糯米粉的加工及其質(zhì)量指標控制

許月明，陳春艷，李 鑫，李囡囡，尹凱靜

（1.蕪湖職業(yè)技術(shù)學(xué)院蕪湖市生命健康工程技術(shù)研究中心，安徽 蕪湖 241000；2.安徽益海嘉里糧油有限公司，安徽 蕪湖 241000）

糯米是經(jīng)糯稻脫殼而成的米，南方稱為糯米，北方多稱江米，是家庭常用糧食之一，用于制作各種黏性小吃，如年糕、粽子、元宵、八寶粥等[1]。在國內(nèi)，糯米粉除了用作湯圓、麻糬等傳統(tǒng)食品的主料，也可用于冷飲食品的增稠劑，近年來還被作為塑料、建材、黏合劑等環(huán)保材料及化工藥劑。與家庭普通面粉不同，糯米粉有獨特的黏性，吃起來比普通面粉多了柔軟和韌滑。糯米種類不同導(dǎo)致糯米粉之間也有一定的差異，最明顯的差別在于黏度。根據(jù)不同地區(qū)人群的需求，嚴格控制生產(chǎn)使用的原材料、加大生產(chǎn)過程的監(jiān)控力度、加強成品粉的檢測要求，從而使其達到所期望的質(zhì)量指標。

1 原材料選擇

1.1 秈糯米和粳糯米

秈糯米又名長糯米，米粒呈細長狀，顏色大都為不透明的乳白色。長糯米多見于南方，大多生長在湖北、江西等地。因其獨特的地理位置，其作物每年可以收獲2～3次。秈糯米的黏度特性要略高，能夠應(yīng)用于大部分食品。

粳糯米粉也叫圓糯米，與長糯米不同，圓糯米比較短，吃起來味道更加香甜，人們在制作粽子和湯圓時常常使用圓糯米。圓糯米在北方較為常見，一般生長在安徽、吉林、黑龍江等地。這一地區(qū)的溫度變化較為明顯，此地的糯米一年只收獲一次，容易煮煳、煮爛，熟透后黏性高、光澤佳，有較明顯的甜味。通常情況下，粳糯米的黏度特性低于秈糯米。

1.2 原材料驗收

粳糯米和秈糯米原料驗收時對米粒的大小、完整度有一定要求，一般有粳糯整米、秈糯整米、粳糯大碎、秈糯大碎、粳糯小碎、秈糯小碎。原材料在入庫之前要經(jīng)過嚴格檢測，原料米主要檢測以下幾個指標：水分、灰分、碎米率（包括大碎、小碎）、雜質(zhì)、病斑粒、黃粒、互混、白度、峰值黏度、糊化溫度、峰值黏度溫度、最低黏度、最終黏度、崩解值、回升值等[2]。根據(jù)檢測數(shù)據(jù)對原材料進行驗收，符合標準的原料可直接卸貨入庫；不符合標準但相差不大的原料可讓步接收，即由有關(guān)人員調(diào)整以后進行接收入庫；與要求相差太多的則不允許接收入庫。原料米的接受沒有嚴格的統(tǒng)一標準，各地方、企業(yè)標準也各不相同。

1.3 原料米的檢測

糯米粉一般可以分為2種：水磨粳糯米粉和水磨秈糯米粉。糯米粉并沒有特定的配比，其調(diào)配一般取決于客戶的需求。原料米一般是用來檢測所給配方是否可以達到客戶所要求的指標，主要包括以下幾個項目：水分、碎米率、雜質(zhì)、病斑粒、黃粒、互混、白度、峰值黏度、糊化溫度。原料米每次生產(chǎn)前都要檢測一次，由于原料米是在實驗室檢測，其峰值黏度上會和生產(chǎn)有些微差距。泡米時間長短和所生產(chǎn)粉的黏度有直接的關(guān)聯(lián)，試驗檢測泡米的時間碎米一般是3.5 h，整米一般是4 h。

