蜀中才學(xué)與川菜：基于《醒園錄》與《中饋錄》的分析

鄒敏

《醒園錄》和《中饋錄》“是四川飲食發(fā)展史上兩本重要的古典文獻(xiàn)”①。在中華飲食典籍以及川菜烹飪史上，二者均得到了重視。學(xué)術(shù)界也有關(guān)于二者的研究成果出現(xiàn)，但有兩個現(xiàn)象值得關(guān)注，一是關(guān)于李調(diào)元、《醒園錄》與川菜的研究成果明顯多于曾懿及其《中饋錄》的研究；二是已有研究多屬分別研究，僅個別研究成果中涉及對二者的比較，尚有待深入。故筆者擬對《醒園錄》與《中饋錄》進(jìn)行對比分析，嘗試進(jìn)一步探討李調(diào)元在川菜形成發(fā)展中的奠基作用，同時也嘗試解析曾懿在川菜形成發(fā)展中的歷史作用。

一、《醒園錄》與《中饋錄》之作者與成書

《醒園錄》作者李化楠（1713—1769），四川羅江人，清乾隆七年（1742）進(jìn)士，后在浙江等地為官，著有《萬善堂稿》《石亭集》《醒園錄》等?！缎褕@錄》乃李化楠去世后，其子李調(diào)元整理遺稿，在書前加序，刊刻而成。李調(diào)元（1734—1803），清乾隆二十八年（1763）中進(jìn)士，清代蜀中“三大才子”之一，是清代百科全書式的學(xué)者。

據(jù)李調(diào)元記，《醒園錄》是其父親為官時，對品嘗到的美味佳肴親自手寫記錄，集數(shù)十年之積累而成：“宦游所到，多吳羹酸苦之鄉(xiāng)。廚人進(jìn)而甘焉者，隨訪而志諸冊，不假抄胥，手自繕寫，蓋歷數(shù)十年如一日矣。”①李調(diào)元稱“多吳羹酸苦之鄉(xiāng)”，因是其父為官浙江的時間相對較長。李化楠自清乾隆七年（1742）進(jìn)入仕途，至清乾隆三十三年除夕（1769②）去世，總計27 年的宦海生涯中，前11 年均在浙江為官。簡言之，《醒園錄》所記，主要是李化楠在浙江為官時品嘗過且認(rèn)為是美味可口的菜肴。

《醒園錄》被認(rèn)為是“清代中期的重要食譜”③，江玉祥教授認(rèn)為，“李化楠《醒園錄》手稿最遲在乾隆三十年（1765）已流傳于世”④。《醒園錄》最初的刻板形成于清乾隆五十四年（1789）左右⑤，是李調(diào)元在其父親去世后，出于整理父親遺稿和保存文化資料的目的，以及對伴隨先父侍奉家中老人的追憶和對母親的懷念，將其父親的《醒園錄》手稿保留原樣地整理刊刻成書。

《中饋錄》作者曾懿（1852—1927），四川華陽縣（今四川省成都市雙流區(qū)）人。其父曾詠為清道光二十六年（1846）年進(jìn)士，其母左錫嘉善于詩詞、書畫、中饋。曾懿雖為女子，“通書史，善課子”⑥，“是晚清一位思想新、識見廣、重實踐的女學(xué)者”⑦，在詩詞、醫(yī)學(xué)、教育等領(lǐng)域，均有成就，“一生擁有多部著作，為清代四川閨秀中第一”⑧。曾懿著作有《古歡室詩集》4 卷，《醫(yī)學(xué)篇》8 卷，《女學(xué)篇》1 卷（內(nèi)附《中饋錄》）等，清光緒三十三年（1907），由其子袁勵凖合集為《古歡室全集》刊行于世。

