英國三明治產(chǎn)業(yè)的前世今生

朱迪斯·埃文斯　愛麗絲·漢考克　艾瑪·雅各布斯

勞動力短缺、通貨膨脹、消費(fèi)習(xí)慣改變……以“英國經(jīng)濟(jì)風(fēng)向標(biāo)”著稱的三明治產(chǎn)業(yè)正面臨一系列重大挑戰(zhàn)。

馬特·雷諾感到壓力很大。最近，這位雷諾食品公司的董事長批準(zhǔn)向三明治生產(chǎn)商發(fā)放1200英鎊的簽約獎金；今晚，由于員工短缺，他還要在該公司位于埃塞克斯的工廠上六個小時的班，負(fù)責(zé)揀貨和裝箱?！斑@是我人生中最糟糕的幾年，簡直可以用‘混亂不堪’來形容。”他說，“不僅趕上了英國脫歐，還遭遇了新冠疫情?！崩字Z的家族企業(yè)成立于1988年，每天為咖啡店、超市、食堂和醫(yī)院制作8萬個三明治。成為響當(dāng)當(dāng)?shù)氖称饭局?，它只不過是雷諾父母在自家廚房經(jīng)營的一個臨時店鋪，但它的崛起反映了英國30多年來三明治產(chǎn)業(yè)的專業(yè)化轉(zhuǎn)變。自20世紀(jì)80年代以來，英國大部分的三明治制作已經(jīng)從廚房和三明治吧轉(zhuǎn)移到冷凍設(shè)備齊全的高效工廠。這些工廠生產(chǎn)各種各樣的包裝三明治，口味也應(yīng)有盡有——從單調(diào)的奶酪和泡菜，到含有菠蘿蜜和植物蛋白的新奇口味，十分齊全。民眾收入的增加、女性就業(yè)率的提高、歐洲大陸打工者的增多，以及追求生活便利的工人，都是三明治產(chǎn)業(yè)快速增長的得力推手。如今，在遭受嚴(yán)重的新冠疫情打擊之后，在勞動力短缺、經(jīng)濟(jì)狀況惡化和英國人工作習(xí)慣改變的多重影響之下，該產(chǎn)業(yè)正面臨被重塑的命運(yùn)。

在2020年新冠疫情肆虐導(dǎo)致封城和居家辦公之前，英國人每年要吃掉價值80億英鎊的三明治。凱度集團(tuán)的數(shù)據(jù)顯示，英國最大的三明治生產(chǎn)商“格林科爾”的副首席執(zhí)行官凱文·摩爾表示，包裝三明治的“滲透率已達(dá)到84%”，這意味著每100人中有84人每年至少會購買一份三明治，這一比例僅次于牛奶和咖啡等少數(shù)食品。但隨著疫情期間居家辦公人數(shù)的增多，該產(chǎn)業(yè)最重要的客戶——辦公室員工——其日常生活似乎也隨之發(fā)生了長期的變化。英國三明治和食品外帶協(xié)會估計，目前三明治的銷售額仍比新冠疫情暴發(fā)前低20%。與此同時，該產(chǎn)業(yè)還面臨著用工成本的增加，以及原料供應(yīng)的中斷。英國脫歐關(guān)閉了歐盟公民自由流動的大門，造成生產(chǎn)工人稀缺，進(jìn)而導(dǎo)致工人工資迅速上漲。此外，自俄烏沖突以來，巨大的通脹壓力增加了采購的不可預(yù)測性。雷諾說：“整個產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀非常讓人擔(dān)心?！?/p>

| 適時供應(yīng) |

雖然三明治不會從英國的烹飪生活中消失，但有關(guān)人士擔(dān)心，疫情前以低成本和多品種為特征的“黃金時代”可能一去不復(fù)返了。雷諾回憶說，35年前，當(dāng)他父母從經(jīng)營餐館轉(zhuǎn)行做三明治時，還沒有三明治產(chǎn)業(yè)。當(dāng)時，他父親在一次社交活動中遇到了一批合作商店的買家，買家說需要一個三明治供應(yīng)商。于是，一家人在廚房里忙碌起來了?！拔覀冇镁艂€半小時做了350個三明治……我們烤培根，煮雞蛋，事事親力親為?！崩字Z說，“做出來的三明治漂亮極了?！倍F(xiàn)在，制作三明治成了一項(xiàng)需要大量幕后操作的精確業(yè)務(wù)。

