貯藏溫度對(duì)廣西旱藕采后重要品質(zhì)的影響

黃秋偉，毛立彥，檀小輝，王麗萍，劉功德，彭繼飛，龍凌云，*

(1.廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所，廣西 南寧 530001； 2.廣西天峨縣山旮旯實(shí)業(yè)有限公司，廣西 河池 547300)

旱藕(CannaedulisKer Gawl.)又名蕉藕、芭蕉芋、姜芋等，是美人蕉科(Cannaceae)美人蕉屬(Canna)草本植物，原產(chǎn)于南美洲熱帶亞熱帶地區(qū)[1]，其塊莖富含淀粉、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素與粗纖維等，既可食用加工亦可入藥，產(chǎn)量可達(dá)4.5萬(wàn)～7.5萬(wàn)kg·hm-2，是集糧食、加工原料和藥用于一體的多用途經(jīng)濟(jì)作物[2-3]。我國(guó)南方地區(qū)引種旱藕始于20世紀(jì)50年代，現(xiàn)廣泛分布于廣西、云南、貴州、四川、重慶、湖南等省份[4]。廣西各縣市均有旱藕分布，主要用于塊莖淀粉提取和粉絲加工，加工工廠或企業(yè)已達(dá)50多家，旱藕種植與加工業(yè)已成為當(dāng)?shù)氐奶厣a(chǎn)業(yè)[5]。

在貯藏過(guò)程中高淀粉經(jīng)濟(jì)作物體內(nèi)仍進(jìn)行著新陳代謝，主要通過(guò)呼吸作用消耗淀粉等重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。貯藏環(huán)境溫度是影響高淀粉經(jīng)濟(jì)作物如甘薯、馬鈴薯等塊根、塊莖營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，通過(guò)調(diào)整貯藏溫度可有效控制甘薯、馬鈴薯等作物塊根、塊莖的呼吸速率，保持塊根和塊莖品質(zhì)、延長(zhǎng)貯藏時(shí)間[6-7]。Barbara等[8]的研究結(jié)果顯示，5個(gè)甘薯品種(Carmen Rubin、White Triumph、Beauregard、Satsumo Imo、Purple)在5 ℃貯藏6個(gè)月后，塊根淀粉含量均高于15 ℃貯藏。田甲春等[9]通過(guò)研究不同貯藏溫度(4、10、15、20 ℃)貯藏150 d的青薯9號(hào)馬鈴薯品質(zhì)變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)20 ℃馬鈴薯塊莖的貯藏品質(zhì)和生理劣變最快，其次是15 ℃和10 ℃，4 ℃貯藏條件能夠較好地保持馬鈴薯塊莖的商品和食用價(jià)值。

旱藕作為熱帶亞熱帶起源的經(jīng)濟(jì)作物，塊莖體積大、水分含量高、皮肉組織薄脆，品質(zhì)受貯藏溫度影響較大，適宜的貯藏溫度對(duì)保持其貯藏品質(zhì)長(zhǎng)期穩(wěn)定具有重要作用。目前，國(guó)內(nèi)外旱藕相關(guān)研究主要集中在加工副產(chǎn)物綜合利用[10]、品種選育[11]、植物營(yíng)養(yǎng)[12]、栽培技術(shù)[13]、淀粉組成特性[14]、逆境生理[15]等方面，關(guān)于旱藕塊莖采后的貯藏條件對(duì)貯藏品質(zhì)及其淀粉加工提取得率的影響研究尚未有報(bào)道。故本研究以廣西河池市天峨縣的本地旱藕品種為試驗(yàn)材料，通過(guò)比較分析旱藕塊莖在6 ℃(低溫處理)、25 ℃(常溫處理)和35 ℃(高溫處理)貯藏條件下的水分、可溶性糖、還原糖、淀粉和黃酮含量變化，并分析它們與淀粉得率之間的相關(guān)性，探究旱藕在不同貯藏溫度下的品質(zhì)變化規(guī)律，研究結(jié)果為廣西旱藕貯藏和淀粉提取制備標(biāo)準(zhǔn)制定，以及企業(yè)加工工藝優(yōu)化提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試旱藕品種由廣西天峨縣山旮旯實(shí)業(yè)有限公司提供，為天峨縣岜暮鄉(xiāng)公昌村當(dāng)?shù)仄贩N。2020年9月2日種植于天峨縣山旮旯特色綜合農(nóng)業(yè)示范區(qū)的種植基地，2021年3月11日采收旱藕，去除葉片后保留塊莖并帶回實(shí)驗(yàn)室。將塊莖表面清洗干凈，瀝干水分后，用于后期處理。

