釀酒專(zhuān)用高粱研究進(jìn)展

陳科，鄭佳，李楊華，龔利娟*，陳玉章，彭濤

1.四川輕化工大學(xué)生物工程學(xué)院（宜賓 644000）；2.四川省釀酒專(zhuān)用糧工程技術(shù)研究中心（宜賓 644000）；3.宜賓五浪液股份有限公司（宜賓 644000）

俗話說(shuō)“好糧出好酒”[1]。糧食的選擇對(duì)于酒的風(fēng)味和口感有很重要的影響，因此，糧食和酒存在緊密相連的關(guān)系?！凹Z為酒之肉，曲為酒之骨，水為酒之血，技為酒之魂?！庇纱丝梢?jiàn)，糧食在酒中的重要性[2]。從一粒種子到一滴美酒，是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，只有種好糧，才能釀出美酒。由于高粱產(chǎn)香的特征，高粱是中國(guó)最重要的釀酒原料，并且在經(jīng)濟(jì)發(fā)展中占有重要地位，其許多優(yōu)質(zhì)名酒都是由高粱為主要原料釀制而成[3]。

高粱按照直鏈和支鏈淀粉含量高低可分為糯高粱和粳高粱。糯高粱含有大量支鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較疏松，粳高粱支鏈淀粉含量較低，結(jié)構(gòu)較緊湊，高粱含有一定的單寧、花青素等成分，其產(chǎn)生的衍生物酚類(lèi)化合物賦于白酒獨(dú)特的芳香風(fēng)味[4]。

鑒于此，以釀酒專(zhuān)用糧的酒糧關(guān)系綜合評(píng)述，重點(diǎn)探討釀酒專(zhuān)用高粱的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、理化品質(zhì)、育種、釀酒工藝、白酒風(fēng)味特征，旨在提高白酒品質(zhì)要求，對(duì)酒文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供重要的理論支撐意義。

1 釀酒專(zhuān)用高粱的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

酒企的原料增供與原糧基地?cái)U(kuò)張舉措，其瞄準(zhǔn)的是“釀酒專(zhuān)用糧”。釀酒專(zhuān)用糧是給“微生物吃的”，和口糧的標(biāo)準(zhǔn)不一樣[5]。近年來(lái)，隨著釀酒原料特性與白酒品質(zhì)相關(guān)性的研究越來(lái)越多，“專(zhuān)用糧”的概念也越來(lái)越深入人心，但仍存在缺乏統(tǒng)一的釀酒專(zhuān)用糧技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用糧品種稀缺、缺乏對(duì)當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)品種的開(kāi)發(fā)利用與保護(hù)等瓶頸問(wèn)題。市場(chǎng)上存在釀酒原料品種繁多、質(zhì)量參差不齊、優(yōu)質(zhì)品種少且品種退化嚴(yán)重等現(xiàn)象，這嚴(yán)重影響釀酒專(zhuān)用糧產(chǎn)業(yè)和中國(guó)傳統(tǒng)白酒產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

充足的釀酒專(zhuān)用糧供給是實(shí)現(xiàn)打造世界級(jí)白酒產(chǎn)業(yè)集群的源動(dòng)力。隨著釀造工藝和機(jī)械化水平的提升，白酒行業(yè)進(jìn)入長(zhǎng)期不缺酒，但是缺少用優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用糧釀造優(yōu)質(zhì)酒的年代。據(jù)調(diào)查了解，原糧供應(yīng)外購(gòu)較多，除少數(shù)企業(yè)擁有一定規(guī)模釀酒原料生產(chǎn)基地外，其余企業(yè)糧食供給主要依靠外購(gòu)或國(guó)外進(jìn)口。隨著白酒產(chǎn)業(yè)產(chǎn)量的快速發(fā)展提升，對(duì)專(zhuān)用高粱的需求量也逐年增加，但傳統(tǒng)高粱品種的產(chǎn)量有限，抗逆性較差且各酒企對(duì)其依賴(lài)型較強(qiáng)，擴(kuò)大種植面積是當(dāng)前各酒企滿(mǎn)足自身高粱需求量和保持企業(yè)高速發(fā)展的有效途徑。建立釀酒專(zhuān)用糧生產(chǎn)基地是建設(shè)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系、助推優(yōu)質(zhì)川酒產(chǎn)業(yè)振興發(fā)展的關(guān)鍵支撐[6]。