30多年來，“即食”三明治連鎖店已成為倫敦通勤生活的代名詞。每天早上5點(diǎn)起，員工們就開始在店內(nèi)制作三明治；夜間，又會有無數(shù)條生產(chǎn)線在其他地方瘋狂地運(yùn)轉(zhuǎn)。

“簡易午餐”是一家擁有290名員工的三明治供應(yīng)商。在它位于倫敦南部的工廠里，制作一個夾培根、生菜和番茄的三明治需要17個工位。每周的訂單量在40萬到45萬份之間，而收到訂單的時間通常在三明治上架前48小時。

工人們穿著防護(hù)服，在2攝氏度左右的車間里工作，每周能加工2.5萬條面包和兩噸西紅柿。其中，15人負(fù)責(zé)食品安全。廠房設(shè)備每天連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)20個小時，其余4小時用于清潔。該工廠的值班經(jīng)理赫爾曼·多庫伊表示，晚上9點(diǎn)到第二天早上7點(diǎn)的夜班最辛苦。他說：“因?yàn)槟憧偸且奶幯惨?，為貨物出廠作準(zhǔn)備。”三明治必須要新鮮，因此無法在海外生產(chǎn)?！霸谟?，三明治產(chǎn)業(yè)顯著地改變了短保質(zhì)期產(chǎn)品的冷藏配送狀況?！庇髦螀f(xié)會會長吉姆·溫希普說，“保質(zhì)期一般為兩天或三天。這意味著，企業(yè)必須迅速把三明治從工廠運(yùn)送到零售商店，并在兩天內(nèi)把它賣掉。”凌晨，“簡易午餐”的員工會在肯特郡采摘制作三明治所需的生菜葉，并于早上9點(diǎn)把葉子送到工廠。經(jīng)過消毒后，葉子會被送進(jìn)一個巨大的沙拉旋轉(zhuǎn)器中，中午時分就能到達(dá)目的地——三明治里了。面包切片不用人工，而是使用超聲波刀片。已制作完的三明治會被稱量以檢查蛋白質(zhì)的配比。每天，做好的樣品都會被送到實(shí)驗(yàn)室，以檢查細(xì)菌污染情況。“生產(chǎn)線變換產(chǎn)品種類的過程與一級方程式賽車停站時類似。”總經(jīng)理薩姆·佩奇說，“三明治中包含了很多技術(shù)知識。”自英國脫歐以來，三明治產(chǎn)業(yè)遭遇了勞動力短缺的考驗(yàn)。比如，佩奇的工廠就出現(xiàn)了大約40個職位空缺。

另一個挑戰(zhàn)是高速的通貨膨脹。雷諾食品公司總經(jīng)理亞當(dāng)·紐蘭表示，隨著植物油價格的飆升，雞蛋價格上漲了30%，蛋黃醬價格上漲了80%，面包價格上漲了25%。迄今為止，最令人頭疼的是奶酪，其價格在一年內(nèi)上漲了76%，達(dá)到每公斤6英鎊。紐蘭說：“有預(yù)測稱，奶酪很快將漲到每公斤8英鎊。情況不容樂觀。”他表示，盡管部分大宗商品的價格出現(xiàn)回落，但這對三明治產(chǎn)業(yè)來說，根本于事無補(bǔ)。溫希普說，供應(yīng)鏈中斷導(dǎo)致的原料短缺迫使生產(chǎn)商不斷調(diào)整自己的產(chǎn)品。大多數(shù)公司都削減了產(chǎn)品種類，以簡化生產(chǎn)流程。新冠疫情暴發(fā)后，“格林科爾”將其產(chǎn)品種類減少了1/4。“簡易午餐”將供應(yīng)的產(chǎn)品從150種減少至100種。盡管政府的支持使大多數(shù)三明治生產(chǎn)商扛過了疫情的打擊，但也有部分企業(yè)沒撐下來。自從總部位于南部的阿德利食品公司于2020年進(jìn)入自愿管理程序以來，公司已經(jīng)損失了2000個工作崗位。溫希普估計，目前三明治產(chǎn)業(yè)的銷售額約為疫情前的80%，即每年64億英鎊。他曾希望經(jīng)濟(jì)能在2022年實(shí)現(xiàn)全面反彈，但高速的通脹使希望落空了。