曾懿及笄之后，嫁予江南名士袁學(xué)昌為妻。身為官宦內(nèi)室的曾懿，常年“操持內(nèi)政，不矜不矯”⑨?！吨叙佷洝肥窃苍谟H自主持家中飲食事務(wù)，積累多年經(jīng)驗的基礎(chǔ)上寫成。其具體成書時間尚不明晰。藍(lán)勇教授在《中國川菜史》中稱《中饋錄》是“清道光時期巴蜀地區(qū)烹飪專書”⑩，此說有誤。因曾懿出生的1852 年，已是清咸豐二年，咸豐皇帝僅在位11年。既然《中饋錄》是曾懿在主持家中飲食的實踐中撰寫而成，也就不可能在9 歲之齡完成。附有《中饋錄》的《女學(xué)篇》有清光緒三十三年（1907）的湖南長沙刻本，由此推知，《中饋錄》成書清光緒年間，則無誤。

就《醒園錄》和《中饋錄》的作者而論，前者作者李化楠生活于前清雍乾時期，即盛清時期，整理刊行者李調(diào)元生活于乾嘉時期，即盛清轉(zhuǎn)衰之際。李氏父子生活的這個時期，也是巴蜀文化在長期衰退之后的復(fù)蘇期。據(jù)李調(diào)元所作之序推測，李化楠記錄食譜的初衷，一是有自己的飲食與孝道思想，自食尚簡，侍親則以美味佳肴①；二或許是身處異鄉(xiāng)思故土，懷念家鄉(xiāng)飲食，同時也是飲食愛好者，故在異地每品嘗到可口之菜肴，則訪求于廚人，加以記錄。李化楠在撰寫《醒園錄》時參考過《北硯食單》（又名《童氏食規(guī)》《調(diào)鼎集》），《醒園錄》正文121 條中，“有91 條見于他書記載，主要是《調(diào)鼎集》”②?？梢哉f，《醒園錄》是飲食愛好者對菜肴食譜的經(jīng)驗積累和訪求記錄。

《醒園錄》整理刊行者李調(diào)元，既是飲食愛好者，也是實踐者，被稱為是川菜烹飪藝術(shù)家。他對《醒園錄》的貢獻(xiàn)，一是整理刊行于世，二是在整理時，“融入自己對川菜、江南菜等飲食文化的獨特見解，從中提煉出自己的飲食思想”③。

《中饋錄》作者曾懿，生活于晚清及民國初期，在特殊的時代背景下接受了新思想的洗禮。她的著作中，反映出她對傳統(tǒng)思想的突破和對西方資產(chǎn)階級民主思想的接受④，但又未完全擺脫傳統(tǒng)思想的束縛，仍有男性本位的思想烙印。如她雖在《女學(xué)篇》中表達(dá)了男女平等的思想，同時又稱“主持家政，乃婦人天賦之責(zé)……政治上之問題，乃婦人分外之事”⑤。曾懿言：“古之賢媛淑女，無有不嫻於中饋者。故女子宜練習(xí)於于歸之先也。茲將應(yīng)習(xí)食物制造各法筆之於書，庶使學(xué)者有所依歸，轉(zhuǎn)相效倣，實行中饋之職務(wù)”⑥?？梢娖渥鳌吨叙佷洝返某踔允墙虒?dǎo)女子學(xué)習(xí)古代賢淑，學(xué)習(xí)飲食制作之法，主持家庭飲食。

《中饋錄》源于家庭飲食的直接操持者曾懿的實踐，曾懿常年操持家庭飲食，又隨父親和夫君游歷了江南，對民間烹飪方法的了解和實踐更多，相對《醒園錄》，其資料來源更為直接。就作者的寫作初衷而論，《醒園錄》主要是為了記錄菜肴食譜，侍奉家中長者；《中饋錄》是為了教導(dǎo)女子學(xué)習(xí)主持家庭飲食，都受到了傳統(tǒng)思想的影響。

