苜蓿草粉對育肥豬胴體性狀、肉品質(zhì)以及肌肉中氨基酸、脂肪酸的影響

蔣 恒，王昊然，王懷樹，劉 斌，馬宇莎，4，王 嬌，5，高鳳芹

（1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院草原研究所，內(nèi)蒙古呼和浩特 010010；2.杭錦旗綠美農(nóng)牧業(yè)開發(fā)有限責(zé)任公司，內(nèi)蒙古鄂爾多斯 017400；3.內(nèi)蒙古自治區(qū)農(nóng)牧業(yè)科學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特 010010；4.內(nèi)蒙古師范大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特 010010；5.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)，草業(yè)學(xué)院，山東青島 266000）

2021年3月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜牧獸醫(yī)局下發(fā)《飼料中玉米豆粕減量替代工作方案》，要求降低飼料中玉米、豆粕占比。因此，尋找飼料中玉米、豆粕替代品成為亟待解決的關(guān)鍵問題。紫花苜蓿是一種產(chǎn)量高、種植廣泛且富含蛋白質(zhì)、脂肪和無氮浸出物的優(yōu)質(zhì)牧草，可以滿足畜禽的營養(yǎng)需求（白銀等，2021）。Jessica等（2017）研究表明，苜?？梢宰鳛橛守i蛋白質(zhì)來源之一。此外，苜蓿中含有皂苷、黃酮及植物蛋白等50多種營養(yǎng)素（盧成等，2005）。利用苜蓿替代飼料中部分玉米、豆粕，同時也滿足了消費(fèi)者對優(yōu)質(zhì)、綠色、高品質(zhì)豬肉的需求。黃新（2005）研究表明，在飼糧中添加苜蓿草粉比例為5%～15%時，能在一定程度上提高育肥豬屠宰率。這與王成章等（2008）的觀點一致。但鄭會超等（2007）認(rèn)為，添加苜蓿草粉對育肥豬屠宰率和肉品質(zhì)影響不大。金鑫等（2012）以松遼黑豬為試驗對象，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，飼喂苜蓿草粉的育肥豬相比對照組肉品質(zhì)并無差異。

但在上述試驗中，苜蓿對育肥豬肉品質(zhì)的影響結(jié)果不盡相同，這或許是由于品種、生長階段以及飼喂方式的差異造成的。研究表明，苜蓿草粉在育肥豬生長初期能促進(jìn)其生長，在末期作用效果恰恰相反（黃新，2005）。盡管“以草代糧”的可行性已得到證實，但在育肥末期階段，苜蓿草粉對育肥豬肉品質(zhì)、肌肉中營養(yǎng)成分（如脂肪酸、氨基酸組成）的影響尚無明確定論。因此，文章旨在研究不同比例苜蓿草粉對杜×長×大三元雜交豬屠宰性能、肉品質(zhì)和肌肉中脂肪酸組成、氨基酸含量的影響，以期為苜蓿在豬飼料中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 苜蓿種植于內(nèi)蒙古鄂爾多斯杭錦旗，在花前期刈割，經(jīng)自然干燥后粉碎；其營養(yǎng)成分含量為：干物質(zhì)87.5%，粗蛋白質(zhì)18.0%，粗纖維23.0%，鈣1.65%，磷0.35%。

1.2 試驗設(shè)計 試驗選取健康、體重（75.5±1.03）kg的杜×長×大三元雜交豬120頭（公母各半），隨機(jī)分為4組，每組6個重復(fù)，每個重復(fù)5頭豬，每個重復(fù)1欄。采用單因子試驗設(shè)計，對照組飼喂基礎(chǔ)日糧，試驗Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ分別在基礎(chǔ)飼糧中添加5%、10%和15%苜蓿草粉?；A(chǔ)飼糧組成及營養(yǎng)水平見表1。預(yù)試期7 d，正式期120 d。