主要供試試劑：無(wú)水乙醇、濃硫酸、高氯酸、磷酸、蒽酮、3，5-二硝基水楊酸、酒石酸鉀鈉、苯酚、亞硫酸鈉、亞硝酸鈉、硝酸鋁、考馬斯亮藍(lán)G-250、牛血清蛋白均為國(guó)產(chǎn)分析純；蘆丁標(biāo)樣色譜純(純度≥98%)；旱藕淀粉由廣西天峨縣山旮旯實(shí)業(yè)有限公司提供。

主要供試儀器：T6紫外可見分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；GR200型電子分析天平，日本A&D有限公司；KRG-150光照培養(yǎng)箱(控溫0～60 ℃，溫度波動(dòng)±0.5 ℃)，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；S1-M81食品粉碎機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司；MJ33型快速水分測(cè)定儀，梅特勒-托利多公司；HH-S4型數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市醫(yī)療儀器廠；3-30K高速冷凍離心機(jī)，德國(guó)SIGMA公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理

根據(jù)廣西天峨縣旱藕產(chǎn)地3個(gè)旱藕采收時(shí)間[春季(2—4月)、夏季(7—8月)和冬季(11月至次年1月)]的月平均氣溫，設(shè)置3個(gè)溫度處理，分別為低溫處理[(6±0.5)℃]、常溫處理[(25±0.5) ℃]和高溫處理[(35±0.5)℃]。將清洗干凈的旱藕塊莖裝入網(wǎng)袋，置于上述溫度貯藏，環(huán)境相對(duì)濕度(RH)控制在75%～85%，每3 d收集1次樣品，共收集5次，每次收集的樣品用液氮速凍，并研磨搗碎，混合均勻后置于-80 ℃冰箱冷凍保存，用于后期水分、可溶性糖、還原糖、可溶性蛋白、總黃酮和淀粉含量等品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定。

1.2.2 品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

稱取2.000 g搗碎的樣品，用水分測(cè)定儀測(cè)定水分。

稱取2.000 g搗碎的樣品，置于放有少量石英砂的研缽中，研磨勻漿后將漿液轉(zhuǎn)移至50 mL離心管，用于其他品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定。其中，可溶性糖含量采用蒽酮試劑法測(cè)定[16]，還原糖含量采用DNS法測(cè)定[17]，可溶性蛋白含量采用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定[18]，總黃酮含量采用亞硝酸鈉-硝酸鋁法測(cè)定[19]，淀粉含量采用酸水解-蒽酮試劑法測(cè)定[20]。上述指標(biāo)測(cè)定所得數(shù)據(jù)單位均用%(以樣品鮮重計(jì))表示，每樣品均重復(fù)測(cè)定3次。

1.2.3 淀粉提取

采用我國(guó)旱藕淀粉加工企業(yè)通用的勻漿沉淀法提取淀粉。稱取10.000 g搗碎好的樣品，裝入含有50 mL蒸餾水的勻漿機(jī)中，攪拌勻漿20 s，倒出勻漿液，用50 mL蒸餾水沖洗勻漿機(jī)，混合靜置提取30 min；2層紗布過(guò)濾后用20 mL蒸餾水沖洗濾渣，濾液靜置24 h；倒掉上清液，用50 mL蒸餾水洗滌沉淀，靜置6 h后倒掉上清液；按上一步驟再洗滌1次，棄上清液，取沉淀于30 ℃烘箱干燥，稱重，并按照以下公式計(jì)算淀粉得率：