| 追隨摩天大樓 |

英國三明治產(chǎn)業(yè)過去40多年的繁榮，掩蓋了其商業(yè)模式的不穩(wěn)定性和生產(chǎn)商之間競爭的激烈程度。在一味追求速度和便利的情況下，利潤不可避免地會受到擠壓?，斏儇浽?980年推出了第一個包裝三明治——三文魚和番茄三明治，“即食”連鎖店當(dāng)前的模式創(chuàng)立于1986年，“格林科爾”則誕生于1991年愛爾蘭糖業(yè)的私有化時期。那時的大環(huán)境似乎對三明治產(chǎn)業(yè)極為有利。倫敦國王學(xué)院英國現(xiàn)代史教授大衛(wèi)·埃哲頓表示，上世紀(jì)80年代，英國首相瑪格麗特·撒切爾的勞工改革為三明治生產(chǎn)商提供了工資相對較低的工人。他說：“白領(lǐng)的工作風(fēng)氣變?yōu)椤谟邢薜臅r間內(nèi)付出更多的勞動’?！闭缑朗匙骷冶取ね栠d在《三明治：全球歷史》一書中所寫：“沒有一道菜像三明治一樣，與工作世界的聯(lián)系如此緊密?！睂τ跊]有低價工作餐可享用的員工來說，三明治成了一種廉價、高效的外包午餐方式。埃哲頓說：“它使員工們單獨(dú)活動，而不是聚集在一起用餐?！庇卦S人事和發(fā)展協(xié)會經(jīng)濟(jì)學(xué)家喬恩·博伊斯表示，若按實(shí)際價值計算，如今英國的平均家庭可支配收入是1980年的兩倍?！邦~外的收入意味著更多的消費(fèi)。像制作三明治這樣的工作已經(jīng)從家庭生產(chǎn)轉(zhuǎn)向了市場經(jīng)濟(jì)。多年來，育兒、清潔、零售等許多其他工作也是如此?！辈┮了拐f。

倫敦大學(xué)學(xué)院性別社會學(xué)教授奧里爾·沙利文表示，上世紀(jì)80年代是女性全職就業(yè)率真正開始快速上升的時期。在家為家人做三明治的婦女越來越少，因?yàn)樗齻儗?shí)在是太忙了，有時甚至忙得連給自己做三明治的時間都沒有?，F(xiàn)成的三明治成了那個時代經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)變的象征。沙利文說：“你買的不僅僅是三明治。實(shí)際上，你買的是時間、便利、一致性，或許還有多樣性?！斌w現(xiàn)這種變化的品牌是“即食”，其前任首席執(zhí)行官的座右銘是“追隨摩天大樓”。由于三明治產(chǎn)業(yè)的門檻較低，市場競爭很快變得激烈起來。艾睿鉑咨詢公司總經(jīng)理安迪·塞爾說：“零售商調(diào)整了合同條款，以保持較低的利潤率。”現(xiàn)成的高彈性、低成本勞動力使這一戰(zhàn)略得以實(shí)施。2004年歐盟擴(kuò)員后，東歐人填補(bǔ)了很多職位空缺，他們愿意長時間工作，但所要求的工資卻不高。英國食品和飲料聯(lián)合會的數(shù)據(jù)顯示，到2017年，歐盟國家的工人占食品行業(yè)勞動力的1/3以上。行業(yè)高管表示，他們在生產(chǎn)線上工作的比例格外高。英國脫歐的同時，有人提出了為現(xiàn)有歐盟居民提供長期居留許可的提議。但從2021年開始實(shí)行的積分移民制度阻止了低薪勞動力的自由流動，而新冠疫情又造成約130萬海外工人返鄉(xiāng)。這一系列事件導(dǎo)致了大量空缺崗位的出現(xiàn)。封城期間，“即食”“格林科爾”和其他三明治連鎖店均開啟了裁員及員工休假，致使后續(xù)員工短缺。去年1月至4月間，“即食”拼命招聘，使員工人數(shù)猛增28%，并且，自2021年9月以來，公司已兩次加薪。公司的高管表示，很多員工都被亞馬遜的倉庫挖走了。脫歐后，英國的移民政策是圍繞“高工資經(jīng)濟(jì)”制定的，官員們大力推動食品生產(chǎn)商實(shí)現(xiàn)自動化，而不是雇用低薪工人。但對食品生產(chǎn)商來說，在處理生菜等不規(guī)則食材時，如何用機(jī)器實(shí)現(xiàn)人類手指的靈巧性仍然是一項(xiàng)重大挑戰(zhàn)?！昂喴孜绮汀蓖顿Y2.5萬英鎊建造的“澆注機(jī)”可以把蛋黃醬或類似的混合物倒在面包上，另一種機(jī)器人會把一片面包蓋在生菜等食材上。配合之下，一個完整的三明治就做好了?！案窳挚茽枴币呀?jīng)引進(jìn)了這兩種設(shè)備，外加一種黃油刮刀器。雷諾食品公司與荷蘭企業(yè)合作機(jī)器人項(xiàng)目，但該機(jī)器人暫且無法兼顧多種食材的制作。盡管雷諾食品公司的入門級工資在一年內(nèi)已經(jīng)上漲了15%，獎金數(shù)額也大幅提高，但公司的人員短缺情況仍未見好轉(zhuǎn)，員工流動率也一直居高不下。例如，在最近新入職的17名員工中，有4人在兩天內(nèi)退出?！斑@個行業(yè)需要人們長時間在沒有窗戶的寒冷房間里做體力活?！崩字Z說，“它的表面實(shí)在不夠光鮮?！?/p>