二、《醒園錄》與《中饋錄》的內(nèi)容與特點

《醒園錄》全書分上、下兩卷，共記載“烹調(diào)39 種、釀造24種、糕點小吃24 種、食品加工25 種、飲料4 種、食品保藏5 種，總凡121 種，149 法”①，以江浙菜肴為主。其對菜品的搜集記錄，是以李化楠個人的飲食喜好作為選擇標(biāo)準(zhǔn)。正如李調(diào)元所言：“廚人進(jìn)而甘焉者，隨訪而志諸冊”，即所記必然是李化楠親自品嘗且認(rèn)可的菜肴。故《醒園錄》有一大特點：“是一本帶有川人主觀喜好的、以江浙菜為大宗的菜譜?！雹诒热?，《調(diào)鼎集》中已有大量與辣椒有關(guān)的菜，但在李氏生活的時代，辣椒才開始進(jìn)入西南地區(qū)，川人尚未普遍食用辣椒，故李氏《醒園錄》雖大量的內(nèi)容來源《調(diào)鼎集》，卻不見有關(guān)辣椒的記載。這一特點，在《醒園錄》與同時期的另一飲食著作《隨園食單》的對比中，也可以發(fā)現(xiàn)。

《隨園食單》成書于清乾隆五十七年（1792），“是一部系統(tǒng)論述飲食文化理論、烹飪技術(shù)和南北菜點的重要著作”。③因作者袁枚是浙江人，又長期生活在江浙一帶，故“所收菜點有廣東的、浙江的、江蘇的、安徽的、山東的、山西的、東北的”，卻是“ 以江浙地區(qū)的為多”④。張茜在對比《醒園錄》與《隨園食單》中關(guān)于相同菜肴的烹飪方法的記載，如燕窩、鮑魚、魚翅、鹿筋、豬頭等，發(fā)現(xiàn)同一種菜品，李化楠《醒園錄》所記加入的調(diào)料比袁枚《隨園食單》多，“尤其是蒜和花椒的使用”，明顯高于《隨園食單》，并據(jù)此指出李化楠與袁枚的個人飲食喜好的差別，李氏“更喜愛那些滋味豐富又有層次感的菜肴”，袁氏更愛清鮮，更多保留食物原味的菜肴⑤。如李化楠記燕窩要“撒以椒面吃之”，煮鮑魚要“加蒜瓣”，煮鹿筋要“和酒、醋、鹽、花椒、八角之類”⑥。

歷史上巴蜀地區(qū)的飲食就具有重“味”和“好辛香”的特點，尤其善用麻辣?！鞍褪竦貐^(qū)歷史上形成的‘好辛香主要是指以蜀椒為主要特色調(diào)料而注重口舌上感官刺激的飲食特征?！雹咂渲?，蜀椒，即我國歷史上產(chǎn)于蜀地之花椒的稱呼。李氏記載的“撒以椒面”，即為此?？梢姡钍显凇缎褕@錄》中展示出來的飲食喜好，是典型的川人特色。

此外，《醒園錄》中記錄了多種腌制菜品，如腌豬肉法、腌火腿法、腌熟肉法、腌蘿卜干法、腌梅干菜法，等等。這些方法雖然有人們?yōu)楸４媸澄锒M(jìn)行的技術(shù)性選擇，但也反映了四川人的飲食喜好，具有十分明顯的四川地方特色①。

《醒園錄》特點之二是所記菜品相對《隨園食單》所記而言，更具操作性。李化楠記錄餐品食譜的初衷之一是為了侍奉雙親，即以家庭菜肴為中心，故“所記諸多飲食制法中，很多操作簡單，實用性強(qiáng)，易于人們掌握”②，“多給后世人以實用和美味的印象”③。即使是山珍海味，李氏記載的“制法亦較簡明”④。袁枚撰寫《隨園食單》的初衷之一是記錄飲食文獻(xiàn)，尤其烹飪技術(shù)，以為廚師提升個人技藝所用⑤。故其書對清代烹飪的記載和論述，相對《醒園錄》也更具廣度和深度⑥，所記菜品食譜的烹飪方法， “多種多樣，口味富于變化，多以精美取勝”⑦。