R(%)=(m1/m2)×100。

公式中：R代表淀粉得率；m1代表提取干燥得到的淀粉質(zhì)量，g；m2代表稱取的旱藕鮮樣質(zhì)量，g。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel 2007和SPSS 19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行主成分和因子分析，采用Origin Pro 2021軟件進(jìn)行相關(guān)性分析并作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 溫度對(duì)旱藕塊莖含水量的影響

如圖1所示，貯藏15 d內(nèi)，高溫處理的旱藕塊莖水分含量隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)持續(xù)降低，貯藏0～9 d，水分含量顯著下降。貯藏0～9 d，低溫和常溫處理的旱藕塊莖水分含量均隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而顯著下降，貯藏9 d時(shí)，水分含量均達(dá)最低，分別為66.40%、70.49%；貯藏9～12 d，塊莖水分含量均呈緩慢回升趨勢(shì)，此后隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，塊莖含水量無(wú)顯著差異。

相同處理柱上無(wú)相同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。下同。Data on the bars marked without the same lowercase letter with the same treatment indicated significant differences at P<0.05. The same as below.圖1 不同溫度處理下旱藕塊莖含水量隨時(shí)間的變化Fig.1 Changes of water content of Canna edulis tuber under different temperatures

2.2 溫度對(duì)旱藕塊莖可溶性糖含量的影響

如圖2所示，貯藏15 d內(nèi)，高溫處理的旱藕塊莖可溶性糖含量隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)呈顯著上升趨勢(shì)，當(dāng)貯藏15 d時(shí)，可溶性糖含量達(dá)到8.02%，是貯藏前旱藕塊莖可溶性糖含量(1.04%)的近8倍。貯藏0～9 d，低溫和常溫處理的旱藕塊莖可溶性糖含量均呈逐漸升高趨勢(shì)，第9天，2個(gè)處理的塊莖可溶性糖含量最高值分別為3.36%、5.41%；貯藏9～15 d，2個(gè)處理的旱藕塊莖可溶性糖含量逐漸降低。

圖2 不同溫度處理下旱藕塊莖可溶性糖含量隨時(shí)間的變化Fig.2 Changes of soluble sugar content of Canna edulis tuber under different temperatures

2.3 溫度對(duì)旱藕塊莖還原糖含量的影響

如圖3所示，貯藏15 d內(nèi)，高溫處理的旱藕塊莖還原糖含量隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)呈顯著上升趨勢(shì)，第15天時(shí)，還原糖含量達(dá)到3.90%，是貯藏前旱藕塊莖還原糖含量(0.20%)的近20倍。貯藏0～9 d，低溫和常溫處理的旱藕塊莖還原糖含量均呈顯著升高趨勢(shì)，第9天時(shí)，2個(gè)處理的旱藕塊莖還原糖含量達(dá)到最高值，分別為2.11%、2.96%；貯藏9～15 d，2個(gè)處理的旱藕塊莖還原糖含量均顯著降低。

圖3 不同溫度處理下旱藕塊莖還原糖含量隨時(shí)間的變化Fig.3 Changes of reducing sugar content of Canna edulis tuber under different temperatures

2.4 溫度對(duì)旱藕塊莖可溶性蛋白含量的影響

如圖4所示，貯藏15 d內(nèi)低溫處理的旱藕塊莖可溶性蛋白含量總體隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)逐漸降低，第15天含量為0.80%；常溫和高溫處理的旱藕塊莖在貯藏第3天，可溶性蛋白含量顯著高于貯藏前，分別為1.30%、1.31%，此后隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兩個(gè)處理的塊莖可溶性蛋白含量總體呈下降趨勢(shì)，第15天降至最低，分別為0.68%、0.61%。

圖4 不同溫度處理下旱藕塊莖可溶性蛋白含量隨時(shí)間的變化Fig.4 Changes of soluble protein content of Canna edulis tuber under different temperatures

圖5 不同溫度處理下旱藕塊莖總黃酮含量隨時(shí)間的變化Fig.5 Changes of total flavonoids content of Canna edulis tuber under different temperatures