隨著“釀酒專(zhuān)用糧”概念的興起，釀酒專(zhuān)用糧產(chǎn)業(yè)在各個(gè)名優(yōu)白酒企業(yè)得到大力發(fā)展。貴州茅臺(tái)在2000年就開(kāi)始推動(dòng)有機(jī)高粱基地建設(shè)，實(shí)施“公司+基地+農(nóng)戶(hù)”的三級(jí)管理模式。2010年，茅臺(tái)新建有機(jī)原料基地2萬(wàn)畝（1畝=666.67 m2），累計(jì)達(dá)40萬(wàn)畝（1畝=666.67 m2）。瀘州老窖在川南地區(qū)建設(shè)釀酒用有機(jī)高粱基地，其“國(guó)窖1573”等高端酒品需要釀造的原糧均來(lái)源于有機(jī)高粱基地的“糯紅高粱”，并且通過(guò)最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)暮Y選和最考究的工藝步驟。據(jù)五糧液集團(tuán)的“十三五”戰(zhàn)略規(guī)劃明確表示，解決其釀酒原料的來(lái)源和質(zhì)量保障的根本措施是建設(shè)符合發(fā)展要求的專(zhuān)用糧基地等。

2 釀酒專(zhuān)用高粱的理化品質(zhì)研究

2.1 品質(zhì)要求

研究發(fā)現(xiàn)，釀造優(yōu)質(zhì)白酒需要釀酒高粱籽?？偟矸酆扛?，可提高出酒率，支鏈淀粉含量高，可使發(fā)酵過(guò)程中易達(dá)到柔熟、收汗等工藝標(biāo)準(zhǔn)，適量的蛋白質(zhì)含量可為釀酒微生物提供營(yíng)養(yǎng)成分，少量的脂肪含量能減少酒體中的雜邪味，適量的單寧含量能抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖，并賦予酒體獨(dú)特香味[7]。張文毅等[8]研究表明，在糯高粱育種研究上，應(yīng)需較高的淀粉含量，較低的蛋白質(zhì)和脂肪含量，適量的單寧含量為宜。丁國(guó)祥等[9]研究表明，釀造優(yōu)質(zhì)白酒，其產(chǎn)量和風(fēng)味特征除了與獨(dú)特的優(yōu)良生態(tài)條件和釀造工藝有關(guān)外，高粱的品質(zhì)也是至關(guān)重要的因素。研究發(fā)現(xiàn)，高粱淀粉與蛋白質(zhì)極顯著負(fù)相關(guān)，淀粉與單寧、賴(lài)氨酸含量顯著負(fù)相關(guān)，單寧與蛋白質(zhì)、賴(lài)氨酸含量極顯著負(fù)相關(guān)。因此，淀粉與蛋白質(zhì)、單寧含量一同提高很難。釀酒專(zhuān)用高粱應(yīng)保證淀粉含量高、蛋白質(zhì)和脂肪含量適中、單寧含量適量提高等要求[10]。

2.1.1 淀粉含量高

高粱中的淀粉含量一般在60%～70%范圍內(nèi)，支鏈淀粉占總淀粉的90%以上最為合適[9]。研究表明，高粱中淀粉含量越高，出酒率就越多[11]。高粱淀粉含量的多少主要與高粱品種及種植區(qū)域等有直接關(guān)系[12]。糯高粱支鏈淀粉含量很高，并且有些糯高粱全為支鏈淀粉，其蒸煮后的高粱顆粒具有較小的裂口，在悶水狀態(tài)下淀粉損失較少，糖化過(guò)程中發(fā)酵效果好，淀粉利用率高，因此糯高粱更符合釀造白酒的工藝要求[13]。

2.1.2 蛋白質(zhì)含量適中

適量的蛋白質(zhì)有利于酒體風(fēng)味的形成，生成醇類(lèi)、酯類(lèi)、酸類(lèi)等芳香組分。但是，過(guò)量的蛋白質(zhì)會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程中的雜菌大量生長(zhǎng)，不利于有益微生物的生長(zhǎng)和代謝，會(huì)使酒體產(chǎn)生雜邪味[14]。