《中饋錄》一卷，分總論和20 節(jié)，20 節(jié)即20 種菜品。雖然所記菜品僅為《醒園錄》的六分之一，但《中饋錄》最大的特點是可操作性強(qiáng)，簡單易學(xué)。一是因為曾懿的初衷是為了讓女子能學(xué)習(xí)食物制作的方法，主持家中的飲食事務(wù)，已經(jīng)設(shè)定了潛在的讀者為家庭女性，而非專業(yè)的飲食烹飪從業(yè)者；二是曾懿是以自身的實踐經(jīng)驗成書，她“不僅了解民間一些烹調(diào)方法，而且有主持家中飲食事宜的實踐經(jīng)驗”，故其記載的食品制作方法，“大多簡便易行，也有一定的科學(xué)道理”⑧。即使是相同的菜品，如火腿、肉松、醉蟹等，《中饋錄》記錄的制作方法和原材料的選擇，相對《醒園錄》，“更適合民間普通家庭制作”⑨。

《中饋錄》的另一特點是收錄菜品多具有四川特色⑩。如曾懿書中所記的制香腸法、制風(fēng)魚法、制泡菜法，都極具四川特色，也易于操作，且至今仍為人們采用。在這些菜品的制作中，曾懿均談到了使用花椒和其他香料，也體現(xiàn)出四川地方的飲食調(diào)味特色。

除了差異，《醒園錄》與《中饋錄》還有共性，二者均反映了清代的飲食文化交流?！缎褕@錄》以江浙菜為大宗，但又融入了四川人的飲食喜好，這是區(qū)域間的飲食文化交融；《醒園錄》記載了蒸西洋糕法，“這種對西洋菜點制法的收錄，體現(xiàn)了當(dāng)時中西方飲食文化的交流”，也是飲食國際化的體現(xiàn)?！吨叙佷洝贰笆称冯m然數(shù)量不多，但涉及多個地區(qū)的飲食風(fēng)味，如云南的‘宣威火腿、四川的‘泡鹽菜、江蘇的‘醉蟹等”，同樣體現(xiàn)了清代區(qū)域間的飲食文化交融。

三、《醒園錄》與《中饋錄》在傳統(tǒng)川菜形成發(fā)展的作用

川菜的發(fā)展歷史可分為四個時期：原始川菜時期（先秦以前）、古典川菜時期（秦漢至清中葉以前），傳統(tǒng)川菜時期（清中葉至20 世紀(jì)80 年代），以及新派川菜時期（20 世紀(jì)80 年代至今）。按此分期，李氏父子生活的時代，正好是傳統(tǒng)川菜開始形成的時候。

傳統(tǒng)川菜的形成有一個很大的特點：“本土傳承與多元域外文化融合”。一是元末明初和明末清初的戰(zhàn)亂形成的“巴蜀中古文化的小斷層”之后，伴隨“湖廣填四川”而來的移民飲食文化與中古時期殘留的飲食文化相融合，是傳統(tǒng)川菜形成的基礎(chǔ)。二是川人主動吸收巴蜀以外的飲食文化并將其融入巴蜀飲食。李氏父子的《醒園錄》即屬于此類。《醒園錄》記載了江南地區(qū)乃至海外的菜點，開闊了川人的眼界，豐富川菜菜品和烹飪方式，其整理刊行者李調(diào)元就自然地成為“連接、溝通四川內(nèi)外飲食烹飪”的橋梁①。《醒園錄》的重要意義在于，“它向四川人介紹了川外優(yōu)秀的飲食烹飪技術(shù)，這為豐富四川的飲食烹飪文化起到了非常積極的作用?！雹?/p>