2.5 溫度對(duì)旱藕塊莖總黃酮含量的影響

如圖5所示，貯藏15 d內(nèi)，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，低溫處理的旱藕塊莖總黃酮含量呈先升高后降低的變化規(guī)律，而常溫和高溫處理的樣品總黃酮含量變化無(wú)明顯規(guī)律。貯藏第3天，3個(gè)溫度處理的旱藕塊莖總黃酮含量顯著高于貯藏前，分別為0.049%、0.099%、0.112%，約是處理前的塊莖總黃酮含量(0.028%)的1.8倍、3.5倍、4.0倍。此后，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，低溫處理的塊莖總黃酮含量呈顯著下降，第15天降至0.008%，顯著低于貯藏前；貯藏第3天至第9天，常溫和高溫處理的塊莖總黃酮含量先下降后上升，當(dāng)貯藏時(shí)間超過(guò)9 d時(shí)，兩個(gè)處理的塊莖總黃酮含量又表現(xiàn)出顯著降低趨勢(shì)，第15天，兩個(gè)處理的塊莖總黃酮含量仍高于貯藏前。

2.6 溫度對(duì)旱藕塊莖淀粉含量的影響

如圖6所示，貯藏3 d，3個(gè)溫度處理的旱藕塊莖淀粉含量均顯著下降；此后隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3個(gè)溫度處理的旱藕塊莖淀粉含量變化無(wú)明顯規(guī)律，整體上淀粉含量水平均低于處理前。

圖6 不同溫度處理下旱藕淀粉含量隨時(shí)間的變化Fig.6 Changes of starch content of Canna edulis tuber under different temperatures

2.7 溫度對(duì)旱藕塊莖淀粉得率的影響

淀粉得率是衡量淀粉提取工藝優(yōu)劣的重要指標(biāo)，淀粉得率越高，同等樣品量產(chǎn)生的價(jià)值就越大。如圖7所示，貯藏0～12 d低溫處理的旱藕塊莖淀粉得率呈顯著上升趨勢(shì)，第12天，其塊莖淀粉得率達(dá)到最高，為12.18%，第15天，塊莖淀粉得率顯著低于第12天。貯藏第9天，常溫處理的旱藕塊莖淀粉得率顯著高于貯藏前，其他時(shí)間與貯藏前無(wú)顯著差異。貯藏12 d內(nèi)，高溫處理的旱藕塊莖淀粉得率與貯藏前無(wú)顯著差異，第15天顯著下降。

圖7 不同溫度處理下旱藕塊莖淀粉得率隨時(shí)間的變化Fig.7 Changes of starch yield of Canna edulis tuber under different temperatures

2.8 主成分分析

以7個(gè)測(cè)量指標(biāo)為變量，用SPSS19.0軟件對(duì)測(cè)量數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，用主成分分析法提取主成分，并通過(guò)因子分析得到變量的相關(guān)載荷矩陣，將該矩陣進(jìn)行旋轉(zhuǎn)，使得載荷系數(shù)更加顯著，各個(gè)因子定義更加明確，以旋轉(zhuǎn)后的載荷矩陣和初始特征值≥1.000為判定標(biāo)準(zhǔn)，共提取到3個(gè)主成分，分別為F1、F2和F3，結(jié)果見表1。累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為93.685%，表明3個(gè)主成分能夠反映旱藕測(cè)量指標(biāo)的大部分信息。各個(gè)主成分的解釋定義以旋轉(zhuǎn)載荷系數(shù)絕對(duì)值>0.700為判定標(biāo)準(zhǔn)。第1主成分的方差貢獻(xiàn)率為47.419%，反映指標(biāo)主要是可溶性糖和還原糖含量，將其命名為糖分因子。第2主成分的方差貢獻(xiàn)率為29.050%，反映指標(biāo)為可溶性蛋白含量、總黃酮含量和淀粉含量，命名為營(yíng)養(yǎng)因子；第3主成分的方差貢獻(xiàn)率為17.216%，主要反映含水量，命名為水分因子。

