以粵式手法打開黔味新境界

文、攝/邱妍

出品/貴陽亨特索菲特酒店樂軒華中餐廳

貴陽亨特索菲特酒店中餐行政總廚 林小星

三月里的貴陽，山間綠意濃了起來，時(shí)常陰雨綿綿的冬日氣候漸漸退去，陽光與山野的味道帶著春天的氣息撲面而來，人們期盼已久的“野味”，也終于可以暢快地吃起來了。此時(shí)的貴陽，野菜最多也最應(yīng)季，灰灰菜、地米菜、香椿芽、蠶豆……都是人們尤其鐘愛的春日野菜，廚師們也總會在春天發(fā)揮才思，呈現(xiàn)別具風(fēng)情的野菜宴。

貴陽亨特索菲特酒店中餐行政總廚林小星來自廣東，他曾在堪稱“粵菜黃埔軍?！钡睦肪萍夜ぷ鞫嗄辏钪O粵菜的烹飪精髓，來到貴州3 年，他不斷嘗試將粵菜烹飪與黔菜特色相融合，創(chuàng)造與眾不同的風(fēng)味。這個(gè)春天，貴州的野菜就是他重點(diǎn)發(fā)揮的食材之一?！百F州大多地區(qū)是山區(qū)，生長著很多野菜，人們喜歡綠色天然的食材，野菜就是很好的選擇。很多野菜生長在海拔很高的地區(qū)，幾乎沒有受到污染，因此有著十足的大自然的味道。春天是最適合吃野菜的季節(jié)，因?yàn)橹参锏难款^鮮嫩，更容易被食用。秋天也有野菜，但很多菜的纖維變粗，可能就不會那么好吃了?；洸朔浅Ｗ⒅?fù)駮r(shí)而食，用粵菜手法結(jié)合黔菜特色來烹飪本地的野菜，在春天最合適不過?！绷中⌒钦f。

他是一個(gè)不安于只待在廚房里的主廚，總是親自到各地尋訪好食材，逛菜市場親自選食材更是他一向保持的日常慣例，他平時(shí)就去市內(nèi)最大的青云街農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場，周末再去貴陽周邊的扎佐鎮(zhèn)。扎佐的市場雖然不大，卻常有市面少見的食材，運(yùn)氣好時(shí)能碰到不少“尖貨”，淘到好食材總是能給林小星帶來許多創(chuàng)作的新靈感。

對野菜的挑選，林小星也有自己的心得?！盎一也搜款^的部分有點(diǎn)灰白色，清新鮮嫩，通常10 到20 厘米長的灰灰菜較為適合烹飪，上面10 厘米的一段嫩度更適合清炒。地米菜是相對少見的野菜，8至20 厘米長都是比較脆嫩的。用手一掐很容易把它折斷，淡淡的清香就冒出來，很適合做火鍋菜。蠶豆要選整條粗細(xì)均勻的，豆莢不要過于飽滿，太飽滿的往往就老了，稍扁一點(diǎn)的才有清香?！闭勂鹑绾芜x野菜，林小星總是滔滔不絕。精心挑選好食材，是創(chuàng)作好菜的第一步。從本土食材的特色風(fēng)味出發(fā)，將粵菜的手法融會貫其中，總是能帶來不一樣的美味。

香椿芽炒蝦青素雞蛋

三月里第一茬長出的香椿芽，口感十分清新。吃海藻長大的雞，產(chǎn)出的雞蛋顏色偏紅，滋味更足。以雞蛋炒香椿芽，鮮香中透著清新感。

貴州特色脆哨炒蠶豆仁

手工剝掉蠶豆的豆殼和豆皮，露出晶瑩的蠶豆仁，炒制時(shí)加入貴州本地特色的脆哨，脆哨是貴陽特色風(fēng)味，以豬肉烹制，咸香爽脆。蠶豆仁的清香融合脆哨的干香更加悠長回味。

金銀蛋浸灰灰菜

以濃雞湯煮灰灰菜，湯汁滋味濃郁，蔬菜雖是素菜卻絲毫不寡淡。皮蛋和咸鴨蛋切丁，像一顆顆寶石點(diǎn)綴在灰灰菜上，為整道菜增加了色彩。

茴香蠶豆大海蝦

活蝦和蠶豆均以汆水的方式焯熟，保留食材原本的味道。茴香在其中增添香氣。加上主廚自制的醬汁，味道更鮮美濃郁。

春筍脆腸炒龍蝦

脆皮大腸是一道別具風(fēng)味的粵菜，大腸以粵式鹵水鹵過，上脆皮水后風(fēng)干，再炸至金黃，與南非龍蝦和春筍一起炒。加上貴州特色的筒筒辣椒，辣椒的干香氣很濃郁。整道菜既有粵菜特色，也有貴州風(fēng)味。

龍蝦湯燒 畢節(jié)蕨根粉

山中挖出的蕨根，制成蕨根粉條，以龍蝦湯燒制，頗有意大利面的風(fēng)味。蕨根粉本身很細(xì)滑，口感又完全不同于意面，龍蝦湯中加入了麻辣的風(fēng)味，適應(yīng)貴州人的口味偏好，如此中西結(jié)合帶來新的味覺體驗(yàn)。

擂辣椒 麻煎烹帆立貝

產(chǎn)自北海道的帆立貝鮮嫩且口感彈牙，貴州本土特色的擂辣椒加入麻油，制作成醬汁，將貝柱烘托得更有回味感。

三絲春筍蒸鱖魚

三絲指香菇絲，金華火腿絲和貴州赤水春筍絲，三絲卷在魚片內(nèi)，蒸熟后淋上粵式醬油汁。春日鱖魚尤為肥美，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮滑，醬汁的風(fēng)味將魚肉和三絲烘托得更加鮮美。

地米菜鮮蝦煎餃

手工剝的活蝦仁加入地米菜拌成餃子餡，鮮中透著野菜帶來的大自然的香氣，不膩口而有余香。菜葉輕炸后烘托煎餃，令菜品呈現(xiàn)更美觀。

平壩櫻花燉葛仙米

春天貴州平壩櫻花盛開，非常壯觀。采擷櫻花腌制，加入葛仙米燉制，口感柔滑清新。葛仙米是長在潮濕泥土中的藻類，一粒粒晶瑩剔透，帶給人愉悅的視覺呈現(xiàn)。