應(yīng)用Milkoscan FT 120對(duì)牛奶摻假的研究

張麗萍 李慧源

(哈爾濱市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院，哈爾濱 150036)

近幾年來(lái)，我國(guó)乳品工業(yè)得到飛速發(fā)展，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，優(yōu)質(zhì)奶源的爭(zhēng)奪成為各乳品企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)之一。個(gè)別奶農(nóng)為了短期的經(jīng)濟(jì)利益，常在交售的鮮奶中加入植脂末、水解蛋白、乳清粉、豆?jié){、水等物質(zhì)以提高牛奶指標(biāo)來(lái)降低成本，這必然會(huì)影響乳品加工企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量，從而對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成損害[1]。摻假成分之一的植脂末又稱奶精，是以氫化植物油(是對(duì)身體危害很大的一種產(chǎn)品)、糖類、酪蛋白為主要原料的新型產(chǎn)品。最近研究表明，植物油的氫化實(shí)際上是把植物油的不飽和脂肪酸變成飽和或半飽和狀態(tài)的過(guò)程，此過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，它可以使人體血液中的低密度脂蛋白增加、高密度脂蛋白減少，誘發(fā)血管硬化，增加心臟病、腦血管意外的危險(xiǎn)[2]。筆者對(duì)能代表哈爾濱地區(qū)的原料乳樣品進(jìn)行植脂末純物質(zhì)添加、測(cè)定其各成分含量，總結(jié)出一些摻假顯著性特點(diǎn)、規(guī)律，進(jìn)而幫助判斷生鮮牛乳的摻假行為以及摻加植脂末的報(bào)警檢出限。

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 主要儀器與試劑

紅外掃描乳品測(cè)定儀：MilkoScan FT120型，配備質(zhì)量保證(QA)模塊，丹麥FOSS公司；

電熱板：DB-4A型，金壇市天竟實(shí)驗(yàn)儀器廠；

電子天平：AL204型，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；

原料乳：奶站采集；

植脂末：市場(chǎng)購(gòu)買。

1.2 模擬植脂末摻假乳參數(shù)的測(cè)定

選取一原料乳樣品依次稱取4份各50 g于100 mL燒杯中，向其中分別加入0.017 8、0.089、0.356、0.374 g植脂末，編號(hào)依次為1#～4#，使用紅外掃描乳品測(cè)定儀對(duì)1#～4#樣品分別進(jìn)行掃描測(cè)定。

1.3 QA值的設(shè)定對(duì)實(shí)驗(yàn)報(bào)警濃度的影響

考慮到QA值的設(shè)定對(duì)實(shí)驗(yàn)報(bào)警濃度的影響，做了以下試驗(yàn)：QA值設(shè)定為3，選取一原料乳樣品依次稱取7份各50 g于100 mL燒杯中，向其中分別加入0.089、0.178、0.213 6、0.302 6、0.3560、0.391 6、0.445 0 g植脂末，編號(hào)依次為1#～7#，使用紅外掃描乳品測(cè)定儀對(duì)1#～7#樣品依次進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與討論

2.1 模擬植脂末摻假乳參數(shù)分析

當(dāng)將QA值設(shè)置為5時(shí)，對(duì)加入0.017 8、0.089、0.356、0.374 g植脂末的原料奶進(jìn)行測(cè)定，所測(cè)得的數(shù)據(jù)如表1所示。

表1 植脂末摻假乳參數(shù)分析結(jié)果

從表1可以看出，當(dāng)加入0.374 g植脂末時(shí)，QA>5，軟件顯示紅色報(bào)警信息，說(shuō)明當(dāng)植脂末加入量大于0.374 g時(shí)牛奶成分異常；也就是說(shuō)當(dāng)往正常牛奶中添加植脂末以提高其脂肪、乳糖、酪蛋白含量時(shí)，在50 g牛奶里添加量超過(guò)0.374 g時(shí)機(jī)器就會(huì)報(bào)警。根據(jù)表1中的數(shù)據(jù)，以植脂末添加量為橫坐標(biāo)，以酪蛋白含量、脂肪含量、乳糖含量為縱坐標(biāo)作圖，見(jiàn)圖1。由圖1可以看出，酪蛋白(casein)、脂肪(fat)、乳糖(lactose)含量隨植脂末添加量的增加而遞增。

圖1 植脂末添加量與酪蛋白含量的關(guān)系

圖2 植脂末添加量與脂肪含量的關(guān)系

圖3 植脂末添加量與乳糖含量的關(guān)系

2.2 QA值的設(shè)定對(duì)實(shí)驗(yàn)報(bào)警濃度的影響分析

QA值設(shè)置為3時(shí)，向原料乳中加入0.089、0.178、0.213 6、0.302 6、0.356 0、0.391 6、0.445 0 g植脂末，所測(cè)得的參數(shù)列于表2。

從表2可以看出當(dāng)加入0.356 g植脂末時(shí),其QA值恰好在3左右(2.94)；當(dāng)加入0.391 6 g植脂末時(shí)，QA值為3.15，QA>3，機(jī)器顯示紅色報(bào)警信息，說(shuō)明牛奶摻假。通過(guò)對(duì)QA值比較可以看出，QA值越小，對(duì)非法添加物的判定尺度越嚴(yán)格；但當(dāng)QA值設(shè)定為3時(shí)，由于判定尺度更加嚴(yán)格，從而導(dǎo)致部分正常奶樣的成分參數(shù)也可能出現(xiàn)“異?！薄Ｋ栽谠O(shè)置儀器QA值時(shí)應(yīng)當(dāng)慎重。

表2 植脂末的原料乳所測(cè)得的參數(shù)

3 結(jié)論

(1)對(duì)牛奶中加入植脂末進(jìn)行了測(cè)定，通過(guò)對(duì)其酪蛋白、脂肪、乳糖數(shù)據(jù)的分析，判讀出植脂末摻假是用來(lái)提高原料乳中酪蛋白、脂肪和乳糖含量。

(2)通過(guò)對(duì)植脂末加入量的試驗(yàn)得出結(jié)論：當(dāng)QA設(shè)定為5，植脂末加入量大于0.374 g 時(shí)，機(jī)器報(bào)警；當(dāng)QA設(shè)定為3時(shí)，植脂末加入量大于0.356 g時(shí)，機(jī)器報(bào)警。

[1] 蔡云升，孔靜.咖啡伴侶(植脂末)配方中各成分的作用[J].中國(guó)乳品工業(yè),1993(3):23-25.

[2] 蔣儒林,張金麗.關(guān)于原奶摻假提高脂肪和蛋白質(zhì)含量的檢驗(yàn)方法[J].中國(guó)乳業(yè),2005(3)：29-30.