| 廉價食品時代結(jié)束 |

如何讓消費(fèi)者恢復(fù)疫情前的午餐習(xí)慣，這是目前食品產(chǎn)業(yè)面臨的巨大難題。餐飲供應(yīng)商“索迪斯”的英國及愛爾蘭企業(yè)服務(wù)首席執(zhí)行官朱莉·恩尼斯表示，午餐補(bǔ)貼是吸引員工重返辦公室的一種方式，但對許多人來說，一塊三明治可遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠?！叭藗兿矚g嘗試新鮮事物……一個簡單的火腿三明治根本無法成為人們返回辦公室的理由。”她說。外賣軟件擴(kuò)大了消費(fèi)者的選擇范圍?！笆碁樘臁边B鎖店的總經(jīng)理馬特·埃夫格雷夫表示，過去一段時間，人們對送餐上門的需求簡直前所未有。他說：“越來越多的人開始轉(zhuǎn)向健康食品——日式食品、夏威夷蓋飯和沙拉?！?/p>

近幾個月來，三明治產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)助推力有所衰減。英國央行警告稱，可支配收入將面臨30年來最嚴(yán)重的擠壓。由此引發(fā)的生活成本危機(jī)，預(yù)計將對英國人的生活方式產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。“食為天”的前首席執(zhí)行官安德魯·沃克表示，為了應(yīng)對價格壓力，一些生產(chǎn)商正悄悄削減三明治的份量。以雷諾食品公司為例，其三明治的價格已經(jīng)上漲了1/4。城市大學(xué)食品政策名譽(yù)教授蒂姆·朗說：“證據(jù)表明，廉價食品時代已經(jīng)結(jié)束?！睂蕘碚f，三明治產(chǎn)業(yè)是碳密集型產(chǎn)業(yè)，并且過度依賴低薪勞動力?！澳阗I到的三明治裹著塑料包裝，是在工廠連夜制作出來的，然后被放在冷庫，用耗油的卡車運(yùn)送到食品便利店。這合理嗎？簡直太瘋狂了?！彼f。

沃克認(rèn)為，傳統(tǒng)三角形三明治的鼎盛時期已經(jīng)結(jié)束，但結(jié)束的原因與當(dāng)前三明治產(chǎn)業(yè)所面臨的困境有所不同。他認(rèn)為，隨著消費(fèi)者轉(zhuǎn)向沙拉、卷餅和其他被認(rèn)為更健康的食品，人們對三明治的需求必然會減少。其他人的想法則更為樂觀?！斑@個國家的核心要靠制造業(yè)的藍(lán)領(lǐng)工人來運(yùn)轉(zhuǎn)。他們常常邊走路邊吃飯，因?yàn)樗麄儧]有時間坐下來享用飯菜。但更重要的是，他們對自己喜歡的東西充滿熱情?！彼蠛扇髦喂镜目偨?jīng)理丹·西爾弗斯頓說。一些居家工作者也許會在離家近的地方購買包裝三明治。彭博數(shù)據(jù)顯示，“即食”倫敦郊區(qū)商店目前的銷售額比新冠疫情前提高了18%，而“即食”倫敦金融城商店的銷售額仍比疫情前低17%左右。該公司現(xiàn)任首席執(zhí)行官帕諾·克里斯托的座右銘是“把‘即食’三明治送到大家面前”。但這也將提高物流成本，使三明治更加昂貴，因?yàn)槿藗兊淖∷杀裙ぷ鞯胤稚⒌枚?。雷諾認(rèn)為，三明治產(chǎn)品的多樣性將恢復(fù)到新冠疫情前的水平，但毫無疑問它仍會受到通脹的嚴(yán)重阻礙。一切都需要時間。而且，顧客也要接受，三明治的價格不可能跟兩年前的一樣?！皼]有什么東西會靜止不動?！彼f，“三明治也不例外?！?/p>

[編譯自英國《金融時報》]

編輯：馬果娜