表1 基礎(chǔ)飼糧組成及營養(yǎng)水平

1.3 飼養(yǎng)管理 試驗豬自由采食，自由飲水。試驗期間每天早晚各飼喂1次，試驗豬自由采食，自由飲水，消毒免疫按照豬場常規(guī)程序進(jìn)行。

1.4 指標(biāo)測定

1.4.1 胴體性狀 屠宰前12 h禁食，放血屠宰后，去除頭、蹄、尾和內(nèi)臟（保留腎臟和板油），并沿背中線將其拆分兩半。參照NY/T 825-2004《瘦肉型豬酮體性狀測定技術(shù)規(guī)范》等相關(guān)方法測定宰前活重、胴體重、屠宰率、平均背膘厚、板油重和皮厚。

1.4.2 樣品采集 屠宰后取右半胴體背最長肌500 g置于冰袋中冷凍保存，其中300 g用于測定常規(guī)營養(yǎng)成分，其余200 g測定脂肪酸和氨基酸含量。

1.4.3 肉品質(zhì)及常規(guī)營養(yǎng)成分測定 參照《豬肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)程》（NY/T821—2019）測定pH（45 min、4 h）、系水力、肌肉中水分和脂肪含量。參照NY/T 1333-2007 《畜禽肉質(zhì)的測定》測定熟肉率。參照GB 5009.4—2016《食品中灰分的測定》測定灰分。參照GB5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》測定蛋白質(zhì)含量。

1.4.4 肌肉中脂肪酸含量與肌肉中氨基酸含量 參照《肉與肉制品脂肪酸測定》（GB/T 9695.2—2008）和《食品中氨基酸的測定》（GB/T 5009.124—2003）測定。

1.5 統(tǒng)計分析 試驗數(shù)據(jù)經(jīng)Excel 2007整理，使用SPSS 13.0進(jìn)行單因素方差分析。結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，P＜0.05表示組間差異顯著。

2 結(jié)果

2.1 苜蓿草粉對育肥豬胴體性狀的影響 由表2可知，與對照組相比，試驗Ⅱ、Ⅲ組PH24h、熟肉率和背膘厚顯著降低（P＜0.05），體直長顯著提高（P＜0.05）；試驗Ⅲ組系水力顯著提高（P＜0.05）；試驗Ⅰ組板油重顯著提高（P＜0.05）。

表2 苜蓿草粉對育肥豬胴體性狀的影響

2.2 苜蓿草粉對育肥豬肉品質(zhì)與常規(guī)營養(yǎng)成分的影響 由表3可知，隨著苜蓿添加比例的提高，肌肉中水分含量逐漸提高，脂肪含量逐漸降低，且試驗Ⅲ組與對照組差異達(dá)到顯著水平（P＜0.05）。與對照組相比，試驗Ⅱ、Ⅲ組肌肉蛋白質(zhì)含量顯著提高（P＜0.05）。

表3 苜蓿草粉對育肥豬肉品質(zhì)與常規(guī)營養(yǎng)成分的影響

2.3 苜蓿草粉對育肥豬肌肉脂肪酸的影響

由表4可知，從豬背最長肌共檢測出12種脂肪酸，其中飽和脂肪酸（SFA）5種，單不飽和脂肪酸（MUFA）4種，多不飽和脂肪酸（PUFA）3種。SFA中棕櫚酸（C16：0）含量最高，MUFA中油酸（C18：1）含量最高，PUFA中亞油酸（18：2）含量最高。與對照組相比，各試驗組總脂肪酸含量顯著提高（P＜0.05）；試驗Ⅰ、Ⅱ組UFA、MUFA和C18：1含 量 顯 著 提 高（P＜0.05），SFA含量顯著降低（P＜0.05）；試驗Ⅱ、Ⅲ組亞油酸（C18：2）、花生四烯酸（C20：4）和PUFA含量顯著降低（P＜0.05）；試驗Ⅲ組肉豆蔻酸（C14：0）和棕櫚油酸（C16：1）含量顯著提高（P＜0.05），十七碳烯酸（C17：1）以及PHFA/SFA值顯著降低（P＜0.05）；試驗Ⅱ組C16：0含量顯著降低（P＜0.05），二十碳烯酸（C20：1）含量顯著提高（P＜0.05）；試驗Ⅰ組硬脂酸（C18：0）含量顯著降低（P＜0.05）。而十七碳酸（C17：0）、榆樹酸（C20：0）和二十碳三烯酸（C20：3）各試驗組與對照組之間均無顯著性差異（P＞0.05）。