2 生產(chǎn)工藝流程的監(jiān)控

2.1 生產(chǎn)工藝流程

目前，國內(nèi)糯米粉生產(chǎn)主要采用2種方法：水磨和熟制[3]，因熟制得到的糯米粉保存困難，無法大量生產(chǎn)，所以大多企業(yè)采用水磨法生產(chǎn)糯米粉，具體制作流程為：

原料采購→倒料→米庫臨時貯存→去石→色選→洗米→磨漿→脫水→烘干→破碎過篩→磁選→入倉包裝→金檢→品管專檢→成品貯存→運輸交付。

2.2 工藝流程說明

（1）原料采購。根據(jù)國家標準檢驗方法由品管部原糧化驗室按公司每年制定的收購標準收購。

（2）倒料。返機口安裝有磁選器，吸附鐵質(zhì)等金屬物，由倒料口工人拆包倒入下料口。

（3）米倉貯存。采用筒倉暫時存放原料米。

（4）去石。由提升機送到去石機，主要用于去除砂石、雜質(zhì)和其他金屬物等，并通過除塵風(fēng)網(wǎng)除塵。

（5）色選。采用色選機進行挑選，去除異色米，以保證原料的感官和衛(wèi)生品質(zhì)。

（6）洗米。通過抽米泵將米抽到所需米筒內(nèi)，把米洗干凈，再將米浸泡一段時間。

（7）磨漿。將浸泡好的米和水進行混合，采用磨漿機磨成所需要的合格漿液。

（8）脫水。把磨好的漿水通過濾布進行過濾，然后壓成粉餅塊。

（9）烘干。把壓成的粉餅塊和熱風(fēng)交合，去除水分，達到合格要求。

（10）破碎過篩。烘干的粉經(jīng)過高效雙倉篩進行細度篩選。

（11）磁選。采用溜板式磁選器，要求金屬雜質(zhì)去除率為95%～99%。

（12）入倉包裝。領(lǐng)包材，采用包裝機對過篩后的成品粉進行定量包裝。

（13）金檢。在線對包裝的成品進行金屬檢測，避免金屬物造成不合格品。

（14）品管專檢。品管對最終產(chǎn)品檢測，對其不合格品標識區(qū)分。

（15）成品貯存。將成品碼盤裝好，做好標識卡，在恒溫庫內(nèi)暫存，注意恒溫庫清潔干燥，不得與其他有害和有異味的物品混放。

（16）運輸交付。將產(chǎn)品交付各分銷點，有問題要及時撤回，妥善處理。

2.3 生產(chǎn)過程質(zhì)量監(jiān)控

為生產(chǎn)出質(zhì)量合格的糯米粉，所有員工不得攜帶糖果、含糖飲料、餅干、水果、方便面等食品，以及護手霜、香水、口紅等化妝品進入車間、庫房；更衣柜及現(xiàn)場個人物品柜內(nèi)不得出現(xiàn)食物、化妝品、擦油紙等；高潔區(qū)人員連體服、白大褂、頭套、鞋套需穿戴整齊，保證白大褂不敞開、頭發(fā)不外露；更換鞋套要在門口更換臺處，以上著裝不允許穿出高清潔區(qū)；不允許使用玻璃杯和陶瓷杯飲水，防止產(chǎn)生不必要的危害。

生產(chǎn)過程中要時刻關(guān)注車間的設(shè)備和儀器，防止機械故障。每隔一段時間就要查看泡米水是否已滿、溫度是否適宜、漿池是否通暢無阻等，防止引起堵粉、水分超標等問題。

2.4 生產(chǎn)過程中控監(jiān)督

在LS/T 3240—2012中強調(diào)，做湯圓一般采用的是水磨白糯米粉（見表1），要求水分含量要較少，一般不能超過14%，在實際的生產(chǎn)過程中這一要求比較難以把握，所以一般每隔1～2 h就要對水分（快水）進行檢測。有些客戶會有其他需求，根據(jù)客戶需求確定水分但最高不得超過14%。同時，每隔1～2 h就要進行指標檢測，其中包括白度、酸度、細度（100目）；每隔4 h還要對糯米粉的黏度、細度（200目）、斑點、磁性金屬進行檢測；每班要做一次灰分和常規(guī)水分檢測，當水分或其他檢測項目不合格時要及時匯報并立即調(diào)整。