2.1.3 單寧含量適量提高

在中國(guó)，高粱品種中近一半的品質(zhì)單寧含量低于1.0%，約四成品種的含量基于1.0%～1.5%，一成的品種高于1.5%。然而，高粱單寧含量在釀酒市場(chǎng)的發(fā)展下隨著時(shí)間的推移而顯著提升[15]。高粱中的單寧為復(fù)雜曲高分子多元酚類(lèi)化臺(tái)物，在發(fā)酵過(guò)程中適量的單寧含量能有效抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖，單寧還可以產(chǎn)生衍生物多元酚類(lèi)衍生物，賦予白酒特殊的香味[16]。研究發(fā)現(xiàn)，高粱中的單寧含量在0.5%～1.5%范圍內(nèi)較好[17]。

2.1.4 脂肪含量宜低

脂肪含量過(guò)多，容易在發(fā)酵時(shí)發(fā)生脂肪酸氧化分解，從而導(dǎo)致產(chǎn)生低分子酮類(lèi)或醛類(lèi)，形成酸敗現(xiàn)象，因此易在酒體中有邪雜氣味生成，從而影響酒體的純凈度[18]。研究發(fā)現(xiàn)，脂肪含量一般低于4%較好[19]。

2.1.5 玻璃質(zhì)宜少

宋高友等[20]發(fā)現(xiàn)若玻璃質(zhì)多，高粱籽粒硬度就越大，導(dǎo)致吸水率慢，糊化溫度變高，從而不利于糖化發(fā)酵，出酒率變低。因此玻璃質(zhì)越少，釀酒效果越好。

2.1.6 外觀品質(zhì)好

高粱籽粒外觀為金黃色或者紅褐色，籽粒大小均勻，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)霉?fàn)€，外皮薄的籽粒，含水量低于14%的籽粒品質(zhì)最好[21]。

2.2 理化差異性

釀酒專(zhuān)用高粱中的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、單寧等組成成分的含量與白酒的品質(zhì)和風(fēng)格有密切相關(guān)性，并且不同高粱品種的組成成分及淀粉特性上有一定差異性[22]。不同高粱品種因種植產(chǎn)地的不同也是影響其品質(zhì)的重要因素。楊乾華等[23]對(duì)南北方不同品種高粱進(jìn)行差異分析，得出北方高粱的支鏈淀粉、單寧含量低于南方高粱的結(jié)論。唐玉明[24]通過(guò)對(duì)四川與北方高粱的品質(zhì)差異進(jìn)行比較分析研究，北方高粱無(wú)論粳糯高粱，單寧含量普遍較低于四川高粱，支鏈淀粉占總淀粉的比例也較四川高粱偏低。毛祥等[25]對(duì)5種常用釀酒高粱進(jìn)行研究分析，釀酒高粱的組成成分含量及其淀粉特性都存在差異性，并其對(duì)釀酒過(guò)程有著非常重要的影響。

2.3 淀粉研究現(xiàn)狀

2.3.1 分子結(jié)構(gòu)

直鏈淀粉和支鏈淀粉在結(jié)構(gòu)和性質(zhì)上都存在本質(zhì)上的差異。直鏈淀粉主要為線性，d-葡萄糖吡喃氨基殘基由α-(1→4)鍵延伸，少量的分支由α-(1→6)鍵延伸。在不同高粱淀粉中直鏈淀粉的聚合度（DP）約1 150～1 390[26]。研究發(fā)現(xiàn)，3個(gè)高粱基因型的直鏈淀粉分子量在6.4×106～11×106之間[27]。支鏈淀粉是淀粉的主要成分，比直鏈淀粉大，它由(1→4)-α-D-葡萄糖殘基的線性鏈組成，其分支大概有5%～6%通過(guò)(1→6)-α鏈連接。支鏈淀粉的鏈長(zhǎng)分布與淀粉的功能特性有關(guān)，因此支鏈淀粉的鏈長(zhǎng)分布可能會(huì)影響淀粉的消化特性[28]。由于支鏈淀粉結(jié)構(gòu)復(fù)雜，分子量也巨大，因此支鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu)也影響淀粉的溶脹和糊化[29]。