表4 苜蓿草粉對育肥豬肌肉脂肪酸的影響

2.4 苜蓿草粉對育肥豬肌肉氨基酸的影響 由表5可知，與對照組相比，試驗Ⅱ組可以顯著提高脯氨酸、甘氨酸和丙氨酸含量（P＜0.05）；試驗Ⅱ、Ⅲ組顯著提高精氨酸含量（P＜0.05）；其余各氨基酸以及氨基酸總量并無顯著性差異（P＞0.05）。

表5 苜蓿草粉對育肥豬肌肉氨基酸的影響 %

3 討論

3.1 苜蓿草粉對育肥豬胴體性狀和肉品質(zhì)的影響 纖維素在消化道微生物的相互作用下會降解為揮發(fā)性脂肪酸（VFA），并為機(jī)體提供能量（Imoto等，1978），國外研究表明，豬的維持能量中30%可能來自大腸中VFA（Varel，1989）。這是由于豬大腸腸道內(nèi)含有大量的纖維素分解菌與半纖維素分解菌，且隨著飼喂粗飼料時間的延長，豬的大腸中纖維素分解細(xì)菌的數(shù)量有所提高，從而適應(yīng)高纖維水平的日糧（Varel等，1984）。因此，苜蓿中豐富的纖維素可以作為豬能量的來源之一。此外，如苜蓿皂苷等活性物質(zhì)也可促進(jìn)其生長性能（崔保國等，2013）。屠宰性能作為動物機(jī)體生長發(fā)育狀況的指標(biāo)，反應(yīng)了畜禽生產(chǎn)性能和吸收沉積營養(yǎng)物質(zhì)的能力?；蓁p智等（2018）以松遼黑豬為試驗對象，研究發(fā)現(xiàn)，添加苜蓿草粉并不會改變其屠宰性能。這與李碧俠等（2020）的結(jié)果一致。而Chen等（2013）認(rèn)為，在豬日糧中添加5%的苜蓿草粉并不影響其營養(yǎng)狀況。趙靜（2015）研究表明，隨著苜蓿草粉比例的增加，育肥豬背膘厚有下降趨勢。本試驗在育肥豬飼糧中添加苜蓿草粉后并未影響育肥豬屠宰率，且背膘厚逐漸下降，與上述結(jié)果一致。

3.2 苜蓿草粉對育肥豬肉品質(zhì)和常規(guī)營養(yǎng)成分的影響 肌肉中含有75%左右的水分，其中結(jié)合水只占總水分的一小部分，大部分水分存在于肌肉和肌肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)中。隨著時間延長，蛋白質(zhì)變性造成肌肉捕獲水分能力下降，游離水不斷從組織結(jié)構(gòu)中流出。靜電荷效應(yīng)、位阻效應(yīng)以及遺傳因素等都是造成系水力差異的因素（劉星等，2020；張玉偉等，2012；Huff等，2005）。肌內(nèi)脂肪能通過切斷肌纖維束間的交聯(lián)結(jié)構(gòu)調(diào)控肌肉的嫩度（祝仁鑄，2013），并與風(fēng)味、多汁性息息相關(guān)，其含量受到營養(yǎng)、環(huán)境和遺傳等多重因素的影響（欒兆進(jìn)等，2014）。細(xì)胞凋亡過程中伴隨著蛋白質(zhì)降解，其中產(chǎn)生的小肽、游離氨基酸與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而形成風(fēng)味物質(zhì)（王莉梅等，2018；Qian等，2015；Jousse等，2002）。本試驗中，添加10%、15%苜蓿組PH24h顯著降低，這或許是由于UFA提高導(dǎo)致的（朱曉艷等，2018）。在本試驗中，試驗Ⅰ組熟肉率顯著提高，系水力有所提高，但差異不顯著。能在一定程度上說明添加5%苜蓿時肉品質(zhì)有所改善。