表1 旋轉(zhuǎn)后的因子載荷矩陣

2.9 旱藕塊莖品質(zhì)與淀粉提取相關(guān)性分析

對(duì)不同貯藏溫度下的旱藕塊莖水分含量、可溶性糖含量、還原糖含量、可溶性蛋白含量、總黃酮含量、淀粉含量、淀粉得率進(jìn)行相關(guān)性分析，根據(jù)Pearson相關(guān)系數(shù)分析，結(jié)果如圖8所示。圖中橢圓右傾斜，顏色紅色，表明呈正相關(guān)，顏色越趨近紅色，正相關(guān)性越顯著，且橢圓面積越小，相關(guān)系數(shù)越趨近于1.00，反之則越??；橢圓左傾斜，顏色藍(lán)色，表明呈負(fù)相關(guān)，顏色越趨近藍(lán)色，負(fù)相關(guān)性越顯著，且橢圓面積越小，相關(guān)系數(shù)越趨近于-1.00。由圖8可知，旱藕塊莖淀粉得率與淀粉含量呈顯著正相關(guān)(P<0.05)，而與可溶性糖含量、還原糖含量、總黃酮含量、水分含量呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)；此外，淀粉含量與可溶性糖含量、還原糖含量、總黃酮含量均存在極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系(P<0.01)，且相關(guān)系數(shù)絕對(duì)值均大于0.5，其中與總黃酮含量的負(fù)相關(guān)性最大，相關(guān)系數(shù)為-0.77。

*、**分別表示在P<0.05和P<0.01水平顯著相關(guān)。WC，旱藕塊莖水分含量；SSC，可溶性糖含量；RSC，還原糖含量；SPC，可溶性蛋白含量；TFC，總黃酮含量；SC，淀粉含量；SY，淀粉得率。* and ** meant significant correlation at the levels of P<0.05 and P<0.01， respectively. WC， Water content； SSC， Soluble sugar content； RSC， Reducing sugar content； SPC， Soluble protein content； TFC， Total flavonoid content； SC， Starch content； SY， Starch yield.圖8 旱藕塊莖品質(zhì)與淀粉提取指標(biāo)相關(guān)系數(shù)矩陣Fig.8 Correlation matrix of tuber quality and starch extraction of Canna edulis

3 討論

溫度是影響塊莖、塊根類經(jīng)濟(jì)作物采后貯藏品質(zhì)如水分、淀粉、可溶性糖、還原糖、蛋白質(zhì)、黃酮等變化的關(guān)鍵因素之一[21-22]。水分含量是作物貯藏品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一，通常作物貯藏期內(nèi)失水率越低，表明耐儲(chǔ)性越好，但水分含量高，霉變腐敗率會(huì)變高[23]，因而能夠保持水分含量處于適宜的低水平范圍，又不會(huì)大量失水的溫度更利于作物離體貯藏。史光輝等[24]研究結(jié)果顯示，甘薯水分含量隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)。但本研究結(jié)果顯示，旱藕貯藏9 d內(nèi)，3個(gè)溫度處理樣品的含水量隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)均呈下降趨勢(shì)，第9天，低溫和常溫處理樣品的含水量均達(dá)到最低，且樣品含水量呈低溫<常溫<高溫處理的現(xiàn)象，說(shuō)明處理溫度越高，樣品含水量下降速率越慢，這可能是因?yàn)楦邷丶铀倭思?xì)胞新陳代謝速率，淀粉等碳水化合物發(fā)生水解產(chǎn)生的水分量高于水分自然蒸發(fā)量；當(dāng)貯藏時(shí)間超過(guò)9 d時(shí)，高溫處理的樣品含水量依舊表現(xiàn)為平穩(wěn)下降，而低溫和常溫處理的樣品含水量顯著上升，這與前人研究結(jié)果不同。

