，及聚賴氨酸成本價格昂貴嚴(yán)重制約著其工業(yè)化應(yīng)用。

由上可知，相比于課堂上的隨機發(fā)言，將問題發(fā)布在討論區(qū)，學(xué)生可通過資料查找、消化吸收，大大提高對問題理解的準(zhǔn)確性，培養(yǎng)了學(xué)生的實踐認知能力、分析能力和知識遷移能力，最終提高教學(xué)時效性。

4 結(jié)語與建議

對分課堂與案例教學(xué)有效融合的教學(xué)模式最終目的是將學(xué)習(xí)滲透到課后，既要求學(xué)生明確課后學(xué)習(xí)目標(biāo)，又對教師講授部分做好內(nèi)化吸收，并為討論環(huán)節(jié)準(zhǔn)備案例分析的材料，整個過程是對學(xué)習(xí)內(nèi)容的復(fù)習(xí)、梳理、延伸及總結(jié)，學(xué)生對相關(guān)內(nèi)容的掌握程度要顯著高于傳統(tǒng)注入式教學(xué)。同時，案例分析通過“亮考幫”環(huán)節(jié)得以呈現(xiàn)，學(xué)生參與了整個教學(xué)環(huán)節(jié)，進一步體現(xiàn)“以學(xué)生為中心”的教學(xué)理念，充分發(fā)揮學(xué)生的思考判斷能力、團隊協(xié)作能力及分析解決問題的能力。

在以后的教學(xué)中，可從以下幾方面進行考慮：

一是建設(shè)課程案例資料庫，從軟飲料課程及工業(yè)加工中充分挖掘相關(guān)案例及延伸知識點，并建立相關(guān)文字、圖片、音視頻資料，形成內(nèi)容完整、形式豐富、典型先進的教學(xué)案例庫。

二是進一步優(yōu)化對分課堂環(huán)節(jié)，從課前、課中、課后三部分實時追蹤學(xué)生掌握情況與參與度，并及時對各環(huán)節(jié)表現(xiàn)進行評價，同時鼓勵學(xué)生積極反饋，形成符合學(xué)生學(xué)情的更科學(xué)的教學(xué)模式。

三是在課堂學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，鼓勵學(xué)生積極參加大學(xué)生創(chuàng)新項目、“挑戰(zhàn)杯”、“創(chuàng)新杯”科技競賽，加強學(xué)生在參觀實習(xí)、實踐實習(xí)中的學(xué)習(xí)成效，提高學(xué)生主動思考、實踐操作的能力。