3.3 苜蓿草粉對育肥豬肌肉脂肪酸的影響 脂肪酸是脂肪重要的組成部分（羅建學(xué)，2010），根據(jù)其結(jié)構(gòu)中碳碳雙鍵的數(shù)目分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。研究表明，飽和脂肪酸會提高低密度脂蛋白膽固醇、高密度脂蛋白膽固醇的含量（陳銀基等，2008）。單不飽和脂肪酸具有防止記憶力下降、調(diào)節(jié)血脂以及降低膽固醇等功能（張偉敏等，2005）。多不飽和脂肪酸作為細(xì)胞膜的組成部分，具有抗炎、降血脂和抗腫瘤等作用（祝仁鑄，2013；王雪青等，2004；Williams等，2000）。因此，為避免心血管疾病應(yīng)攝入較低的飽和脂肪酸和較高的不飽和脂肪酸（Sierra等，2008）。并且常以PUFA/SFA作為衡量肉品質(zhì)的指標(biāo)。值得注意的是，由于亞油酸和亞麻酸無法在體內(nèi)合成，必須從食物中獲?。ㄌK宜香和郭艷，2003；Henry等，2002）。本試驗中隨著苜蓿草粉比例的增加，豬肉中PUFA含量呈下降趨勢，MUFA含量有所上升。豬消化吸收的UFA可以不經(jīng)氫化直接用于合成體脂肪，因而豬肉中脂肪酸的組成很大程度受到飼糧中脂肪酸組成的影響（徐彬和李紹鈺，2008；Brooks等，1971）。傅紹清等（1992）研究表明，盡管玉米籽粒中含油量較低，但UFA含量較高。其中亞油酸含量均值為46.67%，油酸含量均值為34.18%。相比于植物油脂，飼草中亞麻酸含量較高，亞油酸含量較低（李志強(qiáng)等，2006）。此外，植物中脂肪酸含量受到地域、氣候、品種和收獲時期等一系列因素影響。因此，本試驗以苜蓿草粉部分代替玉米、豆粕或許會直接導(dǎo)致豬肉中PUFA下降。這與李碧俠等（2020）研究結(jié)果一致。

3.4 苜蓿草粉對育肥豬肌肉氨基酸的影響 肌肉中氨基酸含量會影響肉的風(fēng)味、嫩度和色澤。腸道菌群作為機(jī)體重要的蛋白質(zhì)代謝系統(tǒng)，對蛋白質(zhì)吸收和氨基酸運(yùn)轉(zhuǎn)具有重要意義（蔻露等，2021）。Chen等（2013）認(rèn)為，苜蓿草粉對育肥豬盲腸內(nèi)微生物區(qū)系結(jié)構(gòu)有一定影響。研究表明，飼喂青綠飼料可以提高豬肉中鮮味氨基酸和必需氨基酸的含量（Qin等，2015）。絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、異亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸是構(gòu)成豬肉香味的必需前體氨基酸。呂先召（2016）在育肥豬日糧中添加苜蓿草粉后，豬肉中風(fēng)味氨基酸含量顯著提高。李碧霞等（2020）研究結(jié)果表明，隨著苜蓿草粉比例的提高，育肥豬肉中鮮味氨基酸含量逐漸提高。在本試驗中，試驗Ⅱ組顯著提高了脯氨酸、甘氨酸和丙氨酸的含量，與上述結(jié)果一致。

4 結(jié)論

在育肥豬日糧中添加苜蓿草粉不會影響其屠宰率。添加10%、15%苜蓿草粉可以顯著提高肉中蛋白質(zhì)含量。添加5%、10%苜蓿草粉可以顯著提高不飽和脂肪酸含量，添加10%苜蓿草粉可以顯著提高鮮味氨基酸含量。因此，推薦添加10%苜蓿草粉為宜。