2.3.2 顆粒結(jié)構(gòu)

通過(guò)使用顯微鏡技術(shù)觀察的高粱淀粉顆粒結(jié)構(gòu)，其大小不均勻，顆粒大多為球形和多邊形，表面有凹痕和孔隙，少數(shù)為卵圓狀和球狀，表面光滑[30]。高粱淀粉顆粒結(jié)構(gòu)的差異與高粱品種和種植產(chǎn)地的不同有著很大的影響。蔣蘭[31]通過(guò)對(duì)南北高粱淀粉顆粒進(jìn)行觀察得出，南方高粱顆粒的粒徑較小于北方高粱，而南方高粱淀粉顆粒棱角較為光滑，細(xì)孔較之與北方高粱更多。田曉紅等[32]通過(guò)對(duì)我國(guó)20種高粱淀粉的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行對(duì)比研究，結(jié)果表明，高粱淀粉顆粒多數(shù)為不規(guī)則形狀，表面內(nèi)凹，顆粒較大，其淀粉顆粒粒徑在5～20 μm之間。閆松顯等[33]研究表明不同釀酒高粱品種的果皮厚度、淀粉粒徑長(zhǎng)度存在顯著差異，因此其高粱的微觀形態(tài)影響品質(zhì)的關(guān)鍵因素。然而，各種淀粉顆粒結(jié)構(gòu)環(huán)境因素會(huì)影響顆粒狀的形態(tài)，如較高的生長(zhǎng)溫度會(huì)導(dǎo)致更小的顆粒尺寸[34]。

2.3.3 晶型結(jié)構(gòu)

X射線衍射法和傅里葉變換紅外光譜是研究淀粉結(jié)晶性質(zhì)和特點(diǎn)的常用方法。淀粉結(jié)晶度大小直接影響其糊化性質(zhì)，進(jìn)而對(duì)淀粉產(chǎn)品應(yīng)用產(chǎn)生很大影響[35]。

淀粉顆粒是一種具有結(jié)晶性聚合物結(jié)構(gòu)，淀粉顆粒按照X射線衍射圖可以分為A、B、C這3種晶型，然而，高粱淀粉的晶型結(jié)構(gòu)被認(rèn)定為A型[36-37]。一般認(rèn)為淀粉的結(jié)晶度受到支鏈淀粉的影響[38]。研究發(fā)現(xiàn)紅纓子高粱淀粉結(jié)晶度比普通白高粱高，其由于含有較高的支鏈淀粉含量，因此形成較多的雙螺旋結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致結(jié)晶度升高[39]。

2.3.4 片層結(jié)構(gòu)

小角度散射技術(shù)在淀粉科學(xué)中最重要的成就是對(duì)天然淀粉顆粒中半晶體生長(zhǎng)環(huán)的層狀結(jié)構(gòu)的定量分析[40]。如圖1所示，通過(guò)小角度散射技術(shù)探測(cè)淀粉顆粒結(jié)構(gòu)到晶體結(jié)構(gòu)研究之間的片層結(jié)構(gòu)[41]，但仍缺少高粱淀粉的片層結(jié)構(gòu)研究。

圖1 淀粉顆粒各層級(jí)結(jié)構(gòu)

3 釀酒專(zhuān)用高粱的育種研究

隨著專(zhuān)用糧產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，育種由最開(kāi)始的單一的以食用為目標(biāo)，逐漸向釀造等方面轉(zhuǎn)變，并逐步成為育種主體。探究高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、抗病蟲(chóng)性強(qiáng)、抗倒伏、適應(yīng)性廣的專(zhuān)用糧育種技術(shù)逐漸成為新時(shí)期專(zhuān)用糧產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要目標(biāo)。