湯圓用水磨白糯米粉質(zhì)量要求見表1。

表1 湯圓用水磨白糯米粉質(zhì)量要求

3 中控檢測

3.1 班次檢測項目

為嚴格控制糯米粉的質(zhì)量，糯米粉生產(chǎn)過程中需對各個時間段所生產(chǎn)的糯米粉進行檢測控制，即點樣的檢測、首件、綜合樣、原料米、固形物、副產(chǎn)品、外來米、外來粉、外來原料的檢測。

班次開始時需到打包間檢查首件，并對打包粉進行外觀、質(zhì)量、品質(zhì)等方面的檢測。車間所取第一個點樣需要做全樣，即所有指標都做。每班次對上一班次的綜合樣做全樣。原料米檢測其配比及所生產(chǎn)的糯米粉是否符合客戶需求、固形物檢測生產(chǎn)損耗、副產(chǎn)品的檢測（包括糠粉、雜質(zhì)、異色米、石頭米等）。外來粉需要做全樣，主要是為了檢測其數(shù)據(jù)與試驗數(shù)據(jù)的差異，以提高糯米粉的質(zhì)量。外來米需要做水分、灰分、碎米率（大碎和小碎）、雜質(zhì)、病斑粒、黃粒、互混、白度、峰值黏度、糊化溫度、峰值黏度溫度、最低黏度、最終黏度、崩解值、回升值等指標，即需要進行全面檢測，只有米的質(zhì)量指標符合生產(chǎn)原料米的要求才能采購為原料米。

3.2 指標檢測方法

3.2.1 水分

水分包括快水和常規(guī)水。

（1）快水。取2.5～3.5 g糯米粉在水分檢測儀中攤開，儀器在105℃的高溫下使糯米粉中水分迅速蒸發(fā)至其水分數(shù)值保持在某一個數(shù)字不變，儀器停止時所得數(shù)字即為該糯米粉的快水水分。

（2）常規(guī)水[4]。取一個稱量瓶，將其斜放在干燥箱內(nèi)，為了取得更好的干燥效果，將干燥箱的溫度設(shè)定為105℃，在干燥箱內(nèi)放置1 h后取出稱量瓶，并將其放在專門的干燥器內(nèi)。重復(fù)操作，取得稱量瓶的恒定質(zhì)量，這個質(zhì)量的差距不能超過2 mg。接著取一定質(zhì)量的樣品，定義這個質(zhì)量為M，M的大小為3 g，將這個樣品放入到經(jīng)過反復(fù)干燥過的稱量瓶中，樣品在瓶中的深度應(yīng)小于10 mm，記下加上蓋子的質(zhì)量并記為M1，重復(fù)之前進行的干燥過程，取得第2個恒定質(zhì)量M2，該樣品水分含量X=(M1-M2)/M。

3.2.2 灰分

取一個經(jīng)過處理的坩堝，將其放置在馬弗爐中，先用905℃的高溫灼燒0.5 h，灼燒后把它小心地放置于干燥器內(nèi)，當坩堝溫度冷卻下來后，取出坩堝進行稱量，記坩堝質(zhì)量M1，精度需要保持在0.000 1 g。迅速稱取3g左右的樣品，精確至0.000 1 g，對坩堝和試樣進行稱重得到M2。把坩堝放置電爐上，加熱使樣品在空氣中碳化，將坩堝放到馬弗爐中，使用905℃的高溫，一直到坩堝中沒有雜質(zhì)為止，在完成灰化后進行降溫，當溫度降低至100～200℃取出并移至干燥器中，稱量得到坩堝和灰分質(zhì)量（M3），該試樣灰分為：

式中：W——試樣干物質(zhì)含量[5]。

3.2.3 酸度

酸度包括快酸和常規(guī)酸。

（1）快酸。取10 g樣品置于250 mL錐形瓶中，向錐形瓶中加入35 mL的蒸餾水，搖勻，用pH計測試其pH值，使用配制好已知濃度的氫氧化鉀標準溶液將混合液滴定至中性，所用氫氧化鉀的量為該粉的酸度。