旱藕與木薯、馬鈴薯、甘薯等均屬于高淀粉經(jīng)濟(jì)作物[25]，其碳水化合物的貯藏變化主要表現(xiàn)為淀粉與可溶性糖、還原糖等其他物質(zhì)之間的相互轉(zhuǎn)化。Slugina等[26]研究發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯在低溫貯藏前期，通過(guò)塊莖內(nèi)淀粉降解形成還原糖等物質(zhì)以響應(yīng)短期的低溫脅迫，隨著低溫貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，塊莖進(jìn)入生理休眠狀態(tài)，淀粉降解速率降低且其他復(fù)雜化合物分解，重新合成淀粉，從而維持自身休眠狀態(tài)下的生理代謝平衡。本研究中，3個(gè)貯藏溫度處理的旱藕樣品淀粉含量隨貯藏時(shí)間變化均呈先下降后上升的趨勢(shì)，這與Slugina等[26]的研究結(jié)果相似，且同一貯藏時(shí)間內(nèi)，3個(gè)溫度處理的樣品淀粉含量表現(xiàn)為高溫<常溫<低溫處理，表明低溫環(huán)境有助于降低旱藕采后貯藏階段的主要物質(zhì)消耗速率，保持塊莖品質(zhì)穩(wěn)定。

郭小丁等[27]研究表明，鮮薯的淀粉含量與其加工提取的淀粉得率呈正相關(guān)。本研究中，同一提取工藝條件下，3個(gè)溫度處理的淀粉得率整體表現(xiàn)為低溫>常溫>高溫處理，這可能是由于6 ℃處理的淀粉含量較高，水分含量較低，而淀粉得率與淀粉含量呈顯著正相關(guān)，與水分含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，從而有利于淀粉提取，表明適宜貯藏溫度有助于旱藕塊莖的淀粉含量維持在較高水平，有助于提高加工時(shí)的淀粉提取得率。

可溶性糖和還原糖是淀粉合成的重要原料，作物在貯藏過(guò)程中兩者的含量變化對(duì)淀粉品質(zhì)具有重要影響[28]。本研究中，貯藏期內(nèi)3個(gè)溫度處理的旱藕塊莖可溶性糖和還原糖的含量變化一致，整體表現(xiàn)為低溫<常溫<高溫處理；貯藏9 d內(nèi)，3個(gè)溫度處理的旱藕塊莖可溶性糖和還原糖顯著上升，且兩者與淀粉含量極顯著負(fù)相關(guān)，這可能是塊莖的淀粉水解成糖，部分糖被細(xì)胞的呼吸作用消耗所致，這與木薯[29]、甘薯[30]、馬鈴薯[31]等高淀粉作物貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化研究結(jié)果相符，表明旱藕塊莖的可溶性糖、還原糖含量的變化趨勢(shì)與其貯藏環(huán)境溫度和貯藏時(shí)間密切相關(guān)。

前人關(guān)于蕎麥、柑橘等植物的黃酮類物質(zhì)與淀粉相互作用研究的結(jié)果顯示，原花青素、蘆丁等黃酮類物質(zhì)可通過(guò)疏水作用與淀粉發(fā)生結(jié)合，形成大分子復(fù)合體，從而影響淀粉的消化水解[32-33]。本研究中，低溫處理的旱藕塊莖總黃酮含量隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)呈先升后降趨勢(shì)，常溫和高溫處理的旱藕塊莖總黃酮含量變化無(wú)規(guī)律，相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，不同貯藏溫度下旱藕塊莖總黃酮含量與淀粉含量均呈極顯著負(fù)相關(guān)，推測(cè)可能是黃酮類物質(zhì)與淀粉結(jié)合形成復(fù)合體，從而抑制了淀粉測(cè)定時(shí)的部分水解消化反應(yīng)，造成淀粉含量測(cè)定值降低。

4 結(jié)論

淀粉是旱藕塊莖開發(fā)利用的最主要成分，其含量的改變直接反映旱藕塊莖品質(zhì)的變化。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，不同貯藏溫度的旱藕塊莖淀粉含量整體呈下降趨勢(shì)，但6 ℃貯藏的旱藕塊莖能夠保持較好的品質(zhì)，同時(shí)淀粉提取效率較高。此外，旱藕塊莖的淀粉含量及其提取得率與水分、還原糖、可溶性糖、蛋白質(zhì)、黃酮等含量存在一定相關(guān)性。旱藕主要用于淀粉加工，6 ℃貯藏9 d內(nèi)，可維持淀粉與水分、還原糖、可溶性糖、蛋白質(zhì)、黃酮等成分之間的代謝平衡，延緩旱藕品質(zhì)劣變速度，從而保證工業(yè)提取加工獲得較高的淀粉得率。