國(guó)內(nèi)有多家機(jī)構(gòu)育種出優(yōu)良品種，如宜賓市農(nóng)業(yè)科學(xué)院高粱研究所育成“宜糯紅2號(hào)”“宜糯紅7號(hào)”[42-43]，遼寧農(nóng)業(yè)科學(xué)院高粱研究所育成“遼糯11號(hào)”[44]，四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院水稻高粱研究所所育成“金糯粱1號(hào)”“川糯粱2號(hào)”[45-46]等適宜于各生態(tài)區(qū)種植優(yōu)質(zhì)品種，為釀酒專(zhuān)用糧的大面積提高生產(chǎn)及產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

4 釀酒專(zhuān)用高粱的釀酒工藝研究

釀造白酒的原料來(lái)源較廣，但是不同原料釀造出的白酒的產(chǎn)酒量和酒體風(fēng)格各有不同，白酒品質(zhì)可能因原料的品種及產(chǎn)地的不同，釀造出的白酒在香型、口感、風(fēng)格和產(chǎn)酒率方面都有很大差異，因?yàn)榘拙漆勗斓墓に囀謴?fù)雜，所以要釀造出優(yōu)質(zhì)白酒會(huì)受到諸多因素的影響。

不同高粱品種具有不同的糊化特性，主要因其淀粉組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)不同。通過(guò)對(duì)南北方高粱蒸煮品質(zhì)對(duì)比分析研究表明，北方高粱在吸水率、黏稠度和糊化率等指標(biāo)方面均低于南方高粱，而糯高粱釀造性能較好于粳高粱[47]。影響高粱糊化效果的主要因素有粉碎度、潤(rùn)糧工藝和蒸煮時(shí)間。原料的粉碎度是非常關(guān)鍵的一步，原料的粉碎度對(duì)理化性質(zhì)、入窖糟醅的感官以及產(chǎn)酒量有直接的影響[48]。馮興垚等[49]研究表明，糯高粱為最高的糊化率為53.9%，其最佳蒸煮條件：潤(rùn)糧水量為糧重的60%，潤(rùn)糧時(shí)間140 min，蒸煮時(shí)間40 min。淀粉的組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的不同，從而具有不同的糊化特性，一般支鏈淀粉含量越高，其吸水率、膨脹率和糊化率都越大。何誠(chéng)等[50]研究發(fā)現(xiàn)，蒸煮后的糯高粱吸水率、膨脹率、膠稠度、糊化率和糊化溫度等都比粳性高粱高，因此粳糯高粱蒸煮品質(zhì)存在顯著差異。

5 釀酒專(zhuān)用高粱的白酒風(fēng)味特征研究

白酒主要以高粱等糧食為主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌等六大步驟而制作而成的蒸餾酒產(chǎn)品[51]。水、乙醇和微量成分物質(zhì)是白酒中主要的組成成分，其中水和乙醇占比達(dá)98%，微量成分物質(zhì)只占2%左右，但占比極低的微量成分物質(zhì)對(duì)白酒的品質(zhì)和風(fēng)格起決定性作用[52]。

白酒的品質(zhì)和風(fēng)味與其中所含的特征性風(fēng)味成分關(guān)系密切，通過(guò)研究白酒中特征性風(fēng)味化合物的組成可有效鑒別白酒類(lèi)別，更好地分析不同類(lèi)型白酒的差異性[53]。白酒富含多種多樣的風(fēng)味化合物，如酯類(lèi)（如乙酸乙酯和乳酸乙酯）、有機(jī)酸（如蘋(píng)果酸、乳酸和乙酸）芳香族化合物、內(nèi)酯類(lèi)、酚類(lèi)和萜烯類(lèi)等[54]。王鵬等[55]通過(guò)對(duì)3種濃香型貢酒的風(fēng)味組成分析研究發(fā)現(xiàn)，文王貢酒中含有較高的高級(jí)醇、有機(jī)酸及乙酸乙酯，甲酸乙酯的含量突出的是迎駕貢酒，而古井貢酒中的己酸乙酯的含量較高。近年來(lái)，白酒風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)常用的儀器有氣相色譜質(zhì)譜（GC-MS）、氣相火焰離子化檢測(cè)器（GC-FID）、氣相色譜-火焰光度檢測(cè)器（GC-FPD）法、氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜（GC-O-MS）法、氣相色譜-嗅聞儀（GC-O）聯(lián)用技術(shù)等[56-57]。并且氣相-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）和氣相色譜-嗅聞聯(lián)用（GC-O）技術(shù)在白酒風(fēng)味物質(zhì)研究方面被廣泛使用，可分別用于檢測(cè)白酒揮發(fā)性化合物和鑒定香氣活性化合物。孫細(xì)珍等[58]采用GC-MS從粳和糯2種高粱小曲白酒中共檢測(cè)出166種和148種香氣成分，采用GC-O從2種小曲白酒中鑒定出57種香氣活性物質(zhì)，并且兩種小曲香氣成分存在顯著差異。