（1）常規(guī)酸。取一容量為250 mL的錐形瓶，加入15 g的樣品和150 mL的蒸餾水，同時定義蒸餾水的大小為V3。在樣品和蒸餾水混勻之后再加入5滴三氯甲烷，充分混合均勻。在室溫下靜置，每隔15 min搖動一次，放置2 h，備用，使用離心機對樣品進行離心。取一個大小為100 mL的錐形瓶，向錐形瓶中加入20 mL的蒸餾水和幾滴酚酞，之后取體積為V4的10 mL試樣，混勻，用氫氧化鉀標準溶液滴定，邊滴邊搖，直到顏色與參比溶液的顏色相似，且5 s內(nèi)不褪色，整個滴定過程應(yīng)在45 s之內(nèi)完成，并記錄下所消耗氫氧化鉀標準溶液毫升數(shù)（V1）[6]。再進行一次空白試驗，得出滴定30 mL的蒸餾水所消耗的V2毫升的氫氧化鈉溶液，該試樣酸度為：

3.2.4 斑點

取一塊平板，將質(zhì)量為10 g的試樣放在上面，再用另外一塊透明的平板按壓樣品，觀察10個空格有多少個斑點并記下數(shù)量。

3.2.5 細度

取一個分樣篩，在上面放50 g的樣品，反復(fù)進行篩分，直到無法進行篩分為止，稱量篩下物，精確為0.01 g，得出樣品細度的百分比。

3.2.6 白度

取一白度儀，對樣品進行白度測試。先對白度儀進行校零、校準，再將白板部件拼裝好，裝入粉樣，藥勺刮平，裝上壓蓋，擰裝壓樣蓋，順時針旋轉(zhuǎn)手柄，旋緊后擰開壓樣蓋，裝上白色塑料蓋，倒置粉樣盒，擰開地盒，取下毛玻璃片，樣品白板制作完畢。將準備好的平板放置于校準好的白度儀中測試樣品的白度。

3.2.7 磁性金屬

取一個磁性金屬進行通磁檢測，稱取500 g樣品倒入磁性金屬物測定儀樣品入料口出處，使樣品通過磁性金屬物測定儀，將含有金屬顆粒的粉吸附在磁性金屬物測定儀上，在所有的樣品都通過測試之后，關(guān)閉通磁，接住掉落的粉放在金屬板上，觀察含有多少金屬顆粒，計算出磁性金屬含量。

3.2.8 含沙量

取一個細沙分離漏斗，在漏斗中加入70 mL的四氯化碳和質(zhì)量為10 g的樣品，同時每隔5 min攪拌一次漏斗上方。放置0.5 h后，將浮在上面的粉類物質(zhì)取出，將剩余物放入燒杯中，并用四氯化碳沖洗漏斗后收集于同一燒杯，30 s后將四氯化碳倒出。再使用四氯化碳將燒杯里面的物質(zhì)轉(zhuǎn)移至坩堝中，將坩堝中四氯化碳取出后對坩堝進行烘烤，烘烤結(jié)束后放入干燥器內(nèi)，稱量得到坩堝及沙塵質(zhì)量，得到含沙量。

3.2.9 糊化特性

使用黏度儀測定糯米粉的糊化特性。先測試樣品的快水含量，將水分含量輸入到調(diào)試好的黏度儀中，得到所需蒸餾水和樣品的質(zhì)量，將蒸餾水和樣品混合均勻倒入測量體中，點擊開始按鈕，待屏幕出現(xiàn)“回零”字樣，按下測量頭，推至測量位置，開始測量。

4 結(jié)論

食品安全是全民關(guān)注的焦點，食品企業(yè)應(yīng)該以民為本，生產(chǎn)出健康、安全的食品。所有糯米粉生產(chǎn)加工企業(yè)，需將糯米粉的質(zhì)量安全作為首要標準，做到從原料抓起，認真負責(zé)地對待生產(chǎn)過程中的每一步，不放松，不懈怠，生產(chǎn)出老百姓吃著放心的產(chǎn)品。