“烹飪方式的多元化是近代菜品發(fā)展中的一個重要因素”③。《醒園錄》中介紹了蒸、燉、煮（白煮）、腌、燜、燒、炒等多種烹飪方式，如蒸豬頭肉法、酒燉肉法、燉腳魚法、白煮肉法、腌肉法、燜雞肉法、假燒雞鴨法、炒野味法等，豐富了川菜菜品的烹飪方式，推動了川菜的發(fā)展。

《醒園錄》記錄菜品的調(diào)味，更注重麻辣辛香，層次也更為豐富，調(diào)味料的使用包括豆油、香油、醬油、鹽、蒜、姜、酒、醋、醬、花椒、八角、茴香、桂皮、甘草、紫蘇、薄荷、陳皮、杏仁等，已具有傳統(tǒng)川菜麻辣辛香和復(fù)合調(diào)味的雛形。

作為一本“富有獨到見地的書籍”④，《醒園錄》對于川菜形成發(fā)展的主要貢獻(xiàn)在于，保留川人飲食特點的基礎(chǔ)上，融入川外飲食烹飪技術(shù)。李氏父子所處的時期，正好是傳統(tǒng)川菜形成的初期，說是書對傳統(tǒng)川菜的形成具有奠基之功，實不為過。

傳統(tǒng)川菜在清末民初“已經(jīng)基本成型”⑤ 。辣椒的傳入和廣泛使用，“川菜之魂”郫縣豆瓣醬的出現(xiàn)，是傳統(tǒng)川菜成型過程中的兩個重要因素。曾懿生活的時期，恰好是清末民初，在她的《中饋錄》中，既有辣椒在菜品中的使用，也有豆瓣醬的制作方法。

清嘉慶時，四川的辣椒種植已很普遍，清嘉慶年間的川內(nèi)飲食中，已有了辣椒的身影。清道光以后，“巴蜀地區(qū)食用辣椒開始普遍起來”⑥。這種飲食現(xiàn)象的變化，在《醒園錄》和《中饋錄》中均得到了體現(xiàn)。《醒園錄》中，全不見辣椒在菜品中的使用，《中饋錄》則多次提到辣椒，如制辣豆瓣法提到：“曬至紅辣椒熟時。用紅椒切碎侵晨和下”；制豆豉法提到“略加辣椒末”；制鹽泡菜法提到“各種蔬菜均宜，尤以豇豆、青紅椒為美”⑦。

《中饋錄》詳細(xì)地介紹了制作豆瓣的方法，是目前已知的關(guān)于四川豆瓣醬制作方法的最早文字材料，這是《中饋錄》對川菜形成發(fā)展的一個重大貢獻(xiàn)。豆瓣醬的出現(xiàn)，使川菜真正實現(xiàn)了復(fù)合調(diào)味，“傳統(tǒng)川菜一個重要特點就是復(fù)合味的出現(xiàn)，而復(fù)合味主要是依靠特殊的郫縣豆瓣來實現(xiàn)的”⑧。川菜的典型菜品回鍋肉、麻婆豆腐和魚香肉絲，均是在豆瓣醬產(chǎn)生之后才出現(xiàn)的。僅此一條即可見《中饋錄》對于川菜定型實具有關(guān)鍵性作用。

《中饋錄》與《醒園錄》在菜品制作上，還存在著一種繼承和發(fā)展。如漬菜、菹菜為泡菜之先，“《醒園錄》中只有一般的菹菜、漬菜的做法，而《中饋錄》中所記載的‘泡鹽菜法才是真正意義上的泡菜”⑨，這是后者對前者菜品具有代表性意義的發(fā)展，是傳統(tǒng)川菜從出現(xiàn)到定型的一個縮影。如果說李調(diào)元對于傳統(tǒng)川菜的形成有奠基之功，曾懿則是川菜發(fā)展中承前啟后的代表之一，既為傳統(tǒng)川菜定型，也為現(xiàn)今川菜奠基。

（作者系四川師范大學(xué)巴蜀文化研究中心研究員，中華傳統(tǒng)文化中心副教授）