風(fēng)味特征是白酒品質(zhì)必不可少的組成部分，也是決定白酒口感、香氣和風(fēng)格[59]。不同高粱品種因品質(zhì)差異而導(dǎo)致香味物質(zhì)成分也存在一定差異。陳翔等[60]研究發(fā)現(xiàn)不同的原料有著不同的酒體風(fēng)味，白酒的組分含量也有差異的結(jié)果。田殿梅[61]研究表明不同的高粱品種因其品質(zhì)（成分的差異）的不同，導(dǎo)致其發(fā)酵過(guò)程中的水分、溫度、酸度、酒精的生成、微生物的變化、揮發(fā)物的變化及風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生等都存在很大的差異，從而使其所釀造的基酒的品質(zhì)也出現(xiàn)差異，進(jìn)而使得產(chǎn)酒量及香味物質(zhì)成分發(fā)生改變。隨著發(fā)展進(jìn)步，白酒釀造的發(fā)酵器也在不斷改良升級(jí)，不同發(fā)酵容器對(duì)發(fā)酵過(guò)程、出酒率和出酒品質(zhì)的影響存在一定差異性。陳晉芳[62]和馬蓉等[63]根據(jù)發(fā)酵情況、出酒率及出酒品質(zhì)的進(jìn)行綜合比較分析得出，不銹鋼罐和陶缸比石窖更適釀造大曲清香型白酒。

6 展望

釀酒專(zhuān)用糧越來(lái)越深入人心，隨著白酒產(chǎn)業(yè)產(chǎn)量的快速發(fā)展，對(duì)專(zhuān)用高粱的需求量也逐漸增加，建設(shè)專(zhuān)用高粱基地是實(shí)現(xiàn)有效供給釀酒原料，是確保白酒特色和品質(zhì)的保障，促進(jìn)原料轉(zhuǎn)化，實(shí)現(xiàn)專(zhuān)用高粱的自給自足和全方位溯源，降低原糧運(yùn)輸成本，助力企業(yè)節(jié)能降本，助力鄉(xiāng)村振興。對(duì)于優(yōu)質(zhì)釀酒專(zhuān)用高粱品種的選擇提供理論支撐，實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)釀酒專(zhuān)用高粱品種引種和培育，建立適宜高效的種植栽培模式，從而提高白酒品質(zhì)要求，對(duì)酒文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要的理論意義。

就高粱淀粉而言，對(duì)于高粱淀粉的研究仍不夠深入，缺少針對(duì)高粱淀粉的分子結(jié)構(gòu)、顆粒結(jié)構(gòu)、晶體結(jié)構(gòu)及片層結(jié)構(gòu)的細(xì)致研究。在釀酒工藝方面已開(kāi)展部分研究，但存在缺乏實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用的問(wèn)題，如在釀酒生產(chǎn)上如何提高高粱淀粉的利用率及如何縮短蒸煮時(shí)間等方面還需重點(diǎn)關(guān)注，其勢(shì)必成為釀酒行業(yè)的研究關(guān)注熱點(diǎn)。

7 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，研究高粱物理特性、組分組成、釀造特性有助于建立高粱原料于白酒品質(zhì)之間的關(guān)系，根據(jù)原料品質(zhì)特性調(diào)整生產(chǎn)工藝更能發(fā)揮原料特性，提升白酒品質(zhì)，也能為釀酒高粱新品種選育提供理論依據(jù)，對(duì)穩(wěn)步提高白酒的產(chǎn)量和品質(zhì)具有重要意義。